中國菜刀分類

家用菜刀按功能分為切片刀(dao)(dao)、砍骨刀(dao)(dao)、斬切兩(liang)用刀(dao)(dao)，水果(guo)刀(dao)(dao)等(deng)，其(qi)他還有(you)如凍(dong)肉刀(dao)(dao)，面包(bao)刀(dao)(dao)，多用刀(dao)(dao)之類(lei)的。按照(zhao)加工工藝分類(lei)有(you)沖壓成型、紅熱鍛打等(deng)；按材料分碳鋼(gang)、不銹鋼(gang)、陶(tao)瓷（氧化鋯）等(deng)。現在許(xu)多的品牌刀(dao)(dao)具都是成套(tao)的，一般成套(tao)的刀(dao)(dao)具還包(bao)括磨刀(dao)(dao)棒和刀(dao)(dao)架(jia)。

①切片刀：用于食物的切片，但不宜切割未解凍之凍肉。

②砍骨刀：用于(yu)斬砍骨頭類(lei)硬質食(shi)物。

③斬切刀：可(ke)斬(zhan)可(ke)切，但切片時相對沒有專用(yong)切片刀鋒利好用(yong)（材料(liao)，工藝相同的情況下(xia)），另(ling)外不適(shi)合砍大(da)骨。剁肉餡不錯。

④水果刀：用于削蔬菜瓜果的(de)表(biao)皮。

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廚房刀具選購攻略分享

一、刀刃鋒利。

刀(dao)刃要(yao)鋒利、平直、無缺口。首先從(cong)用戶的(de)(de)角度來講對于菜(cai)刀(dao)第一要(yao)求肯(ken)定(ding)(ding)是鋒利（快），最好(hao)是持久(jiu)的(de)(de)鋒利。那(nei)么我(wo)們來看(kan)(kan)看(kan)(kan)菜(cai)刀(dao)的(de)(de)鋒利是由那(nei)些屬性所(suo)決定(ding)(ding)的(de)(de)呢？

1、材料。

通常是鋼材，不銹鋼，碳鋼也好（比如炮彈鋼），又或陶瓷（氧化鋯）大馬士革等等。不同的材質決定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解為硬度越高鋒利度越高呢？應該說不完全正確，因為菜刀的“快”還取決于刀刃口的度數，柔和度等。比如說陶瓷刀通常比不銹鋼刀具有更高的硬度，但是在使用過程中使用者卻常常發現還沒有不銹鋼刀快。這是因為受材料的限制陶瓷刀刃口度數不能太小，否則會直接脆掉。當然陶瓷刀也有不腐蝕等優點。硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）

2、開刃的方式。分為機器開刃和手工開刃。

所以單就(jiu)鋒(feng)利(li)度(du)(du)而(er)言，鋼材硬度(du)(du)更高的(de)(de)，刃口度(du)(du)數更小的(de)(de)，刃口部(bu)位弧度(du)(du)更柔和而(er)非線性(xing)直(zhi)降(jiang)的(de)(de)菜刀會更“快”，更好用，尤指切(qie)片刀。所以同樣(yang)材料，工藝的(de)(de)切(qie)片刀肯定(ding)比砍骨刀更鋒(feng)利(li)，這個是(shi)由(you)刃口度(du)(du)數決定(ding)了的(de)(de)。

二、使用舒適。刀柄設計要人性化，拿握舒適。

在刀(dao)(dao)柄方面主要材質有(you)木質，工程(cheng)塑料、鋼柄等，各(ge)有(you)優點。通常來說沖壓(ya)成型(xing)的菜(cai)(cai)刀(dao)(dao)刀(dao)(dao)柄做的更好用(yong)更精致；傳統(tong)鍛打工藝(yi)的刀(dao)(dao)具(ju)(ju)多采(cai)用(yong)木柄（圓柄居多），現在也有(you)部分傳統(tong)刀(dao)(dao)具(ju)(ju)廠(chang)家開(kai)始有(you)其他(ta)刀(dao)(dao)柄的菜(cai)(cai)刀(dao)(dao)銷售了。

