醬油生產工藝流程 醬油生產的原料有哪些

醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)是(shi)從豆醬(jiang)(jiang)演變和發(fa)展(zhan)而成的。中(zhong)國歷史上(shang)最早使(shi)用(yong)“醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)”名稱(cheng)是(shi)在宋(song)朝，林洪著《山家清供》中(zhong)有“韭葉嫩者，用(yong)姜絲、醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)、滴醋(cu)拌(ban)食”的記(ji)述。此外(wai)，古代(dai)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)還有其他名稱(cheng)，如(ru)清醬(jiang)(jiang)、豆醬(jiang)(jiang)清、醬(jiang)(jiang)汁、醬(jiang)(jiang)料、豉油(you)(you)(you)、豉汁、淋油(you)(you)(you)、柚油(you)(you)(you)、曬油(you)(you)(you)、座油(you)(you)(you)、伏油(you)(you)(you)、秋油(you)(you)(you)、母油(you)(you)(you)、套(tao)油(you)(you)(you)、雙套(tao)油(you)(you)(you)等。公(gong)元(yuan)755年后，醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)生(sheng)產技術(shu)隨鑒真(zhen)大師傳至日本。后又相繼傳入(ru)朝鮮、越(yue)南、泰國、馬來西亞、菲律(lv)賓等國。

