酒的釀(niang)造(zao)原理

酒的(de)重要成分(fen)是(shi)醇(chun)(chun)(chun)(chun)，醇(chun)(chun)(chun)(chun)分(fen)乙(yi)(yi)醇(chun)(chun)(chun)(chun)和(he)甲(jia)醇(chun)(chun)(chun)(chun)。甲(jia)醇(chun)(chun)(chun)(chun)有(you)毒(du)性，人喝后會中毒(du)而死。乙(yi)(yi)醇(chun)(chun)(chun)(chun)無毒(du)性，但能(neng)刺(ci)激人的(de)神經和(he)血液循環，血液中乙(yi)(yi)醇(chun)(chun)(chun)(chun)含(han)量(liang)超出一定比例時，也會引起中毒(du)。乙(yi)(yi)醇(chun)(chun)(chun)(chun)的(de)重要物理特征是(shi)：在(zai)常溫(wen)下呈液態(tai)，無色透明(ming)，易燃，易揮發，沸(fei)點與汽化點是(shi)78.3°C，冰點為-114°C，溶于水。細菌在(zai)乙(yi)(yi)醇(chun)(chun)(chun)(chun)內不易繁殖。

乙醇在酒(jiu)(jiu)中的含量(liang)用酒(jiu)(jiu)精度(du)數(shu)來表示。在國際釀酒(jiu)(jiu)業中，規定(ding)在溫度(du)為(wei)攝氏20°C時(shi)，乙醇含量(liang)的百分比為(wei)酒(jiu)(jiu)精度(du)數(shu)，簡稱(cheng)“酒(jiu)(jiu)度(du)”。例如(ru)：某種(zhong)酒(jiu)(jiu)在20°C時(shi)含乙醇26%，則(ze)酒(jiu)(jiu)精度(du)數(shu)為(wei)26度(du)。

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酒(jiu)的釀(niang)造過(guo)(guo)程(cheng)分(fen)(fen)為(wei)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，蒸餾(liu)兩大部分(fen)(fen)。發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)指的是(shi)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)(guo)程(cheng)，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)需要糖(tang)(tang)(tang)分(fen)(fen)和酶(mei)。糖(tang)(tang)(tang)分(fen)(fen)包括葡萄糖(tang)(tang)(tang)和麥芽糖(tang)(tang)(tang)，果汁中(zhong)通常含(han)有(you)大量(liang)的葡萄糖(tang)(tang)(tang)，可(ke)以(yi)直接(jie)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。谷物(wu)中(zhong)含(han)有(you)大量(liang)的淀(dian)粉(fen)，淀(dian)粉(fen)進(jin)行工藝處理可(ke)以(yi)生(sheng)(sheng)成麥芽糖(tang)(tang)(tang)。糖(tang)(tang)(tang)分(fen)(fen)與酶(mei)發(fa)(fa)生(sheng)(sheng)化學反應，在(zai)一定(ding)的溫度下(xia)，生(sheng)(sheng)成乙醇(chun)和二氧化碳(tan)，這個(ge)反應過(guo)(guo)程(cheng)稱為(wei)酒(jiu)精發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。酒(jiu)精發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)不需氧氣也可(ke)以(yi)進(jin)行，大約每100克(ke)的糖(tang)(tang)(tang)分(fen)(fen)可(ke)產生(sheng)(sheng)51克(ke)酒(jiu)精。酒(jiu)精發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的方(fang)法很多，但大多數都是(shi)在(zai)特制(zhi)的容器中(zhong)進(jin)行的，例如缸，壇，桶等。

蒸餾(liu)是(shi)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)重要(yao)過(guo)程，發酵只(zhi)能(neng)使酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)含量達到15%左右，再提(ti)純(chun)或提(ti)高酒(jiu)(jiu)(jiu)度(du)就需(xu)用(yong)蒸餾(liu)了。在經過(guo)發酵的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)中(zhong)，不但含有酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)，還有原材料物(wu)質和(he)(he)一部(bu)分香型物(wu)質，但人們(men)只(zhi)希望獲(huo)(huo)得含水酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)。酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)的(de)汽化(hua)溫(wen)度(du)為78.3°C，只(zhi)要(yao)將發酵過(guo)的(de)原料加熱(re)到這個(ge)溫(wen)度(du)，就能(neng)獲(huo)(huo)得氣體(ti)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)，冷卻(que)后就是(shi)液(ye)體(ti)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)。在蒸餾(liu)過(guo)程中(zhong)，由于(yu)溫(wen)度(du)的(de)作用(yong)，水分和(he)(he)其它雜質也會摻在酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)中(zhong)。隨著溫(wen)度(du)的(de)變化(hua)，摻雜的(de)情(qing)況(kuang)也會變化(hua)，因而(er)形(xing)成不同質量的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)液(ye)體(ti)。為了保證酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)質量，釀酒(jiu)(jiu)(jiu)師通常根(gen)據不同的(de)溫(wen)度(du)有選擇地取酒(jiu)(jiu)(jiu)。

