酒(jiu)的釀造原理

酒的重要(yao)成分(fen)是醇(chun)，醇(chun)分(fen)乙醇(chun)和(he)甲(jia)醇(chun)。甲(jia)醇(chun)有毒(du)(du)性，人喝后會中(zhong)毒(du)(du)而(er)死。乙醇(chun)無毒(du)(du)性，但能刺激人的神經和(he)血液(ye)循(xun)環，血液(ye)中(zhong)乙醇(chun)含量超出一定比例時，也會引起中(zhong)毒(du)(du)。乙醇(chun)的重要(yao)物理特征(zheng)是：在常溫下呈液(ye)態，無色透明(ming)，易(yi)燃(ran)，易(yi)揮(hui)發，沸點(dian)與汽化點(dian)是78.3°C，冰點(dian)為-114°C，溶于水(shui)。細菌(jun)在乙醇(chun)內不易(yi)繁(fan)殖。

乙醇在(zai)酒(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)含量用酒(jiu)(jiu)精度(du)數(shu)來表示(shi)。在(zai)國(guo)際釀酒(jiu)(jiu)業中(zhong)，規定(ding)在(zai)溫度(du)為攝氏20°C時，乙醇含量的(de)百(bai)分(fen)比為酒(jiu)(jiu)精度(du)數(shu)，簡稱“酒(jiu)(jiu)度(du)”。例如：某種酒(jiu)(jiu)在(zai)20°C時含乙醇26%，則酒(jiu)(jiu)精度(du)數(shu)為26度(du)。

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酒(jiu)的(de)(de)釀造過程分(fen)(fen)為(wei)發(fa)(fa)酵(jiao)，蒸餾兩大(da)部分(fen)(fen)。發(fa)(fa)酵(jiao)指的(de)(de)是(shi)發(fa)(fa)酵(jiao)過程，發(fa)(fa)酵(jiao)需要糖(tang)分(fen)(fen)和酶(mei)。糖(tang)分(fen)(fen)包括(kuo)葡萄(tao)糖(tang)和麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)，果汁(zhi)中(zhong)(zhong)通常含有大(da)量的(de)(de)葡萄(tao)糖(tang)，可以直接(jie)發(fa)(fa)酵(jiao)。谷物中(zhong)(zhong)含有大(da)量的(de)(de)淀粉，淀粉進(jin)行(xing)工藝(yi)處理可以生(sheng)成(cheng)麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)。糖(tang)分(fen)(fen)與酶(mei)發(fa)(fa)生(sheng)化(hua)學反應，在(zai)一(yi)定的(de)(de)溫度(du)下，生(sheng)成(cheng)乙醇和二(er)氧化(hua)碳，這個反應過程稱(cheng)為(wei)酒(jiu)精發(fa)(fa)酵(jiao)。酒(jiu)精發(fa)(fa)酵(jiao)不需氧氣也可以進(jin)行(xing)，大(da)約(yue)每100克的(de)(de)糖(tang)分(fen)(fen)可產生(sheng)51克酒(jiu)精。酒(jiu)精發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)方法很多，但大(da)多數(shu)都是(shi)在(zai)特制的(de)(de)容器中(zhong)(zhong)進(jin)行(xing)的(de)(de)，例如缸，壇，桶(tong)等(deng)。

蒸餾是釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)重要過(guo)程(cheng)，發(fa)酵(jiao)只(zhi)能(neng)使酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)含(han)(han)(han)量達到15%左右，再提純或提高(gao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)度(du)就需用蒸餾了。在經過(guo)發(fa)酵(jiao)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液中，不(bu)但含(han)(han)(han)有酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)，還有原材(cai)料物(wu)質(zhi)和(he)一部分香(xiang)型(xing)物(wu)質(zhi)，但人們只(zhi)希望獲得含(han)(han)(han)水(shui)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)的(de)汽化(hua)(hua)溫(wen)度(du)為78.3°C，只(zhi)要將發(fa)酵(jiao)過(guo)的(de)原料加熱到這個溫(wen)度(du)，就能(neng)獲得氣體酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)，冷卻后就是液體酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)。在蒸餾過(guo)程(cheng)中，由于溫(wen)度(du)的(de)作用，水(shui)分和(he)其它雜質(zhi)也會(hui)摻(chan)在酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)中。隨著溫(wen)度(du)的(de)變(bian)化(hua)(hua)，摻(chan)雜的(de)情況也會(hui)變(bian)化(hua)(hua)，因而(er)形(xing)成不(bu)同質(zhi)量的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)液體。為了保證酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)質(zhi)量，釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)師通常根(gen)據(ju)不(bu)同的(de)溫(wen)度(du)有選(xuan)擇地取(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。

