【刺(ci)身】刺(ci)身是什么(me) 刺(ci)身怎么(me)吃

刺身是什么

刺(ci)身也稱為魚(yu)(yu)膾、魚(yu)(yu)生(sheng)、生(sheng)魚(yu)(yu)片，指將新鮮(xian)的魚(yu)(yu)貝類生(sheng)切成片，蘸(zhan)調味料直接食(shi)用的菜品。起源于中國(guo)(guo)，在中國(guo)(guo)古(gu)(gu)代(dai)是常見的魚(yu)(yu)類菜品，今(jin)流行(xing)于日本、朝鮮(xian)半島等地。刺(ci)身在中國(guo)(guo)古(gu)(gu)代(dai)逐漸(jian)式消失，可能是因(yin)以(yi)淡水魚(yu)(yu)為食(shi)材(cai)的關系。一般淡水魚(yu)(yu)寄生(sheng)蟲多(duo)于海水魚(yu)(yu)。

刺身怎么吃

刀具：日本(ben)(ben)料理(li)特別強調原料形態和色彩的(de)(de)賞心(xin)悅目(mu)。在做(zuo)刺(ci)(ci)身(shen)時(shi)，如(ru)果用(yong)不合(he)適的(de)(de)刀具或(huo)不鋒(feng)利的(de)(de)刀具，那切(qie)割時(shi)就會破(po)(po)壞原料的(de)(de)形態和纖維組織，造成(cheng)脂類(lei)潰破(po)(po)，破(po)(po)壞原料本(ben)(ben)身(shen)的(de)(de)特殊(shu)風味。處(chu)理(li)刺(ci)(ci)身(shen)的(de)(de)刀具相(xiang)當重要，制作者一般都有5至6把專用(yong)的(de)(de)刀，可分為處(chu)理(li)魚類(lei)、貝類(lei)及甲殼類(lei)的(de)(de)刀，還可分為用(yong)于(yu)(yu)(yu)去鱗、橫剖(pou)、縱剖(pou)、切(qie)骨等用(yong)途的(de)(de)刀。另外(wai)，做(zuo)刺(ci)(ci)身(shen)用(yong)得(de)比較多的(de)(de)工(gong)具還有刺(ci)(ci)身(shen)筷。刺(ci)(ci)身(shen)筷細(xi)而長，一端尖(jian)細(xi)，專門用(yong)于(yu)(yu)(yu)將切(qie)好(hao)排(pai)好(hao)的(de)(de)片狀料擺放于(yu)(yu)(yu)盤(pan)中(zhong)。

切法：食(shi)用刺身(shen)(shen)時(shi)，都要頂絲切，即刀與(yu)魚(yu)(yu)(yu)肉的(de)(de)(de)(de)紋理應當呈90°夾(jia)角。這(zhe)樣(yang)切出的(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)筋(jin)紋短，利于咀嚼，口(kou)感也好(hao)(hao)。切忌順著魚(yu)(yu)(yu)肉的(de)(de)(de)(de)紋理切，因為(wei)(wei)這(zhe)樣(yang)切筋(jin)紋太(tai)長(chang)，口(kou)感也不好(hao)(hao)。刺身(shen)(shen)的(de)(de)(de)(de)厚(hou)度以咀嚼方便、好(hao)(hao)吃(chi)為(wei)(wei)度。這(zhe)里講的(de)(de)(de)(de)“好(hao)(hao)吃(chi)”有(you)兩(liang)層含義：一是(shi)容易(yi)入口(kou)，二是(shi)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)的(de)(de)(de)(de)厚(hou)薄能(neng)充(chong)分體(ti)現原料(liao)的(de)(de)(de)(de)最佳味(wei)道。一般(ban)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)厚(hou)約0.5厘米，例如(ru)三(san)文魚(yu)(yu)(yu)、鮪(wei)魚(yu)(yu)(yu)、鰣魚(yu)(yu)(yu)、旗魚(yu)(yu)(yu)等。這(zhe)個厚(hou)度，吃(chi)時(shi)既不覺(jue)膩，也不會覺(jue)得沒有(you)料(liao)。不過(guo)有(you)的(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)得切薄一些，如(ru)鯛魚(yu)(yu)(yu)，因為(wei)(wei)這(zhe)種(zhong)魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)肉質緊密(mi)、硬實，所(suo)以要切得薄才好(hao)(hao)吃(chi)。至于章魚(yu)(yu)(yu)之類只能(neng)根據(ju)各部位體(ti)形切成(cheng)各不相同的(de)(de)(de)(de)塊(kuai)了。還有(you)的(de)(de)(de)(de)刺身(shen)(shen)，如(ru)牡蠣、螺肉、海膽、寸把長(chang)的(de)(de)(de)(de)小魚(yu)(yu)(yu)兒、魚(yu)(yu)(yu)子(zi)之類，則就(jiu)無須勞動(dong)快刀，可以整個兒地食(shi)用。