三、使用安全。刀柄要有防滑設計，不會脫手傷及用者。

這點不用多說，起碼的要求(qiu)。

另外(wai)說說沖壓成(cheng)型和(he)紅熱鍛打工(gong)藝的區別，優劣。

沖(chong)(chong)壓成型：簡單(dan)地(di)說就是用一整(zheng)塊(kuai)大的(de)鋼板（比如厚度(du)2毫米），通過沖(chong)(chong)床磨具(ju)直接沖(chong)(chong)壓出(chu)一個(ge)完整(zheng)的(de)刀胚(pei)，然后進行(xing)后續的(de)開刃，表面(mian)處理，熱處理，上刀柄(bing)等工(gong)序后做成成品菜刀。這種工(gong)藝的(de)優(you)點是效率(lv)很高進而成本(ben)更(geng)具(ju)優(you)勢，機械化程度(du)高，表面(mian)處理更(geng)好，標準化程度(du)高，細節更(geng)完美。

傳統鍛打(da)：與沖壓成(cheng)(cheng)型(xing)(xing)工藝最(zui)大的區(qu)別在于(yu)刀(dao)胚(pei)成(cheng)(cheng)型(xing)(xing)階(jie)段。鍛打(da)就是(shi)把(ba)鋼(gang)(gang)胚(pei)（通(tong)常是(shi)塊狀(zhuang)）燒至(zhi)紅熱狀(zhuang)態下，通(tong)過反復捶打(da)（現在多用機器錘了），塑造(zao)出(chu)初步的刀(dao)胚(pei)，而后手工開刃（挫），表面(mian)(mian)處理(li)，熱處理(li)等，成(cheng)(cheng)品菜刀(dao)通(tong)常刀(dao)背厚，塘口薄，橫(heng)切面(mian)(mian)呈楔型(xing)(xing)。相較(jiao)沖壓成(cheng)(cheng)型(xing)(xing)菜刀(dao)而言，鍛打(da)菜刀(dao)鋼(gang)(gang)質更密(mi)實(shi)、刀(dao)身(shen)應力分布更均勻，鋒利保持(chi)度更好。缺(que)點是(shi)產量提高困難且成(cheng)(cheng)本較(jiao)高，工藝細(xi)節相對(dui)差些。

菜刀常識問答

問：菜刀的鋒利是由那些屬性所決定的呢？

1、材料。

通常(chang)(chang)是鋼材，不(bu)(bu)銹鋼，碳鋼也好（比如(ru)炮彈鋼），又或陶(tao)瓷（氧化鋯）大馬士革等等。不(bu)(bu)同的材質(zhi)決定了(le)刀(dao)(dao)具成品后具有(you)不(bu)(bu)同的硬度，那么(me)是否可以(yi)理解(jie)為硬度越(yue)高鋒利度越(yue)高呢？應該(gai)說不(bu)(bu)完全正確，因(yin)為菜(cai)刀(dao)(dao)的“快(kuai)”還(huan)(huan)取決于刀(dao)(dao)刃口(kou)的度數，柔和度等。比如(ru)說陶(tao)瓷刀(dao)(dao)通常(chang)(chang)比不(bu)(bu)銹鋼刀(dao)(dao)具有(you)更高的硬度，但是在使用過程中使用者卻常(chang)(chang)常(chang)(chang)發現(xian)還(huan)(huan)沒有(you)不(bu)(bu)銹鋼刀(dao)(dao)快(kuai)。這是因(yin)為受材料的限制陶(tao)瓷刀(dao)(dao)刃口(kou)度數不(bu)(bu)能太(tai)小，否則會(hui)直接(jie)脆(cui)掉(diao)。當然(ran)陶(tao)瓷刀(dao)(dao)也有(you)不(bu)(bu)腐(fu)蝕等優點。

硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）

⑵開刃的方式。分為機器開刃和手工開刃.

所(suo)以單就(jiu)鋒(feng)利(li)度(du)而(er)言，鋼材硬度(du)更(geng)高(gao)的(de)(de)(de)，刃(ren)口(kou)度(du)數更(geng)小(xiao)的(de)(de)(de)，刃(ren)口(kou)部位弧(hu)度(du)更(geng)柔(rou)和而(er)非線性(xing)直降(jiang)的(de)(de)(de)菜刀(dao)會更(geng)“快”，更(geng)好(hao)用，尤其(qi)是切片刀(dao)。所(suo)以同樣(yang)材料，工藝的(de)(de)(de)切片刀(dao)肯(ken)定(ding)比砍(kan)骨(gu)刀(dao)更(geng)鋒(feng)利(li)。而(er)手工開刃(ren)的(de)(de)(de)切片菜刀(dao)鋒(feng)利(li)度(du)，易磨(mo)性(xing)相對更(geng)好(hao)，這個是由工藝，刃(ren)口(kou)弧(hu)度(du)等決定(ding)了的(de)(de)(de)。機器開刃(ren)的(de)(de)(de)刀(dao)刃(ren)口(kou)相對較淺，用后磨(mo)起來更(geng)費勁，而(er)手工開刃(ren)菜刀(dao)刃(ren)口(kou)弧(hu)度(du)更(geng)柔(rou)和。

