一、輕乳酪蛋糕的做法
原料:
奶油(you)奶酪125克、低筋面粉(fen)33克、雞蛋2個、動(dong)物(wu)性淡奶油(you)50克、酸奶75克、細砂糖50克。
做法:
1、制作輕乳酪蛋糕可(ke)以(yi)使用固底(di)(di)模(mo)(mo),也可(ke)以(yi)使用活底(di)(di)模(mo)(mo)。如果是活底(di)(di)模(mo)(mo),可(ke)以(yi)將活底(di)(di)取(qu)出,用錫紙(zhi)包上(shang),便于(yu)將蛋糕整個脫模(mo)(mo)。如果是固底(di)(di)模(mo)(mo),可(ke)以(yi)在底(di)(di)部墊(dian)一張大小合適的(de)油紙(zhi)或錫紙(zhi)輕(qing)乳(ru)。
2、在(zai)蛋糕模壁上(shang)抹(mo)上(shang)一層軟化的(de)黃油(you)。
3、奶(nai)油(you)奶(nai)酪(lao)、淡(dan)奶(nai)油(you)、酸(suan)奶(nai)從冰箱拿出(chu)來后(hou),直接稱重并放進食品料(liao)理(li)機(ji)里,打到(dao)順滑無顆粒的狀態(tai),倒進大碗里。也(ye)可以(yi)將奶(nai)油(you)奶(nai)酪(lao)室溫放置直到(dao)比(bi)較(jiao)軟的狀態(tai),再加入淡(dan)奶(nai)油(you)和酸(suan)奶(nai)用打蛋(dan)器(qi)攪打至順滑,不過耗時(shi)較(jiao)長,之后(hou)也(ye)需要花較(jiao)長時(shi)間冷藏。
4、向奶酪(lao)糊里加入兩個蛋(dan)黃,并用打蛋(dan)器攪打均勻。
5、把(ba)低筋面(mian)粉(fen)篩入奶酪(lao)糊里,用橡皮刮刀拌勻,一(yi)直(zhi)(zhi)攪拌到面(mian)粉(fen)和奶酪(lao)糊完全混合(he),把(ba)攪拌好的(de)奶酪(lao)糊放進冰箱冷藏。(如果(guo)是采用室溫軟化奶油奶酪(lao)再攪打到順(shun)滑的(de)方(fang)法,做到這步的(de)時候奶酪(lao)糊可能(neng)會比較(jiao)稀,需(xu)要冷藏較(jiao)長時間直(zhi)(zhi)到重(zhong)新變得濃稠(chou)才能(neng)繼續做下(xia)一(yi)步。)
6、用打蛋(dan)(dan)器把(ba)(ba)蛋(dan)(dan)白(bai)打發(fa)到(dao)呈魚眼泡(pao)(pao)形狀時,加(jia)入(ru)1/3的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)并(bing)繼(ji)續攪(jiao)打;等到(dao)蛋(dan)(dan)白(bai)打到(dao)比較(jiao)濃稠的(de)(de)狀態(tai),加(jia)入(ru)1/3糖(tang)(tang)(tang);再打到(dao)表面開始出現紋路(lu)的(de)(de)時候,加(jia)入(ru)剩下的(de)(de)1/3糖(tang)(tang)(tang),直(zhi)到(dao)把(ba)(ba)蛋(dan)(dan)白(bai)打發(fa)到(dao)接近硬(ying)性(xing)發(fa)泡(pao)(pao)的(de)(de)程(cheng)度即(ji)可(ke)。打發(fa)好的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai),提(ti)起打蛋(dan)(dan)器以(yi)后,拉出一(yi)個尖尖的(de)(de)角,角的(de)(de)頂端(duan)有稍微的(de)(de)彎曲。
7、把乳酪糊(hu)(hu)從(cong)冰箱拿出來(lai),這時候(hou)乳酪糊(hu)(hu)應該是比(bi)較濃(nong)稠的狀態,挖1/3蛋(dan)(dan)白到乳酪糊(hu)(hu)里,用(yong)橡皮刮(gua)刀把蛋(dan)(dan)白和乳酪糊(hu)(hu)拌勻。注意(yi)要從(cong)底部向(xiang)上(shang)翻(fan)拌,不能打圈攪拌,否則打發好的雞蛋(dan)(dan)會嚴重消泡,直接導致(zhi)蛋(dan)(dan)糕的回縮或(huo)者塌陷,甚至無法膨發。