白酒(jiu)(jiu)釀酒(jiu)(jiu)基本原理(li)和過(guo)程主要包括：酒(jiu)(jiu)精發酵、淀粉糖化、制曲、原料處理(li)、蒸餾取酒(jiu)(jiu)、老熟陳釀、勾兌(dui)調味(wei)等。

1、酒精發酵

酒精發酵(jiao)是釀酒的(de)主要(yao)階段,糖(tang)質(zhi)原(yuan)料如水果(guo)、糖(tang)蜜等,其(qi)本身含(han)有豐富(fu)的(de)葡(pu)萄(tao)糖(tang)、果(guo)糖(tang)、蔗(zhe)糖(tang)、麥(mai)芽糖(tang)等成(cheng)分,經酵(jiao)母或細菌(jun)等微生物的(de)作(zuo)用可直接轉變(bian)為(wei)酒精。

酒(jiu)精發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過程(cheng)是一(yi)個非常復(fu)雜的生(sheng)化過程(cheng),有(you)(you)一(yi)系列(lie)連續反(fan)(fan)應并隨之產生(sheng)許多(duo)中(zhong)間產物(wu)(wu)(wu),其中(zhong)大(da)約有(you)(you)30多(duo)種化學反(fan)(fan)應,需要(yao)一(yi)系列(lie)酶(mei)的參加。酒(jiu)精是發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過程(cheng)的主要(yao)產物(wu)(wu)(wu)。除酒(jiu)精之外(wai),被酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母菌等(deng)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)合(he)(he)成的其他物(wu)(wu)(wu)質(zhi)及(ji)糖質(zhi)原(yuan)料(liao)中(zhong)的固(gu)有(you)(you)成分(fen)如芳香(xiang)化合(he)(he)物(wu)(wu)(wu)、有(you)(you)機(ji)酸、單(dan)寧、維生(sheng)素(su)、礦(kuang)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)、鹽(yan)、酯類等(deng)往往決(jue)定(ding)了酒(jiu)的品質(zhi)和(he)風格。酒(jiu)精發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過程(cheng)中(zhong)會(hui)產生(sheng)的二氧化碳會(hui)增加發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)溫度,因(yin)此必須合(he)(he)理控制發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的溫度,當發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)溫度高于(yu)30～34℃,酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母菌就會(hui)被殺死而(er)停止發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。除糖質(zhi)原(yuan)料(liao)本身含有(you)(you)的酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母之外(wai),還(huan)可(ke)以使用(yong)人工培(pei)養的酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao),因(yin)此酒(jiu)的品質(zhi)因(yin)使用(yong)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母等(deng)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的不同(tong)而(er)各具風味和(he)特(te)色。

2、淀粉糖化

糖(tang)(tang)質原(yuan)料(liao)只需使(shi)用含酵母(mu)等微生物的發(fa)(fa)酵劑(ji)便可(ke)進行發(fa)(fa)酵；而含淀(dian)粉質的谷(gu)(gu)物原(yuan)料(liao)等,由(you)于酵母(mu)本身不(bu)含糖(tang)(tang)化(hua)酶(mei)，淀(dian)粉是(shi)由(you)許多葡萄糖(tang)(tang)分(fen)(fen)子組成，所以(yi)采用含淀(dian)粉質的谷(gu)(gu)物釀(niang)(niang)酒(jiu)時,還(huan)需將淀(dian)粉糊化(hua),使(shi)之變為糊精、低聚糖(tang)(tang)和可(ke)發(fa)(fa)酵性糖(tang)(tang)的糖(tang)(tang)化(hua)劑(ji)。糖(tang)(tang)化(hua)劑(ji)中不(bu)僅含有(you)(you)能(neng)(neng)分(fen)(fen)解淀(dian)粉的酶(mei)類(lei)(lei)(lei),而且(qie)含有(you)(you)一(yi)(yi)些能(neng)(neng)分(fen)(fen)解原(yuan)料(liao)中脂肪、蛋白質、果膠等的其他酶(mei)類(lei)(lei)(lei)。曲和麥(mai)(mai)芽是(shi)釀(niang)(niang)酒(jiu)常用的糖(tang)(tang)化(hua)劑(ji)，麥(mai)(mai)芽是(shi)大麥(mai)(mai)浸泡后發(fa)(fa)芽而成的制品(pin),西方釀(niang)(niang)酒(jiu)糖(tang)(tang)化(hua)劑(ji)慣用麥(mai)(mai)芽；曲是(shi)由(you)谷(gu)(gu)類(lei)(lei)(lei)、麩(fu)皮(pi)等培(pei)養(yang)霉菌(jun)、乳酸菌(jun)等組成的制品(pin)。一(yi)(yi)些不(bu)是(shi)利用人工分(fen)(fen)離(li)選(xuan)育的微生物而自然培(pei)養(yang)的大曲和小曲等，往往具有(you)(you)糖(tang)(tang)化(hua)劑(ji)和發(fa)(fa)酵劑(ji)的雙重(zhong)功能(neng)(neng)。將糖(tang)(tang)化(hua)和酒(jiu)化(hua)這兩(liang)個步驟合并起(qi)來同時進行，稱之為復式發(fa)(fa)酵法。