醬油生產工藝

醬油(you)(you)用(yong)的(de)原料(liao)(liao)(liao)是植物(wu)性蛋白(bai)(bai)(bai)質(zhi)和(he)(he)(he)(he)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)質(zhi)。植物(wu)性蛋白(bai)(bai)(bai)質(zhi)遍取自大(da)豆(dou)榨油(you)(you)后(hou)(hou)的(de)豆(dou)餅，或溶劑(ji)浸(jin)出(chu)油(you)(you)脂(zhi)后(hou)(hou)的(de)豆(dou)粕，也(ye)有(you)(you)以(yi)花生(sheng)餅、蠶(can)豆(dou)代用(yong)，傳統生(sheng)產(chan)(chan)中(zhong)以(yi)大(da)豆(dou)為(wei)主(zhu)；淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)質(zhi)原料(liao)(liao)(liao)普遍采用(yong)小麥及麩皮，也(ye)有(you)(you)以(yi)碎米和(he)(he)(he)(he)玉米代用(yong)，傳統生(sheng)產(chan)(chan)中(zhong)以(yi)面(mian)粉(fen)為(wei)主(zhu)。原料(liao)(liao)(liao)經(jing)蒸熟(shu)冷(leng)卻(que)，接入純粹培(pei)(pei)養的(de)米曲(qu)霉(mei)菌種(zhong)制成(cheng)(cheng)醬曲(qu)，醬曲(qu)移入發酵池，加鹽(yan)水(shui)發酵，待醬醅成(cheng)(cheng)熟(shu)后(hou)(hou)，以(yi)浸(jin)出(chu)法提(ti)取醬油(you)(you)。制曲(qu)的(de)目的(de)是使(shi)米曲(qu)霉(mei)在曲(qu)料(liao)(liao)(liao)上(shang)充(chong)分(fen)生(sheng)長發育，并(bing)大(da)量(liang)(liang)產(chan)(chan)生(sheng)和(he)(he)(he)(he)積蓄所(suo)需要的(de)酶(mei)(mei)(mei)，如蛋白(bai)(bai)(bai)酶(mei)(mei)(mei)、肽酶(mei)(mei)(mei)、淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)(mei)、谷氨(an)(an)酰胺(an)酶(mei)(mei)(mei)、果膠酶(mei)(mei)(mei)、纖(xian)維(wei)素(su)酶(mei)(mei)(mei)、半纖(xian)維(wei)素(su)酶(mei)(mei)(mei)等(deng)。在發酵過程中(zhong)味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)形成(cheng)(cheng)是利用(yong)這些酶(mei)(mei)(mei)的(de)作用(yong)。如蛋白(bai)(bai)(bai)酶(mei)(mei)(mei)及肽酶(mei)(mei)(mei)將蛋白(bai)(bai)(bai)質(zhi)水(shui)解(jie)為(wei)氨(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)(suan)，產(chan)(chan)生(sheng)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)；谷氨(an)(an)酰胺(an)酶(mei)(mei)(mei)把(ba)萬分(fen)中(zhong)無(wu)味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)谷氨(an)(an)酰胺(an)變成(cheng)(cheng)具(ju)有(you)(you)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)俗谷氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)；淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)(mei)將淀(dian)(dian)(dian)份水(shui)解(jie)成(cheng)(cheng)糖，產(chan)(chan)生(sheng)甜味(wei)(wei)(wei)(wei)；果膠酶(mei)(mei)(mei)、纖(xian)維(wei)素(su)酶(mei)(mei)(mei)和(he)(he)(he)(he)半纖(xian)維(wei)素(su)酶(mei)(mei)(mei)等(deng)能(neng)將細(xi)胞(bao)壁完(wan)全破裂，使(shi)蛋白(bai)(bai)(bai)酶(mei)(mei)(mei)和(he)(he)(he)(he)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)(mei)水(shui)解(jie)等(deng)更(geng)徹底(di)。同時，在制曲(qu)及發酵過程中(zhong)，從空氣中(zhong)落入的(de)酵母和(he)(he)(he)(he)細(xi)菌也(ye)進(jin)行繁殖并(bing)分(fen)泌(mi)多(duo)種(zhong)酶(mei)(mei)(mei)。也(ye)可添加純粹培(pei)(pei)養的(de)乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)菌和(he)(he)(he)(he)酵母菌。由(you)乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)菌產(chan)(chan)生(sheng)適量(liang)(liang)乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)，由(you)酵母菌發酵生(sheng)產(chan)(chan)乙醇(chun)，以(yi)及由(you)原料(liao)(liao)(liao)成(cheng)(cheng)分(fen)、曲(qu)霉(mei)的(de)代謝產(chan)(chan)物(wu)等(deng)所(suo)生(sheng)產(chan)(chan)的(de)醇(chun)、酸(suan)(suan)(suan)(suan)、醛、酯、酚、縮醛和(he)(he)(he)(he)呋(fu)喃(nan)酮等(deng)多(duo)種(zhong)成(cheng)(cheng)分(fen)，雖多(duo)屬微量(liang)(liang)，但卻(que)能(neng)構成(cheng)(cheng)醬油(you)(you)復雜的(de)香(xiang)氣。此外，由(you)原料(liao)(liao)(liao)蛋白(bai)(bai)(bai)質(zhi)中(zhong)的(de)酪(lao)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)經(jing)氧(yang)化生(sheng)成(cheng)(cheng)黑色素(su)及淀(dian)(dian)(dian)份經(jing)典霉(mei)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)(mei)水(shui)解(jie)為(wei)葡萄糖與氨(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)(suan)反(fan)應生(sheng)成(cheng)(cheng)類黑素(su)，使(shi)醬油(you)(you)產(chan)(chan)生(sheng)鮮(xian)(xian)艷有(you)(you)光澤的(de)紅褐色。發酵期間的(de)一系列極其復雜的(de)生(sheng)物(wu)化學(xue)變化所(suo)產(chan)(chan)生(sheng)的(de)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)、甜味(wei)(wei)(wei)(wei)、酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)、酒香(xiang)、酯香(xiang)與鹽(yan)水(shui)的(de)咸味(wei)(wei)(wei)(wei)相混和(he)(he)(he)(he)，最后(hou)(hou)形成(cheng)(cheng)色香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)和(he)(he)(he)(he)風味(wei)(wei)(wei)(wei)獨特的(de)醬油(you)(you)。

醬油的原料處理

分(fen)為(wei)3步。①餅(bing)粕加水(shui)(shui)及潤水(shui)(shui)：加水(shui)(shui)量(liang)以蒸(zheng)熟后曲料(liao)水(shui)(shui)分(fen)達(da)到47—50%為(wei)標準。②混(hun)和：餅(bing)粕潤水(shui)(shui)后，與(yu)軋碎小麥及麩皮充分(fen)混(hun)和均勻。③蒸(zheng)煮：用旋(xuan)轉(zhuan)式蒸(zheng)鍋加壓（0.2MPa）蒸(zheng)料(liao)，使蛋白質適度(du)變性，淀粉蒸(zheng)熟糊化，并殺滅附著在原料(liao)上的微生物。

