【刺(ci)身(shen)(shen)】刺(ci)身(shen)(shen)是什么(me) 刺(ci)身(shen)(shen)怎么(me)吃(chi)

刺身是什么

刺(ci)身(shen)(shen)也稱為(wei)魚(yu)(yu)(yu)(yu)膾、魚(yu)(yu)(yu)(yu)生(sheng)(sheng)、生(sheng)(sheng)魚(yu)(yu)(yu)(yu)片，指(zhi)將新鮮的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)貝(bei)類(lei)生(sheng)(sheng)切成片，蘸調(diao)味料直接食用的(de)菜品。起源于中(zhong)國(guo)，在中(zhong)國(guo)古代(dai)是(shi)(shi)常見的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)類(lei)菜品，今(jin)流(liu)行于日本、朝鮮半島等(deng)地(di)。刺(ci)身(shen)(shen)在中(zhong)國(guo)古代(dai)逐漸式消失(shi)，可能是(shi)(shi)因(yin)以淡(dan)水魚(yu)(yu)(yu)(yu)為(wei)食材的(de)關(guan)系。一(yi)般(ban)淡(dan)水魚(yu)(yu)(yu)(yu)寄生(sheng)(sheng)蟲多(duo)于海水魚(yu)(yu)(yu)(yu)。

刺身怎么吃

刀具：日本料(liao)理(li)特別強調原料(liao)形(xing)態(tai)和色(se)彩(cai)的(de)(de)(de)(de)賞心悅(yue)目。在做刺(ci)(ci)身(shen)時，如果用(yong)(yong)不(bu)合適的(de)(de)(de)(de)刀(dao)(dao)具(ju)或不(bu)鋒利的(de)(de)(de)(de)刀(dao)(dao)具(ju)，那切(qie)割時就會破壞(huai)原料(liao)的(de)(de)(de)(de)形(xing)態(tai)和纖維組織，造(zao)成脂類(lei)潰(kui)破，破壞(huai)原料(liao)本身(shen)的(de)(de)(de)(de)特殊風味。處理(li)刺(ci)(ci)身(shen)的(de)(de)(de)(de)刀(dao)(dao)具(ju)相(xiang)當重要(yao)，制作者(zhe)一般都有5至(zhi)6把(ba)專用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)刀(dao)(dao)，可分(fen)為處理(li)魚類(lei)、貝類(lei)及甲殼類(lei)的(de)(de)(de)(de)刀(dao)(dao)，還可分(fen)為用(yong)(yong)于去鱗、橫剖、縱剖、切(qie)骨等用(yong)(yong)途的(de)(de)(de)(de)刀(dao)(dao)。另(ling)外，做刺(ci)(ci)身(shen)用(yong)(yong)得比較多(duo)的(de)(de)(de)(de)工(gong)具(ju)還有刺(ci)(ci)身(shen)筷(kuai)。刺(ci)(ci)身(shen)筷(kuai)細而長(chang)，一端尖細，專門用(yong)(yong)于將切(qie)好(hao)排好(hao)的(de)(de)(de)(de)片狀料(liao)擺放于盤(pan)中。