3、制曲

酒曲(qu)(qu)(qu)(qu)亦稱酒母(mu)(mu),多以含淀粉的(de)(de)(de)谷類(大麥、小麥、麩(fu)皮(pi))、豆(dou)類、薯類和(he)含葡(pu)萄糖的(de)(de)(de)果(guo)類為(wei)(wei)原料和(he)培養(yang)基,經(jing)粉碎加水成塊(kuai)或(huo)餅狀(zhuang),在(zai)一定(ding)溫度下培育而成。酒曲(qu)(qu)(qu)(qu)中(zhong)含有(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)微生物和(he)培養(yang)基成分,如(ru)霉菌(jun)、細菌(jun)、酵母(mu)(mu)菌(jun)、乳酸(suan)菌(jun)等(deng),霉菌(jun)中(zhong)有(you)曲(qu)(qu)(qu)(qu)霉菌(jun)、根霉菌(jun)、毛(mao)霉菌(jun)等(deng)有(you)益的(de)(de)(de)菌(jun)種,“曲(qu)(qu)(qu)(qu)為(wei)(wei)酒之(zhi)母(mu)(mu),曲(qu)(qu)(qu)(qu)為(wei)(wei)酒之(zhi)骨,曲(qu)(qu)(qu)(qu)為(wei)(wei)酒之(zhi)魂”。曲(qu)(qu)(qu)(qu)是提(ti)供(gong)釀酒用各(ge)種酶的(de)(de)(de)載體(ti)。中(zhong)國(guo)(guo)是曲(qu)(qu)(qu)(qu)蘗(bo)的(de)(de)(de)故鄉,遠在(zai)3000多年前(qian),中(zhong)國(guo)(guo)人不(bu)僅發明了(le)曲(qu)(qu)(qu)(qu)蘗(bo),而且運(yun)用曲(qu)(qu)(qu)(qu)蘗(bo)進行釀酒。釀酒質(zhi)量的(de)(de)(de)高低取決于(yu)制曲(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)工藝水平,歷史久(jiu)遠的(de)(de)(de)中(zhong)國(guo)(guo)制曲(qu)(qu)(qu)(qu)工藝給世界釀酒業帶(dai)來了(le)極(ji)其(qi)廣闊和(he)深遠的(de)(de)(de)影響。

中國制曲(qu)的(de)工藝(yi)各具傳統和特色,即(ji)使在釀酒科(ke)技高度發展的(de)今天,傳統作(zuo)坊式的(de)制曲(qu)工藝(yi)仍保持著(zhu)原先的(de)本色,尤(you)其是對于名酒,傳統的(de)制曲(qu)工藝(yi)奠定了酒的(de)卓越品質。

4、原料處理

無(wu)論是(shi)(shi)釀造酒(jiu),還是(shi)(shi)蒸餾(liu)酒(jiu),以及兩(liang)者的(de)派(pai)生(sheng)酒(jiu)品,制(zhi)酒(jiu)用(yong)的(de)主(zhu)要原(yuan)料(liao)(liao)(liao)均為糖(tang)質(zhi)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)或淀粉質(zhi)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)。為了充分利用(yong)原(yuan)料(liao)(liao)(liao),提高糖(tang)化(hua)能力和出酒(jiu)率,并形成特有的(de)酒(jiu)品風格,釀酒(jiu)的(de)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)都必須經過(guo)一系列特定工藝的(de)處理,主(zhu)要包括(kuo)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)的(de)選擇配比及其狀態的(de)改變等。環(huan)(huan)境因素的(de)控(kong)制(zhi)也是(shi)(shi)關(guan)鍵的(de)環(huan)(huan)節(jie)。

糖質原(yuan)(yuan)料以水(shui)果(guo)(guo)為主,原(yuan)(yuan)料處理主要包括根據成酒的特點選擇(ze)品(pin)(pin)種、采摘分類、除去腐(fu)爛(lan)果(guo)(guo)品(pin)(pin)和雜質、破碎果(guo)(guo)實、榨(zha)汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。

淀粉質原料以麥(mai)芽、米類、薯類、雜(za)糧等(deng)為主，采用(yong)復式發(fa)酵(jiao)法，先糖化(hua)、后發(fa)酵(jiao)或糖化(hua)發(fa)酵(jiao)同時進(jin)行。原料品(pin)種及發(fa)酵(jiao)方式的(de)不同,原料處理的(de)過程(cheng)和(he)工藝(yi)也有差異(yi)性。中國廣泛(fan)使(shi)用(yong)酒曲釀(niang)酒，其(qi)原料處理的(de)基本(ben)工藝(yi)和(he)程(cheng)序是精碾(nian)或粉碎，潤(run)料(浸(jin)米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋(lin)水冷卻)，翻料，入(ru)缸或入(ru)窖(jiao)發(fa)酵(jiao)等(deng)。

