【醬(jiang)油的做法(fa)】醬(jiang)油的制作方(fang)法(fa) 醬(jiang)油是怎么(me)釀造的

醬油的制作方法

醬油用(yong)的(de)原(yuan)料是(shi)植(zhi)物性蛋(dan)(dan)白質和淀(dian)(dian)粉質。植(zhi)物性蛋(dan)(dan)白質遍(bian)取(qu)(qu)自大(da)(da)豆(dou)榨油(you)后(hou)的(de)豆(dou)餅，或溶劑浸出油(you)脂后(hou)的(de)豆(dou)粕，也有以(yi)(yi)(yi)(yi)花生(sheng)餅、蠶(can)豆(dou)代(dai)用(yong)，傳(chuan)統(tong)生(sheng)產(chan)中(zhong)以(yi)(yi)(yi)(yi)大(da)(da)豆(dou)為主(zhu)；淀(dian)(dian)粉質原(yuan)料普遍(bian)采用(yong)小麥及麩皮，也有以(yi)(yi)(yi)(yi)碎米(mi)和玉米(mi)代(dai)用(yong)，傳(chuan)統(tong)生(sheng)產(chan)中(zhong)以(yi)(yi)(yi)(yi)面(mian)粉為主(zhu)。原(yuan)料經蒸熟(shu)冷卻，接入(ru)純粹培養的(de)米(mi)曲霉(mei)菌種制(zhi)成醬(jiang)曲，醬(jiang)油(you)醬(jiang)曲移入(ru)發酵池，加鹽水發酵，待醬(jiang)醅成熟(shu)后(hou)，以(yi)(yi)(yi)(yi)浸出法提取(qu)(qu)醬(jiang)油(you)。制(zhi)曲的(de)目的(de)是(shi)使米(mi)曲霉(mei)在曲料上(shang)充分生(sheng)長發育，并大(da)(da)量產(chan)生(sheng)和積(ji)蓄所需(xu)要的(de)酶(mei)，如蛋(dan)(dan)白酶(mei)、肽酶(mei)、淀(dian)(dian)粉酶(mei)、谷氨酰胺(an)酶(mei)、果(guo)膠(jiao)酶(mei)、纖(xian)維(wei)(wei)素(su)酶(mei)、半纖(xian)維(wei)(wei)素(su)酶(mei)等。

該圖片由注冊用戶"璞玉驚華"提供，版權聲明反饋

在發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過程(cheng)中味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)形成(cheng)是利用(yong)這些酶(mei)(mei)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。如蛋(dan)(dan)白(bai)酶(mei)(mei)及肽酶(mei)(mei)將蛋(dan)(dan)白(bai)質水解為(wei)氨(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)(suan)，產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)；谷(gu)(gu)氨(an)(an)酰(xian)胺(an)酶(mei)(mei)把萬分(fen)中無(wu)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)谷(gu)(gu)氨(an)(an)酰(xian)胺(an)變(bian)成(cheng)具有鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)俗(su)谷(gu)(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)；淀粉酶(mei)(mei)將淀份(fen)水解成(cheng)糖(tang)，產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)甜味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)；果(guo)膠酶(mei)(mei)、纖維素酶(mei)(mei)和(he)(he)半(ban)纖維素酶(mei)(mei)等(deng)(deng)能將細胞壁(bi)完全破裂(lie)，使蛋(dan)(dan)白(bai)酶(mei)(mei)和(he)(he)淀粉酶(mei)(mei)水解等(deng)(deng)更徹(che)底(di)。同時，在制曲(qu)(qu)及發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過程(cheng)中，從空氣(qi)中落(luo)入(ru)的(de)(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母和(he)(he)細菌也進(jin)行(xing)繁殖(zhi)并分(fen)泌多(duo)種(zhong)酶(mei)(mei)。也可添加純粹培養的(de)(de)(de)(de)乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)菌和(he)(he)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母菌。由(you)乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)菌產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)適量(liang)乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)，由(you)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母菌發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)乙醇(chun)，以及由(you)原料成(cheng)分(fen)、曲(qu)(qu)霉的(de)(de)(de)(de)代(dai)謝產(chan)(chan)物(wu)等(deng)(deng)所生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)醇(chun)、酸(suan)(suan)(suan)(suan)、醛(quan)、酯(zhi)、酚、縮醛(quan)和(he)(he)呋(fu)喃酮(tong)等(deng)(deng)多(duo)種(zhong)成(cheng)分(fen)，雖多(duo)屬微量(liang)，但卻能構成(cheng)醬(jiang)(jiang)油(you)復雜的(de)(de)(de)(de)香(xiang)氣(qi)。此外(wai)，由(you)原料蛋(dan)(dan)白(bai)質中的(de)(de)(de)(de)酪氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)經氧化生(sheng)(sheng)(sheng)成(cheng)黑(hei)色(se)素及淀份(fen)經典霉淀粉酶(mei)(mei)水解為(wei)葡萄(tao)糖(tang)與(yu)氨(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)(suan)反(fan)應生(sheng)(sheng)(sheng)成(cheng)類(lei)黑(hei)素，使醬(jiang)(jiang)油(you)產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)鮮(xian)艷(yan)有光(guang)澤的(de)(de)(de)(de)紅褐(he)色(se)。發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)期間(jian)的(de)(de)(de)(de)一系列(lie)極其復雜的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)化學(xue)變(bian)化所產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、甜味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、酒香(xiang)、酯(zhi)香(xiang)與(yu)鹽水的(de)(de)(de)(de)咸(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)相混(hun)和(he)(he)，最后(hou)形成(cheng)色(se)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)和(he)(he)風味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)獨特的(de)(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)油(you)。