白酒釀酒基本原理和(he)過程主(zhu)要包(bao)括：酒精發酵、淀粉(fen)糖化、制曲、原料(liao)處理、蒸餾(liu)取(qu)酒、老熟陳(chen)釀、勾兌調(diao)味等。

1、酒精發酵

酒(jiu)精發酵(jiao)是釀酒(jiu)的(de)(de)(de)主要(yao)階段,糖(tang)質原料如水(shui)果、糖(tang)蜜等(deng),其(qi)本身含有(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)葡萄(tao)糖(tang)、果糖(tang)、蔗糖(tang)、麥(mai)芽(ya)糖(tang)等(deng)成分,經(jing)酵(jiao)母或細菌(jun)等(deng)微生(sheng)物的(de)(de)(de)作用可直接轉變為酒(jiu)精。

酒(jiu)(jiu)精(jing)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)(guo)程是(shi)一個(ge)非(fei)常復雜的(de)(de)(de)(de)生(sheng)化(hua)(hua)過(guo)(guo)程,有(you)(you)一系(xi)列連續反(fan)應并隨之產(chan)生(sheng)許(xu)多(duo)中間(jian)產(chan)物(wu)(wu)(wu),其中大約有(you)(you)30多(duo)種化(hua)(hua)學反(fan)應,需要(yao)一系(xi)列酶的(de)(de)(de)(de)參加。酒(jiu)(jiu)精(jing)是(shi)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)(guo)程的(de)(de)(de)(de)主要(yao)產(chan)物(wu)(wu)(wu)。除酒(jiu)(jiu)精(jing)之外(wai),被酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)菌等微生(sheng)物(wu)(wu)(wu)合(he)成的(de)(de)(de)(de)其他物(wu)(wu)(wu)質及糖質原料(liao)中的(de)(de)(de)(de)固有(you)(you)成分如芳香化(hua)(hua)合(he)物(wu)(wu)(wu)、有(you)(you)機酸(suan)、單寧、維生(sheng)素、礦物(wu)(wu)(wu)質、鹽(yan)、酯(zhi)類等往往決定了酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)品(pin)質和風格。酒(jiu)(jiu)精(jing)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)(guo)程中會產(chan)生(sheng)的(de)(de)(de)(de)二氧(yang)化(hua)(hua)碳會增加發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)溫度,因(yin)此(ci)(ci)必(bi)須合(he)理控制(zhi)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)溫度,當發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)溫度高于30～34℃,酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)菌就會被殺死而(er)停止發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。除糖質原料(liao)本身含有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)之外(wai),還可以使用(yong)人工培養的(de)(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao),因(yin)此(ci)(ci)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)品(pin)質因(yin)使用(yong)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)等微生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)不同而(er)各具風味和特色。

2、淀粉糖化

糖質原(yuan)料(liao)只需(xu)使用含酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)等(deng)(deng)微生(sheng)物(wu)的(de)(de)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)劑(ji)(ji)便可進行(xing)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)；而含淀(dian)粉(fen)質的(de)(de)谷物(wu)原(yuan)料(liao)等(deng)(deng),由(you)于(yu)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)本身不(bu)(bu)含糖化(hua)(hua)(hua)酶，淀(dian)粉(fen)是(shi)(shi)由(you)許多葡萄糖分子組成(cheng)，所以(yi)采用含淀(dian)粉(fen)質的(de)(de)谷物(wu)釀(niang)酒(jiu)時(shi),還需(xu)將淀(dian)粉(fen)糊化(hua)(hua)(hua),使之變為糊精、低聚糖和(he)(he)(he)可發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)性(xing)糖的(de)(de)糖化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)。糖化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)中(zhong)不(bu)(bu)僅(jin)含有能分解(jie)淀(dian)粉(fen)的(de)(de)酶類(lei),而且含有一些能分解(jie)原(yuan)料(liao)中(zhong)脂肪、蛋白質、果膠等(deng)(deng)的(de)(de)其(qi)他酶類(lei)。曲和(he)(he)(he)麥(mai)(mai)芽(ya)是(shi)(shi)釀(niang)酒(jiu)常(chang)用的(de)(de)糖化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)，麥(mai)(mai)芽(ya)是(shi)(shi)大麥(mai)(mai)浸(jin)泡后(hou)發(fa)(fa)芽(ya)而成(cheng)的(de)(de)制品(pin),西(xi)方釀(niang)酒(jiu)糖化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)慣用麥(mai)(mai)芽(ya)；曲是(shi)(shi)由(you)谷類(lei)、麩(fu)皮等(deng)(deng)培(pei)養(yang)霉菌、乳酸菌等(deng)(deng)組成(cheng)的(de)(de)制品(pin)。一些不(bu)(bu)是(shi)(shi)利用人工分離(li)選育的(de)(de)微生(sheng)物(wu)而自(zi)然培(pei)養(yang)的(de)(de)大曲和(he)(he)(he)小曲等(deng)(deng)，往往具有糖化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)和(he)(he)(he)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)劑(ji)(ji)的(de)(de)雙重功能。將糖化(hua)(hua)(hua)和(he)(he)(he)酒(jiu)化(hua)(hua)(hua)這兩個步驟合并起來(lai)同時(shi)進行(xing)，稱(cheng)之為復(fu)式發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)法。

