一、輕乳酪蛋糕的做法
原料:
奶油(you)奶酪125克、低筋(jin)面粉33克、雞蛋(dan)2個(ge)、動物(wu)性淡奶油(you)50克、酸奶75克、細砂糖50克。
做法:
1、制作輕乳酪蛋糕可(ke)以使用固底(di)(di)模(mo),也可(ke)以使用活底(di)(di)模(mo)。如果是(shi)活底(di)(di)模(mo),可(ke)以將(jiang)活底(di)(di)取出,用錫紙包上,便于將(jiang)蛋糕整個(ge)脫模(mo)。如果是(shi)固底(di)(di)模(mo),可(ke)以在底(di)(di)部墊一張大小合適的(de)油紙或錫紙輕乳。
2、在蛋糕模壁(bi)上抹上一層(ceng)軟(ruan)化(hua)的黃油。
3、奶(nai)油(you)奶(nai)酪、淡(dan)奶(nai)油(you)、酸(suan)奶(nai)從冰箱拿出來后,直接稱重并放(fang)進(jin)食(shi)品(pin)料理(li)機里,打到順滑無顆粒的(de)狀態,倒進(jin)大碗(wan)里。也(ye)可以將(jiang)奶(nai)油(you)奶(nai)酪室溫放(fang)置直到比(bi)較軟的(de)狀態,再(zai)加(jia)入淡(dan)奶(nai)油(you)和酸(suan)奶(nai)用(yong)打蛋(dan)器(qi)攪(jiao)打至順滑,不過耗(hao)時較長(chang),之后也(ye)需要花(hua)較長(chang)時間冷藏。
4、向奶酪糊里加入兩個蛋黃,并用打蛋器攪打均勻。
5、把(ba)低(di)筋面粉篩入奶(nai)(nai)酪(lao)糊里,用(yong)橡皮刮(gua)刀拌勻,一直(zhi)攪拌到(dao)(dao)(dao)面粉和奶(nai)(nai)酪(lao)糊完全混合(he),把(ba)攪拌好的(de)奶(nai)(nai)酪(lao)糊放進冰箱冷藏。(如果是采(cai)用(yong)室溫軟化奶(nai)(nai)油(you)奶(nai)(nai)酪(lao)再攪打到(dao)(dao)(dao)順滑(hua)的(de)方法(fa),做到(dao)(dao)(dao)這步的(de)時候奶(nai)(nai)酪(lao)糊可(ke)能會(hui)比較(jiao)稀,需要冷藏較(jiao)長時間直(zhi)到(dao)(dao)(dao)重新變得濃稠才能繼續做下一步。)
6、用打(da)蛋器(qi)把蛋白打(da)發(fa)到呈魚眼(yan)泡形狀時,加入(ru)1/3的(de)糖(tang)并(bing)繼續攪(jiao)打(da);等(deng)到蛋白打(da)到比較濃(nong)稠(chou)的(de)狀態,加入(ru)1/3糖(tang);再打(da)到表面開始出現紋路的(de)時候,加入(ru)剩(sheng)下的(de)1/3糖(tang),直(zhi)到把蛋白打(da)發(fa)到接近(jin)硬性發(fa)泡的(de)程度即可(ke)。打(da)發(fa)好的(de)蛋白,提起(qi)打(da)蛋器(qi)以(yi)后,拉出一個尖尖的(de)角(jiao)(jiao),角(jiao)(jiao)的(de)頂端有稍微的(de)彎曲。
7、把乳(ru)酪(lao)糊(hu)(hu)從(cong)冰箱拿出來(lai),這(zhe)時(shi)候乳(ru)酪(lao)糊(hu)(hu)應該是(shi)比較(jiao)濃稠(chou)的(de)狀態,挖1/3蛋(dan)白到乳(ru)酪(lao)糊(hu)(hu)里,用橡皮(pi)刮刀把蛋(dan)白和乳(ru)酪(lao)糊(hu)(hu)拌(ban)勻(yun)。注意要(yao)從(cong)底部向上翻拌(ban),不能打(da)圈攪拌(ban),否則打(da)發好的(de)雞(ji)蛋(dan)會(hui)嚴重消泡,直接導致蛋(dan)糕的(de)回縮或者塌陷,甚至無法膨發。