問：什么樣的菜刀叫做鍛打菜刀？

答(da)：所(suo)謂鍛打(da)(da)菜刀簡單講(jiang)就(jiu)(jiu)是把刀胚燒紅后(hou)反復鍛打(da)(da)，手工(gong)成型(xing)，手工(gong)開刃(ren)等(deng)一些列工(gong)藝(yi)方式做(zuo)成的(de)菜刀，典型(xing)的(de)代表就(jiu)(jiu)是號稱西部五金(jin)之都的(de)重慶大(da)足縣(xian)龍(long)水地(di)區的(de)傳統工(gong)藝(yi)做(zuo)法，與之相(xiang)對應的(de)是冷軋沖壓成型(xing)菜刀。

問：鍛打菜刀與普通冷軋菜刀相比有何優劣？

答(da)：兩(liang)者間的區別在(zai)刀(dao)胚是否經過一個(ge)在(zai)高(gao)溫紅熱狀態下的反(fan)復鍛(duan)(duan)打過程。相較(jiao)(jiao)冷(leng)軋(ya)成型(xing)菜(cai)刀(dao)而(er)言，鍛(duan)(duan)打菜(cai)刀(dao)鋼質更密實、刀(dao)身應力(li)分布更均(jun)勻，表現為耐(nai)用、不(bu)易開裂等，俗(su)話(hua)說“千錘百(bai)煉出好鋼嘛！”。缺點是產量提高(gao)困難(nan)且成本較(jiao)(jiao)高(gao)，手工成型(xing)沒有冷(leng)軋(ya)刀(dao)那么好看等。（鄧氏廚(chu)具改造(zao)了傳(chuan)統技術，已經較(jiao)(jiao)好解(jie)決了這個(ge)問題。）

問：哪普通消費者如何區分呢？

答：一般來(lai)說鍛打菜刀(dao)刀(dao)背相對較厚(hou)，而且(qie)從(cong)刀(dao)背到(dao)刀(dao)刃切面(mian)相對不(bu)那么成規則的斜線型。開刃處也不(bu)那么筆直，弧度(du)比(bi)較柔和。

目前(qian)市面上少(shao)有的9鉻(ge)15鉬釩高檔不銹(xiu)鋼(gang)材料，而普通市面上的菜刀(dao)多(duo)采用3鉻(ge)，4鉻(ge)不銹(xiu)鋼(gang)材料（本(ben)店(dian)也有，價格便宜很多(duo)）。9鉻(ge)不銹(xiu)鋼(gang)每噸價格是普通3鉻(ge)的2-3倍。

其(qi)次(ci)本(ben)菜刀(dao)采用的(de)鍛打技(ji)術(shu)完美地解(jie)決(jue)了9鉻(ge)不銹(xiu)鋼在(zai)保(bao)持高硬度(du)的(de)同時還保(bao)持優異的(de)韌(ren)性(xing)及耐用性(xing)，而且鄧家(jia)刀(dao)這(zhe)項技(ji)術(shu)獲得(de)了國家(jia)專利(li)，這(zhe)是沖壓成型法(fa)很(hen)難做(zuo)到的(de)。

再次，菜刀雖然總體價值(zhi)不高，但卻是(shi)一個耐用(yong)品，本款(kuan)菜刀保養得(de)好可用(yong)10年以(yi)上，平均下來費用(yong)是(shi)很低的。

問：關于切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀的一些區別？

答：菜刀按照用途分為切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀、水果刀等(deng)不同(tong)類型。通(tong)常情況下切片刀刃口度數(shu)在15°左右，較薄，易于切片；砍骨(gu)刀刃口在25°以上，刃口厚，重量足，方便(bian)砍斬；斬切兩用刀刃口度數(shu)在15°-25°之間，可(ke)斬切一些諸如雞鴨魚等(deng)不太大(da)的骨(gu)頭(tou)，但對于切片以及處理豬腿得(de)大(da)骨(gu)時候(hou)稍顯費勁。