醬油如何挑選 專家指點選購醬油5誤區

如何挑選醬油？

首先(xian)要看標(biao)簽。從醬(jiang)(jiang)油的(de)(de)原(yuan)料表中可以看出(chu)，其原(yuan)料是(shi)大豆還(huan)是(shi)脫脂大豆，是(shi)小(xiao)麥還(huan)是(shi)麩(fu)皮，可知其原(yuan)料檔次的(de)(de)高(gao)低。看清標(biao)簽上標(biao)注的(de)(de)是(shi)釀(niang)(niang)(niang)造醬(jiang)(jiang)油還(huan)是(shi)配制(zhi)醬(jiang)(jiang)油。如果是(shi)釀(niang)(niang)(niang)造醬(jiang)(jiang)油應看清標(biao)注的(de)(de)是(shi)采用傳(chuan)統工(gong)藝釀(niang)(niang)(niang)造的(de)(de)高(gao)鹽稀態(tai)醬(jiang)(jiang)油，還(huan)是(shi)采用低鹽固態(tai)發酵的(de)(de)速釀(niang)(niang)(niang)醬(jiang)(jiang)油。釀(niang)(niang)(niang)造醬(jiang)(jiang)油通過(guo)看其氨基酸(suan)態(tai)氮(dan)(dan)的(de)(de)含(han)(han)(han)量可區別(bie)其等級(ji)，每百毫升的(de)(de)氨基酸(suan)態(tai)氮(dan)(dan)所含(han)(han)(han)克數含(han)(han)(han)量越高(gao)，品質越好（氨基酸(suan)態(tai)氮(dan)(dan)含(han)(han)(han)量≥0.8g／100ml為特級(ji)，≥0.4g／100ml為三級(ji)，兩者之間為一級(ji)或二級(ji)）。

還要看清醬(jiang)油用(yong)(yong)途。醬(jiang)油上應標注供(gong)(gong)佐餐用(yong)(yong)或供(gong)(gong)烹調用(yong)(yong)，兩者的衛生指標是不同的，所含菌落指數(shu)也不同。供(gong)(gong)佐餐用(yong)(yong)的可(ke)直(zhi)接入(ru)口，衛生指標較(jiao)高，如果是供(gong)(gong)烹調用(yong)(yong)的，則千萬別用(yong)(yong)于拌涼菜。

其次(ci)要聞香(xiang)(xiang)氣(qi)。傳(chuan)統工藝生產的醬(jiang)油有一種(zhong)獨有的酯香(xiang)(xiang)氣(qi)，香(xiang)(xiang)氣(qi)豐富醇(chun)正(zheng)。如果聞到的味(wei)道(dao)呈酸(suan)臭味(wei)、煳味(wei)、異味(wei)都是不正(zheng)常的。

最后(hou)看(kan)顏色(se)。以往(wang)人們選購醬(jiang)油有一個誤區(qu)，以為顏色(se)越深(shen)越好。其(qi)實(shi)，正常(chang)的醬(jiang)油色(se)應為紅褐色(se)，品質好的顏色(se)會稍深(shen)一些(xie)，但如果醬(jiang)油顏色(se)太深(shen)了(le)，則表(biao)明其(qi)中添加了(le)焦糖色(se)，香氣(qi)，滋(zi)味相比會差(cha)一些(xie)，這類(lei)醬(jiang)油僅僅適合烹制紅燒菜肴。

醬油的分類

國(guo)家質量技術監督(du)局2000—09—01發布了(le)釀造醬(jiang)油(you)的國(guo)家標準(zhun)（GB18186—2000），于(yu)2001—09—01實施(shi)。原(yuan)國(guo)家國(guo)內貿易局2000—06—20發布了(le)配制醬(jiang)油(you)的行業標準(zhun)（SB10336—2000），于(yu)2000—12—20實施(shi)。這些標準(zhun)就(jiu)醬(jiang)油(you)的定義、分類作了(le)規范的解釋。

1、釀造醬油

釀(niang)造醬(jiang)油(you)是以大(da)(da)豆(dou)和/或(huo) 脫(tuo)脂大(da)(da)豆(dou) 、小麥和/或(huo)麩(fu)皮為原料，經(jing)微(wei)生物發酵制(zhi)成的(de)具有特殊色、香、味的(de)液體調味品。釀(niang)造醬(jiang)油(you)按(an)工藝分為兩類：

一、高(gao)鹽稀態發酵醬油

（1）高鹽稀態發(fa)酵醬油。以(yi)大豆和/或脫脂大豆，小(xiao)麥和/或小(xiao)麥粉為原料，經(jing)蒸煮、曲霉菌制曲后(hou)與(yu)鹽水混合成稀醪。再經(jing)發(fa)酵制成的(de)醬油。