裝盤：盛(sheng)刺身的器皿必須用淺盤，一般是陶(tao)瓷淺盤，形狀則五花(hua)八門(men)。生(sheng)(sheng)魚(yu)片(pian)(pian)多選用半(ban)圓形、船形或扇形等精(jing)美餐具作盛(sheng)器，再以新鮮的番(fan)芫荽、紫蘇葉(xie)、薄荷葉(xie)、海草、菊花(hua)、黃瓜(gua)花(hua)、生(sheng)(sheng)姜片(pian)(pian)、細(xi)蘿(luo)卜絲(si)、酸橘等作配飾料。

這些配飾(shi)料既可作(zuo)(zuo)裝飾(shi)和(he)點(dian)(dian)綴，又可起到去腥(xing)增鮮(xian)、增進食欲的作(zuo)(zuo)用。例如，先在盤(pan)中鋪好(hao)紫(zi)(zi)蘇葉或(huo)生菜葉，再將切好(hao)的三文魚(yu)片以5～7片為一(yi)人(ren)量，擺(bai)在紫(zi)(zi)蘇葉上，旁邊用細蘿卜絲、番芫(yan)荽、黃瓜花等錯落有致(zhi)地進行點(dian)(dian)綴，給人(ren)一(yi)種清(qing)爽的感覺(jue)。

另外，提(ti)供刺身菜(cai)肴時，原料要求有冰(bing)涼的感覺，一般可以先用冰(bing)涼凈水泡洗，或是(shi)先以碎冰(bing)打(da)底，面上(shang)再鋪生(sheng)魚(yu)片。出于衛生(sheng)考慮，還(huan)要先在(zai)碎冰(bing)上(shang)鋪保鮮膜，然后才放生(sheng)魚(yu)片。

醬料：食刺身時山(shan)葵醬(jiang)要適量，太(tai)多只會搶走刺身的(de)原味。由(you)于伴碟里(li)面的(de)菊花(hua)、白(bai)蘿卜絲、紫(zi)蘇(su)等不(bu)只是為(wei)了美(mei)觀，故(gu)可(ke)用手將菊花(hua)瓣撕碎之后放在醬(jiang)油里(li)，那樣可(ke)使醬(jiang)油香一點。

部分刺身也需要稍(shao)作加熱處理，例如(ru)蒸煮：大(da)型的海螃蟹就用此法；炭火烘烤(kao)：將(jiang)鮪魚腹(fu)肉經(jing)炭火略(lve)為烘烤(kao)（魚腹(fu)油脂經(jing)過烘烤(kao)而(er)散發出香味），再浸入冰中，取出切片而(er)成；