制曲(qu)分兩步(bu)。①冷卻(que)(que)接種(zhong)(zhong)：熟料快(kuai)速(su)冷卻(que)(que)至45℃，接入(ru)米曲(qu)霉菌種(zhong)(zhong)經(jing)純(chun)粹擴大(da)培(pei)養后(hou)(hou)的(de)種(zhong)(zhong)曲(qu)0.3—0.4%，充分拌勻。②厚(hou)層(ceng)通(tong)風(feng)(feng)制曲(qu)：接種(zhong)(zhong)后(hou)(hou)的(de)曲(qu)料送(song)入(ru)曲(qu)室曲(qu)池內。先間(jian)歇通(tong)風(feng)(feng)，后(hou)(hou)連續(xu)通(tong)風(feng)(feng)。制曲(qu)溫(wen)(wen)度在(zai)孢子發芽階(jie)(jie)段控制在(zai)30—32℃，菌絲生長階(jie)(jie)段控制在(zai)最高不超過35℃。這期間(jian)要(yao)進(jin)行翻(fan)曲(qu)及鏟曲(qu)。孢子著生初期，產酶(mei)最為(wei)旺盛，品溫(wen)(wen)以控制在(zai)30—32℃為(wei)宜。

發(fa)酵 成曲加(jia)12—13°Be'熱鹽(yan)水拌和(he)入(ru)發(fa)酵池,品溫(wen)42—45℃維持20天(tian)左右，醬醅基本(ben)成熟。

浸出淋(lin)油(you)將前次生(sheng)產留下(xia)的三(san)油(you)加(jia)熱至(zhi)85℃，再送入成熟的醬醅(pei)內浸泡，使醬油(you)萬分(fen)溶(rong)于(yu)其(qi)中，然后從發酵池假底下(xia)部把生(sheng)醬油(you)（頭(tou)油(you)徐(xu)(xu)徐(xu)(xu)放出，通(tong)過食鹽層補足濃(nong)度及鹽分(fen)。淋(lin)油(you)是把醬油(you)與醬渣(zha)通(tong)過分(fen)離(li)出來(lai)。一(yi)般采(cai)用(yong)多(duo)次浸泡，分(fen)別依序淋(lin)出頭(tou)油(you)、二油(you)及三(san)油(you)，循環套用(yong)才能把醬油(you)成分(fen)基本上(shang)全部提取出來(lai)。

后處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅(mie)，再配(pei)制（勾兌(dui)）、澄清及質量檢驗，得到(dao)符合質量標準的成品(pin)。

醬油營養功效

在(zai)烹(peng)調(diao)時(shi)加(jia)入一(yi)定量的(de)醬油，可(ke)增(zeng)加(jia)食(shi)物的(de)香(xiang)味，并使其色(se)澤更(geng)加(jia)好(hao)看，從而增(zeng)進食(shi)欲，提倡后放醬油，這(zhe)樣能夠將醬油中的(de)有(you)效(xiao)的(de)氨(an)基酸(suan)和營養成分能夠保留(liu)。醬油具有(you)解(jie)熱除煩(fan)、調(diao)味開胃的(de)功效(xiao)。醬油含有(you)異黃醇(chun)(chun)，這(zhe)種特殊物質可(ke)降低(di)人體膽固醇(chun)(chun)，降低(di)心血管疾(ji)病的(de)發病率。新(xin)加(jia)坡食(shi)物研究所發現，醬油能產生一(yi)種天然的(de)抗氧化成分。它有(you)助(zhu)于養活自(zi)由基對人體的(de)損害(hai)，其功效(xiao)比常(chang)見的(de)維(wei)生素 C和E等抗氧化劑大十幾(ji)倍。用少量醬油所達(da)到(dao)的(de)抑制自(zi)由基的(de)效(xiao)果，與一(yi)杯紅葡萄酒相當。

食(shi)而有(you)道(dao)(dao)：烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)時(shi)酌量(liang)加入(ru)，每次10~30毫升。服用治療血(xue)管疾病(bing)、胃(wei)腸道(dao)(dao)疾病(bing)的藥物時(shi)應禁止食(shi)用醬(jiang)油(you)烹(peng)(peng)制的菜(cai)肴，以(yi)免引起惡(e)心、嘔吐(tu)等副作(zuo)用。在烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)綠(lv)色蔬(shu)菜(cai)時(shi)不必放(fang)醬(jiang)油(you)，因為醬(jiang)油(you)會使這些蔬(shu)菜(cai)的色澤變得黑褐暗淡，并失去了蔬(shu)菜(cai)原有(you)的清香。

精選妙藏：優質(zhi)醬油大(da)都呈鮮艷(yan)的(de)深紅褐(he)色(se)，不(bu)混濁，無(wu)沉淀，無(wu)霉花浮膜，醬香濃郁，味(wei)鮮，咸淡適中，無(wu)異味(wei)。醬油應(ying)置于陰涼干燥處存儲(chu)，盡量養活與空氣的(de)接觸(chu)。保質(zhi)期一(yi)般不(bu)低于6個月。