8、將蛋白(bai)和(he)乳酪糊(hu)拌勻(yun)以后,全(quan)部倒回蛋白(bai)碗里,繼續用橡皮刮刀把蛋白(bai)和(he)乳酪糊(hu)拌勻(yun),拌至濃(nong)稠(chou)細膩(ni)的狀態。
9、如果是活底(di)的(de)蛋糕模(mo),需要把(ba)底(di)部用錫(xi)紙(zhi)包(bao)起來,防止下(xia)一步(bu)水浴烤的(de)時候底(di)部進水。如果是固定模(mo),可以省(sheng)略(lve)這(zhe)步(bu)。
10、把拌好(hao)(hao)的(de)蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)糊倒入蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)模里,在(zai)(zai)烤盤里注水,大概3cm的(de)高度(du)。把蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)模放(fang)(fang)入烤盤里(直(zhi)接放(fang)(fang)在(zai)(zai)水里),把烤盤放(fang)(fang)進預熱好(hao)(hao)的(de)烤箱(xiang)下(xia)層,160℃,烤60-70分鐘,直(zhi)到表皮(pi)均勻上(shang)色,蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)徹底凝固,用手(shou)壓(ya)上(shang)去沒有流動的(de)感覺(jue)時(shi),即可出爐。
11、剛(gang)出爐的輕乳(ru)酪(lao)蛋糕較(jiao)脆弱(ruo),不要(yao)立即(ji)脫模(mo),待其(qi)自然(ran)冷卻(que)后(hou)再(zai)脫模(mo),放入冰箱,冷藏4個小時(shi)以上(shang)即(ji)可切塊食用。
二、輕乳酪蛋糕制作技巧
1、做輕乳酪(lao)(lao)(lao)(lao)蛋糕,關(guan)鍵(jian)是(shi)奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)(lao)糊(hu)(hu)必須(xu)具有一定的稠(chou)度(du),這樣才容易與蛋白拌勻,否則拌的時(shi)候蛋白容易消泡,奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)(lao)也(ye)容易沉在底部。而奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)(lao)糊(hu)(hu)只有在冷藏的溫(wen)度(du)下才會(hui)表現出稠(chou)度(du),所以,如(ru)果(guo)你是(shi)將奶(nai)(nai)(nai)(nai)油奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)(lao)放到室(shi)溫(wen)軟化后再攪打成奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)(lao)糊(hu)(hu)的,就必須(xu)冷藏較長(chang)時(shi)間才能讓(rang)奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)(lao)糊(hu)(hu)變得(de)濃稠(chou)。
2、有(you)很多輕乳酪蛋(dan)糕(gao)的(de)配方(fang)都放了檸檬(meng)(meng)汁,不(bu)過奶(nai)油奶(nai)酪本身就是一種(zhong)具有(you)酸(suan)味的(de)奶(nai)酪,配料里(li)的(de)酸(suan)奶(nai)也具有(you)一定(ding)的(de)酸(suan)度(du),因此這款蛋(dan)糕(gao)里(li)可以不(bu)再(zai)添加檸檬(meng)(meng)汁。