切法：食(shi)用(yong)刺(ci)身時(shi)(shi)，都要(yao)頂絲切(qie)(qie)(qie)，即刀與(yu)魚(yu)(yu)肉(rou)的(de)(de)(de)紋(wen)理(li)(li)應當呈(cheng)90°夾角。這樣切(qie)(qie)(qie)出的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)片(pian)筋(jin)紋(wen)短，利于(yu)(yu)咀(ju)嚼，口(kou)(kou)感也好(hao)(hao)(hao)。切(qie)(qie)(qie)忌(ji)順著魚(yu)(yu)肉(rou)的(de)(de)(de)紋(wen)理(li)(li)切(qie)(qie)(qie)，因(yin)為(wei)這樣切(qie)(qie)(qie)筋(jin)紋(wen)太長，口(kou)(kou)感也不好(hao)(hao)(hao)。刺(ci)身的(de)(de)(de)厚(hou)度(du)以咀(ju)嚼方便(bian)、好(hao)(hao)(hao)吃(chi)(chi)為(wei)度(du)。這里講的(de)(de)(de)“好(hao)(hao)(hao)吃(chi)(chi)”有(you)兩層含(han)義：一(yi)是容易(yi)入口(kou)(kou)，二是魚(yu)(yu)片(pian)的(de)(de)(de)厚(hou)薄能充分體現原料(liao)的(de)(de)(de)最佳味道。一(yi)般(ban)魚(yu)(yu)片(pian)厚(hou)約0.5厘米，例如三文魚(yu)(yu)、鮪魚(yu)(yu)、鰣魚(yu)(yu)、旗(qi)魚(yu)(yu)等。這個厚(hou)度(du)，吃(chi)(chi)時(shi)(shi)既不覺(jue)膩，也不會覺(jue)得沒(mei)有(you)料(liao)。不過有(you)的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)得切(qie)(qie)(qie)薄一(yi)些，如鯛魚(yu)(yu)，因(yin)為(wei)這種魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)肉(rou)質緊密、硬實，所以要(yao)切(qie)(qie)(qie)得薄才好(hao)(hao)(hao)吃(chi)(chi)。至(zhi)于(yu)(yu)章魚(yu)(yu)之類(lei)只能根(gen)據各部位體形切(qie)(qie)(qie)成各不相同的(de)(de)(de)塊了。還有(you)的(de)(de)(de)刺(ci)身，如牡蠣(li)、螺肉(rou)、海膽、寸(cun)把長的(de)(de)(de)小(xiao)魚(yu)(yu)兒、魚(yu)(yu)子(zi)之類(lei)，則(ze)就無(wu)須(xu)勞(lao)動快刀，可以整個兒地食(shi)用(yong)。

裝盤：盛(sheng)刺(ci)身的(de)器皿必須(xu)用(yong)淺盤，一般是陶瓷淺盤，形(xing)狀(zhuang)則(ze)五(wu)花(hua)(hua)八門。生魚(yu)片(pian)多選用(yong)半圓形(xing)、船形(xing)或扇(shan)形(xing)等精美(mei)餐具作盛(sheng)器，再以新(xin)鮮的(de)番芫(yan)荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花(hua)(hua)、黃(huang)瓜(gua)花(hua)(hua)、生姜片(pian)、細蘿卜絲(si)、酸橘等作配飾料。

這(zhe)些配飾料(liao)既(ji)可作裝飾和點綴，又可起到去腥(xing)增鮮、增進食欲的作用(yong)。例(li)如，先在盤中(zhong)鋪好(hao)紫蘇葉(xie)或(huo)生(sheng)菜葉(xie)，再將切好(hao)的三文魚片以5～7片為一(yi)人(ren)(ren)量，擺在紫蘇葉(xie)上(shang)，旁邊用(yong)細蘿卜絲(si)、番芫荽、黃瓜花等錯落有致地進行點綴，給人(ren)(ren)一(yi)種清爽的感覺(jue)。

另外(wai)，提供刺身菜肴時，原料要求(qiu)有(you)冰(bing)(bing)涼的感覺，一般可以先用冰(bing)(bing)涼凈(jing)水泡洗，或是先以碎冰(bing)(bing)打底，面上再鋪生(sheng)魚片。出于(yu)衛生(sheng)考慮(lv)，還要先在碎冰(bing)(bing)上鋪保鮮(xian)膜(mo)，然后才放生(sheng)魚片。

醬料：食刺身(shen)時山(shan)葵醬要(yao)適量，太多只(zhi)會搶走刺身(shen)的原味。由于伴(ban)碟(die)里面的菊(ju)花(hua)、白蘿卜絲、紫(zi)蘇等不只(zhi)是為(wei)了美觀，故可用手將菊(ju)花(hua)瓣撕碎(sui)之后放在醬油里，那樣(yang)可使醬油香一點。

