【醬(jiang)油的(de)(de)做法(fa)】醬(jiang)油的(de)(de)制作方法(fa) 醬(jiang)油是(shi)怎么釀(niang)造的(de)(de)

醬油的制作方法

醬油用(yong)的(de)原料是植物(wu)性蛋(dan)白(bai)質和淀粉(fen)(fen)質。植物(wu)性蛋(dan)白(bai)質遍取自(zi)大豆榨油(you)后的(de)豆餅(bing)，或(huo)溶(rong)劑浸(jin)出油(you)脂后的(de)豆粕，也(ye)有以花生(sheng)餅(bing)、蠶豆代用(yong)，傳(chuan)統生(sheng)產中以大豆為(wei)主；淀粉(fen)(fen)質原料普遍采用(yong)小麥及麩(fu)皮，也(ye)有以碎(sui)米和玉米代用(yong)，傳(chuan)統生(sheng)產中以面粉(fen)(fen)為(wei)主。原料經蒸熟冷卻，接入純(chun)粹培養的(de)米曲霉菌種制成醬(jiang)(jiang)曲，醬(jiang)(jiang)油(you)醬(jiang)(jiang)曲移入發酵池(chi)，加鹽水發酵，待醬(jiang)(jiang)醅成熟后，以浸(jin)出法(fa)提(ti)取醬(jiang)(jiang)油(you)。制曲的(de)目(mu)的(de)是使米曲霉在曲料上(shang)充分生(sheng)長(chang)發育，并大量產生(sheng)和積蓄所需(xu)要的(de)酶(mei)(mei)(mei)，如蛋(dan)白(bai)酶(mei)(mei)(mei)、肽酶(mei)(mei)(mei)、淀粉(fen)(fen)酶(mei)(mei)(mei)、谷氨(an)酰胺酶(mei)(mei)(mei)、果(guo)膠酶(mei)(mei)(mei)、纖(xian)維(wei)素酶(mei)(mei)(mei)、半(ban)纖(xian)維(wei)素酶(mei)(mei)(mei)等。

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在(zai)發酵過程中(zhong)(zhong)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)形成(cheng)是利用(yong)這(zhe)些酶(mei)(mei)(mei)的(de)(de)(de)作用(yong)。如蛋白(bai)酶(mei)(mei)(mei)及(ji)肽酶(mei)(mei)(mei)將蛋白(bai)質(zhi)水(shui)解(jie)為(wei)氨(an)基酸(suan)(suan)(suan)，產生(sheng)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)；谷氨(an)酰(xian)胺(an)酶(mei)(mei)(mei)把(ba)萬分中(zhong)(zhong)無味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)谷氨(an)酰(xian)胺(an)變成(cheng)具有(you)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)俗谷氨(an)酸(suan)(suan)(suan)；淀(dian)粉酶(mei)(mei)(mei)將淀(dian)份水(shui)解(jie)成(cheng)糖(tang)，產生(sheng)甜味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)；果膠酶(mei)(mei)(mei)、纖維素酶(mei)(mei)(mei)和(he)半(ban)纖維素酶(mei)(mei)(mei)等(deng)能將細胞壁完全(quan)破裂，使蛋白(bai)酶(mei)(mei)(mei)和(he)淀(dian)粉酶(mei)(mei)(mei)水(shui)解(jie)等(deng)更(geng)徹底。同時，在(zai)制曲及(ji)發酵過程中(zhong)(zhong)，從(cong)空(kong)氣中(zhong)(zhong)落入的(de)(de)(de)酵母和(he)細菌(jun)(jun)(jun)也進行繁殖(zhi)并分泌(mi)多種酶(mei)(mei)(mei)。也可添加(jia)純(chun)粹培養(yang)的(de)(de)(de)乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)(jun)。由乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun)產生(sheng)適量乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)，由酵母菌(jun)(jun)(jun)發酵生(sheng)產乙醇，以及(ji)由原料(liao)成(cheng)分、曲霉的(de)(de)(de)代(dai)謝(xie)產物(wu)等(deng)所生(sheng)產的(de)(de)(de)醇、酸(suan)(suan)(suan)、醛(quan)、酯、酚、縮醛(quan)和(he)呋喃酮等(deng)多種成(cheng)分，雖(sui)多屬微量，但卻能構成(cheng)醬(jiang)油復(fu)雜的(de)(de)(de)香氣。此外，由原料(liao)蛋白(bai)質(zhi)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)酪氨(an)酸(suan)(suan)(suan)經氧化生(sheng)成(cheng)黑色素及(ji)淀(dian)份經典霉淀(dian)粉酶(mei)(mei)(mei)水(shui)解(jie)為(wei)葡萄(tao)糖(tang)與(yu)氨(an)基酸(suan)(suan)(suan)反應生(sheng)成(cheng)類黑素，使醬(jiang)油產生(sheng)鮮(xian)艷(yan)有(you)光澤的(de)(de)(de)紅褐(he)色。發酵期間的(de)(de)(de)一系列極其復(fu)雜的(de)(de)(de)生(sheng)物(wu)化學變化所產生(sheng)的(de)(de)(de)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、甜味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、酸(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、酒香、酯香與(yu)鹽水(shui)的(de)(de)(de)咸味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)相混(hun)和(he)，最后形成(cheng)色香味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)和(he)風味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)獨特的(de)(de)(de)醬(jiang)油。

