【廚房刀具】廚房刀具的分類介紹 廚房刀具的使用方法

廚房刀具的分類：

家用菜刀按功能分為切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀，水果刀等，其他還有如凍肉刀，面包刀，多用刀之類的。按照加工工藝分類有沖壓成型、紅熱鍛打等；按材料分碳鋼、不銹鋼、陶瓷刀具等(deng)。現在許多的品牌 刀具都(dou)是成套的，一般成套的刀具還包括(kuo)磨刀棒和刀架。

①切(qie)片刀：用于食物的切(qie)片，但不宜切(qie)割未解凍之凍肉。

砍骨刀

②砍(kan)骨刀：用于斬砍(kan)骨頭類硬質(zhi)食物。

斬切刀

③斬切(qie)(qie)(qie)刀(dao)(dao)：可斬可切(qie)(qie)(qie)，但切(qie)(qie)(qie)片時相對沒有(you)專用切(qie)(qie)(qie)片刀(dao)(dao)鋒利好用（材料，工藝相同的情況下），另外不適合(he)砍大骨。剁肉餡不錯。

水果刀

④水(shui)果刀：用于削蔬菜瓜果的表皮。

選擇刀具要注意以下幾點:

一、刀刃鋒利

刀刃(ren)要鋒(feng)利(li)(li)、平(ping)直、無缺口。首先從用戶的角(jiao)度來講對于菜刀第一要求肯定(ding)是(shi)鋒(feng)利(li)(li)（快），最好是(shi)持久的鋒(feng)利(li)(li)。那么(me)我們(men)來看(kan)看(kan)菜刀的鋒(feng)利(li)(li)是(shi)由(you)那些屬性(xing)所決(jue)定(ding)的呢？

1.材料

通常是鋼材，不銹鋼，碳鋼也好（比如炮彈鋼），又或陶瓷（氧化鋯）大馬士革等等。不同的材質決定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解為硬度越高鋒利度越高呢？應該說不完全正確，因為菜刀的“快”還取決于刀刃口的度數，柔和度等。比如說陶瓷刀通(tong)常比不(bu)銹鋼(gang)(gang)刀(dao)具有更高(gao)的硬度(du)，但是在使(shi)用過程中使(shi)用者卻常常發現還(huan)沒(mei)有不(bu)銹鋼(gang)(gang)刀(dao)快。這是因為受材(cai)料的限制陶(tao)(tao)瓷刀(dao)刃口(kou)度(du)數不(bu)能太小，否則會直接脆掉(diao)。當然陶(tao)(tao)瓷刀(dao)也有不(bu)腐蝕(shi)等(deng)優(you)點。硬度(du)：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼(gang)(gang)<大(da)馬士革(ge)<陶(tao)(tao)瓷（氧(yang)化鋯(gao)）。

2.開刃的方式分為機器開刃和手工開刃

所(suo)以單(dan)就(jiu)鋒(feng)利(li)度而言(yan)，鋼材硬度更高的(de)，刃口度數(shu)更小的(de)，刃口部位弧(hu)度更柔(rou)和(he)而非線性(xing)直(zhi)降的(de)菜刀(dao)(dao)會更“快(kuai)”，更好用，尤指(zhi)切片(pian)刀(dao)(dao)。所(suo)以同樣材料，工藝的(de)切片(pian)刀(dao)(dao)肯定比砍骨刀(dao)(dao)更鋒(feng)利(li)，這個是由刃口度數(shu)決定了的(de)。

二、使用舒適。刀柄設計要人性化，拿握舒適。

在刀(dao)(dao)柄方(fang)面(mian)主要材(cai)質有(you)木質，工(gong)程塑(su)料、鋼柄等，各有(you)優點(dian)。通常(chang)來說沖(chong)壓(ya)成(cheng)型的菜(cai)刀(dao)(dao)刀(dao)(dao)柄做的更好用更精致；傳統(tong)鍛(duan)打工(gong)藝的刀(dao)(dao)具(ju)多采(cai)用木柄（圓柄居多）,現(xian)在也有(you)部分傳統(tong)刀(dao)(dao)具(ju)廠家(jia)開始有(you)其他刀(dao)(dao)柄的菜(cai)刀(dao)(dao)銷售了。

三、使用安全，刀柄要有防滑設計，不會脫手傷及用者。

這點(dian)不用多(duo)說，起碼(ma)的要求,另(ling)外說說沖壓(ya)成型和(he)紅(hong)熱鍛打工藝的區別:

沖壓成型：簡單地說就是(shi)用(yong)一(yi)整塊大的(de)鋼板（比如厚度2毫米(mi)），通過沖床磨(mo)具直接沖壓出一(yi)個完(wan)整的(de)刀(dao)胚，然后(hou)進行后(hou)續(xu)的(de)開刃(ren)，表(biao)面處理，熱處理，上刀(dao)柄等工序后(hou)做成成品菜刀(dao)。這種工藝(yi)的(de)優點是(shi)效率很(hen)高(gao)進而成本更具優勢，機械化程(cheng)度高(gao)，表(biao)面處理更好，標準化程(cheng)度高(gao)，細節更完(wan)美(mei)。目前超市等市場主流刀(dao)具基本都是(shi)這種工藝(yi)。

傳(chuan)統鍛打(da)(da)(da)：與沖壓(ya)(ya)成型(xing)工藝(yi)(yi)最(zui)大的區別在于刀(dao)(dao)胚成型(xing)階段。鍛打(da)(da)(da)就(jiu)是(shi)把鋼胚（通常(chang)是(shi)塊(kuai)狀）燒至紅(hong)熱狀態下，通過反(fan)復捶打(da)(da)(da)（現在多(duo)用機(ji)器錘了）,塑造出初步的刀(dao)(dao)胚,而后(hou)手工開(kai)刃（挫），表面(mian)處理(li)，熱處理(li)等，成品菜(cai)刀(dao)(dao)通常(chang)刀(dao)(dao)背厚，塘口薄，橫切面(mian)呈楔型(xing)。相(xiang)較沖壓(ya)(ya)成型(xing)菜(cai)刀(dao)(dao)而言(yan)，鍛打(da)(da)(da)菜(cai)刀(dao)(dao)鋼質(zhi)更(geng)密實、刀(dao)(dao)身應(ying)力分(fen)布更(geng)均勻，鋒利(li)保持度更(geng)好。缺點是(shi)產量(liang)提(ti)高困難且成本較高,工藝(yi)(yi)細節相(xiang)對差些(xie)。

問：菜刀的鋒利是由那些屬性所決定的呢？

答：1.材料

通常(chang)是(shi)(shi)鋼(gang)材(cai)，不(bu)(bu)銹鋼(gang)，碳鋼(gang)也(ye)好（比(bi)如炮(pao)彈鋼(gang)），又或(huo)陶(tao)瓷(ci)（氧化(hua)鋯(gao)）大馬(ma)士(shi)革等(deng)等(deng)。不(bu)(bu)同的(de)材(cai)質決定了刀(dao)具(ju)(ju)成(cheng)品(pin)后具(ju)(ju)有不(bu)(bu)同的(de)硬(ying)度，那(nei)么是(shi)(shi)否可以(yi)理解(jie)為(wei)硬(ying)度越高(gao)鋒利(li)度越高(gao)呢？應該說(shuo)不(bu)(bu)完全正確(que)因(yin)為(wei)菜刀(dao)的(de)“快”還取決于刀(dao)刃口的(de)度數(shu)，柔(rou)和度等(deng)。比(bi)如說(shuo)陶(tao)瓷(ci)刀(dao)通常(chang)比(bi)不(bu)(bu)銹鋼(gang)刀(dao)具(ju)(ju)有更高(gao)的(de)硬(ying)度，但是(shi)(shi)在使(shi)用(yong)過程中(zhong)使(shi)用(yong)者卻常(chang)常(chang)發(fa)現還沒有不(bu)(bu)銹鋼(gang)刀(dao)快。這是(shi)(shi)因(yin)為(wei)受材(cai)料的(de)限制陶(tao)瓷(ci)刀(dao)刃口度數(shu)不(bu)(bu)能太小(xiao)，否則會直接脆(cui)掉(diao)。當然(ran)陶(tao)瓷(ci)刀(dao)也(ye)有不(bu)(bu)腐蝕等(deng)優點。

