醬油生產工藝流程 醬油生產的原料有哪些

醬油(you)(you)(you)(you)(you)是從豆醬演變和(he)發展而(er)成的。中(zhong)國(guo)(guo)歷史上(shang)最早使用“醬油(you)(you)(you)(you)(you)”名稱是在宋朝，林(lin)洪著《山家清(qing)供》中(zhong)有“韭(jiu)葉嫩者，用姜絲、醬油(you)(you)(you)(you)(you)、滴醋拌食”的記(ji)述(shu)。此外，古代醬油(you)(you)(you)(you)(you)還(huan)有其他名稱，如清(qing)醬、豆醬清(qing)、醬汁(zhi)、醬料、豉油(you)(you)(you)(you)(you)、豉汁(zhi)、淋油(you)(you)(you)(you)(you)、柚油(you)(you)(you)(you)(you)、曬油(you)(you)(you)(you)(you)、座(zuo)油(you)(you)(you)(you)(you)、伏(fu)油(you)(you)(you)(you)(you)、秋油(you)(you)(you)(you)(you)、母油(you)(you)(you)(you)(you)、套(tao)油(you)(you)(you)(you)(you)、雙套(tao)油(you)(you)(you)(you)(you)等。公元755年后，醬油(you)(you)(you)(you)(you)生產技術隨鑒真大師傳至日(ri)本。后又相繼傳入(ru)朝鮮、越(yue)南(nan)、泰國(guo)(guo)、馬來西亞、菲律賓等國(guo)(guo)。