如果是夾著(zhu)白蘿卜絲與(yu)刺(ci)身同吃(chi)(chi)，不僅可(ke)(ke)(ke)令(ling)口感爽一些，而且(qie)還可(ke)(ke)(ke)消(xiao)除刺(ci)身的(de)腥(xing)味(wei)并幫(bang)助(zhu)消(xiao)化。因(yin)為(wei)紫蘇具殺菌作(zuo)用，所以可(ke)(ke)(ke)用來包著(zhu)刺(ci)身吃(chi)(chi)，像包海膽吃(chi)(chi)的(de)配(pei)搭就(jiu)很好(hao)。吃(chi)(chi)刺(ci)身的(de)同時，最好(hao)飲冰鎮(zhen)的(de)日(ri)本清(qing)酒或(huo)冰鎮(zhen)的(de)啤(pi)酒；另外(wai)，享用刺(ci)身時不可(ke)(ke)(ke)抽煙，因(yin)為(wei)煙味(wei)總是會影響到(dao)進餐者的(de)嗅(xiu)覺與(yu)味(wei)覺。

佐料：刺身的佐料大致有這樣幾種：醬油，山葵泥（淺綠色，類似芥末，日語稱為wasabi），醋，姜末，蘿卜泥，酒（一種“煎酒”）。在食用動物性刺身時，前二者幾乎是必備的，后數者則視乎地區不同以及各人愛好和食肆特色增減。酒和醋在古代則幾乎是必需的。有的地方在食用鰹魚（katsuo）時使用一種調入芥末/芥子泥的醬油。在食用鯉魚、鯽魚、鲇魚（ayu）時放入芥子泥、醋和日本黃醬（miso，漢字“味噌”）,甚至還有辣椒末。

山(shan)葵(kui)(kui)(kui)又名(ming)綠芥末、青芥辣，取(qu)名(ming)綠芥末正是(shi)(shi)有(you)(you)意要(yao)與中(zhong)國傳統的(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)芥末區(qu)別開。雖然兩(liang)者都(dou)有(you)(you)類似的(de)(de)(de)(de)(de)沖和(he)辣，但卻(que)來(lai)自不同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)植(zhi)物。黃(huang)芥末是(shi)(shi)植(zhi)物的(de)(de)(de)(de)(de)種子(zi)，山(shan)葵(kui)(kui)(kui)則(ze)是(shi)(shi)植(zhi)物的(de)(de)(de)(de)(de)根。山(shan)葵(kui)(kui)(kui)用(yong)(yong)漢語音(yin)譯(yi)為“瓦沙(sha)比”。瓦沙(sha)比含有(you)(you)烯丙基(ji)異硫氰酸(suan)化合物，也就(jiu)是(shi)(shi)其獨特(te)的(de)(de)(de)(de)(de)香味(wei)和(he)充滿刺激辣嗆味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)來(lai)源，它能(neng)除去魚的(de)(de)(de)(de)(de)腥異味(wei)，并有(you)(you)殺(sha)菌(jun)消(xiao)毒、促(cu)進消(xiao)化、增(zeng)進食(shi)欲的(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)。山(shan)葵(kui)(kui)(kui)的(de)(de)(de)(de)(de)栽培很講究，它生(sheng)長(chang)在(zai)山(shan)谷的(de)(de)(de)(de)(de)溪(xi)水田里，并且必須(xu)是(shi)(shi)朝北的(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)谷，不能(neng)有(you)(you)直射陽光(guang)。那里的(de)(de)(de)(de)(de)環境還不能(neng)有(you)(you)絲毫的(de)(de)(de)(de)(de)污(wu)染，否則(ze)山(shan)葵(kui)(kui)(kui)難(nan)以成(cheng)活。山(shan)葵(kui)(kui)(kui)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)周期很長(chang)，一般(ban)要(yao)四年(nian)才可以收獲。為了不損(sun)傷山(shan)葵(kui)(kui)(kui)枝，摘取(qu)時必須(xu)用(yong)(yong)手去完成(cheng)。山(shan)葵(kui)(kui)(kui)的(de)(de)(de)(de)(de)枝丫(ya)和(he)葉子(zi)，都(dou)是(shi)(shi)做芥末醬的(de)(de)(de)(de)(de)用(yong)(yong)料(liao)。

