千張的做法大全

辣豉千張

原料

千張250克、豆豉4克、豆瓣辣醬8克(ke)(ke)、姜(jiang)5克(ke)(ke)、大蒜(suan)、鹽2克(ke)(ke)、味精2克(ke)(ke)、香油15克(ke)(ke)、白砂糖1克(ke)(ke)、大蔥(cong)5克(ke)(ke)、花生油60克(ke)(ke)。

制作方法

（1）千張洗凈，切成5厘(li)米長的細(xi)絲(si)，放入盤中(zhong)，加精鹽少許拌勻，再用(yong)(yong)沸水(shui)略燙，撈出(chu)，擠干水(shui)分；豆豉用(yong)(yong)刀(dao)壓成泥；豆瓣(ban)醬(jiang)用(yong)(yong)刀(dao)剁細(xi)；蔥(cong)切成蔥(cong)花；姜蒜(suan)均切成末。

（2）炒(chao)鍋放在火上(shang)，倒入花生油(you)，燒至(zhi)沸(fei)熱時，分數次投入千張絲略炸(zha)，至(zhi)淺(qian)黃色，倒入漏勺瀝油(you)。

（3）炒(chao)鍋內留油(you)40克燒(shao)熱(re)，下蔥(cong)花、姜蒜末煸炒(chao)，再下豆瓣辣(la)醬及豆豉泥(ni)繼續煸炒(chao)，至香味溢出(chu)，倒入清湯燒(shao)沸，約煮3分鐘后(hou)，用漏(lou)勺(shao)撈出(chu)渣，放(fang)入千(qian)張絲、精鹽、白糖，移(yi)小火烤，湯汁(zhi)(zhi)快(kuai)干的時候，放(fang)入味精、芝(zhi)麻油(you)，轉(zhuan)動炒(chao)鍋，待(dai)汁(zhi)(zhi)干亮(liang)時即可起鍋，晾涼后(hou)裝盤(pan)即可。

小貼士

因有過油炸制過程，需準(zhun)備花生(sheng)油500克左右。

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糖醋千張

原料

干豆腐300克、醬油(you)(you)30克(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)3克(ke)(ke)(ke)、陳(chen)醋20克(ke)(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)(ke)、白砂糖10克(ke)(ke)(ke)、香油(you)(you)15克(ke)(ke)(ke)、姜汁2克(ke)(ke)(ke)、菜籽油(you)(you)30克(ke)(ke)(ke)。

制作方法

（1）將千張（干豆腐）用(yong)溫水浸泡漲發，洗凈后控干水分，用(yong)斜刀切成片。

（2）鍋(guo)洗(xi)凈后，置旺火上，下菜籽油(you)(you)燒至(zhi)六成熱，放入(ru)千張(zhang)炸至(zhi)金(jin)黃色，質酥脆時舀出多余菜油(you)(you)。

（3）然(ran)后(hou)(hou)，在(zai)千張鍋內加適量水，放(fang)入精鹽、醬油(you)、姜汁(zhi)、白糖、辣椒油(you)，煮(zhu)沸后(hou)(hou)改用中小火煮(zhu)一(yi)段(duan)時間。

（4）另起一(yi)鍋入(ru)油燒熱，投入(ru)花(hua)(hua)椒，炸出(chu)香(xiang)味，連油帶花(hua)(hua)椒一(yi)起倒入(ru)碗內，備用。

（5）待汁濃稠(chou)時，加(jia)入花椒油，味精、醋(cu)和香(xiang)油，用小火煨片刻(ke)，即可起鍋。

小貼士

注意對火候的掌(zhang)握，一開始用(yong)旺火，炸完加(jia)水(shui)煮沸后，改用(yong)中(zhong)火，汁(zhi)濃后再改用(yong)小火煨進味。千張是豆(dou)制(zhi)品，即豆(dou)皮；因有過油(you)炸制(zhi)過程(cheng)，需準備菜(cai)籽油(you)200克。

臭千張

臭(chou)千(qian)張是(shi)宜賓特產，據說(shuo)最(zui)初是(shi)由(you)一(yi)姓杜的有(you)心人于清咸豐八年（即1885年）創(chuang)制。用上乘黃豆(dou)為原料(liao)，把黃豆(dou)泡漲、磨(mo)漿后經過燒漿、點鹵、攤皮、去鹵等工序后，再(zai)卷(juan)起(qi)筒子發酵(jiao)。幾十根(gen)放在一(yi)起(qi)發酵(jiao)，最(zui)后連在了一(yi)起(qi)，形成(cheng)一(yi)整板。