5、蒸餾取酒

所謂蒸(zheng)餾(liu)(liu)取酒(jiu)就是(shi)通過(guo)加(jia)熱(re)(re),利(li)用沸點的(de)(de)(de)(de)差異(yi)使(shi)酒(jiu)精(jing)從(cong)原有的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)液中(zhong)(zhong)濃縮分(fen)離，冷卻后獲得(de)高酒(jiu)精(jing)含量酒(jiu)品(pin)的(de)(de)(de)(de)工藝。在(zai)正常的(de)(de)(de)(de)大(da)氣(qi)壓下,水(shui)的(de)(de)(de)(de)沸點是(shi)100℃，酒(jiu)精(jing)的(de)(de)(de)(de)沸點是(shi)78.3℃,將(jiang)酒(jiu)液加(jia)熱(re)(re)至兩種(zhong)(zhong)溫度之間(jian)時,就會產生大(da)量的(de)(de)(de)(de)含酒(jiu)精(jing)的(de)(de)(de)(de)蒸(zheng)汽，將(jiang)這種(zhong)(zhong)蒸(zheng)汽收人管道并進行冷凝(ning),就會與(yu)原[FS:PAGE]來的(de)(de)(de)(de)科液分(fen)開，從(cong)而形(xing)成(cheng)高酒(jiu)精(jing)含量的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)品(pin)。在(zai)蒸(zheng)餾(liu)(liu)的(de)(de)(de)(de)過(guo)程中(zhong)(zhong)，原汁(zhi)(zhi)酒(jiu)液中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)精(jing)被(bei)蒸(zheng)餾(liu)(liu)出來予以(yi)收集，并控制酒(jiu)精(jing)的(de)(de)(de)(de)濃度。原汁(zhi)(zhi)酒(jiu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)味(wei)素也將(jiang)一起被(bei)蒸(zheng)餾(liu)(liu)，從(cong)而使(shi)蒸(zheng)餾(liu)(liu)的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)品(pin)中(zhong)(zhong)帶(dai)有獨特(te)的(de)(de)(de)(de)芳香和口味(wei)。

6、酒的老熟和陳釀

酒(jiu)是具(ju)有生命(ming)力的，糖化(hua)、發酵、蒸餾等一系列工藝(yi)的完成并不能(neng)說(shuo)明釀酒(jiu)全過程(cheng)就(jiu)已終結，新(xin)釀制成的酒(jiu)品并沒有完全完成體現酒(jiu)品風格(ge)的物質轉(zhuan)化(hua)，酒(jiu)質粗劣淡寡，酒(jiu)體欠缺豐滿(man)，固以新(xin)酒(jiu)必須經(jing)過特定環境的窖藏。經(jing)過一段時間的貯存后，醇香和美的酒(jiu)質才最終形成并得以深化(hua)。通常(chang)將這一新(xin)釀制成的酒(jiu)品窖香貯存的過程(cheng)稱為老熟和陳釀。

7、勾兌調味

勾兌調味工藝，是將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品(白蘭地、威士(shi)忌等(deng))或選取(qu)不(bu)同檔次的(de)原酒(jiu)(jiu)液半成品(中國白酒(jiu)(jiu)、黃酒(jiu)(jiu)等(deng))按照一定的(de)比例，參照成品酒(jiu)(jiu)的(de)酒(jiu)(jiu)質標準進(jin)行(xing)混合(he)、調整和校對的(de)工藝。勾(gou)兌調校能不(bu)斷獲得均衡協調、質量穩(wen)定、風格傳(chuan)統(tong)地(di)道的(de)酒(jiu)(jiu)品。

酒(jiu)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)勾兌(dui)調味(wei)被視為(wei)釀酒(jiu)的(de)(de)(de)最高工(gong)(gong)藝，創造出釀酒(jiu)活動中(zhong)的(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)精(jing)神(shen)境界。從(cong)工(gong)(gong)藝的(de)(de)(de)角度來看，釀酒(jiu)原(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)種(zhong)類、質(zhi)量(liang)和(he)配比(bi)(bi)存在著差異性，釀酒(jiu)過程中(zhong)包含著諸多工(gong)(gong)序(xu)，中(zhong)間發生(sheng)許多復雜的(de)(de)(de)物理、化學變化，轉化產(chan)生(sheng)幾十種(zhong)甚(shen)至幾百(bai)種(zhong)有(you)機成(cheng)分，其中(zhong)有(you)些機理至今(jin)還未(wei)研究(jiu)清(qing)楚，而勾兌(dui)師的(de)(de)(de)工(gong)(gong)作便是富有(you)技巧地將不同(tong)酒(jiu)質(zhi)的(de)(de)(de)酒(jiu)品(pin)(pin)按照一(yi)定的(de)(de)(de)比(bi)(bi)例進行混合調校，在確(que)保酒(jiu)品(pin)(pin)總體(ti)(ti)風格的(de)(de)(de)前提下，以得(de)到整體(ti)(ti)均勻一(yi)致的(de)(de)(de)市場品(pin)(pin)種(zhong)標準(zhun)。

