中國菜刀分類

家用菜刀按功能分為切片刀(dao)(dao)、砍(kan)骨刀(dao)(dao)、斬切兩用刀(dao)(dao)，水果刀(dao)(dao)等，其他還有(you)(you)如凍(dong)肉刀(dao)(dao)，面(mian)包刀(dao)(dao)，多(duo)(duo)用刀(dao)(dao)之(zhi)類(lei)的(de)。按照加工(gong)工(gong)藝(yi)分類(lei)有(you)(you)沖壓成(cheng)(cheng)型、紅熱鍛(duan)打(da)等；按材料分碳鋼、不銹(xiu)鋼、陶瓷（氧化(hua)鋯）等。現(xian)在許多(duo)(duo)的(de)品牌刀(dao)(dao)具(ju)都是成(cheng)(cheng)套的(de)，一(yi)般成(cheng)(cheng)套的(de)刀(dao)(dao)具(ju)還包括(kuo)磨刀(dao)(dao)棒(bang)和刀(dao)(dao)架(jia)。

①切片刀：用于(yu)食物的切(qie)片，但(dan)不宜切(qie)割未解凍之凍肉。

②砍骨刀：用于斬砍骨頭(tou)類硬質食物。

③斬切刀：可(ke)(ke)斬可(ke)(ke)切，但切片時相對沒有(you)專用(yong)切片刀鋒(feng)利(li)好用(yong)（材料(liao)，工藝相同的情況下(xia)），另外不適合(he)砍(kan)大骨。剁(duo)肉餡不錯。

④水果刀：用于削蔬菜瓜果的表皮。

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廚房刀具選購攻略分享

一、刀刃鋒利。

刀刃要鋒(feng)利(li)(li)、平直(zhi)、無缺口。首先從(cong)用戶的(de)角度來(lai)講(jiang)對于菜刀第一要求肯定是鋒(feng)利(li)(li)（快(kuai)），最好是持久的(de)鋒(feng)利(li)(li)。那(nei)么(me)我們來(lai)看看菜刀的(de)鋒(feng)利(li)(li)是由那(nei)些屬性(xing)所決定的(de)呢？

1、材料。

通常是鋼材，不銹鋼，碳鋼也好（比如炮彈鋼），又或陶瓷（氧化鋯）大馬士革等等。不同的材質決定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解為硬度越高鋒利度越高呢？應該說不完全正確，因為菜刀的“快”還取決于刀刃口的度數，柔和度等。比如說陶瓷刀通常比不銹鋼刀具有更高的硬度，但是在使用過程中使用者卻常常發現還沒有不銹鋼刀快。這是因為受材料的限制陶瓷刀刃口度數不能太小，否則會直接脆掉。當然陶瓷刀也有不腐蝕等優點。硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）

2、開刃的方式。分為機器開刃和手工開刃。

所(suo)以(yi)單(dan)就鋒(feng)利(li)度(du)而言，鋼(gang)材硬度(du)更(geng)高的，刃(ren)口度(du)數(shu)更(geng)小的，刃(ren)口部位弧度(du)更(geng)柔和而非(fei)線性直降(jiang)的菜刀(dao)會更(geng)“快”，更(geng)好用，尤指切片刀(dao)。所(suo)以(yi)同樣材料，工(gong)藝的切片刀(dao)肯定比砍(kan)骨刀(dao)更(geng)鋒(feng)利(li)，這個是由刃(ren)口度(du)數(shu)決定了的。

二、使用舒適。刀柄設計要人性化，拿握舒適。

在刀(dao)(dao)(dao)(dao)柄(bing)方面主要(yao)材(cai)質有(you)(you)木(mu)質，工程塑料、鋼柄(bing)等，各(ge)有(you)(you)優點。通常來說沖壓成型的菜刀(dao)(dao)(dao)(dao)刀(dao)(dao)(dao)(dao)柄(bing)做(zuo)的更好用(yong)更精(jing)致；傳統鍛(duan)打(da)工藝的刀(dao)(dao)(dao)(dao)具多采(cai)用(yong)木(mu)柄(bing)（圓(yuan)柄(bing)居(ju)多），現在也有(you)(you)部分傳統刀(dao)(dao)(dao)(dao)具廠家開始有(you)(you)其他(ta)刀(dao)(dao)(dao)(dao)柄(bing)的菜刀(dao)(dao)(dao)(dao)銷售了。