硬度(du)：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）

2.開刃的方式

分為機器(qi)開(kai)刃(ren)(ren)和手工(gong)開(kai)刃(ren)(ren)，所以(yi)單就鋒利度(du)(du)(du)而(er)言，鋼材(cai)硬度(du)(du)(du)更(geng)(geng)(geng)高的(de)，刃(ren)(ren)口(kou)(kou)度(du)(du)(du)數更(geng)(geng)(geng)小的(de)，刃(ren)(ren)口(kou)(kou)部位弧(hu)度(du)(du)(du)更(geng)(geng)(geng)柔(rou)和而(er)非線性直降的(de)菜刀(dao)(dao)會更(geng)(geng)(geng)“快”，更(geng)(geng)(geng)好(hao)用，尤其是(shi)(shi)切片刀(dao)(dao)。所以(yi)同樣材(cai)料，工(gong)藝的(de)切片刀(dao)(dao)肯(ken)定比(bi)砍(kan)骨刀(dao)(dao)更(geng)(geng)(geng)鋒利。而(er)手工(gong)開(kai)刃(ren)(ren)的(de)切片菜刀(dao)(dao)鋒利度(du)(du)(du)，易(yi)磨性相對更(geng)(geng)(geng)好(hao)，這個是(shi)(shi)由工(gong)藝，刃(ren)(ren)口(kou)(kou)弧(hu)度(du)(du)(du)等決定了的(de)。機器(qi)開(kai)刃(ren)(ren)的(de)刀(dao)(dao)刃(ren)(ren)口(kou)(kou)相對較淺(qian)，用后磨起來更(geng)(geng)(geng)費勁，而(er)手工(gong)開(kai)刃(ren)(ren)菜刀(dao)(dao)刃(ren)(ren)口(kou)(kou)弧(hu)度(du)(du)(du)更(geng)(geng)(geng)柔(rou)和。

問：什么樣的菜刀叫做鍛打菜刀？

答：所謂鍛(duan)打菜(cai)刀(dao)簡單講就是把(ba)刀(dao)胚燒紅后反(fan)復(fu)鍛(duan)打，手工(gong)成(cheng)型(xing)，手工(gong)開刃等一些(xie)列(lie)工(gong)藝方(fang)式做(zuo)(zuo)成(cheng)的(de)(de)菜(cai)刀(dao)，典(dian)型(xing)的(de)(de)代表(biao)就是號稱西(xi)部(bu)五金之都的(de)(de)重(zhong)慶大足(zu)縣龍水地區(qu)的(de)(de)傳統工(gong)藝做(zuo)(zuo)法(fa)，與(yu)之相對應的(de)(de)是冷軋沖壓成(cheng)型(xing)菜(cai)刀(dao)，其代表(biao)為(wei)廣東(dong)陽江(jiang)地區(qu)的(de)(de)工(gong)藝做(zuo)(zuo)法(fa)。

問：鍛打菜刀與普通冷軋菜刀相比有何優劣？

答(da)：兩者(zhe)間(jian)的區別在刀(dao)胚(pei)是(shi)否(fou)經過一(yi)個在高溫紅熱(re)狀(zhuang)態下的反(fan)復鍛打過程。相較冷軋成(cheng)型菜(cai)刀(dao)而(er)言，鍛打菜(cai)刀(dao)鋼質更(geng)密實、刀(dao)身應力分布(bu)更(geng)均勻(yun)，表(biao)現(xian)為耐用、不易開裂等，俗話說“千錘百煉出好(hao)鋼嘛！”。缺點是(shi)產量提(ti)高困難且成(cheng)本較高，手(shou)工成(cheng)型沒(mei)有冷軋刀(dao)那(nei)么好(hao)看等。（鄧氏廚具改造了傳統技術，已經較好(hao)解決了這個問題。）

問：哪普通消費者如何區分呢？

答：一般來說鍛打菜刀刀(dao)背相對較厚，而(er)且從刀(dao)背到(dao)刀(dao)刃切面相對不(bu)(bu)那(nei)么成規則的(de)斜線型。開刃處也(ye)不(bu)(bu)那(nei)么筆直，弧度比較柔和(he)。目前市(shi)面上少有(you)的(de)9鉻(ge)(ge)(ge)15鉬釩高(gao)檔不(bu)(bu)銹鋼材(cai)料，而(er)普通(tong)市(shi)面上的(de)菜(cai)(cai)刀(dao)多采(cai)用3鉻(ge)(ge)(ge)，4鉻(ge)(ge)(ge)不(bu)(bu)銹鋼材(cai)料（本(ben)店(dian)也(ye)有(you)，價格(ge)便宜很多）。9鉻(ge)(ge)(ge)不(bu)(bu)銹鋼每噸(dun)價格(ge)是(shi)(shi)普通(tong)3鉻(ge)(ge)(ge)的(de)2-3倍。其次本(ben)菜(cai)(cai)刀(dao)采(cai)用的(de)鍛(duan)打(da)技(ji)術(shu)完美地解(jie)決了(le)9鉻(ge)(ge)(ge)不(bu)(bu)銹鋼在(zai)保持高(gao)硬(ying)度的(de)同(tong)時(shi)還保持優異的(de)韌性及耐用性,而(er)且鄧家(jia)刀(dao)這項技(ji)術(shu)獲得了(le)國(guo)家(jia)專利，這是(shi)(shi)沖(chong)壓(ya)成型法很難做到(dao)的(de)。再次，菜(cai)(cai)刀(dao)雖然(ran)總體價值不(bu)(bu)高(gao)，但(dan)卻(que)是(shi)(shi)一個耐用品(pin)，本(ben)款菜(cai)(cai)刀(dao)保養得好可用10年以(yi)上,平均下來費用是(shi)(shi)很低(di)的(de)。