3、制曲

酒(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)(qu)亦稱酒(jiu)(jiu)母(mu),多以含淀(dian)粉(fen)的(de)(de)谷類(lei)(lei)(大麥、小麥、麩皮)、豆類(lei)(lei)、薯類(lei)(lei)和(he)含葡萄糖的(de)(de)果類(lei)(lei)為原料和(he)培(pei)養基(ji),經粉(fen)碎加(jia)水成(cheng)塊或餅(bing)狀,在一定(ding)溫(wen)度下培(pei)育而(er)成(cheng)。酒(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)(qu)中含有豐富(fu)的(de)(de)微生物和(he)培(pei)養基(ji)成(cheng)分,如霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)(jun)、細菌(jun)(jun)(jun)、酵母(mu)菌(jun)(jun)(jun)、乳酸菌(jun)(jun)(jun)等(deng)(deng),霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)(jun)中有曲(qu)(qu)(qu)(qu)霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)(jun)、根霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)(jun)、毛霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)(jun)等(deng)(deng)有益的(de)(de)菌(jun)(jun)(jun)種,“曲(qu)(qu)(qu)(qu)為酒(jiu)(jiu)之(zhi)母(mu),曲(qu)(qu)(qu)(qu)為酒(jiu)(jiu)之(zhi)骨,曲(qu)(qu)(qu)(qu)為酒(jiu)(jiu)之(zhi)魂(hun)”。曲(qu)(qu)(qu)(qu)是提(ti)供釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)用(yong)各(ge)種酶的(de)(de)載(zai)體。中國(guo)是曲(qu)(qu)(qu)(qu)蘗的(de)(de)故鄉(xiang),遠在3000多年前(qian),中國(guo)人(ren)不(bu)僅發明了曲(qu)(qu)(qu)(qu)蘗,而(er)且運用(yong)曲(qu)(qu)(qu)(qu)蘗進行釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)。釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)質(zhi)量的(de)(de)高低取(qu)決于制曲(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)(de)工(gong)藝水平,歷史久遠的(de)(de)中國(guo)制曲(qu)(qu)(qu)(qu)工(gong)藝給世界釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)業(ye)帶(dai)來了極其(qi)廣(guang)闊(kuo)和(he)深遠的(de)(de)影響。

中國制(zhi)曲(qu)的(de)工(gong)藝(yi)(yi)(yi)各具傳(chuan)統和特色,即使在釀酒科技高度發展(zhan)的(de)今天(tian),傳(chuan)統作坊式的(de)制(zhi)曲(qu)工(gong)藝(yi)(yi)(yi)仍(reng)保(bao)持(chi)著原先的(de)本色,尤其是(shi)對于名酒,傳(chuan)統的(de)制(zhi)曲(qu)工(gong)藝(yi)(yi)(yi)奠(dian)定了酒的(de)卓(zhuo)越品質。

4、原料處理

無論是(shi)釀造酒(jiu),還是(shi)蒸餾酒(jiu),以及兩者(zhe)的(de)派生酒(jiu)品(pin),制酒(jiu)用(yong)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)(yuan)料(liao)均(jun)為(wei)糖質(zhi)原(yuan)(yuan)料(liao)或淀粉質(zhi)原(yuan)(yuan)料(liao)。為(wei)了充分利(li)用(yong)原(yuan)(yuan)料(liao),提(ti)高糖化能(neng)力和出酒(jiu)率,并形成特有的(de)酒(jiu)品(pin)風格,釀酒(jiu)的(de)原(yuan)(yuan)料(liao)都(dou)必須經過一系(xi)列特定工藝的(de)處理,主(zhu)要(yao)包括原(yuan)(yuan)料(liao)的(de)選擇(ze)配比及其狀(zhuang)態的(de)改變等。環(huan)境因(yin)素的(de)控制也是(shi)關鍵(jian)的(de)環(huan)節。

糖質原料以(yi)水果為主,原料處理(li)主要包括(kuo)根據成(cheng)酒的特點選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜(za)質、破碎果實、榨(zha)汁去梗(geng)、澄清抗氧、殺菌等。