醬油的原(yuan)料(liao)處理分為3步。①餅粕加水及(ji)潤水：加水量以蒸(zheng)熟后(hou)曲料(liao)水分達到47—50%為標準。②混和(he)：餅粕潤水后(hou)，與軋碎小麥及(ji)麩皮充分混和(he)均勻。③蒸(zheng)煮：用(yong)旋轉式蒸(zheng)鍋(guo)加壓(ya)（0.2MPa）蒸(zheng)料(liao)，使(shi)蛋白質適度變性，淀(dian)粉蒸(zheng)熟糊化，并(bing)殺(sha)滅附(fu)著在原(yuan)料(liao)上的微生物。

制(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)(qu)分兩(liang)步。①冷卻(que)接種(zhong)：熟料(liao)快速冷卻(que)至45℃，接入米曲(qu)(qu)(qu)霉菌種(zhong)經(jing)純粹擴大(da)培養后(hou)的種(zhong)曲(qu)(qu)(qu)0.3—0.4%，充(chong)分拌勻。②厚(hou)層通風(feng)制(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)(qu)：接種(zhong)后(hou)的曲(qu)(qu)(qu)料(liao)送入曲(qu)(qu)(qu)室曲(qu)(qu)(qu)池內。先間歇通風(feng)，后(hou)連續通風(feng)。制(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)(qu)溫(wen)度(du)在(zai)孢(bao)子(zi)(zi)發芽階(jie)段(duan)控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)在(zai)30—32℃，菌絲生長階(jie)段(duan)控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)在(zai)最(zui)(zui)高不超過35℃。這期間要進行(xing)翻曲(qu)(qu)(qu)及鏟曲(qu)(qu)(qu)。孢(bao)子(zi)(zi)著生初期，產(chan)酶最(zui)(zui)為旺盛(sheng)，品溫(wen)以控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)在(zai)30—32℃為宜。

發(fa)酵成曲加12—13°Be'熱鹽(yan)水拌和入發(fa)酵池(chi)，品溫42—45℃維持20天左右(you)，醬(jiang)醅基本成熟。

浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發酵池假底下部把生醬油（頭(tou)油徐徐放出(chu)，通(tong)過(guo)食鹽層補(bu)足濃度及(ji)鹽分(fen)。淋油是把醬油與(yu)醬渣通(tong)過(guo)分(fen)離(li)出(chu)來。一般采(cai)用多次(ci)浸泡，分(fen)別依(yi)序淋出(chu)頭(tou)油、二油及(ji)三油，循環(huan)套用才能把醬油成(cheng)分(fen)基(ji)本上全(quan)部提取(qu)出(chu)來。后處理 醬油加熱(re)至80—85℃消(xiao)毒(du)滅，再配制（勾(gou)兌）、澄(cheng)清(qing)及(ji)質量(liang)檢驗，得到符合質量(liang)標準的成(cheng)品。

醬(jiang)油的(de)(de)(de)制作方法上面已(yi)經(jing)介(jie)紹的(de)(de)(de)很清楚(chu)了，它要經(jing)過多種程(cheng)序(xu)才能夠完成(cheng)醬(jiang)油的(de)(de)(de)制作，通過看(kan)它的(de)(de)(de)制作過程(cheng)，現在可以體會得到我們食用(yong)最(zui)普通的(de)(de)(de)調(diao)味劑的(de)(de)(de)制作是如何的(de)(de)(de)復雜了吧。

家庭制作醬油的方法

需要(yao)準(zhun)備的材(cai)料及容器：打豆漿余下的豆渣、面粉、鹽、玻璃密封罐。

1、將打豆漿余下(xia)的豆渣淋干(gan)備用(盡量干(gan)一點，不然下(xia)一步(bu)的面團會(hui)很稀)

