【廚房刀具】廚房刀具的分類介紹 廚房刀具的使用方法

廚房刀具的分類：

家用菜刀按功能分為切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀，水果刀等，其他還有如凍肉刀，面包刀，多用刀之類的。按照加工工藝分類有沖壓成型、紅熱鍛打等；按材料分碳鋼、不銹鋼、陶瓷刀具等(deng)。現在許(xu)多的品牌 刀具(ju)都是成套(tao)的，一般成套(tao)的刀具(ju)還包括磨刀棒和刀架(jia)。

①切(qie)片(pian)刀(dao)：用于食物的切(qie)片(pian)，但不宜切(qie)割未解凍之(zhi)凍肉。

砍骨刀

②砍骨刀：用(yong)于斬砍骨頭類硬質食物。

斬切刀

③斬(zhan)切(qie)刀：可斬(zhan)可切(qie)，但切(qie)片(pian)時相(xiang)對沒有專用(yong)切(qie)片(pian)刀鋒利好用(yong)（材料，工藝相(xiang)同的情況下），另外不適合(he)砍大骨。剁(duo)肉餡不錯。

水果刀

④水果刀(dao)：用于削蔬菜瓜果的表皮(pi)。

選擇刀具要注意以下幾點:

一、刀刃鋒利

刀刃要(yao)鋒(feng)利(li)(li)(li)、平直、無缺口。首先從(cong)用戶的(de)(de)角度來(lai)(lai)講對于菜(cai)刀第(di)一要(yao)求肯定是鋒(feng)利(li)(li)(li)（快(kuai)），最好是持久的(de)(de)鋒(feng)利(li)(li)(li)。那(nei)么我們來(lai)(lai)看看菜(cai)刀的(de)(de)鋒(feng)利(li)(li)(li)是由那(nei)些屬性所(suo)決(jue)定的(de)(de)呢？

1.材料

通常是鋼材，不銹鋼，碳鋼也好（比如炮彈鋼），又或陶瓷（氧化鋯）大馬士革等等。不同的材質決定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解為硬度越高鋒利度越高呢？應該說不完全正確，因為菜刀的“快”還取決于刀刃口的度數，柔和度等。比如說陶瓷刀通常比(bi)不(bu)銹鋼(gang)刀(dao)(dao)具有更高的(de)硬度(du)(du)，但是在使(shi)用過程中使(shi)用者卻常常發現還沒有不(bu)銹鋼(gang)刀(dao)(dao)快。這(zhe)是因為受材料的(de)限制陶(tao)(tao)瓷(ci)刀(dao)(dao)刃口度(du)(du)數不(bu)能太小，否則會直接脆(cui)掉。當然陶(tao)(tao)瓷(ci)刀(dao)(dao)也有不(bu)腐蝕等優點(dian)。硬度(du)(du)：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳(tan)鋼(gang)<大(da)馬士革<陶(tao)(tao)瓷(ci)（氧化鋯）。

2.開刃的方式分為機器開刃和手工開刃

所以(yi)單就鋒利度(du)而言，鋼材硬度(du)更(geng)高的(de)，刃口(kou)度(du)數更(geng)小的(de)，刃口(kou)部位弧度(du)更(geng)柔和而非線性直降的(de)菜(cai)刀會更(geng)“快”，更(geng)好用，尤指切片(pian)刀。所以(yi)同樣材料(liao)，工藝(yi)的(de)切片(pian)刀肯定(ding)比砍骨(gu)刀更(geng)鋒利，這個(ge)是(shi)由刃口(kou)度(du)數決定(ding)了的(de)。

二、使用舒適。刀柄設計要人性化，拿握舒適。

在刀柄(bing)(bing)(bing)方面主要材質(zhi)有木質(zhi)，工(gong)程塑料、鋼柄(bing)(bing)(bing)等(deng)，各有優點。通(tong)常來說沖(chong)壓(ya)成型的菜(cai)刀刀柄(bing)(bing)(bing)做的更好(hao)用(yong)更精致(zhi)；傳統(tong)鍛打工(gong)藝的刀具(ju)多采用(yong)木柄(bing)(bing)(bing)（圓(yuan)柄(bing)(bing)(bing)居多）,現在也有部分傳統(tong)刀具(ju)廠(chang)家開(kai)始(shi)有其他刀柄(bing)(bing)(bing)的菜(cai)刀銷售(shou)了。

三、使用安全，刀柄要有防滑設計，不會脫手傷及用者。

這點不用多說，起碼的要求,另外說說沖(chong)壓成型和紅(hong)熱鍛(duan)打工(gong)藝的區別(bie):