淀粉質原料(liao)(liao)以麥芽、米類、薯類、雜糧等(deng)為(wei)主(zhu)，采(cai)用(yong)復(fu)式(shi)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)法，先糖化、后發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)或糖化發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)同時進行(xing)。原料(liao)(liao)品種(zhong)及發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)方式(shi)的不同,原料(liao)(liao)處理的過程(cheng)和(he)工藝(yi)也(ye)有差異性。中(zhong)國廣(guang)泛使用(yong)酒(jiu)曲釀酒(jiu)，其(qi)原料(liao)(liao)處理的基(ji)本(ben)工藝(yi)和(he)程(cheng)序是精碾(nian)或粉碎，潤(run)料(liao)(liao)(浸(jin)米)，蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)(蒸(zheng)(zheng)飯(fan))，攤涼(liang)(淋水冷卻)，翻料(liao)(liao)，入(ru)缸或入(ru)窖發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)等(deng)。

5、蒸餾取酒

所謂蒸(zheng)餾(liu)取酒(jiu)(jiu)(jiu)就是(shi)通過加熱,利(li)用(yong)沸點的(de)(de)(de)(de)差異使(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)從(cong)原有(you)的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)中濃縮分(fen)離，冷卻(que)后獲得高酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)含(han)量酒(jiu)(jiu)(jiu)品的(de)(de)(de)(de)工藝。在(zai)正(zheng)常的(de)(de)(de)(de)大氣(qi)壓下,水的(de)(de)(de)(de)沸點是(shi)100℃，酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)的(de)(de)(de)(de)沸點是(shi)78.3℃,將酒(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)加熱至兩種溫度(du)之間時(shi),就會(hui)產生(sheng)大量的(de)(de)(de)(de)含(han)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)的(de)(de)(de)(de)蒸(zheng)汽，將這種蒸(zheng)汽收人管道并進行冷凝,就會(hui)與原[FS:PAGE]來的(de)(de)(de)(de)科液(ye)分(fen)開，從(cong)而形成高酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)含(han)量的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)品。在(zai)蒸(zheng)餾(liu)的(de)(de)(de)(de)過程中，原汁(zhi)(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)中的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)被蒸(zheng)餾(liu)出來予(yu)以收集，并控制酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)的(de)(de)(de)(de)濃度(du)。原汁(zhi)(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)中的(de)(de)(de)(de)味素也將一起被蒸(zheng)餾(liu)，從(cong)而使(shi)蒸(zheng)餾(liu)的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)品中帶有(you)獨(du)特的(de)(de)(de)(de)芳香和口(kou)味。

6、酒的老熟和陳釀

酒(jiu)(jiu)是具有(you)生(sheng)命力(li)的(de)(de)(de)(de)，糖(tang)化(hua)(hua)(hua)、發酵、蒸餾(liu)等(deng)一系列工藝(yi)的(de)(de)(de)(de)完(wan)成(cheng)(cheng)并(bing)(bing)不能說明(ming)釀(niang)酒(jiu)(jiu)全過(guo)程就已終結(jie)，新(xin)釀(niang)制成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)品并(bing)(bing)沒有(you)完(wan)全完(wan)成(cheng)(cheng)體(ti)現酒(jiu)(jiu)品風格的(de)(de)(de)(de)物質轉化(hua)(hua)(hua)，酒(jiu)(jiu)質粗劣淡寡，酒(jiu)(jiu)體(ti)欠缺(que)豐滿(man)，固以新(xin)酒(jiu)(jiu)必須經(jing)過(guo)特定環境的(de)(de)(de)(de)窖(jiao)藏。經(jing)過(guo)一段時間的(de)(de)(de)(de)貯存后，醇香和美的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)質才最終形成(cheng)(cheng)并(bing)(bing)得以深化(hua)(hua)(hua)。通常將這一新(xin)釀(niang)制成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)品窖(jiao)香貯存的(de)(de)(de)(de)過(guo)程稱為老熟和陳釀(niang)。

7、勾兌調味

勾兌調味工藝，是將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌(ji)等)或選取不同檔(dang)次(ci)的(de)(de)原酒(jiu)(jiu)液半成品(pin)(中國白酒(jiu)(jiu)、黃酒(jiu)(jiu)等)按照(zhao)一定(ding)的(de)(de)比例(li)，參(can)照(zhao)成品(pin)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)質(zhi)標準進行混合(he)、調(diao)整(zheng)和校(xiao)對的(de)(de)工藝(yi)。勾兌調(diao)校(xiao)能不斷獲(huo)得均衡協調(diao)、質(zhi)量穩定(ding)、風格傳統(tong)地道的(de)(de)酒(jiu)(jiu)品(pin)。