醬油不是油

在生活中，和我們打交道的(de)“油(you)(you)”可真(zhen)不少(shao)。花生油(you)(you)，菜籽油(you)(you)，豬油(you)(you)，牛油(you)(you)，汽油(you)(you)，醬油(you)(you)……

你可知道，它們雖然都叫“油(you)”，但卻是幾類完全(quan)不同的物(wu)質。

汽油(you)、煤油(you)是(shi)碳和氫的(de)化合物，不能吃，用做燃料(liao)。

我們吃的(de)(de)動物油(you)(you)和(he)植(zhi)物油(you)(you)都(dou)是各(ge)種脂肪酸和(he)甘油(you)(you)結(jie)合(he)(he)而成的(de)(de)碳(tan)、氫、氧的(de)(de)化(hua)(hua)合(he)(he)物（有(you)機化(hua)(hua)學(xue)中叫酯）。

醬油(you)(you)的名(ming)字雖然也帶“油(you)(you)”，但和油(you)(you)沒有(you)一點關系(xi)。

中國的(de)(de)醬(jiang)(jiang)油(you)在國際上享有極高的(de)(de)聲譽。三千多(duo)年前，我們的(de)(de)祖(zu)先就會釀造(zao)醬(jiang)(jiang)油(you)了。最早的(de)(de)醬(jiang)(jiang)油(you)是用牛、羊(yang)、鹿和(he)(he)(he)魚蝦(xia)肉等動(dong)物性(xing)蛋白(bai)質(zhi)釀制(zhi)的(de)(de)，后來(lai)才(cai)逐漸改(gai)用豆類和(he)(he)(he)谷(gu)物的(de)(de)植(zhi)物性(xing)蛋白(bai)質(zhi)釀制(zhi)。將(jiang)大豆蒸熟，拌和(he)(he)(he)面粉，接(jie)種上一種霉菌，讓它發酵生(sheng)毛。經過日(ri)曬夜露(lu)，原料(liao)里(li)的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)和(he)(he)(he)淀粉分解，就變化成滋味(wei)鮮美的(de)(de)醬(jiang)(jiang)油(you)啦。

醬油(you)(you)是好幾種(zhong)氨(an)基(ji)酸、糖(tang)類、芳(fang)香(xiang)酯和食(shi)(shi)鹽(yan)的(de)水溶液。它(ta)(ta)的(de)顏色也(ye)很好看，能促進食(shi)(shi)欲。 除了(le)(le)釀造的(de)醬油(you)(you)外(wai)，還有一(yi)種(zhong)化學(xue)(xue)醬油(you)(you)。那是用(yong)(yong)鹽(yan)酸分解大豆(dou)里的(de)蛋白質(zhi)，變(bian)成(cheng)單(dan)個的(de)氨(an)基(ji)酸，再(zai)用(yong)(yong)堿中和，加(jia)些紅(hong)糖(tang)做為著色劑，就制(zhi)成(cheng)了(le)(le)化學(xue)(xue)醬油(you)(you)。這樣的(de)醬油(you)(you)，味道(dao)同(tong)樣鮮美。不過它(ta)(ta)的(de)營養價值遠不如(ru)釀造醬油(you)(you)。

醬油是烹飪中的一種(zhong)亞(ya)洲特色的調味料，普遍使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)大豆(dou)為(wei)主要原料，加入(ru)水，食鹽經過制曲和發酵，再在各(ge)(ge)種(zhong)微生物繁殖(zhi)分泌(mi)的各(ge)(ge)種(zhong)酶的作用(yong)(yong)下，釀造出來的一種(zhong)液體(ti)。制作醬油的原料因國(guo)家、地區的不(bu)(bu)同，使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)的配料不(bu)(bu)同，風味也(ye)不(bu)(bu)同，比較出名的是泰國(guo)的魚露（使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)鮮魚）和日本的味噌(使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)海苔(tai))。

醬油只有兩種分類

釀造醬油

釀(niang)造醬(jiang)(jiang)油(you)是(shi)用(yong)(yong)大(da)豆和/或(huo)脫脂(zhi)大(da)豆，或(huo)用(yong)(yong)小麥和/或(huo)麩皮為原(yuan)料，采用(yong)(yong)微生物(wu)發酵釀(niang)制(zhi)而成的醬(jiang)(jiang)油(you)。