部分刺身(shen)也需(xu)要稍作加(jia)熱處理，例如蒸煮：大(da)型的海螃蟹就用此法；炭火烘(hong)烤(kao)(kao)：將鮪魚腹肉經炭火略(lve)為烘(hong)烤(kao)(kao)（魚腹油(you)脂經過烘(hong)烤(kao)(kao)而散發出(chu)香味(wei)），再浸入冰中，取出(chu)切片而成；

如果是(shi)夾著(zhu)白蘿卜絲(si)與刺身(shen)同吃，不(bu)僅可令口(kou)感爽一些(xie)，而(er)且還可消除(chu)刺身(shen)的(de)腥味并幫助消化(hua)。因為(wei)(wei)紫蘇具(ju)殺菌作(zuo)用(yong)，所以可用(yong)來包著(zhu)刺身(shen)吃，像包海膽吃的(de)配(pei)搭(da)就很好。吃刺身(shen)的(de)同時，最好飲冰(bing)鎮的(de)日(ri)本清(qing)酒(jiu)或冰(bing)鎮的(de)啤酒(jiu)；另(ling)外，享用(yong)刺身(shen)時不(bu)可抽煙(yan)，因為(wei)(wei)煙(yan)味總是(shi)會影(ying)響到進(jin)餐者的(de)嗅覺與味覺。

佐料：刺身的佐料大致有這樣幾種：醬油，山葵泥（淺綠色，類似芥末，日語稱為wasabi），醋，姜末，蘿卜泥，酒（一種“煎酒”）。在食用動物性刺身時，前二者幾乎是必備的，后數者則視乎地區不同以及各人愛好和食肆特色增減。酒和醋在古代則幾乎是必需的。有的地方在食用鰹魚（katsuo）時使用一種調入芥末/芥子泥的醬油。在食用鯉魚、鯽魚、鲇魚（ayu）時放入芥子泥、醋和日本黃醬（miso，漢字“味噌”）,甚至還有辣椒末。

山葵(kui)又名綠芥(jie)(jie)(jie)末(mo)、青芥(jie)(jie)(jie)辣，取(qu)名綠芥(jie)(jie)(jie)末(mo)正是(shi)有意要與(yu)中國傳統的(de)(de)黃芥(jie)(jie)(jie)末(mo)區(qu)別開。雖然兩(liang)者都有類(lei)似的(de)(de)沖(chong)和辣，但卻來自不同(tong)的(de)(de)植(zhi)物。黃芥(jie)(jie)(jie)末(mo)是(shi)植(zhi)物的(de)(de)種子(zi)(zi)，山葵(kui)則(ze)是(shi)植(zhi)物的(de)(de)根。山葵(kui)用漢(han)語(yu)音譯為“瓦沙(sha)比(bi)”。瓦沙(sha)比(bi)含(han)有烯丙(bing)基異硫(liu)氰酸化合物，也就是(shi)其(qi)獨特的(de)(de)香(xiang)味(wei)和充滿刺激辣嗆味(wei)的(de)(de)來源，它能(neng)除去魚的(de)(de)腥(xing)異味(wei)，并(bing)有殺(sha)菌消毒、促進(jin)消化、增進(jin)食欲的(de)(de)作用。山葵(kui)的(de)(de)栽培很講究，它生(sheng)長在山谷的(de)(de)溪水田(tian)里(li)，并(bing)且必(bi)(bi)須是(shi)朝北的(de)(de)山谷，不能(neng)有直(zhi)射(she)陽光。那里(li)的(de)(de)環境還不能(neng)有絲毫的(de)(de)污(wu)染，否則(ze)山葵(kui)難(nan)以成活。山葵(kui)的(de)(de)生(sheng)長周期很長，一(yi)般(ban)要四年才(cai)可以收獲。為了不損(sun)傷(shang)山葵(kui)枝，摘取(qu)時必(bi)(bi)須用手(shou)去完成。山葵(kui)的(de)(de)枝丫(ya)和葉子(zi)(zi)，都是(shi)做芥(jie)(jie)(jie)末(mo)醬的(de)(de)用料(liao)。