酒(jiu)(jiu)品(pin)的勾(gou)兌調(diao)(diao)味被(bei)視為釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)的最高工(gong)藝，創造(zao)出釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)活動中(zhong)的一種精神境(jing)界(jie)。從工(gong)藝的角度來看，釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)原料的種類(lei)、質量(liang)和配比存在(zai)著(zhu)差(cha)異性(xing)，釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)過程中(zhong)包含著(zhu)諸多工(gong)序，中(zhong)間發生許多復雜的物理(li)、化學變化，轉化產生幾(ji)十種甚至幾(ji)百種有機成分(fen)，其中(zhong)有些機理(li)至今還(huan)未研究清楚，而(er)勾(gou)兌師的工(gong)作便是(shi)富有技巧地將不同酒(jiu)(jiu)質的酒(jiu)(jiu)品(pin)按照一定的比例進行混(hun)合(he)調(diao)(diao)校，在(zai)確保酒(jiu)(jiu)品(pin)總(zong)體風格(ge)的前提下，以得到整體均勻(yun)一致的市場品(pin)種標準。

各種香型白酒釀造工藝

濃香型白酒

代表(biao)產品：瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春、全興(xing)大曲、沱(tuo)牌曲酒、洋河(he)、雙溝、宋(song)河(he)、口子窖、古井貢酒等；

釀酒(jiu)原料：高粱(liang)或多糧；

糖化發酵劑：小麥或添加大麥、豌豆(dou)、高粱等焙制成(cheng)的中溫(wen)偏高溫(wen)大曲；

用(yong)曲量：18%-25%；

工(gong)藝特點：混蒸續糧(liang)固態發酵法；采用(yong)“跑窖(jiao)”、“原窖(jiao)”、“老五甑”工(gong)藝；泥巴老窖(jiao)、萬年槽(cao)；“兩高(gao)一長三適當”（即(ji)入窖(jiao)淀粉高(gao)，酸度高(gao)，長期發酵，適當的水(shui)分、溫(wen)度和糠殼用(yong)量）；

發酵(jiao)周期(qi)：30-90天；

發酵(jiao)設(she)備(bei)：泥巴老窖；

貯酒容器：陶壇、水泥池、金屬罐

清香型白酒

代表(biao)產品：汾酒、寶(bao)豐酒等；

釀酒原(yuan)料：高粱(liang)；

糖化發(fa)酵劑(ji)：大麥和豌豆混合制成的低溫大曲(qu)；

用(yong)曲量：9%-11%（清茬曲、后火曲和紅心(xin)曲混(hun)用(yong)）；

工藝特點：清蒸(zheng)清入、清蒸(zheng)二次清；高(gao)溫潤糝（堆積），低(di)溫發酵；

發酵周期：28天(tian)；

發酵(jiao)設備：地缸或水泥(ni)池；

貯(zhu)酒(jiu)容器：陶(tao)壇。

醬香型白酒

代(dai)表產(chan)品：茅臺、郎酒、北大(da)倉等；

釀(niang)酒(jiu)原料：高粱；

糖化發酵劑：小麥制(zhi)成(cheng)的高溫大曲；

用曲量：糧：曲為1：1左右(you)；

工(gong)藝(yi)特點：兩次(ci)投料(liao)、8輪次(ci)發(fa)酵，7次(ci)取酒，“四高兩長”工(gong)藝(yi)（即高溫(wen)制曲、高溫(wen)堆積(ji)、高溫(wen)發(fa)酵、高溫(wen)餾酒，發(fa)酵周(zhou)期(qi)長，一年(nian)為(wei)一個(ge)大(da)的生(sheng)產(chan)周(zhou)期(qi)；酒的貯存期(qi)長，3年(nian)以上），用曲量(liang)大(da)，按醬香、窖(jiao)底香、醇甜3種(zhong)典(dian)型體和不同輪次(ci)分別長期(qi)貯存；

發酵周期(qi)：30天（每一輪次(ci)）；

發酵設備：條(tiao)石窖泥(ni)(ni)底(di)或磚窖泥(ni)(ni)底(di)；

貯酒容器(qi)：陶壇、木箱、不銹鋼罐。

米香型白酒

代表產品：桂(gui)林“三花(hua)酒”、全州“湘山(shan)酒”；

釀(niang)酒原料(liao)：大米(mi)；

糖化發(fa)酵劑(ji)：米粉(fen)、辣蓼草混合制(zhi)成的小曲(qu)；

用曲量：0.8%-1.5%；

工藝特點(dian)：整(zheng)粒大(da)米為原料，固態培菌糖(tang)化，液態發酵、釜式蒸餾；

發酵周期：7天；

發酵設備：陶缸或大罐；

貯酒容器(qi)：陶(tao)壇或金屬容器(qi)。

特型酒

代表產品：江(jiang)西(xi)樟樹(shu)“四(si)特(te)酒”；

釀酒原料：大(da)米（或高粱(liang)加大(da)米）；

糖化發酵(jiao)劑：面(mian)粉(fen)、麥麩、酒糟混合制成(cheng)的(de)中溫(wen)大曲；

用(yong)曲(qu)量：8%-10%；

工藝特點：大(da)米與(yu)酒醅混蒸(zheng)(zheng)，采用續餷混蒸(zheng)(zheng)四(si)甑(zeng)操作法，第(di)1甑(zeng)頭糟不(bu)加糧，第(di)2、3甑(zeng)為大(da)、二餷，加入新料，第(di)4甑(zeng)，蒸(zheng)(zheng)酒后做丟(diu)糟；

