醬(jiang)油(you)俗稱(cheng)豉油(you)，主要(yao)由大(da)豆，淀(dian)粉、小麥、食(shi)鹽經過制(zhi)油、發酵等程(cheng)序釀制而成的。以(yi)咸味(wei)(wei)為(wei)主，亦有鮮味(wei)(wei)、香(xiang)味(wei)(wei)等。它(ta)能增加和(he)改(gai)善菜肴的口味(wei)(wei)，還能增添(tian)或(huo)改(gai)變菜肴的色(se)澤。我國人民在數(shu)千年(nian)前就已經掌握(wo)釀制工藝了。 【詳細(xi)>>】

1、生抽

顏色：生抽顏色(se)比(bi)較淡，呈紅褐色(se)。

味(wei)道：生抽是用來一般的烹調用的，生抽吃起來味道比較(jiao)咸。

用(yong)(yong)途(tu)：生抽用(yong)(yong)來(lai)調味，因(yin)顏(yan)色(se)淡(dan)，故做(zuo)一(yi)般的(de)炒菜或(huo)者(zhe)涼菜的(de)時候用得多。

生抽的(de)制作：生抽醬油是醬油中的(de)一個品種，以大豆、面粉為主要(yao)原料，人工接入種曲，經天然露曬(shai)，發酵而成。其產品色(se)澤紅潤，滋味鮮美(mei)協調，豉味濃郁，體態清(qing)澈透明，風味獨特。 【詳細>>】

2、老抽

顏色：老抽是加入了焦糖(tang)色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

味道：老抽吃到嘴里(li)后，有一種(zhong)鮮美的(de)微(wei)甜的(de)口(kou)感。

用(yong)(yong)途：一般用(yong)(yong)來給食品(pin)著色用(yong)(yong)。比如做(zuo)紅(hong)燒(shao)等需(xu)要上色(se)的菜時使用比較好(hao)。

老抽(chou)(chou)的制作：老抽(chou)(chou)醬(jiang)油是在生抽(chou)(chou)醬(jiang)油的基礎上，加焦糖色(se)經(jing)過特(te)殊(shu)工藝(yi)制成濃色(se)醬油。 【詳細(xi)>>】

醬油用的(de)原(yuan)料是植物(wu)性蛋(dan)白質和(he)淀(dian)粉質。植物(wu)性蛋白質遍(bian)取自大(da)豆(dou)榨油后(hou)的豆(dou)餅，或溶劑(ji)浸出油脂后(hou)的豆(dou)粕(po)，也有(you)以(yi)花生餅、蠶豆(dou)代用，傳(chuan)統生產中(zhong)以(yi)大(da)豆(dou)為主；淀(dian)粉質原料普遍(bian)采用小麥及麩皮，也有(you)以(yi)碎米和玉米代用，傳統生產中以(yi)面粉為主。原(yuan)料經蒸熟冷卻，接入純粹培養(yang)的米曲霉菌種(zhong)制成醬曲，醬油醬曲移入發(fa)酵池，加鹽水發(fa)酵，待醬醅成熟后，以(yi)浸出法提取醬油。制曲(qu)的(de)目的(de)是(shi)使米曲(qu)霉(mei)在(zai)曲(qu)料上充分生(sheng)長發育(yu)，并大(da)量產生(sheng)和(he)積蓄(xu)所需要(yao)的(de)酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷(gu)氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等(deng)。 【詳細>>】

1、烹調食(shi)品時加入一(yi)定量的(de)醬油，可增加食(shi)物的(de)香(xiang)味(wei)，并可使其色(se)澤更加好看，從而增進(jin)食。

2、醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒(xi)等(deng)礦物質而(er)有防癌的效果。

3、醬油含有多(duo)種維(wei)生素(su)和礦物質(zhi)，可降低人(ren)體膽固(gu)醇，降低心(xin)血管疾(ji)病的(de)發病率，并能減(jian)少自由(you)基對人體的損害。

【詳(xiang)細>>】

選購醬(jiang)油的時候，首先要仔細查看醬(jiang)油(you)(you)的質量指標、級別(bie)、顏(yan)色(se)(se)，優(you)質醬(jiang)油(you)(you)的顏(yan)色(se)(se)應呈紅褐(he)(he)色(se)(se)、棕褐(he)(he)色(se)(se)、有光澤而(er)發烏；然后(hou)搖(yao)(yao)搖(yao)(yao)醬(jiang)油(you)(you)瓶(ping)子，好醬(jiang)油(you)(you)搖(yao)(yao)起(qi)來會(hui)起(qi)很多(duo)的泡沫(mo)，不易散去(qu)，同(tong)時查看醬油(you)沿(yan)瓶(ping)(ping)壁流下的速度快慢，優(you)質(zhi)醬油(you)由于濃度很高、粘性較(jiao)大、流動慢，劣(lie)質(zhi)醬油(you)濃度低，像水一樣流動較(jiao)快，而且優(you)質(zhi)醬油(you)瓶(ping)(ping)底不應有沉淀物或(huo)染物。

還(huan)可貼著瓶口聞味道，好醬(jiang)油往往有(you)一股濃烈的醬香味(wei)，嘗(chang)起(qi)來味(wei)道鮮(xian)美(mei)，而(er)劣質醬油搖動只有(you)少量(liang)泡沫，并(bing)且容易散去，聞著有(you)股似焦糖般的異味(wei)，嘗(chang)起(qi)來則有(you)些苦澀。 【詳(xiang)細>>】

1、烹飪(ren)醬油和涼拌醬油不要(yao)混用

2、注意(yi)醬油加進菜肴的時(shi)間

3、簡便方(fang)法防止醬油發(fa)霉 【詳(xiang)細>>】

每(mei)到天氣變暖的時候(hou)，醬油(you)就(jiu)經常出現(xian)發霉現(xian)象(xiang)，上面出現一層(ceng)白色的東西。對(dui)這(zhe)種情況您可以(yi)在(zai)日常生活中多注(zhu)意(yi)一些，切勿在(zai)盛(sheng)放醬(jiang)油的瓶子里混入生水。如(ru)果醬(jiang)油已(yi)經發(fa)霉(mei)，您可以(yi)把醬(jiang)油燒煮后再密(mi)封起來。在(zai)放(fang)醬(jiang)油的(de)容(rong)器內(nei)，放(fang)入少(shao)許的(de)香(xiang)油，使其表面覆蓋一層薄(bo)薄(bo)的(de)油膜或者在(zai)瓶內(nei)放(fang)一段(duan)蔥白，或幾(ji)個蒜瓣，或加一點(dian)燒酒(jiu)，也都可以起到防霉的作用。