醬油生產工藝

醬(jiang)油(you)(you)用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原料是(shi)植物性蛋(dan)白(bai)(bai)質和(he)(he)(he)(he)(he)淀(dian)粉質。植物性蛋(dan)白(bai)(bai)質遍取自大(da)豆榨油(you)(you)后的(de)(de)(de)(de)(de)(de)豆餅，或溶劑浸出(chu)油(you)(you)脂后的(de)(de)(de)(de)(de)(de)豆粕，也(ye)有以(yi)花生(sheng)餅、蠶豆代用(yong)，傳統生(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)中(zhong)以(yi)大(da)豆為(wei)(wei)主(zhu)；淀(dian)粉質原料普遍采用(yong)小(xiao)麥及(ji)(ji)麩皮，也(ye)有以(yi)碎(sui)米(mi)(mi)和(he)(he)(he)(he)(he)玉米(mi)(mi)代用(yong)，傳統生(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)中(zhong)以(yi)面粉為(wei)(wei)主(zhu)。原料經(jing)蒸熟冷(leng)卻(que)，接(jie)入(ru)純粹培養(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)米(mi)(mi)曲霉(mei)菌(jun)種(zhong)(zhong)制成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)醬(jiang)曲，醬(jiang)曲移入(ru)發(fa)(fa)酵(jiao)池，加鹽水(shui)發(fa)(fa)酵(jiao)，待(dai)醬(jiang)醅成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)熟后，以(yi)浸出(chu)法提取醬(jiang)油(you)(you)。制曲的(de)(de)(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)使(shi)米(mi)(mi)曲霉(mei)在(zai)曲料上(shang)充分(fen)生(sheng)長發(fa)(fa)育，并大(da)量產(chan)(chan)(chan)(chan)生(sheng)和(he)(he)(he)(he)(he)積蓄所需要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酶(mei)(mei)，如(ru)蛋(dan)白(bai)(bai)酶(mei)(mei)、肽酶(mei)(mei)、淀(dian)粉酶(mei)(mei)、谷氨(an)(an)(an)酰胺酶(mei)(mei)、果膠(jiao)酶(mei)(mei)、纖維(wei)素(su)酶(mei)(mei)、半(ban)纖維(wei)素(su)酶(mei)(mei)等(deng)。在(zai)發(fa)(fa)酵(jiao)過(guo)程中(zhong)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)形成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)是(shi)利用(yong)這(zhe)些(xie)酶(mei)(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。如(ru)蛋(dan)白(bai)(bai)酶(mei)(mei)及(ji)(ji)肽酶(mei)(mei)將(jiang)蛋(dan)白(bai)(bai)質水(shui)解為(wei)(wei)氨(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)，產(chan)(chan)(chan)(chan)生(sheng)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)；谷氨(an)(an)(an)酰胺酶(mei)(mei)把(ba)萬(wan)分(fen)中(zhong)無味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)谷氨(an)(an)(an)酰胺變成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)具有鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)俗谷氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)；淀(dian)粉酶(mei)(mei)將(jiang)淀(dian)份(fen)水(shui)解成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)糖，產(chan)(chan)(chan)(chan)生(sheng)甜味(wei)(wei)(wei)；果膠(jiao)酶(mei)(mei)、纖維(wei)素(su)酶(mei)(mei)和(he)(he)(he)(he)(he)半(ban)纖維(wei)素(su)酶(mei)(mei)等(deng)能將(jiang)細胞壁完全破裂(lie)，使(shi)蛋(dan)白(bai)(bai)酶(mei)(mei)和(he)(he)(he)(he)(he)淀(dian)粉酶(mei)(mei)水(shui)解等(deng)更徹底(di)。同時(shi)，在(zai)制曲及(ji)(ji)發(fa)(fa)酵(jiao)過(guo)程中(zhong)，從空(kong)氣(qi)(qi)中(zhong)落入(ru)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酵(jiao)母(mu)和(he)(he)(he)(he)(he)細菌(jun)也(ye)進行繁殖并分(fen)泌多種(zhong)(zhong)酶(mei)(mei)。也(ye)可添加純粹培養(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)和(he)(he)(he)(he)(he)酵(jiao)母(mu)菌(jun)。由(you)乳(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)產(chan)(chan)(chan)(chan)生(sheng)適量乳(ru)酸(suan)(suan)，由(you)酵(jiao)母(mu)菌(jun)發(fa)(fa)酵(jiao)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)乙醇，以(yi)及(ji)(ji)由(you)原料成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)、曲霉(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)代謝產(chan)(chan)(chan)(chan)物等(deng)所生(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)醇、酸(suan)(suan)、醛、酯(zhi)、酚、縮(suo)醛和(he)(he)(he)(he)(he)呋(fu)喃酮等(deng)多種(zhong)(zhong)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)，雖(sui)多屬微量，但卻(que)能構成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)醬(jiang)油(you)(you)復雜(za)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)。此外，由(you)原料蛋(dan)白(bai)(bai)質中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酪氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)經(jing)氧化(hua)生(sheng)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)黑色(se)素(su)及(ji)(ji)淀(dian)份(fen)經(jing)典霉(mei)淀(dian)粉酶(mei)(mei)水(shui)解為(wei)(wei)葡萄糖與氨(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)反應生(sheng)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)類黑素(su)，使(shi)醬(jiang)油(you)(you)產(chan)(chan)(chan)(chan)生(sheng)鮮(xian)艷有光澤的(de)(de)(de)(de)(de)(de)紅褐(he)色(se)。發(fa)(fa)酵(jiao)期間的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一系(xi)列極其(qi)復雜(za)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)物化(hua)學變化(hua)所產(chan)(chan)(chan)(chan)生(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)、甜味(wei)(wei)(wei)、酸(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)、酒香(xiang)(xiang)、酯(zhi)香(xiang)(xiang)與鹽水(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)咸味(wei)(wei)(wei)相混和(he)(he)(he)(he)(he)，最(zui)后形成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)色(se)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)和(he)(he)(he)(he)(he)風味(wei)(wei)(wei)獨(du)特的(de)(de)(de)(de)(de)(de)醬(jiang)油(you)(you)。

醬油的原料處理

分(fen)為3步(bu)。①餅粕加水及潤水：加水量以蒸(zheng)(zheng)熟(shu)(shu)后曲(qu)料(liao)水分(fen)達到47—50%為標準。②混和(he)：餅粕潤水后，與軋(ya)碎(sui)小麥及麩皮(pi)充分(fen)混和(he)均勻。③蒸(zheng)(zheng)煮：用(yong)旋轉式蒸(zheng)(zheng)鍋加壓（0.2MPa）蒸(zheng)(zheng)料(liao)，使蛋白質(zhi)適(shi)度變性，淀粉蒸(zheng)(zheng)熟(shu)(shu)糊(hu)化，并殺(sha)滅(mie)附著在原料(liao)上的微生(sheng)物。