發酵周期：30天；

發酵設備：紅條石(shi)砌窖，水泥勾縫，窖底及封(feng)窖用泥；

貯(zhu)酒容器：陶(tao)壇。

兼香型白酒

代表(biao)產品：湖北“白云(yun)邊”是(shi)“醬(jiang)中帶(dai)濃(nong)(nong)”、黑龍江“玉泉(quan)酒”是(shi)“濃(nong)(nong)中帶(dai)醬(jiang)”；

釀酒(jiu)原料：高粱；

糖化(hua)發酵劑：小(xiao)麥(mai)制成的高溫大曲；

用曲量：各(ge)輪次(ci)不同，1-3輪用12%；4-7輪為8%-10%；8次(ci)為20%；

工藝(yi)特(te)點：“醬(jiang)中帶濃(nong)(nong)(nong)”采(cai)用(yong)(yong)(yong)高溫悶料(liao)，高比(bi)例用(yong)(yong)(yong)曲(qu)、高溫堆(dui)積、3次下料(liao)、9輪次發酵(jiao)（每輪30d）、香泥封窖(jiao)等工藝(yi)。“濃(nong)(nong)(nong)中帶醬(jiang)”是(shi)混蒸續(xu)糟發酵(jiao)60d，采(cai)用(yong)(yong)(yong)醬(jiang)香、濃(nong)(nong)(nong)香分型發酵(jiao)產酒，分型貯存，再勾調；也有醬(jiang)濃(nong)(nong)(nong)香醅串(chuan)蒸；

發酵周期：每(mei)輪30天；

發(fa)酵設備：水泥(ni)池、泥(ni)底，泥(ni)窖；

貯(zhu)酒容器：陶壇。

鳳香型白酒

代表產(chan)品：西鳳(feng)酒等；

釀酒原料：高粱；

糖化發酵劑(ji)：大麥(mai)、豌豆制(zhi)成的中偏高溫大曲（58-60°C）；

用曲量：18%-22%；

工藝特點：混蒸混餷老六甑工藝（窖池內有3個大餷、1個小(xiao)餷、1個回活(huo)共(gong)5甑，再加1個仍糟(zao)）；

發酵周期：12-14天（現改為28-30天）；

發酵設備：土坯筑土窖(jiao)(jiao)，上蓋窖(jiao)(jiao)板，每年更換窖(jiao)(jiao)皮和窖(jiao)(jiao)底；

貯酒(jiu)容器：酒(jiu)海。

芝麻香型白酒

代表產品：山東“景芝白干”、江蘇“梅(mei)蘭春”；

釀酒原(yuan)料：以高粱為主加適量麩皮（10%） 、玉米等(deng)；

糖化(hua)發酵劑(ji)：小麥為原(yuan)料制成的中、高溫兩(liang)種大曲(qu)(qu)、強化(hua)菌曲(qu)(qu)、白曲(qu)(qu)、酵母、細菌曲(qu)(qu)；

用曲量：高(gao)溫(wen)大曲10%，中溫(wen)大曲5%，白曲、酵(jiao)母(mu)分別為10%和5%，細菌適量；

工藝特點：混蒸(zheng)混燒(shao)，多種曲混用；高(gao)溫潤料、高(gao)溫堆積（24h，50°C），高(gao)淀粉入窖、偏高(gao)溫發(fa)酵的(de)“四高(gao)”工藝；

發酵周期：30天(tian)；

發酵設備：磚池(chi)；

貯酒容器(qi)：陶壇(tan)。

藥香型白酒

代表產品：貴(gui)州(zhou)“董酒”等；

釀酒(jiu)原料：高粱；

糖化發酵劑：小曲用大(da)米(mi)，加95味中藥制(zhi)成；大(da)曲為(wei)大(da)麥(mai)加40味中藥制(zhi)成；

用(yong)曲(qu)(qu)量(liang)：大小(xiao)曲(qu)(qu)混用(yong)，小(xiao)曲(qu)(qu)用(yong)量(liang)0.4%-0.5%；大曲(qu)(qu)用(yong)量(liang)為總入窖糟量(liang)的5%左(zuo)右；

工(gong)藝(yi)特點：川法小曲(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)工(gong)藝(yi)制小曲(qu)(qu)，糟(zao)醅(pei)蒸餾(liu)取(qu)酒(jiu)(jiu)或取(qu)糟(zao)醅(pei)直接與香(xiang)醅(pei)串蒸；香(xiang)醅(pei)是小曲(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)糟(zao)、大曲(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)糟(zao)和(he)大曲(qu)(qu)未蒸酒(jiu)(jiu)的香(xiang)醅(pei)混合加(jia)大曲(qu)(qu)再發酵制成(cheng)；