三、使用安全。刀柄要有防滑設計，不會脫手傷及用者。

這(zhe)點不(bu)用多說，起(qi)碼的要求。

另外說說沖壓成型和紅熱鍛打工藝的區(qu)別，優劣。

沖(chong)壓成(cheng)型：簡單地說就是用(yong)一整(zheng)塊大的鋼板（比如厚(hou)度2毫米(mi)），通過(guo)沖(chong)床(chuang)磨具直接沖(chong)壓出(chu)一個完整(zheng)的刀(dao)胚，然后進(jin)行后續的開刃(ren)，表(biao)面(mian)處(chu)理，熱處(chu)理，上(shang)刀(dao)柄等工(gong)序(xu)后做成(cheng)成(cheng)品菜(cai)刀(dao)。這種工(gong)藝的優點(dian)是效率很高進(jin)而成(cheng)本更具優勢，機械化(hua)程(cheng)度高，表(biao)面(mian)處(chu)理更好，標準化(hua)程(cheng)度高，細節更完美(mei)。

傳統鍛(duan)打：與沖壓(ya)成(cheng)型(xing)工藝最(zui)大(da)的(de)區別(bie)在于(yu)刀(dao)胚(pei)成(cheng)型(xing)階段。鍛(duan)打就是(shi)把(ba)鋼胚(pei)（通(tong)常是(shi)塊狀）燒至(zhi)紅熱狀態下(xia)，通(tong)過反(fan)復捶打（現在多用機器(qi)錘了），塑造出(chu)初步的(de)刀(dao)胚(pei)，而后手工開刃（挫），表面(mian)處理，熱處理等，成(cheng)品菜刀(dao)通(tong)常刀(dao)背厚，塘口薄，橫切面(mian)呈(cheng)楔型(xing)。相(xiang)較沖壓(ya)成(cheng)型(xing)菜刀(dao)而言，鍛(duan)打菜刀(dao)鋼質(zhi)更密實、刀(dao)身(shen)應(ying)力分布(bu)更均勻，鋒(feng)利保(bao)持度更好(hao)。缺(que)點是(shi)產(chan)量(liang)提高困難且成(cheng)本較高，工藝細(xi)節(jie)相(xiang)對(dui)差些(xie)。

菜刀常識問答

問：菜刀的鋒利是由那些屬性所決定的呢？

1、材料。

通常(chang)(chang)是鋼(gang)(gang)材，不銹鋼(gang)(gang)，碳鋼(gang)(gang)也好（比(bi)如炮彈鋼(gang)(gang)），又或陶(tao)瓷（氧化鋯）大馬士革(ge)等(deng)等(deng)。不同的(de)材質決(jue)定了刀(dao)(dao)(dao)(dao)具(ju)成(cheng)品后具(ju)有(you)不同的(de)硬(ying)(ying)度(du)(du)，那么是否可以(yi)理(li)解(jie)為(wei)(wei)硬(ying)(ying)度(du)(du)越高鋒利度(du)(du)越高呢？應該說不完全(quan)正確(que)，因為(wei)(wei)菜刀(dao)(dao)(dao)(dao)的(de)“快”還取(qu)決(jue)于刀(dao)(dao)(dao)(dao)刃(ren)口(kou)的(de)度(du)(du)數(shu)，柔(rou)和度(du)(du)等(deng)。比(bi)如說陶(tao)瓷刀(dao)(dao)(dao)(dao)通常(chang)(chang)比(bi)不銹鋼(gang)(gang)刀(dao)(dao)(dao)(dao)具(ju)有(you)更高的(de)硬(ying)(ying)度(du)(du)，但是在使(shi)用過程中使(shi)用者卻常(chang)(chang)常(chang)(chang)發(fa)現還沒有(you)不銹鋼(gang)(gang)刀(dao)(dao)(dao)(dao)快。這是因為(wei)(wei)受材料的(de)限制(zhi)陶(tao)瓷刀(dao)(dao)(dao)(dao)刃(ren)口(kou)度(du)(du)數(shu)不能太小，否則(ze)會(hui)直(zhi)接脆(cui)掉(diao)。當然(ran)陶(tao)瓷刀(dao)(dao)(dao)(dao)也有(you)不腐蝕等(deng)優點。

硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）

⑵開刃的方式。分為機器開刃和手工開刃.

所(suo)以(yi)單就鋒利(li)度(du)(du)而言，鋼(gang)材硬度(du)(du)更(geng)(geng)高的，刃口(kou)(kou)度(du)(du)數更(geng)(geng)小的，刃口(kou)(kou)部位弧(hu)(hu)度(du)(du)更(geng)(geng)柔和而非線性直(zhi)降的菜(cai)刀(dao)(dao)會更(geng)(geng)“快”，更(geng)(geng)好(hao)用，尤其是切(qie)片(pian)刀(dao)(dao)。所(suo)以(yi)同(tong)樣材料，工藝的切(qie)片(pian)刀(dao)(dao)肯定比砍骨刀(dao)(dao)更(geng)(geng)鋒利(li)。而手(shou)(shou)工開(kai)刃的切(qie)片(pian)菜(cai)刀(dao)(dao)鋒利(li)度(du)(du)，易磨性相對更(geng)(geng)好(hao)，這個(ge)是由工藝，刃口(kou)(kou)弧(hu)(hu)度(du)(du)等決定了的。機(ji)器開(kai)刃的刀(dao)(dao)刃口(kou)(kou)相對較(jiao)淺，用后磨起來更(geng)(geng)費勁，而手(shou)(shou)工開(kai)刃菜(cai)刀(dao)(dao)刃口(kou)(kou)弧(hu)(hu)度(du)(du)更(geng)(geng)柔和。