問：關于切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀的一些區別？

答：菜刀(dao)(dao)按(an)照用(yong)途分為切(qie)片(pian)刀(dao)(dao)、砍骨(gu)刀(dao)(dao)、斬(zhan)切(qie)兩用(yong)刀(dao)(dao)、水果(guo)刀(dao)(dao)等(deng)不同類型。通常(chang)情況下切(qie)片(pian)刀(dao)(dao)刃口(kou)(kou)度數在(zai)15°左右(you)，較薄，易于切(qie)片(pian)；砍骨(gu)刀(dao)(dao)刃口(kou)(kou)在(zai)25°以上，刃口(kou)(kou)厚，重量足(zu)，方便砍斬(zhan)；斬(zhan)切(qie)兩用(yong)刀(dao)(dao)刃口(kou)(kou)度數在(zai)15°-25°之間，可斬(zhan)切(qie)一些諸如雞鴨魚等(deng)不太大的骨(gu)頭，但對于切(qie)片(pian)以及處理豬腿得大骨(gu)時候稍顯費(fei)勁。

廚房刀具的使用方法

如何正確使用廚房刀具

1.我們在(zai)使用刀(dao)(dao)具(ju)的(de)時候，為了健康(kang)衛生(sheng)的(de)角度(du)考慮，避免一刀(dao)(dao)多用的(de)情況。例(li)如：切生(sheng)食(shi)和(he)切熟(shu)食(shi)的(de)刀(dao)(dao)要分開等。

2.我們(men)在使(shi)用它砍骨(gu)頭等(deng)硬物(wu)的時(shi)候(hou)(hou)，不要(yao)左右搖晃，這樣易使(shi)刀出現缺口。從而影響刀的使(shi)用。（有(you)的時(shi)候(hou)(hou)我們(men)買肉(rou)、排骨(gu)等(deng)都(dou)是處理好的，這樣豈不是更省事(shi)。）

3.在使用刀具的時候一定精(jing)力(li)集中，不可三心二意(yi)，這(zhe)樣能更好避免危險的發生。安全第一！

廚房刀具使用注意事項

1.經常(chang)磨刀：鋒利的刀比鈍刀更安全。鋒利的刀切割食材時，需用力氣(qi)小，更精準不(bu)易打滑，手也不(bu)容易累。

2.讓刀(dao)具完(wan)全(quan)可見：放(fang)置刀(dao)具時，將把(ba)手朝(chao)向自己，并確保放(fang)好(hao)后刀(dao)具不(bu)會意(yi)(yi)(yi)外(wai)落下，千萬(wan)不(bu)要讓抹布等遮擋住刀(dao)具，否(fou)則容易出(chu)現意(yi)(yi)(yi)外(wai)。把(ba)刀(dao)遞(di)給別(bie)人是(shi)要注意(yi)(yi)(yi)不(bu)要將刀(dao)尖對(dui)著人。

3.使用合適的刀具：切蔬菜、切(qie)(qie)(qie)肉(rou)、切(qie)(qie)(qie)魚、切(qie)(qie)(qie)面(mian)包(bao)或做(zuo)冷盤，都(dou)要(yao)用相應的刀具；切(qie)(qie)(qie)割不(bu)(bu)同(tong)食材、切(qie)(qie)(qie)成不(bu)(bu)同(tong)大小，也(ye)要(yao)用不(bu)(bu)同(tong)的刀。“術業有專攻”，開發各種(zhong)用途(tu)的刀具是有原因的。

4.當刀具掉落時：刀具掉落時，千萬不要試(shi)著用手去接(jie)，這樣有(you)可能嚴重受傷。

5.放置在安全的(de)(de)(de)地方：鋒利的(de)(de)(de)刀具(ju)對兒童(tong)很危險，一定要放在兒童(tong)拿不到的(de)(de)(de)地方。

6.避免接觸(chu)熱(re)源：千萬不要把刀放(fang)在灶具(ju)上或解除(chu)熱(re)源，否則(ze)刀具(ju)容易損壞(huai)或造成燙傷。

注意：千(qian)萬(wan)不(bu)要以(yi)手指劃刀(dao)刃去試探刀(dao)具是否鋒利。