醬油的原(yuan)料(liao)處(chu)理分為3步。①餅粕加(jia)水(shui)及潤(run)(run)水(shui)：加(jia)水(shui)量以蒸(zheng)(zheng)熟后曲料(liao)水(shui)分達到47—50%為標(biao)準(zhun)。②混(hun)和：餅粕潤(run)(run)水(shui)后，與軋碎(sui)小(xiao)麥(mai)及麩(fu)皮充分混(hun)和均勻。③蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)：用(yong)旋(xuan)轉式蒸(zheng)(zheng)鍋加(jia)壓(ya)（0.2MPa）蒸(zheng)(zheng)料(liao)，使蛋白(bai)質適度變(bian)性，淀粉蒸(zheng)(zheng)熟糊化，并殺滅附著(zhu)在原(yuan)料(liao)上的微生物(wu)。

制(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)分(fen)兩步(bu)。①冷卻接種：熟(shu)料快(kuai)速冷卻至45℃，接入(ru)米曲(qu)霉菌種經純(chun)粹擴大培養后的(de)種曲(qu)0.3—0.4%，充(chong)分(fen)拌勻。②厚層(ceng)通(tong)風制(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)：接種后的(de)曲(qu)料送(song)入(ru)曲(qu)室曲(qu)池內。先間歇(xie)通(tong)風，后連(lian)續通(tong)風。制(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)溫(wen)度(du)在孢(bao)子(zi)發芽階段控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)在30—32℃，菌絲生長(chang)階段控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)在最(zui)高(gao)不超過35℃。這(zhe)期間要進(jin)行翻曲(qu)及(ji)鏟曲(qu)。孢(bao)子(zi)著生初(chu)期，產酶(mei)最(zui)為(wei)旺盛，品溫(wen)以(yi)控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)在30—32℃為(wei)宜。

發(fa)酵(jiao)成曲加12—13°Be'熱鹽(yan)水拌和入發(fa)酵(jiao)池，品溫42—45℃維持(chi)20天左右，醬醅基本成熟。

浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發酵池假底下部把生醬油（頭油(you)(you)徐徐放出(chu)，通過(guo)(guo)食鹽(yan)層補足濃度及鹽(yan)分(fen)。淋(lin)油(you)(you)是把醬(jiang)油(you)(you)與醬(jiang)渣通過(guo)(guo)分(fen)離出(chu)來。一般采用(yong)多(duo)次(ci)浸泡，分(fen)別依序淋(lin)出(chu)頭油(you)(you)、二油(you)(you)及三油(you)(you)，循環套用(yong)才能把醬(jiang)油(you)(you)成分(fen)基本上全部(bu)提取出(chu)來。后處理(li) 醬(jiang)油(you)(you)加熱至80—85℃消毒滅，再配制（勾(gou)兌）、澄(cheng)清及質量(liang)檢驗，得(de)到符合(he)質量(liang)標準的成品。

醬(jiang)油的(de)(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)方法上面已(yi)經介紹(shao)的(de)(de)很清(qing)楚了(le)(le)，它要經過(guo)(guo)多種程(cheng)序才(cai)能夠完成(cheng)醬(jiang)油的(de)(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)，通過(guo)(guo)看它的(de)(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)過(guo)(guo)程(cheng)，現在可以(yi)體(ti)會得到(dao)我們食用(yong)最普通的(de)(de)調(diao)味(wei)劑的(de)(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)是(shi)如何的(de)(de)復雜了(le)(le)吧。

家庭制作醬油的方法

需要準備的材料及容器：打豆漿(jiang)余下的豆渣、面粉、鹽、玻璃密封(feng)罐。

1、將打豆漿余下的(de)豆渣淋干備用(盡量干一點，不然下一步(bu)的(de)面團會很稀)