各種香型白酒釀造工藝

濃香型白酒

代表產(chan)品：瀘州老窖特曲(qu)(qu)、五糧液、劍(jian)南春、全(quan)興大曲(qu)(qu)、沱牌(pai)曲(qu)(qu)酒、洋河(he)、雙溝(gou)、宋(song)河(he)、口子(zi)窖、古井貢酒等；

釀酒原料：高(gao)粱(liang)或多糧；

糖化發酵劑：小麥或添加大麥、豌豆、高(gao)粱等焙制成的中溫偏高(gao)溫大曲；

用(yong)曲量：18%-25%；

工藝(yi)特點：混蒸續糧固態(tai)發酵(jiao)(jiao)法；采用“跑窖(jiao)(jiao)”、“原窖(jiao)(jiao)”、“老五甑”工藝(yi)；泥巴老窖(jiao)(jiao)、萬(wan)年(nian)槽(cao)；“兩高(gao)一(yi)長三(san)適(shi)當(dang)”（即入(ru)窖(jiao)(jiao)淀粉高(gao)，酸度(du)高(gao)，長期發酵(jiao)(jiao)，適(shi)當(dang)的水分、溫度(du)和糠殼用量）；

發酵周期：30-90天(tian)；

發酵設(she)備(bei)：泥巴老窖；

貯(zhu)酒容器：陶壇、水泥池(chi)、金(jin)屬罐

清香型白酒

代表(biao)產品：汾(fen)酒(jiu)、寶豐酒(jiu)等(deng)；

釀酒原料(liao)：高粱；

糖化發酵劑：大(da)麥和豌(wan)豆混(hun)合制(zhi)成的低溫大(da)曲；

用曲(qu)(qu)量(liang)：9%-11%（清(qing)茬曲(qu)(qu)、后(hou)火曲(qu)(qu)和紅心曲(qu)(qu)混用）；

工藝(yi)特點：清(qing)蒸(zheng)清(qing)入、清(qing)蒸(zheng)二(er)次清(qing)；高溫潤糝（堆積(ji)），低溫發酵；

發酵(jiao)周期：28天；

發酵設(she)備：地缸或(huo)水泥池；

貯酒容器：陶壇。

醬香型白酒

代(dai)表產(chan)品：茅臺、郎酒、北大(da)倉等；

釀酒(jiu)原(yuan)料：高粱；

糖化發(fa)酵劑：小(xiao)麥制成的(de)高溫大曲；

用(yong)曲(qu)量：糧(liang)：曲(qu)為1：1左(zuo)右；

工(gong)藝(yi)特點：兩次(ci)(ci)投(tou)料、8輪次(ci)(ci)發酵(jiao)(jiao)，7次(ci)(ci)取酒(jiu)，“四高(gao)兩長”工(gong)藝(yi)（即高(gao)溫(wen)(wen)(wen)制曲、高(gao)溫(wen)(wen)(wen)堆積、高(gao)溫(wen)(wen)(wen)發酵(jiao)(jiao)、高(gao)溫(wen)(wen)(wen)餾酒(jiu)，發酵(jiao)(jiao)周(zhou)期(qi)長，一年(nian)為一個大的生產周(zhou)期(qi)；酒(jiu)的貯存期(qi)長，3年(nian)以上），用曲量(liang)大，按(an)醬香、窖底(di)香、醇甜(tian)3種典(dian)型體和不同輪次(ci)(ci)分(fen)別長期(qi)貯存；

發酵(jiao)周(zhou)期：30天(tian)（每一輪(lun)次(ci)）；

發(fa)酵設(she)備：條石窖(jiao)泥(ni)(ni)底(di)或磚窖(jiao)泥(ni)(ni)底(di)；

貯酒(jiu)容器(qi)：陶壇、木箱、不銹鋼罐。

米香型白酒

代表(biao)產品：桂林(lin)“三(san)花酒”、全州(zhou)“湘山酒”；

釀酒(jiu)原料：大米；

糖(tang)化發酵劑：米粉、辣蓼草混合制成(cheng)的小曲；

用(yong)曲量：0.8%-1.5%；

工藝特點(dian)：整粒大米為原料，固態(tai)培菌糖化，液態(tai)發酵(jiao)、釜式(shi)蒸餾(liu)；

發酵(jiao)周期：7天(tian)；

發酵設備：陶缸或(huo)大罐；

貯酒容(rong)器：陶(tao)壇或金屬容(rong)器。

特型酒

代表產品(pin)：江西樟樹“四特酒”；

釀酒原料：大米（或(huo)高粱加大米）；

糖化(hua)發酵劑(ji)：面粉、麥(mai)麩(fu)、酒糟混合制成的中(zhong)溫(wen)大曲；

用曲(qu)量(liang)：8%-10%；

工藝特(te)點：大米與酒(jiu)醅(pei)混蒸，采用續餷混蒸四甑(zeng)(zeng)操作(zuo)法，第1甑(zeng)(zeng)頭糟(zao)不加糧，第2、3甑(zeng)(zeng)為(wei)大、二(er)餷，加入(ru)新料，第4甑(zeng)(zeng)，蒸酒(jiu)后(hou)做丟糟(zao)；