8、將蛋(dan)白和(he)乳(ru)酪糊拌(ban)勻(yun)以(yi)后,全部倒(dao)回蛋(dan)白碗里(li),繼續用(yong)橡皮刮刀(dao)把蛋(dan)白和(he)乳(ru)酪糊拌(ban)勻(yun),拌(ban)至濃稠細(xi)膩的狀態(tai)。
9、如果(guo)(guo)是活底(di)的蛋糕模,需要把底(di)部用錫紙包起(qi)來,防止下一步水(shui)浴烤的時(shi)候(hou)底(di)部進水(shui)。如果(guo)(guo)是固定模,可以省略這步。
10、把(ba)拌好(hao)的(de)蛋(dan)糕(gao)糊(hu)倒入蛋(dan)糕(gao)模里(li)(li)(li),在烤(kao)盤(pan)里(li)(li)(li)注(zhu)水(shui),大概3cm的(de)高(gao)度。把(ba)蛋(dan)糕(gao)模放入烤(kao)盤(pan)里(li)(li)(li)(直接(jie)放在水(shui)里(li)(li)(li)),把(ba)烤(kao)盤(pan)放進預熱好(hao)的(de)烤(kao)箱下層,160℃,烤(kao)60-70分鐘,直到表皮均勻上色,蛋(dan)糕(gao)徹底凝固(gu),用(yong)手壓上去沒有流動的(de)感覺時,即可(ke)出(chu)爐。
11、剛出(chu)爐(lu)的輕(qing)乳(ru)酪蛋糕(gao)較(jiao)脆弱,不要(yao)立即(ji)脫模,待(dai)其自然(ran)冷(leng)卻后再脫模,放入冰箱,冷(leng)藏4個小時以上(shang)即(ji)可切塊食用。
二、輕乳酪蛋糕制作技巧
1、做(zuo)輕(qing)乳酪(lao)蛋糕,關鍵是(shi)奶(nai)(nai)酪(lao)糊必(bi)(bi)須(xu)具有一定(ding)的稠度(du),這(zhe)樣才容易(yi)與(yu)蛋白拌勻,否則(ze)拌的時候蛋白容易(yi)消泡,奶(nai)(nai)酪(lao)也容易(yi)沉在(zai)底(di)部。而(er)奶(nai)(nai)酪(lao)糊只有在(zai)冷藏的溫度(du)下才會表現出稠度(du),所以,如果你是(shi)將奶(nai)(nai)油奶(nai)(nai)酪(lao)放到室溫軟化后再攪打(da)成奶(nai)(nai)酪(lao)糊的,就必(bi)(bi)須(xu)冷藏較(jiao)長時間才能讓奶(nai)(nai)酪(lao)糊變得濃稠。
2、有很多輕乳酪蛋糕的(de)配方(fang)都放了檸檬汁,不過奶油奶酪本身就是一(yi)種(zhong)具(ju)有酸味的(de)奶酪,配料里的(de)酸奶也具(ju)有一(yi)定的(de)酸度,因此這款蛋糕里可以不再(zai)添(tian)加檸檬汁。
3、因為輕乳酪蛋(dan)(dan)糕的面粉含量很(hen)少,全靠雞蛋(dan)(dan)凝固后的支撐力(li),所以冷卻后的蛋(dan)(dan)糕有些許(xu)回縮是(shi)正常現(xian)象,只(zhi)要(yao)不開裂、不出現(xian)布丁(ding)層(ceng)和大氣孔,不嚴重影響美觀,都無傷(shang)大雅。