沖壓(ya)成型(xing)：簡單地說就(jiu)是用一整塊大的鋼板（比如厚度(du)2毫米），通過沖床磨具直接沖壓(ya)出一個(ge)完整的刀胚，然后進行后續的開(kai)刃(ren)，表面處(chu)(chu)理，熱處(chu)(chu)理，上(shang)刀柄等(deng)工序后做成成品(pin)菜刀。這(zhe)種工藝的優(you)點是效率很(hen)高進而成本更具優(you)勢，機械化程度(du)高，表面處(chu)(chu)理更好，標準化程度(du)高，細節更完美。目(mu)前超(chao)市等(deng)市場主(zhu)流刀具基本都是這(zhe)種工藝。

傳統鍛打：與沖(chong)壓(ya)成(cheng)型(xing)工(gong)藝最大的區別在(zai)于刀(dao)(dao)胚(pei)成(cheng)型(xing)階段。鍛打就是(shi)把鋼胚(pei)（通(tong)(tong)常是(shi)塊狀(zhuang)）燒至紅熱狀(zhuang)態下，通(tong)(tong)過(guo)反復捶打（現(xian)在(zai)多用機器錘了）,塑造出初步的刀(dao)(dao)胚(pei),而(er)后手工(gong)開(kai)刃（挫），表面(mian)處理，熱處理等(deng)，成(cheng)品菜刀(dao)(dao)通(tong)(tong)常刀(dao)(dao)背(bei)厚，塘口(kou)薄，橫切面(mian)呈楔型(xing)。相(xiang)較沖(chong)壓(ya)成(cheng)型(xing)菜刀(dao)(dao)而(er)言，鍛打菜刀(dao)(dao)鋼質更密實、刀(dao)(dao)身應(ying)力分布更均勻，鋒(feng)利保持度更好。缺點是(shi)產(chan)量(liang)提高(gao)困難且成(cheng)本較高(gao),工(gong)藝細節相(xiang)對差些。

問：菜刀的鋒利是由那些屬性所決定的呢？

答：1.材料

通(tong)常(chang)是(shi)(shi)鋼(gang)材，不銹鋼(gang)，碳(tan)鋼(gang)也(ye)好(hao)（比如(ru)炮彈鋼(gang)），又或陶(tao)(tao)瓷(ci)(ci)（氧(yang)化鋯）大馬士革等(deng)等(deng)。不同(tong)的(de)材質決定(ding)了(le)刀(dao)(dao)(dao)具(ju)(ju)成品后具(ju)(ju)有(you)不同(tong)的(de)硬度，那么是(shi)(shi)否可以理解為硬度越高(gao)鋒利度越高(gao)呢(ni)？應該說(shuo)不完(wan)全(quan)正確因為菜刀(dao)(dao)(dao)的(de)“快(kuai)”還取決于刀(dao)(dao)(dao)刃口(kou)的(de)度數，柔(rou)和度等(deng)。比如(ru)說(shuo)陶(tao)(tao)瓷(ci)(ci)刀(dao)(dao)(dao)通(tong)常(chang)比不銹鋼(gang)刀(dao)(dao)(dao)具(ju)(ju)有(you)更(geng)高(gao)的(de)硬度，但是(shi)(shi)在使(shi)用過程中使(shi)用者卻常(chang)常(chang)發現還沒有(you)不銹鋼(gang)刀(dao)(dao)(dao)快(kuai)。這是(shi)(shi)因為受(shou)材料的(de)限(xian)制陶(tao)(tao)瓷(ci)(ci)刀(dao)(dao)(dao)刃口(kou)度數不能太(tai)小(xiao)，否則會直接脆掉。當然(ran)陶(tao)(tao)瓷(ci)(ci)刀(dao)(dao)(dao)也(ye)有(you)不腐蝕等(deng)優點。

硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大(da)馬士革<陶(tao)瓷（氧(yang)化(hua)鋯）