發酵周期：30天(tian)；

發酵設(she)備：紅(hong)條石砌窖，水(shui)泥勾(gou)縫，窖底及封窖用泥；

貯酒容器：陶壇。

兼香型白酒

代表產品：湖北“白云邊”是(shi)“醬(jiang)中(zhong)帶(dai)濃”、黑龍江“玉(yu)泉(quan)酒(jiu)”是(shi)“濃中(zhong)帶(dai)醬(jiang)”；

釀酒原料：高(gao)粱(liang)；

糖化發酵劑：小麥(mai)制成(cheng)的高溫(wen)大曲；

用曲(qu)量：各輪(lun)次(ci)不同，1-3輪(lun)用12%；4-7輪(lun)為(wei)8%-10%；8次(ci)為(wei)20%；

工(gong)藝特(te)點：“醬(jiang)中(zhong)(zhong)帶(dai)濃”采用(yong)高溫悶料，高比例(li)用(yong)曲、高溫堆積、3次(ci)下料、9輪(lun)次(ci)發酵（每輪(lun)30d）、香(xiang)泥封窖等工(gong)藝。“濃中(zhong)(zhong)帶(dai)醬(jiang)”是混蒸(zheng)續糟發酵60d，采用(yong)醬(jiang)香(xiang)、濃香(xiang)分型(xing)發酵產酒，分型(xing)貯存，再(zai)勾(gou)調；也(ye)有(you)醬(jiang)濃香(xiang)醅(pei)串蒸(zheng)；

發酵周(zhou)期(qi)：每輪30天；

發酵設備：水泥池、泥底，泥窖；

貯酒容器：陶壇。

鳳香型白酒

代表產品：西鳳酒(jiu)等；

釀酒原(yuan)料：高粱；

糖化發酵劑：大(da)麥、豌(wan)豆制成的中偏高溫(wen)大(da)曲（58-60°C）；

用曲量：18%-22%；

工(gong)藝特點：混蒸混餷(cha)老(lao)六(liu)甑工(gong)藝（窖池內有3個(ge)大餷(cha)、1個(ge)小餷(cha)、1個(ge)回活共5甑，再加1個(ge)仍糟）；

發酵(jiao)周期：12-14天(tian)（現改為(wei)28-30天(tian)）；

發酵設(she)備：土(tu)坯(pi)筑(zhu)土(tu)窖(jiao)(jiao)，上蓋窖(jiao)(jiao)板，每(mei)年更(geng)換窖(jiao)(jiao)皮和窖(jiao)(jiao)底；

貯酒(jiu)容器(qi)：酒(jiu)海。

芝麻香型白酒

代(dai)表產品：山東“景(jing)芝白干”、江蘇“梅蘭春”；

釀(niang)酒原料：以高粱為(wei)主加適量麩皮（10%） 、玉米等；

糖化(hua)發酵(jiao)劑：小麥為原(yuan)料制成的中、高溫兩種大(da)曲(qu)、強化(hua)菌曲(qu)、白曲(qu)、酵(jiao)母、細菌曲(qu)；

用曲(qu)(qu)量：高溫大曲(qu)(qu)10%，中(zhong)溫大曲(qu)(qu)5%，白曲(qu)(qu)、酵母分別(bie)為10%和5%，細菌適(shi)量；

工藝特點：混蒸混燒(shao)，多種曲(qu)混用；高溫潤料、高溫堆(dui)積（24h，50°C），高淀粉入(ru)窖、偏(pian)高溫發酵(jiao)的“四高”工藝；

發(fa)酵周期：30天；

發(fa)酵(jiao)設備：磚池；

貯酒容器：陶壇。

藥香型白酒

代表產品：貴州(zhou)“董(dong)酒”等；

釀酒原料：高粱(liang)；

糖化發酵(jiao)劑：小曲用大(da)米，加95味(wei)中藥制成；大(da)曲為大(da)麥加40味(wei)中藥制成；

用曲量(liang)(liang)(liang)：大小曲混用，小曲用量(liang)(liang)(liang)0.4%-0.5%；大曲用量(liang)(liang)(liang)為總入窖糟量(liang)(liang)(liang)的5%左右；

工藝(yi)特點：川法小曲(qu)酒(jiu)工藝(yi)制小曲(qu)，糟(zao)(zao)醅(pei)蒸(zheng)餾(liu)取(qu)(qu)酒(jiu)或(huo)取(qu)(qu)糟(zao)(zao)醅(pei)直(zhi)接與(yu)香(xiang)(xiang)醅(pei)串蒸(zheng)；香(xiang)(xiang)醅(pei)是小曲(qu)酒(jiu)糟(zao)(zao)、大曲(qu)酒(jiu)糟(zao)(zao)和大曲(qu)未蒸(zheng)酒(jiu)的香(xiang)(xiang)醅(pei)混合加大曲(qu)再發(fa)酵制成；