2、將豆渣和(he)面(mian)粉按(an)3：1的比例混合

3、將混合材料捏成小團放入平匾(我用盤子代替)，放到太陽底下曬，稍干后放到陰涼通風處放一天(我是放兩天)。傳統的方法都是要等到面團發霉才做，這個姐姐改良了不用等發霉，我想是因為雖然沒發霉，但菌絲就是醬油曲已經(jing)形(xing)成，所(suo)以也會成功(gong)。

4、將面團放入玻璃密封罐，加(jia)入4倍(bei)的涼白開水(不(bu)要裝滿罐，要留(liu)一定空間發酵)，加(jia)鹽(姐(jie)姐(jie)沒提供比例，我加(jia)了(le)75G，約(yue)5大(da)匙，嘗(chang)了(le)下挺咸(xian)，不(bu)咸(xian)會壞)，充(chong)分攪(jiao)拌。

5、將罐(guan)密封(我因為不是密封罐(guan)，用(yong)保鮮(xian)膜在罐(guan)口覆蓋了一層)，放到家里能(neng)(neng)曬到太陽的(de)地方存放一年(估計(ji)三個月就可(ke)以(yi)食用(yong)，但姐姐的(de)都(dou)是存一年，可(ke)能(neng)(neng)時間越久越好吃一點吧)

6、一(yi)年后(hou)(hou)開封，攪拌，充分和空(kong)氣接(jie)觸(chu)。因(yin)為(wei)沒經過(guo)(guo)發霉(mei)處理沒和空(kong)氣接(jie)觸(chu)，所以(yi)此時(shi)(shi)醬油(you)是白色的(de)。取(qu)2兩紅(hong)糖放(fang)鐵鍋內(nei)(鍋一(yi)定(ding)要沒油(you))炒一(yi)下(xia)，糖化了(le)倒入(ru)(ru)白色醬油(you)(可用(yong)紗(sha)網淋一(yi)下(xia)渣。一(yi)次(ci)可只做(zuo)一(yi)瓶，余下(xia)的(de)下(xia)次(ci)做(zuo))。水稍滾即(ji)可。醬油(you)成(cheng)功(gong)，據說比外(wai)面(mian)買的(de)美味多了(le) 家庭自制醬油(you):取(qu)黃(huang)豆(dou)(dou)2.5公斤(jin)、面(mian)粉500克、麥麩(fu)250克、食(shi)鹽1.8公斤(jin)。黃(huang)豆(dou)(dou)放(fang)入(ru)(ru)容器內(nei)加(jia)清水浸過(guo)(guo)20厘(li)米(mi)，充分攪拌除去雜質，換水浸4-8小(xiao)時(shi)(shi)到豆(dou)(dou)粒(li)膨(peng)脹無皺(zhou)紋，手指能把豆(dou)(dou)瓣掐(qia)斷為(wei)度，用(yong)清水漂洗(xi)幾遍，晾(liang)干。放(fang)入(ru)(ru)籠(long)屜(ti)內(nei)在(zai)110℃恒溫下(xia)蒸煮3-4小(xiao)時(shi)(shi)，停(ting)火燜2小(xiao)時(shi)(shi)后(hou)(hou)留在(zai)籠(long)屜(ti)內(nei)。第二天取(qu)出將(jiang)豆(dou)(dou)與上(shang)述配料(liao)(liao)混勻裝入(ru)(ru)盆具，料(liao)(liao)厚3-4厘(li)米(mi)，放(fang)到空(kong)屋的(de)木架上(shang)發酵(jiao)，先開門窗散透水氣，再封閉(bi)在(zai)28-30℃的(de)溫度發酵(jiao)，3-4天后(hou)(hou)便出現菌絲。這時(shi)(shi)進行上(shang)下(xia)翻料(liao)(liao)，半開窗散去霉(mei)氣。到用(yong)手抖料(liao)(liao)有粉狀飛揚時(shi)(shi)即(ji)變(bian)成(cheng)"曲"。把曲裝入(ru)(ru)缸里(li)，每5千克曲料(liao)(liao)加(jia)入(ru)(ru)2波美度的(de)鹽水5千克，曝曬，使料(liao)(liao)發酵(jiao)，每天用(yong)木棍拌幾次(ci)，后(hou)(hou)隔幾天拌1次(ci)，2-3個月后(hou)(hou)用(yong)紗(sha)布袋榨(zha)去殘渣即(ji)成(cheng)。