山葵(kui)醬(jiang)(jiang)有膏狀(zhuang)(zhuang)、粉(fen)狀(zhuang)(zhuang)和(he)泥(ni)狀(zhuang)(zhuang)三種。泥(ni)狀(zhuang)(zhuang)的(de)(de)山葵(kui)醬(jiang)(jiang)來自于(yu)現磨(mo)山葵(kui)，是將新鮮山葵(kui)洗凈后(hou)(hou)，用(yong)細眼刨(bao)茸(rong)器刮(gua)擦成茸(rong)，或(huo)以(yi)(yi)鯊魚皮(pi)作砂皮(pi)，磨(mo)擦成茸(rong)，這泥(ni)狀(zhuang)(zhuang)的(de)(de)口味(wei)最好(hao)。泥(ni)狀(zhuang)(zhuang)的(de)(de)山葵(kui)醬(jiang)(jiang)可以(yi)(yi)捏(nie)塑各種形(xing)狀(zhuang)(zhuang)，如秋葉形(xing)、心形(xing)等，然后(hou)(hou)放在(zai)生(sheng)魚片旁邊，除了(le)起調(diao)味(wei)作用(yong)以(yi)(yi)外，還能起點綴、襯托的(de)(de)作用(yong)，增加美感。粉(fen)狀(zhuang)(zhuang)的(de)(de)山葵(kui)醬(jiang)(jiang)要先(xian)用(yong)水調(diao)和(he)以(yi)(yi)后(hou)(hou)才(cai)能使(shi)用(yong)，粉(fen)和(he)水的(de)(de)比例(li)為1∶2。調(diao)和(he)均(jun)勻以(yi)(yi)后(hou)(hou)，還應當(dang)靜(jing)放2至3分(fen)鐘，以(yi)(yi)便其刺(ci)激(ji)的(de)(de)辣嗆味(wei)和(he)獨特(te)的(de)(de)風味(wei)產(chan)生(sheng)。不過調(diao)好(hao)后(hou)(hou)應當(dang)盡快使(shi)用(yong)，否則辣沖(chong)味(wei)會揮發。膏狀(zhuang)(zhuang)的(de)(de)山葵(kui)醬(jiang)(jiang)是成品，像牙(ya)膏一(yi)樣(yang)，用(yong)時擠(ji)出即可。

山(shan)葵醬(jiang)(jiang)在使用(yong)時(shi)，總是與(yu)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)為(wei)伴(ban)的(de)(de)(de)(de)。山(shan)葵醬(jiang)(jiang)提供(gong)刺激(ji)味(wei)(wei)，解除生料(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)腥異(yi)味(wei)(wei)；醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)則(ze)提供(gong)咸味(wei)(wei)、鮮味(wei)(wei)，調和(he)(he)(he)整(zheng)體的(de)(de)(de)(de)美(mei)味(wei)(wei)。醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)有(you)(you)(you)(you)許(xu)多(duo)品種，從大(da)類(lei)上(shang)說(shuo)，有(you)(you)(you)(you)釀造的(de)(de)(de)(de)和(he)(he)(he)人(ren)工化(hua)學合成的(de)(de)(de)(de)；從口味(wei)(wei)上(shang)說(shuo)，有(you)(you)(you)(you)濃有(you)(you)(you)(you)淡，顏(yan)色也是有(you)(you)(you)(you)深(shen)有(you)(you)(you)(you)淺。日(ri)本醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)有(you)(you)(you)(you)濃口和(he)(he)(he)淡口之(zhi)(zhi)分如同中國醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)有(you)(you)(you)(you)生抽和(he)(he)(he)老抽的(de)(de)(de)(de)之(zhi)(zhi)別(bie)。因此，我們在將其與(yu)刺身(shen)搭配時(shi)，最好(hao)根據所用(yong)原料(liao)(liao)及(ji)客人(ren)的(de)(de)(de)(de)口味(wei)(wei)偏愛(ai)而定。刺身(shen)原料(liao)(liao)厚的(de)(de)(de)(de)、大(da)的(de)(de)(de)(de)，醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)就應(ying)濃厚一些，反之(zhi)(zhi)，醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)則(ze)可淡一些。