聞著臭(chou)是因為黃豆(dou)在(zai)發(fa)酵淹制和(he)后(hou)發(fa)酵的(de)過程中，其中所(suo)含蛋(dan)白質(zhi)在(zai)蛋(dan)白酶的(de)作用下分解(jie)(jie)，所(suo)含的(de)硫氨基(ji)酸(suan)(suan)也充分水解(jie)(jie)，產(chan)(chan)生(sheng)一種(zhong)(zhong)叫(jiao)硫化(hua)氫（H2S）的(de)化(hua)合(he)(he)物(wu)，這種(zhong)(zhong)化(hua)合(he)(he)物(wu)具(ju)有刺(ci)鼻的(de)臭(chou)味(wei)。在(zai)蛋(dan)白質(zhi)分解(jie)(jie)后(hou)，即產(chan)(chan)生(sheng)氨基(ji)酸(suan)(suan)，而氨基(ji)酸(suan)(suan)又具(ju)有鮮美的(de)滋(zi)味(wei)，故吃著香。

臭千張的保存

以前不(bu)知道(dao)，覺得晾(liang)曬干后(hou)可能保存的(de)(de)時間(jian)能長點兒，結果發現，風干后(hou)的(de)(de)千張(zhang)風味(wei)(wei)大減(jian)，基本沒(mei)有(you)獨有(you)的(de)(de)臭味(wei)(wei)了，自然香味(wei)(wei)也就(jiu)隨(sui)之大打折扣，因為千張(zhang)要吃(chi)新鮮的(de)(de)，所以最(zui)好是，擱冰(bing)箱冷(leng)凍(dong)保存，每次(ci)吃(chi)的(de)(de)時候，掰下幾根來，其余(yu)繼續冷(leng)凍(dong)密封保存，可以吃(chi)好久。

制作方法

（1）掰(bai)下幾根來，用水(shui)沖洗干凈，洗掉浮灰(hui)，在案(an)板(ban)上把一筒臭千張斜片成(cheng)半公分厚(hou)的薄片。

（2）臭(chou)千張最(zui)好能和肉(rou)(rou)片(pian)一起來炒(chao)，只(zhi)是(shi)豆香(xiang)略顯單薄了(le)些，如(ru)果和肉(rou)(rou)片(pian)同炒(chao)，肉(rou)(rou)香(xiang)混合著(zhu)豆香(xiang)，相(xiang)得益彰，味道將更加精(jing)彩。

（4）臭千(qian)張剛下鍋的時候，最(zui)好要熱油(you)煎透(tou)，才能最(zui)大限度將其(qi)香(xiang)味激發(fa)出來。

（5）確切的(de)說(shuo)，臭千張不是炒熟，而(er)是燜(men)熟的(de)，炒的(de)過程中(zhong)要加水燜(men)個6、7分(fen)鐘，同樣要燜(men)透，口感軟糯鮮香，入口相當巴適哦！

（6）吃千張煮(zhu)的(de)(de)燙飯和千(qian)張(zhang)肉(rou)片湯(tang)才可謂(wei)是品(pin)千(qian)張(zhang)香的(de)(de)極致吃法。

小貼士

宜賓臭(chou)千張(zhang)(zhang)不(bu)(bu)同于別處的(de)(de)千張(zhang)(zhang)。上海的(de)(de)百(bai)葉、武漢的(de)(de)千張(zhang)(zhang)、揚州(zhou)的(de)(de)干絲都與(yu)此臭(chou)千張(zhang)(zhang)不(bu)(bu)同，這些千張(zhang)(zhang)是(shi)薄的(de)(de)、不(bu)(bu)臭(chou)。做臭(chou)千張(zhang)(zhang)的(de)(de)原料(liao)是(shi)厚的(de)(de)百(bai)頁，是(shi)把幾張(zhang)(zhang)厚的(de)(de)百(bai)頁卷成(cheng)(cheng)卷，經(jing)過發酵而成(cheng)(cheng)的(de)(de)霉制(zhi)品，有特(te)殊(shu)的(de)(de)臭(chou)味兒(er)。當然，做熟后就是(shi)鮮美異常(chang)、令人欲罷不(bu)(bu)能的(de)(de)美味佳肴。