制(zhi)曲(qu)分兩步。①冷卻(que)接種(zhong)(zhong)：熟(shu)料快速(su)冷卻(que)至45℃，接入米(mi)曲(qu)霉菌種(zhong)(zhong)經純粹擴大(da)培養后(hou)(hou)的種(zhong)(zhong)曲(qu)0.3—0.4%，充分拌勻。②厚層通風制(zhi)曲(qu)：接種(zhong)(zhong)后(hou)(hou)的曲(qu)料送入曲(qu)室曲(qu)池(chi)內。先間歇通風，后(hou)(hou)連續通風。制(zhi)曲(qu)溫度在(zai)孢(bao)子發芽(ya)階(jie)段控(kong)制(zhi)在(zai)30—32℃，菌絲生長階(jie)段控(kong)制(zhi)在(zai)最高不(bu)超過35℃。這期間要進行翻曲(qu)及(ji)鏟曲(qu)。孢(bao)子著(zhu)生初期，產酶最為旺(wang)盛，品溫以控(kong)制(zhi)在(zai)30—32℃為宜。

發(fa)酵 成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發(fa)酵池,品溫(wen)42—45℃維持20天左(zuo)右，醬(jiang)醅基本成熟。

浸出淋(lin)油(you)(you)將前次生產留(liu)下的(de)三(san)油(you)(you)加熱至85℃，再(zai)送入(ru)成熟(shu)的(de)醬(jiang)醅內(nei)浸泡，使醬(jiang)油(you)(you)萬分溶于(yu)其中，然后從發(fa)酵(jiao)池假(jia)底下部把生醬(jiang)油(you)(you)（頭油(you)(you)徐徐放出，通(tong)過(guo)食(shi)鹽層(ceng)補足濃度及鹽分。淋(lin)油(you)(you)是把醬(jiang)油(you)(you)與醬(jiang)渣通(tong)過(guo)分離出來(lai)。一(yi)般采(cai)用多次浸泡，分別依(yi)序淋(lin)出頭油(you)(you)、二油(you)(you)及三(san)油(you)(you)，循環套用才(cai)能(neng)把醬(jiang)油(you)(you)成分基本上全(quan)部提取(qu)出來(lai)。

后處理 醬油(you)加熱至80—85℃消毒滅，再配制(zhi)（勾兌）、澄清及(ji)質量(liang)檢驗，得到符合質量(liang)標(biao)準的成品。

醬油營養功效

在(zai)烹(peng)調時加(jia)入一定量的(de)醬油(you)(you)(you)(you)(you)，可增加(jia)食物(wu)的(de)香(xiang)味，并(bing)使其色澤更加(jia)好(hao)看(kan)，從(cong)而增進(jin)食欲(yu)，提(ti)倡后(hou)放(fang)醬油(you)(you)(you)(you)(you)，這樣(yang)能(neng)(neng)夠(gou)將(jiang)醬油(you)(you)(you)(you)(you)中的(de)有(you)效(xiao)的(de)氨(an)基酸(suan)和(he)營養成(cheng)分(fen)(fen)能(neng)(neng)夠(gou)保(bao)留。醬油(you)(you)(you)(you)(you)具有(you)解(jie)熱除煩(fan)、調味開胃的(de)功(gong)(gong)效(xiao)。醬油(you)(you)(you)(you)(you)含有(you)異黃醇(chun)(chun)，這種特殊物(wu)質可降低人體(ti)膽固醇(chun)(chun)，降低心血管疾病的(de)發病率。新(xin)加(jia)坡食物(wu)研(yan)究所發現(xian)，醬油(you)(you)(you)(you)(you)能(neng)(neng)產(chan)生(sheng)一種天然的(de)抗氧化成(cheng)分(fen)(fen)。它有(you)助(zhu)于養活(huo)自由基對(dui)人體(ti)的(de)損害(hai)，其功(gong)(gong)效(xiao)比常見的(de)維生(sheng)素 C和(he)E等抗氧化劑大十幾倍。用少量醬油(you)(you)(you)(you)(you)所達到的(de)抑(yi)制自由基的(de)效(xiao)果(guo)，與一杯紅(hong)葡(pu)萄酒相當。

食而有道(dao)：烹飪時(shi)酌量加入(ru)，每次10~30毫升。服(fu)用(yong)治療(liao)血管(guan)疾(ji)病、胃腸(chang)道(dao)疾(ji)病的(de)藥物時(shi)應禁止食用(yong)醬(jiang)油(you)(you)烹制(zhi)的(de)菜(cai)(cai)肴，以免引起惡心、嘔吐(tu)等副作用(yong)。在烹飪綠(lv)色(se)蔬菜(cai)(cai)時(shi)不必(bi)放醬(jiang)油(you)(you)，因(yin)為醬(jiang)油(you)(you)會使這(zhe)些蔬菜(cai)(cai)的(de)色(se)澤變(bian)得黑褐暗淡(dan)，并(bing)失去(qu)了蔬菜(cai)(cai)原(yuan)有的(de)清香(xiang)。