發(fa)酵周期(qi)：小曲酒發(fa)酵7天；香(xiang)醅發(fa)酵6-10個(ge)月；

發酵(jiao)設備：窖池用(yong)石灰、白泥、洋桃藤汁混合搭窖，偏堿(jian)性(xing)；

貯酒(jiu)容器：陶壇。

豉香型白酒

代(dai)表產品(pin)：廣東(dong)石灣(wan)“玉冰燒酒(jiu)”和(he)廣東(dong)九江“雙(shuang)蒸酒(jiu)”；

釀(niang)酒原料：大米；

糖化發酵劑：大米、黃豆、餅(bing)葉(xie)、餅(bing)泥混(hun)合制成的酒餅(bing)保溫25-30°C培養10d，烘干；

用(yong)曲量：18%-22%；

工藝(yi)特(te)點：采(cai)用濃發酵（加水比為1：1.3-1.4）；釜式蒸(zheng)餾(liu)，接酒至31°C左右，作為齋(zhai)酒，齋(zhai)酒沉(chen)淀20d左右，泵入浸(jin)肉池(chi)，肥肉醞浸(jin)30d左右，再過濾(lv)勾(gou)調(diao)；

發(fa)酵(jiao)周期：15-20天；

發酵設備：大(da)罐；

貯(zhu)酒容器：瓷磚貼面水(shui)泥池或(huo)金屬罐。

老白干型白酒

代表產品：衡水老白(bai)干；

釀(niang)酒原料：高粱；

糖化發酵(jiao)劑：小麥(mai)制成的中溫大曲；

用曲(qu)量(liang)：10%左右；

工(gong)藝特點：采用續餷(cha)混燒老(lao)五甑(zeng)工(gong)藝，發酵期(qi)短，出酒率(lv)達50%以上，貯存期(qi)為3-6個月，入庫酒度高，不低(di)于67%Vol；

發酵(jiao)周期：12-14天或(huo)28-30天；

發酵設備(bei)：地缸；

貯酒容器(qi)：陶壇。

馥郁香型白酒

代表產(chan)品：湖南“酒(jiu)鬼”酒(jiu)、“湘泉(quan)”酒(jiu)；

釀酒(jiu)原料：高粱或(huo)多糧(liang)；

糖化發酵劑：小(xiao)曲(qu)和大曲(qu)，小(xiao)曲(qu)為根霉曲(qu)，大曲(qu)為小(xiao)麥制成的偏高溫曲(qu)；

用曲量：小曲0.5%-0.6%左(zuo)右；大曲20%-22%；

工藝特點：釀酒工藝集濃、醬、清(qing)香型工藝之所長，創造性的把清(qing)香小(xiao)曲(qu)與濃香大曲(qu)巧妙結合。原來除玉(yu)米要適當(dang)粉碎外，其余為(wei)整粒，經浸泡、清(qing)蒸(zheng)(zheng)后，加小(xiao)曲(qu)糖化(hua)，大曲(qu)發酵，清(qing)蒸(zheng)(zheng)、清(qing)燒，即蒸(zheng)(zheng)糧與蒸(zheng)(zheng)酒分開；

發酵(jiao)周期(qi)：45-60天；

發(fa)酵設備(bei)：泥窖；

貯酒容器：陶壇。

小曲清香型白酒

代表產品(pin)：傳統(tong)川法小(xiao)曲酒(jiu)；

釀酒原料：高粱、玉米等；

糖化發酵(jiao)劑：米粉制成的(de)小曲或根霉(mei)曲；

用曲(qu)量：0.4%-0.6%；

工藝(yi)特點：整粒原料，經泡糧(liang)(liang)、悶糧(liang)(liang)、蒸糧(liang)(liang)，攤涼、加曲糖化、配糟(zao)入窖(jiao)發酵，固態蒸餾而成，出酒率高(gao)，貯(zhu)存(cun)期短；