山(shan)葵(kui)(kui)醬有膏狀(zhuang)(zhuang)、粉(fen)狀(zhuang)(zhuang)和泥(ni)狀(zhuang)(zhuang)三種。泥(ni)狀(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)山(shan)葵(kui)(kui)醬來自于現磨山(shan)葵(kui)(kui)，是將新(xin)鮮山(shan)葵(kui)(kui)洗凈后(hou)，用(yong)(yong)(yong)細眼刨茸(rong)(rong)器刮擦(ca)成茸(rong)(rong)，或以鯊魚皮作砂皮，磨擦(ca)成茸(rong)(rong)，這泥(ni)狀(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)口味(wei)(wei)(wei)最好。泥(ni)狀(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)山(shan)葵(kui)(kui)醬可(ke)以捏塑各種形(xing)(xing)狀(zhuang)(zhuang)，如秋葉形(xing)(xing)、心形(xing)(xing)等(deng)，然(ran)后(hou)放在生魚片(pian)旁邊，除了起調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)作用(yong)(yong)(yong)以外(wai)，還能起點綴、襯托的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)(yong)，增加(jia)美(mei)感。粉(fen)狀(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)山(shan)葵(kui)(kui)醬要(yao)先用(yong)(yong)(yong)水調(diao)(diao)和以后(hou)才(cai)能使(shi)用(yong)(yong)(yong)，粉(fen)和水的(de)(de)(de)比例為(wei)1∶2。調(diao)(diao)和均勻以后(hou)，還應(ying)當靜(jing)放2至3分鐘，以便其刺激的(de)(de)(de)辣嗆(qiang)味(wei)(wei)(wei)和獨特的(de)(de)(de)風味(wei)(wei)(wei)產生。不過調(diao)(diao)好后(hou)應(ying)當盡快使(shi)用(yong)(yong)(yong)，否則辣沖味(wei)(wei)(wei)會揮發。膏狀(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)山(shan)葵(kui)(kui)醬是成品，像(xiang)牙膏一樣(yang)，用(yong)(yong)(yong)時擠出即可(ke)。

山葵醬在使(shi)用(yong)時(shi)，總是與(yu)醬油為伴的(de)。山葵醬提(ti)供刺(ci)激味(wei)，解除(chu)生(sheng)料的(de)腥異(yi)味(wei)；醬油則提(ti)供咸味(wei)、鮮味(wei)，調(diao)和整體的(de)美味(wei)。醬油有許多品種，從大類上說，有釀造的(de)和人工化學(xue)合成的(de)；從口(kou)味(wei)上說，有濃(nong)(nong)有淡(dan)，顏色(se)也是有深有淺。日本醬油有濃(nong)(nong)口(kou)和淡(dan)口(kou)之(zhi)分如同中國醬油有生(sheng)抽(chou)和老抽(chou)的(de)之(zhi)別(bie)。因此，我們在將其(qi)與(yu)刺(ci)身搭配(pei)時(shi)，最好根據(ju)所用(yong)原(yuan)料及客人的(de)口(kou)味(wei)偏愛而定。刺(ci)身原(yuan)料厚的(de)、大的(de)，醬油就應濃(nong)(nong)厚一(yi)些，反之(zhi)，醬油則可(ke)淡(dan)一(yi)些。