精選妙藏(zang)：優(you)質(zhi)醬油(you)大都呈鮮艷的深紅褐色(se)，不混濁，無(wu)沉淀，無(wu)霉(mei)花浮膜，醬香濃郁，味鮮，咸淡適中，無(wu)異味。醬油(you)應置于陰涼干燥處存儲，盡量養活與(yu)空(kong)氣的接觸。保質(zhi)期一般不低于6個(ge)月。

醬油不是油

在(zai)生活(huo)中，和我們打交(jiao)道的“油(you)”可真不(bu)少。花生油(you)，菜籽油(you)，豬油(you)，牛油(you)，汽油(you)，醬油(you)……

你(ni)可知道，它們雖然(ran)都叫“油”，但卻是幾類完全不同的物質。

汽油、煤油是碳和氫的(de)化合物，不能吃，用(yong)做(zuo)燃料(liao)。

我們吃的(de)(de)動物油和植(zhi)物油都是各種脂肪酸(suan)和甘油結(jie)合(he)而成的(de)(de)碳、氫、氧的(de)(de)化合(he)物（有(you)機化學中叫酯）。

醬油的名(ming)字雖(sui)然(ran)也帶“油”，但和(he)油沒有一點關(guan)系。

中國的醬(jiang)油在國際上(shang)享有(you)極高的聲(sheng)譽。三千多年前(qian)，我(wo)們的祖先(xian)就(jiu)會釀造醬(jiang)油了。最早的醬(jiang)油是用牛、羊、鹿和(he)魚蝦肉等動物性蛋(dan)白質釀制的，后來才(cai)逐漸改用豆類(lei)和(he)谷物的植物性蛋(dan)白質釀制。將大豆蒸熟，拌和(he)面粉(fen)，接種上(shang)一(yi)種霉菌，讓它發酵生毛。經過日曬夜露，原料里的蛋(dan)白質和(he)淀粉(fen)分(fen)解(jie)，就(jiu)變化成滋(zi)味鮮美(mei)的醬(jiang)油啦。

醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)是(shi)好幾種氨(an)基(ji)酸(suan)、糖(tang)類、芳香酯(zhi)和食鹽的(de)(de)水溶液。它的(de)(de)顏色也很好看，能促進(jin)食欲。 除了(le)(le)釀造(zao)的(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)外，還有(you)一種化(hua)學(xue)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)。那是(shi)用(yong)鹽酸(suan)分解大豆里的(de)(de)蛋白質，變成單(dan)個的(de)(de)氨(an)基(ji)酸(suan)，再(zai)用(yong)堿中和，加(jia)些(xie)紅糖(tang)做為著色劑，就制(zhi)成了(le)(le)化(hua)學(xue)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)。這樣的(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)，味道同(tong)樣鮮美。不過它的(de)(de)營養價值遠不如釀造(zao)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)。

醬(jiang)油(you)(you)是烹飪中(zhong)的(de)一(yi)種亞洲特色的(de)調(diao)味(wei)料(liao)，普遍使用(yong)大(da)豆為主要原料(liao)，加入水，食(shi)鹽(yan)經過制(zhi)(zhi)曲和發酵，再在各種微生物繁殖分泌(mi)的(de)各種酶的(de)作用(yong)下，釀造出來(lai)的(de)一(yi)種液體。制(zhi)(zhi)作醬(jiang)油(you)(you)的(de)原料(liao)因國(guo)(guo)家、地(di)區的(de)不(bu)同(tong)，使用(yong)的(de)配料(liao)不(bu)同(tong)，風味(wei)也(ye)不(bu)同(tong)，比較(jiao)出名的(de)是泰(tai)國(guo)(guo)的(de)魚(yu)露（使用(yong)鮮魚(yu)）和日本的(de)味(wei)噌(使用(yong)海苔(tai))。