發酵周(zhou)期：小曲酒發酵7天(tian)；香(xiang)醅發酵6-10個月(yue)；

發酵設備(bei)：窖池用石灰、白(bai)泥、洋桃藤(teng)汁混合搭(da)窖，偏堿(jian)性；

貯酒容器：陶壇(tan)。

豉香型白酒

代(dai)表(biao)產品：廣(guang)東石灣“玉冰燒酒”和廣(guang)東九江“雙蒸酒”；

釀(niang)酒原料：大米；

糖化(hua)發酵劑(ji)：大米、黃(huang)豆、餅葉、餅泥混合制成的酒餅保溫25-30°C培(pei)養(yang)10d，烘(hong)干；

用曲量(liang)：18%-22%；

工(gong)藝特點：采用(yong)濃發酵（加水比為1：1.3-1.4）；釜式蒸(zheng)餾，接(jie)酒至(zhi)31°C左(zuo)右，作為齋酒，齋酒沉(chen)淀20d左(zuo)右，泵入(ru)浸肉池，肥肉醞浸30d左(zuo)右，再過(guo)濾(lv)勾(gou)調；

發(fa)酵周期：15-20天(tian)；

發酵設備：大罐；

貯酒容器：瓷磚(zhuan)貼面水泥池或金屬罐(guan)。

老白干型白酒

代表產品：衡水老白干；

釀(niang)酒(jiu)原料：高粱(liang)；

糖化發酵劑：小麥制成的中溫大(da)曲；

用曲量：10%左右；

工(gong)藝特點：采用續餷混燒老五甑工(gong)藝，發(fa)酵(jiao)期短(duan)，出酒(jiu)率達50%以上，貯(zhu)存(cun)期為(wei)3-6個(ge)月，入庫(ku)酒(jiu)度高，不低于67%Vol；

發酵周期：12-14天(tian)或28-30天(tian)；

發酵設備：地缸；

貯酒容器：陶壇(tan)。

馥郁香型白酒

代表產品：湖南“酒鬼(gui)”酒、“湘泉”酒；

釀(niang)酒原料：高粱或多(duo)糧；

糖化發酵(jiao)劑：小曲(qu)(qu)和(he)大曲(qu)(qu)，小曲(qu)(qu)為根霉(mei)曲(qu)(qu)，大曲(qu)(qu)為小麥(mai)制成的(de)偏(pian)高溫曲(qu)(qu)；

用曲量(liang)：小(xiao)曲0.5%-0.6%左右(you)；大曲20%-22%；

工(gong)藝(yi)特點：釀(niang)酒工(gong)藝(yi)集濃(nong)(nong)、醬(jiang)、清(qing)香(xiang)型(xing)工(gong)藝(yi)之所長(chang)，創造性(xing)的把(ba)清(qing)香(xiang)小(xiao)曲與(yu)濃(nong)(nong)香(xiang)大曲巧妙結合(he)。原來除玉(yu)米(mi)要(yao)適(shi)當粉(fen)碎外，其余為整粒(li)，經浸泡(pao)、清(qing)蒸后(hou)，加小(xiao)曲糖化，大曲發酵，清(qing)蒸、清(qing)燒，即蒸糧與(yu)蒸酒分開；

發酵(jiao)周期(qi)：45-60天(tian)；

發酵設備：泥窖；

貯酒容(rong)器：陶壇。

小曲清香型白酒

代表產(chan)品(pin)：傳統川法小曲(qu)酒；

釀(niang)酒(jiu)原(yuan)料：高粱、玉米等；

糖化發酵劑(ji)：米粉(fen)制成(cheng)的小曲(qu)(qu)或根霉曲(qu)(qu)；

用曲量(liang)：0.4%-0.6%；

工藝特點(dian)：整粒(li)原料，經泡糧(liang)、悶(men)糧(liang)、蒸糧(liang)，攤涼、加(jia)曲糖(tang)化、配糟(zao)入窖發酵，固(gu)態蒸餾而成，出酒(jiu)率高(gao)，貯存期短(duan)；