3、因為輕乳酪(lao)蛋糕的(de)面粉(fen)含量(liang)很少,全靠(kao)雞蛋凝固后(hou)的(de)支撐力,所以冷(leng)卻后(hou)的(de)蛋糕有些許回縮是(shi)正常現象,只要不(bu)(bu)開裂(lie)、不(bu)(bu)出現布丁層和大(da)氣孔,不(bu)(bu)嚴重影響美觀,都(dou)無傷大(da)雅(ya)。
4、輕乳酪蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)需(xu)要用(yong)水(shui)浴法來(lai)烤(kao)(kao),否(fou)則容易開裂、表皮干(gan)硬。蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)一(yi)定(ding)要完(wan)全烤(kao)(kao)熟,否(fou)則內部過(guo)于濕軟,連切起來(lai)都會困難,判斷蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)是否(fou)烤(kao)(kao)好(hao)的方法,用(yong)手(shou)輕壓蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)表面,沒有流(liu)動的感覺(jue)了,一(yi)般就差不多了。
5、剛(gang)出(chu)爐的蛋(dan)糕很嫩很軟,請冷藏至少4小時以后再食用,口感更佳。
6、能不能用其他(ta)的(de)奶(nai)(nai)酪代替(ti)奶(nai)(nai)油奶(nai)(nai)酪?理論上是(shi)可以(yi)的(de)。比如最常(chang)見的(de)切(qie)達芝(zhi)士(shi)(shi)也是(shi)可以(yi)用來制作奶(nai)(nai)酪蛋糕(gao)的(de)。但(dan)不同的(de)芝(zhi)士(shi)(shi)軟硬程度不一樣,有些芝(zhi)士(shi)(shi)可能需(xu)要隔水加熱(re)并攪拌較長時間才(cai)能軟化,而且稍(shao)不注(zhu)意就會凝結成塊,難以(yi)操作。奶(nai)(nai)油奶(nai)(nai)酪較軟而且細(xi)膩,所以(yi)才(cai)能成為(wei)制作輕乳酪蛋糕(gao)的(de)不二之選。
三、重乳酪蛋糕的制作方法
原料:
消化餅干(gan)100g、無鹽黃油50g、奶油奶酪313g、酸(suan)奶油47g、白砂糖115g、雞蛋(dan)3個、玉米淀粉22g、檸檬汁22g、牛奶115g。
做法:
1、取一個(ge)保(bao)鮮袋,把(ba)消化餅干放(fang)進保(bao)鮮袋里,扎緊(jin)保(bao)鮮袋口,用搟(xian)面杖把(ba)消化餅干壓成碎末狀。
2、黃油(you)隔水融化(hua)(hua),倒入消化(hua)(hua)餅干碎沫里,用手揉均(jun)勻(yun)。
3、把(ba)抓勻的消化(hua)餅(bing)干碎(sui)末倒進6寸的蛋糕模(mo),均勻的鋪在蛋糕模(mo)底部,拿小勺壓平壓緊,鋪好(hao)餅(bing)干底后,把(ba)蛋糕模(mo)放進冰箱(xiang)冷藏備用。
4、奶(nai)(nai)油奶(nai)(nai)酪和酸奶(nai)(nai)油室溫軟化(hua),加(jia)入(ru)(ru)細(xi)砂糖,用(yong)打蛋(dan)器(qi)(qi)打至順滑(hua)無(wu)顆(ke)粒的狀態;再加(jia)入(ru)(ru)雞蛋(dan),用(yong)打蛋(dan)器(qi)(qi)攪(jiao)打均(jun)勻,三個(ge)(ge)雞蛋(dan)要一(yi)(yi)個(ge)(ge)一(yi)(yi)個(ge)(ge)的加(jia)入(ru)(ru),先加(jia)入(ru)(ru)第一(yi)(yi)個(ge)(ge)并用(yong)打蛋(dan)器(qi)(qi)打到和奶(nai)(nai)酪完全混合(he)后,再加(jia)下一(yi)(yi)個(ge)(ge)。
5、依次往奶酪糊(hu)里加入檸檬(meng)汁、玉(yu)米(mi)淀(dian)粉、牛奶,攪打均勻。
6、把蛋糕糊倒入鋪好餅底的蛋糕模里,放入烤盤,在烤盤里倒入熱水(熱水高度沒過蛋糕糊高度的一半),把烤盤放入預熱好160度的烤箱,烤1個小時,烤到乳酪蛋糕表面(mian)呈金黃色即可。