涼拌千張

原料

千張1張、小蔥(cong)白2根、香菜1根、花(hua)椒20粒、辣(la)椒2個、食用油4勺(shao)(shao)、生(sheng)抽3勺(shao)(shao)、醋2勺(shao)(shao)、雞(ji)精1/4勺(shao)(shao)、熟鹽一丁點，可不放。

制作方法

（1）豆腐皮展開，切成長絲(si)，蔥(cong)切絲(si)，香菜切小段。

（2）熱鍋涼油，中火放(fang)入花椒辣椒炸香，炸好(hao)的(de)花椒油加入豆皮(pi)中，然后有時間的(de)話可以(yi)把花椒粒(li)挑出去，不挑也行。

（3）倒(dao)入生抽，醋(cu)，雞精，攪(jiao)拌均勻(yun)，如果覺得(de)味道淡可以加一點(dian)點(dian)熟鹽，量(liang)全看(kan)個(ge)人(ren)口味。

水煮千張

原料

豬肉(rou)80克(ke)、千張(zhang)120克(ke)、綠豆芽80克(ke)、色拉(la)油(you)適量(liang)、食鹽少(shao)許(xu)、蔥5克(ke)、姜5克(ke)、蒜5克(ke)、八角2個、桂皮1小塊、干辣椒(jiao)適量(liang)、生(sheng)抽適量(liang)、香(xiang)油(you)少(shao)許(xu)、淀粉適量(liang)、豆瓣醬(jiang)適量(liang)。

制作方法

（1）豬(zhu)肉洗凈(jing)剁碎成末(mo)，加入適量的蠔(hao)油、淀粉、鹽，拌勻后腌(a)制20分鐘；千張洗凈(jing)瀝干切成絲(si)；豆(dou)芽擇去根部(bu)洗凈(jing)瀝干待用。

（2）熱(re)鍋(guo)放油(you)(you)，下入八角、桂(gui)皮(pi)、豆(dou)瓣醬、大蒜(suan)、生姜，炒出紅油(you)(you)后將(jiang)除八角桂(gui)皮(pi)以外的材料舀出一半待(dai)用。

（3）鍋中加(jia)入適量的高(gao)湯或水(shui)，煮開，放入肉末與(yu)千張絲，煮約5分鐘。

（4）將豆芽放入沸水中焯(zhuo)燙一下后撈(lao)出(chu)瀝(li)干(gan)墊于碗底(di)。

（5）加入(ru)適量(liang)的鹽、一(yi)小勺生抽、蔥花、少(shao)許芝麻油，推(tui)勻后將千張絲與肉(rou)末舀入(ru)墊有豆芽的碗中，然后再倒(dao)入(ru)之前炒好的紅油，再將湯澆在上面后即(ji)可。

小貼士

郫縣豆瓣(ban)中含(han)有鹽分，所以(yi)請酌量放鹽。要先用豆瓣(ban)醬把(ba)紅油炒出(chu)來，然后再舀(yao)出(chu)一(yi)部份紅油等成菜(cai)后再放回去。

千張的營養價值

1、千(qian)張(zhang)中含(han)有豐富蛋(dan)白(bai)質，而(er)且(qie)豆(dou)腐蛋(dan)白(bai)屬完全蛋(dan)白(bai)，不僅含(han)有人體必(bi)需的8種(zhong)氨基酸，而(er)且(qie)其比例也(ye)接近人體需要，營養價值較高。

2、千張含(han)有的(de)卵磷脂可除掉附在血管壁上的(de)膽固(gu)醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟。

3、含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

4、千張在造血功能中可以增加血液中鐵的含量，它所含有的植物雌激素類黃酮可以淡斑養顏，改善更年期綜合癥，所以吃千張對于女性朋友有很好的補血養顏效果。

5、千張里面含有的卵磷脂，可以清除血管壁上的膽固醇，可以起到有效的預防心腦血管疾病的作用。

食(shi)用千張的適宜人群

1、適宜身體虛弱、營養不良、氣血雙虧、年老羸弱之人食用；適宜高脂血癥、高膽固醇、肥胖者及血管硬化者食用。

2、適(shi)宜婦女產后乳汁不(bu)足之人(ren)食(shi)用；適(shi)宜青少年兒童(tong)食(shi)用；適(shi)宜痰火咳嗽哮喘（包括急性支氣管炎咳喘）之人食用。

3、平素脾胃虛寒(han)、經常腹(fu)瀉便溏之人忌食。