一、鵝肉怎么挑選

1、挑部位

應(ying)選(xuan)擇(ze)白鵝之肉，鵝翼肉應(ying)該(gai)比較肥厚，鵝尾部肉應(ying)該(gai)柔軟，鵝胸部肉應(ying)該(gai)光澤(ze)有彈性(xing)。

2、聞味道

新鮮的鵝肉有(you)點腥，有(you)些霉味或者臭味的就不能買。

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3、摸肉體

應選擇表皮干燥(zao)、不黏手(shou)的(de)鵝肉，用手(shou)壓肉后的(de)凹陷能立即恢復。不要挑選肉和皮的(de)表面比(bi)較干，或者水較多、脂肪稀(xi)松(song)的(de)肉。

4、看顏色

應選擇(ze)白色(se)或淡黃色(se)并(bing)帶(dai)淺紅色(se)的鵝(e)肉(rou)(rou)，肉(rou)(rou)色(se)呈新(xin)鮮(xian)(xian)(xian)紅色(se)、血水(shui)不會滲出太多的才新(xin)鮮(xian)(xian)(xian)。如果肉(rou)(rou)色(se)已呈暗紅，就不太新(xin)鮮(xian)(xian)(xian)了。

5、現場宰殺

選(xuan)購鵝肉最好選(xuan)活的大(da)鵝當(dang)場宰殺，一般健康鮮活的大(da)鵝羽(yu)毛(mao)干凈有(you)光澤，活潑兇悍(han)，眼晴(qing)有(you)神。宰殺后放血干凈，血色暗(an)紅，拔毛(mao)修整后，有(you)微腥味，但沒有(you)臭味。肉絲潔白，肉質有(you)彈(dan)性(xing)，沒有(you)硬節等。

二、鵝肉老的好還是嫩的好

鵝(e)(e)(e)(e)的(de)烹飪方法(fa)多樣(yang)，民間最(zui)流行的(de)是白斬鵝(e)(e)(e)(e)、鹽(yan)水(shui)鵝(e)(e)(e)(e)、老(lao)鵝(e)(e)(e)(e)煲(bao)等等。生長七(qi)八十天的(de)鵝(e)(e)(e)(e)最(zui)適合做(zuo)白斬鵝(e)(e)(e)(e)和鹽(yan)水(shui)鵝(e)(e)(e)(e)，這樣(yang)烹飪最(zui)得其(qi)鮮味。老(lao)鵝(e)(e)(e)(e)和嫩鵝(e)(e)(e)(e)都(dou)有其(qi)優(you)勢，嫩鵝(e)(e)(e)(e)鮮老(lao)鵝(e)(e)(e)(e)補。鵝(e)(e)(e)(e)的(de)老(lao)嫩區分方法(fa)如(ru)下：

1、掂體重：鵝以膘(biao)肥，肉嫩為(wei)主(zhu)，如(ru)(ru)(ru)未長成(cheng)，則肉薄膘(biao)不足；如(ru)(ru)(ru)全部(bu)長成(cheng)，便(bian)肉老而韌。2、看翅(chi)膀(bang)(bang)：用手執著鵝腳，把翅(chi)膀(bang)(bang)展(zhan)開，觀(guan)察翅(chi)膀(bang)(bang)中每根羽毛的硬骨，如(ru)(ru)(ru)全變(bian)為(wei)白色(se)，就是鵝已長老；如(ru)(ru)(ru)翅(chi)膀(bang)(bang)末端(duan)尚留三至四根羽毛，骨仍帶黑色(se)，未變(bian)白的，則最為(wei)適宜；若黑色(se)的羽毛骨較(jiao)多，便(bian)未長成(cheng)。

3、摸(mo)腋下：用手指(zhi)(zhi)摸(mo)鵝(e)的腋下，有肉(rou)瘤及臀部圓大，是肉(rou)厚膘足。如以指(zhi)(zhi)捏(nie)其硬(ying)喉能(neng)捏(nie)攏的即為嫩鵝(e)，反之為老鵝(e)，再如嘴巴堅硬(ying)的，也是老鵝(e)。