醬(jiang)油(you)俗稱(cheng)豉油(you)，主要由大(da)豆，淀(dian)粉、小(xiao)麥、食鹽經(jing)過制油、發酵等程序釀(niang)制而成的(de)(de)。以咸味(wei)為主(zhu)，亦有鮮味(wei)、香味(wei)等。它能增(zeng)加和(he)改善(shan)菜肴(yao)(yao)的(de)(de)口味(wei)，還(huan)能增(zeng)添或改變菜肴(yao)(yao)的(de)(de)色澤(ze)。我國人民在數千年(nian)前就已(yi)經掌握釀制工藝了。 【詳細>>】

1、生抽

顏(yan)色：生抽顏(yan)色(se)(se)比較淡，呈紅褐色(se)(se)。

味(wei)道：生抽是用來一般的烹調(diao)用的，生抽吃起來(lai)味(wei)道比較(jiao)咸。

用途：生抽(chou)用來(lai)調味，因顏色淡，故做一(yi)般的炒菜或者(zhe)涼菜的時候用得多(duo)。

生抽(chou)的制作：生抽(chou)醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉(fen)為主要原(yuan)料，人(ren)工接入種曲，經天然(ran)露曬(shai)，發(fa)酵(jiao)而成(cheng)。其產(chan)品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體(ti)態清澈透明，風味(wei)獨(du)特。 【詳細>>】

2、老抽

顏色：老抽是加入了焦糖色、顏(yan)色很深(shen)，呈棕褐色有光澤的(de)。

味道：老抽(chou)吃到嘴里(li)后，有一(yi)種(zhong)鮮美的微甜的口感。

用(yong)途：一般用(yong)來給食品著色用(yong)。比(bi)如做紅燒等需要上色的菜時使用比(bi)較好。

老抽的制作：老抽醬油是在(zai)生抽醬油的基礎(chu)上，加焦糖色(se)經過特殊工藝制成濃色(se)醬油。 【詳細>>】

醬油用(yong)的(de)原料是植物性蛋白質(zhi)和淀粉質(zhi)。植物性蛋(dan)白(bai)質遍取自大(da)豆(dou)(dou)榨油(you)后的(de)豆(dou)(dou)餅，或溶劑浸出油(you)脂后的(de)豆(dou)(dou)粕，也(ye)有(you)以(yi)花生(sheng)餅、蠶豆(dou)(dou)代用，傳統生(sheng)產中以(yi)大(da)豆(dou)(dou)為主(zhu)；淀粉質原料普遍采用小麥及(ji)麩皮，也(ye)有(you)以(yi)碎米(mi)(mi)和玉米(mi)(mi)代用，傳統(tong)生產(chan)中以面粉為主。原(yuan)料經蒸熟冷卻，接入(ru)純粹(cui)培(pei)養的米(mi)(mi)曲(qu)霉菌種制(zhi)成(cheng)醬曲(qu)，醬油(you)醬曲(qu)移入(ru)發酵池，加鹽(yan)水發酵，待醬醅(pei)成(cheng)熟后，以浸出法提取醬油(you)。制曲的目的是使米曲霉在曲料(liao)上(shang)充分生長(chang)發育，并大量產生和(he)積蓄(xu)所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉(fen)酶、谷氨酰(xian)胺(an)酶、果膠酶、纖維素酶(mei)(mei)、半纖維素酶(mei)(mei)等。 【詳細>>】

1、烹調食(shi)品時加(jia)入一定量的(de)醬油，可(ke)增加(jia)食(shi)物的(de)香味，并可(ke)使其色澤更(geng)加(jia)好看，從而增進食。

2、醬油的主要原料是大豆，大豆及(ji)其(qi)制品因富含硒等礦(kuang)物質而有(you)防癌的效果。

3、醬油含有多種維生(sheng)素和(he)礦物質，可降(jiang)低人體膽固醇(chun)，降(jiang)低心血管疾病的發病(bing)率，并(bing)能減少(shao)自由基(ji)對(dui)人(ren)體的損(sun)害。

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選購醬油的時候，首先要仔細查看醬(jiang)(jiang)(jiang)油的(de)(de)質量指標、級別、顏(yan)色(se)(se)(se)，優(you)質醬(jiang)(jiang)(jiang)油的(de)(de)顏(yan)色(se)(se)(se)應呈紅褐(he)色(se)(se)(se)、棕褐(he)色(se)(se)(se)、有光澤而發烏(wu)；然后搖(yao)搖(yao)醬(jiang)(jiang)(jiang)油瓶子，好醬(jiang)(jiang)(jiang)油搖(yao)起(qi)來會(hui)起(qi)很多的(de)(de)泡(pao)沫，不易散去，同時查看醬油(you)(you)沿瓶(ping)壁流下(xia)的速度(du)快慢，優(you)質(zhi)醬油(you)(you)由于濃度(du)很高(gao)、粘性較(jiao)(jiao)大、流動慢，劣質(zhi)醬油(you)(you)濃度(du)低，像水一樣流動較(jiao)(jiao)快，而且優(you)質(zhi)醬油(you)(you)瓶(ping)底不應有沉淀物或染物。

還(huan)可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有(you)一股(gu)濃(nong)烈的醬(jiang)香味，嘗起來(lai)味道鮮美，而劣質醬(jiang)油搖動只有(you)少(shao)量泡(pao)沫(mo)，并且容易散去，聞著有(you)股(gu)似焦糖般的異味，嘗起來(lai)則有(you)些(xie)苦(ku)澀。 【詳細>>】

1、烹飪醬(jiang)油和涼拌醬(jiang)油不要混用

2、注意醬油加進(jin)菜肴(yao)的時間

3、簡便方法防止醬油發霉 【詳細>>】

每到天(tian)氣變暖(nuan)的時(shi)候，醬油就經常出現發霉現象，上面出現一(yi)層白色的東西。對這(zhe)種情(qing)況您可以在(zai)日(ri)常生活中多(duo)注意一(yi)些，切勿(wu)在(zai)盛放醬(jiang)油的瓶(ping)子里混(hun)入(ru)生水。如果(guo)醬(jiang)油已經(jing)發霉(mei)，您可以把(ba)醬(jiang)油燒(shao)煮后再密封起來。在放醬油(you)的(de)容器內，放入少許(xu)的(de)香(xiang)油(you)，使其表(biao)面覆(fu)蓋一(yi)層(ceng)薄薄的(de)油(you)膜或(huo)(huo)(huo)者在瓶內放一(yi)段蔥白，或(huo)(huo)(huo)幾(ji)個蒜瓣，或(huo)(huo)(huo)加(jia)一(yi)點燒(shao)酒(jiu)，也都可以起到防霉的作用。