發酵周(zhou)期：5-7天；

發酵設備：水泥(ni)池或泥(ni)池；

貯酒(jiu)容器(qi)：陶壇或(huo)金屬容器(qi)。

不同原料釀造白酒

高粱

俗話說“好喝不過高(gao)粱(liang)酒”，我(wo)國多(duo)(duo)數名(ming)酒的(de)主要原料也是(shi)高(gao)粱(liang)，比如最著名(ming)的(de)是(shi)國酒茅臺(tai)、五糧液等。高(gao)粱(liang)中含(han)有(you)大(da)量(liang)淀粉、適量(liang)蛋白質(zhi)(zhi)和礦物(wu)質(zhi)(zhi)，還含(han)有(you)一(yi)定量(liang)的(de)單寧，單寧產生(sheng)的(de)丁(ding)香(xiang)(xiang)酸和丁(ding)香(xiang)(xiang)醛等香(xiang)(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)(zhi)可增(zeng)加酒的(de)香(xiang)(xiang)味(wei)。高(gao)粱(liang)酒的(de)香(xiang)(xiang)味(wei)主要來源于乙(yi)酸乙(yi)酯(zhi)、乳酸乙(yi)酯(zhi)及高(gao)沸點香(xiang)(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)(zhi)，但這也不是(shi)絕對，工藝的(de)不同能使原料產生(sheng)想象不到(dao)之多(duo)(duo)的(de)香(xiang)(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)(zhi)。人們總說高(gao)粱(liang)酒最好，我(wo)看是(shi)仁(ren)者見(jian)仁(ren)、智(zhi)者見(jian)智(zhi)罷了。

大米

我國南方(fang)白酒(jiu)從發(fa)(fa)源(yuan)開始就使用大(da)(da)米(mi)為(wei)原料(liao)，是(shi)極具(ju)歷史的原料(liao)。大(da)(da)米(mi)中淀粉含量約(yue)(yue)占(zhan)(zhan)75％，蛋白質約(yue)(yue)占(zhan)(zhan)7％，脂肪約(yue)(yue)占(zhan)(zhan)1.5％，灰分約(yue)(yue)占(zhan)(zhan)0.6％。大(da)(da)米(mi)淀粉結構疏松(song)、利于糊(hu)化(hua)、但如果(guo)蒸煮不(bu)(bu)當而太粘，則發(fa)(fa)酵溫度難(nan)以控制(zhi)，釀(niang)造香味(wei)物質也不(bu)(bu)如其它原料(liao)，因此大(da)(da)米(mi)現在多做配(pei)料(liao)使用。大(da)(da)米(mi)適合低溫緩(huan)慢發(fa)(fa)酵，釀(niang)制(zhi)的酒(jiu)具(ju)有酒(jiu)質爽凈的特(te)點(dian)，素有“大(da)(da)米(mi)釀(niang)酒(jiu)凈”之說。

糯米

糯米(mi)白(bai)酒其(qi)實叫做甜酒，也叫米(mi)酒，度數低，一(yi)般作為食(shi)物。糯米(mi)淀粉幾乎全是(shi)支鏈淀粉。釀酒中糊化很徹底,易糖化,酒味(wei)純凈綿甜.濃香型酒生產中加入一(yi)定比例可使酒體綿柔,增強(qiang)舒適(shi)感(gan)。

小麥

小(xiao)(xiao)麥(mai)中(zhong)淀(dian)粉含(han)量(liang)高(gao)，除淀(dian)粉外，還有(you)少(shao)量(liang)的蔗糖(tang)、葡萄糖(tang)、果糖(tang)等，以及2～3%的糊精(jing)。小(xiao)(xiao)麥(mai)作為釀酒(jiu)原料，出酒(jiu)率(lv)高(gao)；麩皮(pi)中(zhong)含(han)有(you)麥(mai)膠蛋(dan)白(bai)和麥(mai)谷蛋(dan)白(bai)，在發酵過程中(zhong)形成香味成分(fen)。因為麩皮(pi)中(zhong)含(han)有(you)較多蛋(dan)白(bai)質，也(ye)使得(de)小(xiao)(xiao)麥(mai)酒(jiu)香味復(fu)雜，所以很少(shao)有(you)單(dan)純以小(xiao)(xiao)麥(mai)為原料的白(bai)酒(jiu)企業。都說小(xiao)(xiao)麥(mai)酒(jiu)后勁(jing)十足，不知道是(shi)不是(shi)真的。

玉米

玉(yu)米淀(dian)粉結構(gou)緊密(mi)，質(zhi)地堅硬，難以(yi)蒸(zheng)煮，出酒率相對(dui)不高。玉(yu)米中含植酸多，在發酵中可(ke)水解環(huan)已六醇(chun)(chun)及(ji)磷酸。前者呈(cheng)甜(tian)味，磷酸也能促進甘油(you)(丙(bing)三醇(chun)(chun))的生(sheng)成，多元醇(chun)(chun)具有明顯甜(tian)味。后者可(ke)促進甘油(you)的形成，因而玉(yu)米酒較甜(tian)。玉(yu)米酒外(wai)觀呈(cheng)現橙黃色，澄清透明，無雜質(zhi)和異物，酒味醇(chun)(chun)香(xiang)，味道甘甜(tian)且營養(yang)豐富(fu)，香(xiang)味沁人心脾。