吃法：按照日(ri)本人(ren)的(de)(de)(de)習慣，刺身(shen)應從相(xiang)對清(qing)淡的(de)(de)(de)原料吃起，通常次序如下：北(bei)極貝、八(ba)爪(zhua)魚(yu)、象拔蚌、赤貝、帶子、甜蝦、海(hai)膽、魷魚(yu)、金槍魚(yu)、三文魚(yu)、劍(jian)魚(yu)。好(hao)多人(ren)都誤(wu)認為吃刺身(shen)時蘸山葵泥是為了(le)(le)殺菌(jun)，其實不然———這(zhe)只是為了(le)(le)更好(hao)地調(diao)動魚(yu)生的(de)(de)(de)原汁原味(wei)。需要提醒的(de)(de)(de)是，我們吃刺身(shen)時千(qian)萬(wan)不要用筷子攪(jiao)拌小碟(die)中(zhong)的(de)(de)(de)醬油和山葵泥，因為地道的(de)(de)(de)日(ri)本人(ren)認為這(zhe)是不禮貌的(de)(de)(de)用餐舉動，是不懂得(de)正確品嘗刺身(shen)的(de)(de)(de)表現。

當一(yi)盤(pan)(pan)殺西米(mi)擺在我們面前(qian)時(shi)，首先映入(ru)眼簾的(de)是(shi)(shi)具(ju)有美感的(de)造型，因(yin)此要等所有的(de)就餐者(zhe)都欣賞完了以后，方可動筷(kuai)品(pin)嘗(chang)。先把(ba)一(yi)只空盤(pan)(pan)和(he)一(yi)只裝有醬油的(de)小碟放在面前(qian)，用筷(kuai)子夾一(yi)片(pian)生魚(yu)(yu)(yu)片(pian)放在空盤(pan)(pan)里，再(zai)夾取(qu)適(shi)量的(de)瓦沙(sha)(sha)比(bi)放在魚(yu)(yu)(yu)片(pian)上(shang)，然后將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)折疊，蓋住(zhu)瓦沙(sha)(sha)比(bi)，蘸(zhan)上(shang)醬油，拈起(qi)來送入(ru)口(kou)中。剛開始(shi)咀嚼時(shi)，我們能(neng)輕易品(pin)嘗(chang)出三種味道(dao)，即魚(yu)(yu)(yu)的(de)本味，醬油的(de)鮮味，瓦沙(sha)(sha)比(bi)的(de)香味（富有刺(ci)激性的(de)辣(la)嗆味）。隨(sui)著(zhu)不斷地(di)咀嚼，魚(yu)(yu)(yu)肉越(yue)嚼越(yue)爛(lan)，越(yue)嚼越(yue)碎(sui)，你會感覺(jue)(jue)滿口(kou)生津，這時(shi)殺西米(mi)也變成了復合味。瓦沙(sha)(sha)比(bi)氣味沖鼻，像吃沙(sha)(sha)瓤(rang)西瓜一(yi)樣，有“沙(sha)(sha)”的(de)感覺(jue)(jue)，既辣(la)又香。香、甜、沙(sha)(sha)、咸、辣(la)混為一(yi)體(ti)，自然十分美妙。吃完一(yi)種魚(yu)(yu)(yu)的(de)殺西米(mi)，最好是(shi)(shi)再(zai)吃一(yi)口(kou)黃瓜或蘿(luo)卜絲，或是(shi)(shi)吃一(yi)小片(pian)生姜，以便你再(zai)品(pin)嘗(chang)另一(yi)種魚(yu)(yu)(yu)的(de)殺西米(mi)。