2.開刃的方式

分(fen)為機器開(kai)刃(ren)(ren)(ren)和(he)手工(gong)開(kai)刃(ren)(ren)(ren)，所以單(dan)就鋒利(li)度(du)而(er)言，鋼材(cai)硬度(du)更(geng)高的，刃(ren)(ren)(ren)口(kou)度(du)數(shu)更(geng)小的，刃(ren)(ren)(ren)口(kou)部位弧度(du)更(geng)柔和(he)而(er)非(fei)線(xian)性直降的菜刀(dao)(dao)(dao)會更(geng)“快”，更(geng)好(hao)用，尤其(qi)是(shi)切(qie)片刀(dao)(dao)(dao)。所以同樣(yang)材(cai)料，工(gong)藝的切(qie)片刀(dao)(dao)(dao)肯(ken)定比(bi)砍骨刀(dao)(dao)(dao)更(geng)鋒利(li)。而(er)手工(gong)開(kai)刃(ren)(ren)(ren)的切(qie)片菜刀(dao)(dao)(dao)鋒利(li)度(du)，易磨性相對更(geng)好(hao)，這個(ge)是(shi)由(you)工(gong)藝，刃(ren)(ren)(ren)口(kou)弧度(du)等決定了的。機器開(kai)刃(ren)(ren)(ren)的刀(dao)(dao)(dao)刃(ren)(ren)(ren)口(kou)相對較淺，用后磨起來更(geng)費勁，而(er)手工(gong)開(kai)刃(ren)(ren)(ren)菜刀(dao)(dao)(dao)刃(ren)(ren)(ren)口(kou)弧度(du)更(geng)柔和(he)。

問：什么樣的菜刀叫做鍛打菜刀？

答：所謂(wei)鍛打菜(cai)刀(dao)(dao)(dao)簡(jian)單講就(jiu)是把刀(dao)(dao)(dao)胚燒(shao)紅后反復鍛打，手工(gong)(gong)成型，手工(gong)(gong)開刃(ren)等(deng)一些(xie)列工(gong)(gong)藝(yi)方式做成的(de)(de)菜(cai)刀(dao)(dao)(dao)，典型的(de)(de)代(dai)表(biao)就(jiu)是號稱西部五金之(zhi)都(dou)的(de)(de)重慶(qing)大足縣龍水地區的(de)(de)傳統工(gong)(gong)藝(yi)做法(fa)(fa)，與之(zhi)相(xiang)對應的(de)(de)是冷軋沖壓成型菜(cai)刀(dao)(dao)(dao)，其代(dai)表(biao)為廣東陽江地區的(de)(de)工(gong)(gong)藝(yi)做法(fa)(fa)。

問：鍛打菜刀與普通冷軋菜刀相比有何優劣？

答：兩(liang)者間的區(qu)別在(zai)刀(dao)(dao)(dao)胚是(shi)否經過(guo)(guo)一個(ge)在(zai)高(gao)(gao)溫紅熱(re)狀態下的反(fan)復鍛打(da)過(guo)(guo)程。相較(jiao)冷軋成型菜刀(dao)(dao)(dao)而言，鍛打(da)菜刀(dao)(dao)(dao)鋼質更密實、刀(dao)(dao)(dao)身應力分布更均勻(yun)，表現為耐(nai)用(yong)、不易開裂等，俗話說“千(qian)錘百煉出好(hao)鋼嘛！”。缺(que)點是(shi)產量提高(gao)(gao)困難且成本較(jiao)高(gao)(gao)，手工成型沒有冷軋刀(dao)(dao)(dao)那么(me)好(hao)看等。（鄧(deng)氏廚(chu)具改造了(le)傳統技術，已(yi)經較(jiao)好(hao)解決(jue)了(le)這(zhe)個(ge)問題。）

問：哪普通消費者如何區分呢？

答：一般來說鍛打菜刀刀(dao)(dao)背(bei)相對較厚，而且從刀(dao)(dao)背(bei)到(dao)刀(dao)(dao)刃切面相對不(bu)(bu)(bu)那(nei)么成(cheng)(cheng)規則的(de)斜線型。開(kai)刃處(chu)也不(bu)(bu)(bu)那(nei)么筆(bi)直，弧度比較柔和。目前市(shi)面上(shang)少(shao)有(you)的(de)9鉻(ge)(ge)15鉬釩高檔不(bu)(bu)(bu)銹鋼(gang)(gang)材(cai)料，而普(pu)通市(shi)面上(shang)的(de)菜刀(dao)(dao)多采(cai)用3鉻(ge)(ge)，4鉻(ge)(ge)不(bu)(bu)(bu)銹鋼(gang)(gang)材(cai)料（本(ben)店也有(you)，價(jia)格(ge)便宜很(hen)多）。9鉻(ge)(ge)不(bu)(bu)(bu)銹鋼(gang)(gang)每噸價(jia)格(ge)是(shi)普(pu)通3鉻(ge)(ge)的(de)2-3倍。其次(ci)本(ben)菜刀(dao)(dao)采(cai)用的(de)鍛(duan)打技術完美地解決了9鉻(ge)(ge)不(bu)(bu)(bu)銹鋼(gang)(gang)在保(bao)持高硬(ying)度的(de)同(tong)時還保(bao)持優(you)異的(de)韌(ren)性及耐用性,而且鄧(deng)家刀(dao)(dao)這(zhe)項技術獲得(de)了國家專(zhuan)利，這(zhe)是(shi)沖(chong)壓成(cheng)(cheng)型法很(hen)難做到(dao)的(de)。再次(ci)，菜刀(dao)(dao)雖然(ran)總體價(jia)值不(bu)(bu)(bu)高，但卻是(shi)一個(ge)耐用品，本(ben)款菜刀(dao)(dao)保(bao)養得(de)好可用10年(nian)以上(shang),平均下來費(fei)用是(shi)很(hen)低(di)的(de)。