配制醬油

配制醬(jiang)油(you)是以(yi)釀造醬(jiang)油(you)為(wei)主(zhu)體，與酸水解植物蛋白調味(wei)液(ye)、食品(pin)添(tian)加劑等配制而(er)成(cheng)的液(ye)體調味(wei)品(pin)。只要在生產中(zhong)使用了酸水解植物蛋白調味(wei)液(ye)，即是配制醬(jiang)油(you)。

中國GB18186-2000《釀造醬油(you)》標(biao)準將在商品標(biao)簽上注明是「釀造醬油(you)」或「配制醬油(you)」列為(wei)強(qiang)制執行內容。

因(yin)著色力不同，醬油亦有生抽(chou)、老抽(chou)之別，前者著色力弱而后者強，至于生抽(chou)王，是廠商故意表示好的意思，沒什(shen)么(me)特別。

還(huan)可以分為(wei)生抽，老抽。

生抽

顏(yan)色(se)(se)：生抽顏(yan)色(se)(se)比較淡，呈紅(hong)褐色(se)(se)。

味(wei)道：生抽是用來一般的(de)烹調用的(de)，吃起來味(wei)道較(jiao)咸。

用途：生抽用來(lai)調味，因顏色淡(dan)，故(gu)做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

生(sheng)抽的(de)制作：生(sheng)抽醬(jiang)油是(shi)醬(jiang)油中的(de)一個品種(zhong)，以大(da)豆、面粉為主要原料，人工(gong)接入種(zhong)曲，經天然露曬，發酵(jiao)而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協(xie)調，豉味濃郁(yu)，體態清澈透明，風味獨特。

老抽

顏(yan)色：老抽是加入了焦糖色、顏(yan)色很深，呈棕褐色有光(guang)澤的。

味道：吃到(dao)嘴里后有種鮮美微甜的感覺。

用(yong)途：一(yi)般用(yong)來給(gei)食品著(zhu)色用(yong)。比如做紅燒等(deng)需要(yao)上(shang)色的菜時使用(yong)比較(jiao)好(hao)。

老抽(chou)的(de)制作：老抽(chou)醬油是在生(sheng)抽(chou)醬油的(de)基礎上(shang)，把榨制的(de)醬油再曬制2~3個月，經(jing)沉淀過濾即為老抽(chou)醬油。其產品質量(liang)比生(sheng)抽(chou)醬油更(geng)加(jia)濃(nong)郁(yu)。

生抽和老抽的鮮味

醬油的鮮(xian)味取決(jue)于氨(an)(an)基(ji)(ji)(ji)(ji)酸(suan)酞(tai)氮含量的高低，一(yi)般來(lai)說(shuo)氨(an)(an)基(ji)(ji)(ji)(ji)酸(suan)酞(tai)氮越(yue)高，醬油的等級就(jiu)(jiu)越(yue)高，也(ye)就(jiu)(jiu)是說(shuo)品質越(yue)好。按(an)照我國釀造醬油的標(biao)準，氨(an)(an)基(ji)(ji)(ji)(ji)酸(suan)態氮》0.8克(ke)／100ml為(wei)(wei)特級；》0.7／100ml為(wei)(wei)一(yi)級；》0.55／100ml為(wei)(wei)二(er)級；》0.4／100ml為(wei)(wei)三(san)級。但是，并不(bu)是說(shuo)氨(an)(an)基(ji)(ji)(ji)(ji)酸(suan)酞(tai)氮越(yue)高，醬油就(jiu)(jiu)越(yue)好。因為(wei)(wei)配兌醬油的氨(an)(an)基(ji)(ji)(ji)(ji)酸(suan)酞(tai)氮也(ye)很(hen)高，或者是有一(yi)些不(bu)法的供應商在里面加(jia)了很(hen)多(duo)鮮(xian)味劑，氨(an)(an)基(ji)(ji)(ji)(ji)酸(suan)也(ye)很(hen)高，這(zhe)也(ye)不(bu)等于是完全(quan)很(hen)好的醬油。

辨別生抽和老抽

看顏色：可以把醬(jiang)油倒(dao)入一個白色瓷盤里晃動顏色，生(sheng)抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色并且(qie)有光澤。

嘗(chang)味道：生抽吃起來味道比(bi)較咸(xian)；老抽吃到(dao)嘴里后(hou)，有一種鮮美的(de)微甜。