發酵周期：5-7天；

發酵設備(bei)：水泥(ni)池(chi)或泥(ni)池(chi)；

貯(zhu)酒容(rong)器(qi)：陶壇或金屬容(rong)器(qi)。

不同原料釀造白酒

高粱

俗話(hua)說(shuo)“好喝不過高(gao)粱(liang)(liang)(liang)酒(jiu)(jiu)”，我(wo)國多數(shu)名(ming)酒(jiu)(jiu)的主(zhu)要原料也(ye)是高(gao)粱(liang)(liang)(liang)，比如(ru)最著(zhu)名(ming)的是國酒(jiu)(jiu)茅臺、五糧液等。高(gao)粱(liang)(liang)(liang)中含有大量(liang)淀(dian)粉、適(shi)量(liang)蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)和礦物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)，還含有一(yi)定(ding)量(liang)的單(dan)寧(ning)，單(dan)寧(ning)產生的丁香酸(suan)(suan)和丁香醛等香味(wei)物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)可增加酒(jiu)(jiu)的香味(wei)。高(gao)粱(liang)(liang)(liang)酒(jiu)(jiu)的香味(wei)主(zhu)要來源于乙(yi)酸(suan)(suan)乙(yi)酯(zhi)、乳酸(suan)(suan)乙(yi)酯(zhi)及高(gao)沸點香味(wei)物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)，但(dan)這也(ye)不是絕對，工藝的不同能(neng)使原料產生想(xiang)象不到之多的香味(wei)物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)。人們總說(shuo)高(gao)粱(liang)(liang)(liang)酒(jiu)(jiu)最好，我(wo)看是仁者(zhe)見(jian)仁、智者(zhe)見(jian)智罷(ba)了(le)。

大米

我國(guo)南方(fang)白(bai)酒從(cong)發(fa)源開(kai)始就使(shi)用大(da)米(mi)(mi)為(wei)原(yuan)料，是(shi)極具(ju)歷史的原(yuan)料。大(da)米(mi)(mi)中淀粉含量約(yue)占(zhan)75％，蛋白(bai)質約(yue)占(zhan)7％，脂肪約(yue)占(zhan)1.5％，灰分約(yue)占(zhan)0.6％。大(da)米(mi)(mi)淀粉結構疏松、利(li)于糊化、但如(ru)果蒸煮(zhu)不當而太粘(zhan)，則發(fa)酵(jiao)溫(wen)度難以控制(zhi)，釀造香味物質也(ye)不如(ru)其它原(yuan)料，因此(ci)大(da)米(mi)(mi)現在多做(zuo)配料使(shi)用。大(da)米(mi)(mi)適(shi)合(he)低溫(wen)緩慢發(fa)酵(jiao)，釀制(zhi)的酒具(ju)有(you)酒質爽凈(jing)(jing)的特點，素有(you)“大(da)米(mi)(mi)釀酒凈(jing)(jing)”之說。

糯米

糯米(mi)白(bai)酒(jiu)(jiu)其(qi)實叫(jiao)做甜(tian)酒(jiu)(jiu)，也(ye)叫(jiao)米(mi)酒(jiu)(jiu)，度(du)數低，一般作(zuo)為(wei)食(shi)物。糯米(mi)淀(dian)粉(fen)(fen)幾乎(hu)全是(shi)支鏈淀(dian)粉(fen)(fen)。釀酒(jiu)(jiu)中(zhong)糊化很(hen)徹底,易糖化,酒(jiu)(jiu)味純(chun)凈綿(mian)甜(tian).濃香型酒(jiu)(jiu)生產中(zhong)加入一定比例可使酒(jiu)(jiu)體綿(mian)柔,增(zeng)強(qiang)舒適感。

小麥

小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)中(zhong)淀粉(fen)含量高，除淀粉(fen)外，還有(you)(you)少(shao)量的蔗(zhe)糖、葡萄糖、果糖等，以及2～3%的糊(hu)精。小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)作為釀酒(jiu)(jiu)原料，出酒(jiu)(jiu)率高；麩皮(pi)(pi)中(zhong)含有(you)(you)麥(mai)(mai)膠蛋白和麥(mai)(mai)谷蛋白，在發酵(jiao)過程中(zhong)形成(cheng)香(xiang)味成(cheng)分(fen)。因為麩皮(pi)(pi)中(zhong)含有(you)(you)較多蛋白質，也使(shi)得小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)酒(jiu)(jiu)香(xiang)味復雜(za)，所以很少(shao)有(you)(you)單(dan)純以小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)為原料的白酒(jiu)(jiu)企業。都說小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)酒(jiu)(jiu)后勁十足，不知道(dao)是不是真的。

玉米

玉(yu)米淀(dian)粉結構(gou)緊密，質地(di)堅硬，難以(yi)蒸(zheng)煮，出酒(jiu)率相對不高。玉(yu)米中含植(zhi)酸(suan)多，在發酵中可(ke)水解環(huan)已六醇(chun)及磷酸(suan)。前者呈(cheng)甜(tian)味，磷酸(suan)也能(neng)促進(jin)(jin)甘(gan)(gan)油(丙三醇(chun))的(de)生成(cheng)，多元醇(chun)具(ju)有(you)明(ming)顯甜(tian)味。后者可(ke)促進(jin)(jin)甘(gan)(gan)油的(de)形成(cheng)，因而(er)玉(yu)米酒(jiu)較甜(tian)。玉(yu)米酒(jiu)外觀呈(cheng)現橙黃色，澄清透明(ming)，無(wu)雜質和異物(wu)，酒(jiu)味醇(chun)香，味道甘(gan)(gan)甜(tian)且(qie)營養豐富，香味沁人(ren)心(xin)脾。