（2）固稀發酵醬油。以(yi)大(da)豆和(he)/或脫脂大(da)豆，小麥和(he)/或小麥粉為原料，經(jing)蒸煮(zhu)、曲霉(mei)菌制(zhi)曲后，在(zai)發酵階(jie)段先以(yi)高鹽(yan)度、小水量固態制(zhi)醅(pei)。然后在(zai)適(shi)當條件下(xia)再(zai)稀釋成(cheng)醪(lao)，再(zai)經(jing)發酵制(zhi)成(cheng)的(de)醬油。

二、低鹽(yan)固態(tai)發酵(jiao)醬油。以(yi)脫(tuo)脂(zhi)大豆及麥麩為原料(liao)，經(jing)蒸煮、曲霉(mei)菌制曲后與鹽(yan)水混合成固態(tai)醬醅，再經(jing)發酵(jiao)制成的(de)醬油。

2、配制醬油

配制(zhi)(zhi)醬油是以(yi)釀造(zao)醬油為(wei)主體，與酸水(shui)解(jie)植物(wu)蛋白調味(wei)液，食品(pin)添加劑等配制(zhi)(zhi)成的液體調味(wei)品(pin)。

注意：配制醬油(you)中釀造醬油(you)比例（以全氮計）不(bu)得(de)少于50%；配制醬油(you)中不(bu)得(de)添加味(wei)精廢(fei)液(ye)，胱氨酸(suan)廢(fei)液(ye)，用(yong)非(fei)食品(pin)原料生產的氨基酸(suan)液(ye)。

醬(jiang)油是烹飪中(zhong)的(de)一種(zhong)亞(ya)洲特色的(de)調味(wei)料(liao)，普遍使(shi)用(yong)(yong)大(da)豆為(wei)主要(yao)原料(liao)，加入水，食(shi)鹽經過制(zhi)曲(qu)和發酵，再(zai)在各種(zhong)微生物繁殖(zhi)分泌的(de)各種(zhong)酶的(de)作用(yong)(yong)下，釀造出(chu)來的(de)一種(zhong)液體。制(zhi)作醬(jiang)油的(de)原料(liao)因國家、地區的(de)不同(tong)，使(shi)用(yong)(yong)的(de)配料(liao)不同(tong)，風味(wei)也不同(tong)，比(bi)較(jiao)出(chu)名的(de)是泰國的(de)魚露(lu)（使(shi)用(yong)(yong)鮮(xian)魚）和日本的(de)味(wei)噌(使(shi)用(yong)(yong)海苔)。

醬油只有兩種分類：

釀造醬油

釀(niang)造醬(jiang)油是用大豆和/或脫脂大豆，或用小麥和/或麩皮為原料(liao)，采用微(wei)生物發酵釀(niang)制(zhi)而(er)成的醬(jiang)油。

配制醬油

配制醬(jiang)油是以釀(niang)造(zao)醬(jiang)油為主體(ti)，與(yu)酸水(shui)解植物蛋白調味液、食品添加劑等(deng)配制而成(cheng)的(de)液體(ti)調味品。只(zhi)要在生產中(zhong)使(shi)用了酸水(shui)解植物蛋白調味液，即(ji)是配制醬(jiang)油。

中國(guo)GB18186-2000《釀造(zao)醬(jiang)油》標(biao)準將在商(shang)品標(biao)簽上注明是「釀造(zao)醬(jiang)油」或「配(pei)制(zhi)醬(jiang)油」列為強制(zhi)執行內容(rong)。

因著色(se)力不同(tong)，醬(jiang)油亦有生(sheng)抽、老(lao)抽之別，前者著色(se)力弱而后(hou)者強(qiang)，至于(yu)生(sheng)抽王，是廠商故意(yi)表示(shi)好(hao)的意(yi)思(si)，沒什么特別。

醬油選購5誤區

專家提(ti)醒，消費者在(zai)醬油選(xuan)購方面存在(zai)5點誤(wu)區：

－－醬油的顏色(se)不是越(yue)深越(yue)好。

－－醬油不是越鮮越好(hao)。

－－價格越(yue)高(gao)并不代表醬(jiang)油等(deng)級越(yue)高(gao)。

－－不是所有的醬(jiang)油(you)都(dou)可(ke)以(yi)用來炒菜或涼拌。

－－調(diao)味汁、醬(jiang)汁并不一定(ding)就是醬(jiang)油。