醬油只有兩種分類

釀造醬油

釀(niang)造醬油是(shi)用大豆和/或(huo)脫脂大豆，或(huo)用小麥和/或(huo)麩皮為原(yuan)料(liao)，采(cai)用微生(sheng)物發(fa)酵釀(niang)制(zhi)而成的醬油。

配制醬油

配制(zhi)醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物(wu)蛋(dan)白調味液、食品添(tian)加劑等配制(zhi)而成的液體調味品。只要在生產中使用了酸水解植物(wu)蛋(dan)白調味液，即是配制(zhi)醬油。

中國GB18186-2000《釀造醬(jiang)油》標準將在商(shang)品標簽上注明是(shi)「釀造醬(jiang)油」或「配制醬(jiang)油」列為強制執(zhi)行(xing)內容。

因著色(se)力不同(tong)，醬油亦有生(sheng)抽(chou)、老(lao)抽(chou)之別(bie)，前者著色(se)力弱而(er)后(hou)者強，至于生(sheng)抽(chou)王(wang)，是廠商故意表示好的意思，沒什么特別(bie)。

還可以(yi)分為生抽，老抽。

生抽

顏色：生(sheng)抽顏色比較(jiao)淡，呈紅(hong)褐(he)色。

味(wei)道：生抽是(shi)用(yong)(yong)來一般的烹(peng)調(diao)用(yong)(yong)的，吃起來味(wei)道較(jiao)咸。

用(yong)途：生抽用(yong)來調味(wei)，因顏色淡，故(gu)做一般的炒菜或(huo)者涼菜的時候用(yong)得多(duo)。

生抽的(de)制(zhi)作：生抽醬(jiang)油是醬(jiang)油中的(de)一個品種(zhong)，以大豆、面粉為主要原料，人工接(jie)入種(zhong)曲(qu)，經天(tian)然(ran)露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤(run)，滋味鮮美(mei)協調，豉味濃(nong)郁，體態清澈透明，風味獨特。

老抽

顏色：老抽(chou)是加(jia)入了(le)焦糖色、顏色很深，呈棕褐(he)色有(you)光澤的(de)。

味道(dao)：吃到嘴里(li)后有種鮮美(mei)微甜的感(gan)覺(jue)。

用(yong)途：一般用(yong)來給(gei)食品著色(se)用(yong)。比如做紅燒等需要上色(se)的菜(cai)時使用(yong)比較好(hao)。

老抽(chou)(chou)的制作：老抽(chou)(chou)醬(jiang)油(you)(you)是在(zai)生抽(chou)(chou)醬(jiang)油(you)(you)的基礎上，把榨制的醬(jiang)油(you)(you)再曬制2~3個月(yue)，經(jing)沉(chen)淀過濾即為老抽(chou)(chou)醬(jiang)油(you)(you)。其產品(pin)質量比(bi)生抽(chou)(chou)醬(jiang)油(you)(you)更(geng)加濃郁。

生抽和老抽的鮮味

醬油的(de)鮮(xian)味取(qu)決于(yu)氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)酞氮含(han)量的(de)高(gao)(gao)低，一(yi)般來說(shuo)氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)酞氮越(yue)高(gao)(gao)，醬油的(de)等級就越(yue)高(gao)(gao)，也就是(shi)(shi)說(shuo)品質越(yue)好。按照我國釀造(zao)醬油的(de)標準，氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)態氮》0.8克(ke)／100ml為特級；》0.7／100ml為一(yi)級；》0.55／100ml為二(er)級；》0.4／100ml為三級。但(dan)是(shi)(shi)，并不是(shi)(shi)說(shuo)氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)酞氮越(yue)高(gao)(gao)，醬油就越(yue)好。因為配(pei)兌醬油的(de)氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)酞氮也很(hen)高(gao)(gao)，或者是(shi)(shi)有一(yi)些不法(fa)的(de)供(gong)應商在里(li)面加了很(hen)多(duo)鮮(xian)味劑，氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)也很(hen)高(gao)(gao)，這也不等于(yu)是(shi)(shi)完全很(hen)好的(de)醬油。

辨別生抽和老抽

看(kan)顏色：可以把醬(jiang)油倒入一個白色瓷盤里晃(huang)動顏色，生抽是紅(hong)褐(he)色的(de)，而老抽是棕褐(he)色并且有光(guang)澤。

嘗味道(dao)：生抽吃(chi)起來味道(dao)比較咸(xian)；老抽吃(chi)到嘴里后，有一種(zhong)鮮美的微甜。