吃法：按照日本人(ren)(ren)的(de)習慣，刺(ci)(ci)身(shen)(shen)應從相(xiang)對清淡的(de)原料吃起，通(tong)常次序如下：北極貝、八爪魚(yu)、象(xiang)拔蚌、赤貝、帶子(zi)、甜蝦、海膽、魷(you)魚(yu)、金槍魚(yu)、三文魚(yu)、劍(jian)魚(yu)。好多人(ren)(ren)都(dou)誤認(ren)為(wei)(wei)吃刺(ci)(ci)身(shen)(shen)時蘸山葵泥是(shi)為(wei)(wei)了殺(sha)菌，其實不然———這只是(shi)為(wei)(wei)了更好地調動(dong)魚(yu)生(sheng)的(de)原汁原味。需要提醒(xing)的(de)是(shi)，我們(men)吃刺(ci)(ci)身(shen)(shen)時千(qian)萬不要用筷子(zi)攪(jiao)拌小(xiao)碟中的(de)醬油和山葵泥，因(yin)為(wei)(wei)地道的(de)日本人(ren)(ren)認(ren)為(wei)(wei)這是(shi)不禮貌的(de)用餐(can)舉(ju)動(dong)，是(shi)不懂得正確品嘗(chang)刺(ci)(ci)身(shen)(shen)的(de)表現。

當(dang)一(yi)(yi)(yi)(yi)盤殺(sha)(sha)西(xi)米(mi)擺在(zai)我(wo)們(men)面前時(shi)，首先映(ying)入眼簾的(de)(de)是具有美感(gan)的(de)(de)造型，因(yin)此要(yao)等所(suo)有的(de)(de)就餐者都(dou)欣賞完(wan)了(le)以后，方可(ke)動筷(kuai)品嘗。先把一(yi)(yi)(yi)(yi)只(zhi)(zhi)空盤和一(yi)(yi)(yi)(yi)只(zhi)(zhi)裝有醬油(you)的(de)(de)小碟放(fang)在(zai)面前，用(yong)筷(kuai)子夾(jia)一(yi)(yi)(yi)(yi)片生魚(yu)(yu)片放(fang)在(zai)空盤里(li)，再夾(jia)取適量(liang)的(de)(de)瓦(wa)(wa)沙(sha)比(bi)放(fang)在(zai)魚(yu)(yu)片上，然后將魚(yu)(yu)片折疊(die)，蓋(gai)住瓦(wa)(wa)沙(sha)比(bi)，蘸上醬油(you)，拈起來送(song)入口(kou)(kou)中。剛(gang)開始咀嚼(jiao)(jiao)時(shi)，我(wo)們(men)能輕易品嘗出三種(zhong)味(wei)(wei)(wei)道，即魚(yu)(yu)的(de)(de)本(ben)味(wei)(wei)(wei)，醬油(you)的(de)(de)鮮味(wei)(wei)(wei)，瓦(wa)(wa)沙(sha)比(bi)的(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)（富有刺激性(xing)的(de)(de)辣嗆味(wei)(wei)(wei)）。隨(sui)著不斷(duan)地咀嚼(jiao)(jiao)，魚(yu)(yu)肉越嚼(jiao)(jiao)越爛，越嚼(jiao)(jiao)越碎，你(ni)會感(gan)覺(jue)(jue)滿口(kou)(kou)生津，這時(shi)殺(sha)(sha)西(xi)米(mi)也變成(cheng)了(le)復合味(wei)(wei)(wei)。瓦(wa)(wa)沙(sha)比(bi)氣味(wei)(wei)(wei)沖(chong)鼻，像吃沙(sha)瓤(rang)西(xi)瓜一(yi)(yi)(yi)(yi)樣，有“沙(sha)”的(de)(de)感(gan)覺(jue)(jue)，既(ji)辣又(you)香(xiang)。香(xiang)、甜、沙(sha)、咸、辣混為一(yi)(yi)(yi)(yi)體，自然十(shi)分美妙。吃完(wan)一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)魚(yu)(yu)的(de)(de)殺(sha)(sha)西(xi)米(mi)，最(zui)好是再吃一(yi)(yi)(yi)(yi)口(kou)(kou)黃瓜或(huo)蘿卜絲，或(huo)是吃一(yi)(yi)(yi)(yi)小片生姜，以便你(ni)再品嘗另一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)魚(yu)(yu)的(de)(de)殺(sha)(sha)西(xi)米(mi)。