2、將豆渣和面(mian)粉按3：1的比(bi)例混合

3、將混合材料捏成小團放入平匾(我用盤子代替)，放到太陽底下曬，稍干后放到陰涼通風處放一天(我是放兩天)。傳統的方法都是要等到面團發霉才做，這個姐姐改良了不用等發霉，我想是因為雖然沒發霉，但菌絲就是醬油曲已(yi)經形(xing)成(cheng)，所(suo)以也會成(cheng)功。

4、將面(mian)團(tuan)放入玻璃(li)密封(feng)罐(guan)，加(jia)(jia)入4倍的涼(liang)白開水(不(bu)要裝滿罐(guan)，要留一定空間發酵(jiao))，加(jia)(jia)鹽(姐(jie)(jie)姐(jie)(jie)沒提(ti)供比例(li)，我加(jia)(jia)了75G，約5大匙，嘗了下挺咸(xian)，不(bu)咸(xian)會壞)，充分(fen)攪拌。

5、將罐(guan)密封(我因為不(bu)是密封罐(guan)，用(yong)保(bao)鮮(xian)膜在(zai)罐(guan)口覆(fu)蓋了(le)一(yi)(yi)層)，放到(dao)家(jia)里能(neng)曬到(dao)太陽的(de)地方存放一(yi)(yi)年(nian)(估計(ji)三(san)個(ge)月就可以食(shi)用(yong)，但(dan)姐姐的(de)都(dou)是存一(yi)(yi)年(nian)，可能(neng)時間越(yue)久越(yue)好吃一(yi)(yi)點吧(ba))

6、一年后(hou)(hou)(hou)(hou)開(kai)封(feng)(feng)，攪拌(ban)，充(chong)分(fen)和(he)(he)空氣接觸。因為沒(mei)經過(guo)(guo)發(fa)霉處理沒(mei)和(he)(he)空氣接觸，所(suo)以此時醬油(you)是白色(se)的(de)(de)(de)。取(qu)2兩紅糖放鐵鍋內(nei)(鍋一定要沒(mei)油(you))炒一下(xia)(xia)，糖化了(le)倒入(ru)(ru)白色(se)醬油(you)(可(ke)用(yong)紗(sha)網淋一下(xia)(xia)渣。一次可(ke)只做一瓶(ping)，余下(xia)(xia)的(de)(de)(de)下(xia)(xia)次做)。水(shui)稍滾即(ji)可(ke)。醬油(you)成功，據說比外(wai)面買的(de)(de)(de)美味多了(le) 家庭自制(zhi)醬油(you):取(qu)黃豆2.5公(gong)斤、面粉500克(ke)、麥麩250克(ke)、食鹽(yan)1.8公(gong)斤。黃豆放入(ru)(ru)容(rong)器內(nei)加清(qing)水(shui)浸(jin)過(guo)(guo)20厘(li)(li)米(mi)，充(chong)分(fen)攪拌(ban)除(chu)去雜質，換水(shui)浸(jin)4-8小時到(dao)豆粒膨脹無皺紋，手指能把豆瓣(ban)掐斷為度，用(yong)清(qing)水(shui)漂洗幾遍(bian)，晾干。放入(ru)(ru)籠屜內(nei)在110℃恒溫(wen)下(xia)(xia)蒸(zheng)煮3-4小時，停火燜2小時后(hou)(hou)(hou)(hou)留在籠屜內(nei)。第二天(tian)取(qu)出(chu)將(jiang)豆與上述配料(liao)(liao)混勻裝(zhuang)入(ru)(ru)盆(pen)具，料(liao)(liao)厚3-4厘(li)(li)米(mi)，放到(dao)空屋(wu)的(de)(de)(de)木(mu)架上發(fa)酵(jiao)，先(xian)開(kai)門窗散透水(shui)氣，再封(feng)(feng)閉在28-30℃的(de)(de)(de)溫(wen)度發(fa)酵(jiao)，3-4天(tian)后(hou)(hou)(hou)(hou)便出(chu)現菌絲。這時進行上下(xia)(xia)翻料(liao)(liao)，半(ban)開(kai)窗散去霉氣。到(dao)用(yong)手抖(dou)料(liao)(liao)有粉狀(zhuang)飛揚時即(ji)變成"曲"。把曲裝(zhuang)入(ru)(ru)缸里，每5千克(ke)曲料(liao)(liao)加入(ru)(ru)2波美度的(de)(de)(de)鹽(yan)水(shui)5千克(ke)，曝(pu)曬，使料(liao)(liao)發(fa)酵(jiao)，每天(tian)用(yong)木(mu)棍拌(ban)幾次，后(hou)(hou)(hou)(hou)隔幾天(tian)拌(ban)1次，2-3個月(yue)后(hou)(hou)(hou)(hou)用(yong)紗(sha)布袋榨去殘渣即(ji)成。