問：什么樣的菜刀叫做鍛打菜刀？

答：所謂(wei)鍛打菜(cai)刀簡單講就是(shi)把刀胚燒紅后反復鍛打，手工(gong)成型，手工(gong)開刃等一些(xie)列(lie)工(gong)藝方式做成的(de)菜(cai)刀，典型的(de)代(dai)表就是(shi)號稱西部五金之(zhi)都的(de)重慶大足縣(xian)龍水地區的(de)傳統(tong)工(gong)藝做法，與之(zhi)相對應(ying)的(de)是(shi)冷軋沖壓(ya)成型菜(cai)刀。

問：鍛打菜刀與普通冷軋菜刀相比有何優劣？

答：兩者間的(de)區別在刀(dao)胚是(shi)否經(jing)過一個(ge)(ge)在高(gao)溫(wen)紅熱狀(zhuang)態(tai)下(xia)的(de)反復鍛(duan)打過程。相較(jiao)冷軋(ya)成(cheng)型菜刀(dao)而言，鍛(duan)打菜刀(dao)鋼質更密實、刀(dao)身應力分布更均勻，表現為耐用(yong)、不(bu)易開裂等，俗(su)話(hua)說“千錘百煉出好鋼嘛！”。缺點是(shi)產量提(ti)高(gao)困(kun)難且成(cheng)本較(jiao)高(gao)，手工成(cheng)型沒有冷軋(ya)刀(dao)那么好看等。（鄧氏(shi)廚具(ju)改造(zao)了傳統(tong)技術，已經(jing)較(jiao)好解決了這個(ge)(ge)問題。）

問：哪普通消費者如何區分呢？

答：一(yi)般(ban)來說鍛打菜刀(dao)(dao)刀(dao)(dao)背相對(dui)較厚，而且從(cong)刀(dao)(dao)背到刀(dao)(dao)刃切面相對(dui)不那么(me)成規則的斜線型(xing)。開刃處也(ye)不那么(me)筆直，弧度比較柔和。

目(mu)前(qian)市(shi)面上少有的9鉻(ge)(ge)15鉬釩(fan)高(gao)檔不(bu)銹(xiu)鋼(gang)材料，而普通市(shi)面上的菜刀(dao)多采用3鉻(ge)(ge)，4鉻(ge)(ge)不(bu)銹(xiu)鋼(gang)材料（本店也有，價格便宜很多）。9鉻(ge)(ge)不(bu)銹(xiu)鋼(gang)每噸(dun)價格是普通3鉻(ge)(ge)的2-3倍。

其次本菜(cai)刀(dao)采(cai)用(yong)的(de)鍛打技術完美(mei)地(di)解決了9鉻(ge)不銹(xiu)鋼在保(bao)持高硬度的(de)同時還(huan)保(bao)持優(you)異的(de)韌性(xing)(xing)及耐用(yong)性(xing)(xing)，而且鄧家(jia)刀(dao)這項技術獲(huo)得了國家(jia)專利(li)，這是沖壓成型法很難做(zuo)到的(de)。

再次，菜刀雖然總體價值不高，但(dan)卻是一個(ge)耐(nai)用(yong)品，本款菜刀保養得好(hao)可(ke)用(yong)10年以(yi)上，平均下來費用(yong)是很低(di)的(de)。

問：關于切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀的一些區別？

答：菜刀按照用途分為切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀、水果刀等不(bu)同類型。通(tong)常情況下切(qie)片刀(dao)刃(ren)口(kou)(kou)度(du)數在(zai)15°左右，較薄(bo)，易于(yu)(yu)切(qie)片；砍骨(gu)刀(dao)刃(ren)口(kou)(kou)在(zai)25°以上，刃(ren)口(kou)(kou)厚(hou)，重量足，方便砍斬；斬切(qie)兩用(yong)刀(dao)刃(ren)口(kou)(kou)度(du)數在(zai)15°-25°之間，可斬切(qie)一些諸如雞(ji)鴨魚(yu)等不(bu)太大的骨(gu)頭，但對于(yu)(yu)切(qie)片以及(ji)處理豬腿得大骨(gu)時(shi)候(hou)稍顯(xian)費勁(jing)。