4、輕乳酪(lao)蛋(dan)(dan)糕(gao)需要用水浴法(fa)來烤(kao),否(fou)則容易(yi)開裂、表皮干硬。蛋(dan)(dan)糕(gao)一定要完全烤(kao)熟,否(fou)則內部過于(yu)濕軟,連切(qie)起來都會困(kun)難,判斷蛋(dan)(dan)糕(gao)是否(fou)烤(kao)好的(de)方法(fa),用手輕壓蛋(dan)(dan)糕(gao)表面,沒有流動(dong)的(de)感覺了,一般就(jiu)差不多了。
5、剛出(chu)爐(lu)的蛋(dan)糕很嫩(nen)很軟,請冷藏(zang)至少(shao)4小(xiao)時以后再食用,口感更(geng)佳。
6、能(neng)(neng)不能(neng)(neng)用其他的(de)奶(nai)酪(lao)代替奶(nai)油(you)奶(nai)酪(lao)?理論上是可(ke)以的(de)。比如最常見的(de)切達芝士(shi)也是可(ke)以用來制作(zuo)奶(nai)酪(lao)蛋(dan)糕的(de)。但(dan)不同的(de)芝士(shi)軟(ruan)硬程度(du)不一樣(yang),有些芝士(shi)可(ke)能(neng)(neng)需要隔水加熱并攪拌較(jiao)長(chang)時(shi)間才(cai)(cai)能(neng)(neng)軟(ruan)化,而且(qie)稍(shao)不注意就會(hui)凝(ning)結成塊,難以操(cao)作(zuo)。奶(nai)油(you)奶(nai)酪(lao)較(jiao)軟(ruan)而且(qie)細膩,所以才(cai)(cai)能(neng)(neng)成為制作(zuo)輕乳酪(lao)蛋(dan)糕的(de)不二之選。
三、重乳酪蛋糕的制作方法
原料:
消化餅干100g、無(wu)鹽(yan)黃油(you)50g、奶(nai)(nai)油(you)奶(nai)(nai)酪313g、酸(suan)奶(nai)(nai)油(you)47g、白砂糖115g、雞(ji)蛋(dan)3個、玉米淀粉22g、檸(ning)檬汁22g、牛奶(nai)(nai)115g。
做法:
1、取一個保鮮袋,把(ba)消化(hua)餅(bing)干放進保鮮袋里,扎緊(jin)保鮮袋口,用搟面杖把(ba)消化(hua)餅(bing)干壓(ya)成碎末狀。
2、黃油隔水融化(hua),倒(dao)入消化(hua)餅(bing)干碎沫里,用手揉(rou)均(jun)勻(yun)。
3、把抓勻的消(xiao)化餅干(gan)碎末(mo)倒進6寸(cun)的蛋糕模(mo),均勻的鋪在蛋糕模(mo)底(di)部(bu),拿小(xiao)勺壓平壓緊,鋪好餅干(gan)底(di)后,把蛋糕模(mo)放進冰箱冷藏備(bei)用。
4、奶(nai)油(you)奶(nai)酪和酸奶(nai)油(you)室溫軟化(hua),加(jia)(jia)入細(xi)砂糖,用打(da)蛋(dan)(dan)器(qi)打(da)至(zhi)順(shun)滑無顆粒的狀態;再加(jia)(jia)入雞(ji)蛋(dan)(dan),用打(da)蛋(dan)(dan)器(qi)攪打(da)均勻,三個雞(ji)蛋(dan)(dan)要一個一個的加(jia)(jia)入,先加(jia)(jia)入第(di)一個并用打(da)蛋(dan)(dan)器(qi)打(da)到(dao)和奶(nai)酪完全混合后,再加(jia)(jia)下一個。
5、依次往奶酪糊里加入(ru)檸檬汁、玉米淀(dian)粉、牛奶,攪打均(jun)勻(yun)。
6、把蛋糕糊倒入鋪好餅底的蛋糕模里,放入烤盤,在烤盤里倒入熱水(熱水高度沒過蛋糕糊高度的一半),把烤盤放入預熱好160度的烤箱,烤1個小時,烤到乳酪蛋糕表面(mian)呈金黃色即可(ke)。