問：關于切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀的一些區別？

答：菜刀(dao)(dao)按照(zhao)用(yong)途(tu)分為(wei)切(qie)(qie)片(pian)刀(dao)(dao)、砍骨(gu)刀(dao)(dao)、斬切(qie)(qie)兩(liang)用(yong)刀(dao)(dao)、水果刀(dao)(dao)等不同類(lei)型。通(tong)常情況下切(qie)(qie)片(pian)刀(dao)(dao)刃(ren)口(kou)(kou)度數在15°左右(you)，較薄，易于切(qie)(qie)片(pian)；砍骨(gu)刀(dao)(dao)刃(ren)口(kou)(kou)在25°以上，刃(ren)口(kou)(kou)厚，重量足，方便砍斬；斬切(qie)(qie)兩(liang)用(yong)刀(dao)(dao)刃(ren)口(kou)(kou)度數在15°-25°之間，可斬切(qie)(qie)一些諸如雞鴨魚(yu)等不太大(da)的(de)骨(gu)頭，但(dan)對于切(qie)(qie)片(pian)以及處理豬腿得大(da)骨(gu)時(shi)候稍(shao)顯費勁(jing)。

廚房刀具的使用方法

如何正確使用廚房刀具

1.我們在使用(yong)刀具的時候(hou)，為了健康衛生的角度考慮，避免一(yi)刀多用(yong)的情況。例如：切(qie)生食和切(qie)熟食的刀要分開等。

2.我(wo)們在(zai)使(shi)用(yong)它砍骨頭等(deng)硬(ying)物(wu)的(de)時候，不要(yao)左(zuo)右搖晃，這樣易使(shi)刀(dao)(dao)出現缺(que)口。從(cong)而影響刀(dao)(dao)的(de)使(shi)用(yong)。（有(you)的(de)時候我(wo)們買肉、排骨等(deng)都是(shi)處理好的(de)，這樣豈不是(shi)更省事。）

3.在使用刀具的時(shi)候一(yi)定精力集中，不可(ke)三心二意，這樣能更(geng)好避(bi)免(mian)危險的發生。安全第一(yi)！

廚房刀具使用注意事項

1.經常磨刀：鋒利(li)的(de)刀比鈍刀更安全(quan)。鋒利(li)的(de)刀切(qie)割食材時，需用力氣小，更精準不(bu)易打滑，手也(ye)不(bu)容易累(lei)。

2.讓刀(dao)具(ju)完全可(ke)見：放置刀(dao)具(ju)時，將把手(shou)朝向自己，并確保放好(hao)后刀(dao)具(ju)不會意(yi)外落下，千(qian)萬不要(yao)讓抹(mo)布等遮擋住(zhu)刀(dao)具(ju)，否(fou)則容易出現意(yi)外。把刀(dao)遞(di)給別人是(shi)要(yao)注意(yi)不要(yao)將刀(dao)尖對著人。

3.使用合適的刀具：切蔬菜、切(qie)(qie)肉(rou)、切(qie)(qie)魚、切(qie)(qie)面包或做(zuo)冷(leng)盤(pan)，都要用相應的刀具；切(qie)(qie)割不同(tong)食材、切(qie)(qie)成不同(tong)大小，也(ye)要用不同(tong)的刀。“術(shu)業有專攻(gong)”，開發(fa)各種(zhong)用途(tu)的刀具是有原因的。

4.當刀具掉落時(shi)：刀具掉落時(shi)，千(qian)萬不要試著用手去接，這樣有(you)可(ke)能嚴(yan)重受傷。

5.放置在安全的地(di)方：鋒利的刀具對兒(er)童很危險(xian)，一定要(yao)放在兒(er)童拿不到的地(di)方。

6.避免接觸熱源：千萬不要把刀(dao)放在(zai)灶具上(shang)或(huo)解除熱源，否則刀(dao)具容易損壞(huai)或(huo)造(zao)成燙傷。

注意：千萬不要以手(shou)指(zhi)劃刀刃去試探刀具是否鋒利。