醬油如何挑選 專家指點選購醬油5誤區

如何挑選醬油？

首先要(yao)看(kan)(kan)標(biao)簽(qian)。從醬(jiang)(jiang)油(you)的(de)(de)原料表中可以看(kan)(kan)出，其(qi)原料是(shi)(shi)(shi)大(da)豆(dou)還(huan)是(shi)(shi)(shi)脫脂大(da)豆(dou)，是(shi)(shi)(shi)小麥還(huan)是(shi)(shi)(shi)麩(fu)皮，可知其(qi)原料檔次(ci)的(de)(de)高低。看(kan)(kan)清標(biao)簽(qian)上標(biao)注的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)釀(niang)造醬(jiang)(jiang)油(you)還(huan)是(shi)(shi)(shi)配制醬(jiang)(jiang)油(you)。如果(guo)是(shi)(shi)(shi)釀(niang)造醬(jiang)(jiang)油(you)應看(kan)(kan)清標(biao)注的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)采用傳(chuan)統工(gong)藝(yi)釀(niang)造的(de)(de)高鹽稀態(tai)醬(jiang)(jiang)油(you)，還(huan)是(shi)(shi)(shi)采用低鹽固態(tai)發(fa)酵的(de)(de)速釀(niang)醬(jiang)(jiang)油(you)。釀(niang)造醬(jiang)(jiang)油(you)通過看(kan)(kan)其(qi)氨基酸態(tai)氮(dan)的(de)(de)含(han)(han)量(liang)(liang)可區別其(qi)等(deng)級(ji)，每百毫升(sheng)的(de)(de)氨基酸態(tai)氮(dan)所含(han)(han)克數含(han)(han)量(liang)(liang)越高，品質越好（氨基酸態(tai)氮(dan)含(han)(han)量(liang)(liang)≥0.8g／100ml為特級(ji)，≥0.4g／100ml為三級(ji)，兩者之間為一(yi)級(ji)或二級(ji)）。

還要看清醬(jiang)油(you)用(yong)途。醬(jiang)油(you)上應標(biao)注(zhu)供佐餐用(yong)或(huo)供烹調用(yong)，兩者的(de)(de)(de)衛(wei)生指(zhi)標(biao)是(shi)不同(tong)的(de)(de)(de)，所含菌落(luo)指(zhi)數也不同(tong)。供佐餐用(yong)的(de)(de)(de)可(ke)直(zhi)接(jie)入口，衛(wei)生指(zhi)標(biao)較高，如果是(shi)供烹調用(yong)的(de)(de)(de)，則千萬別用(yong)于拌涼菜。

其次(ci)要(yao)聞(wen)香氣(qi)。傳(chuan)統工藝生產的醬(jiang)油有一種獨有的酯香氣(qi)，香氣(qi)豐富(fu)醇正。如果聞(wen)到的味(wei)(wei)道呈酸臭味(wei)(wei)、煳味(wei)(wei)、異味(wei)(wei)都是不正常的。

最后看(kan)顏色(se)。以往人們選購醬(jiang)油(you)有一(yi)(yi)個誤(wu)區，以為(wei)(wei)顏色(se)越深越好(hao)。其(qi)實，正常的(de)醬(jiang)油(you)色(se)應為(wei)(wei)紅(hong)褐色(se)，品質(zhi)好(hao)的(de)顏色(se)會稍深一(yi)(yi)些，但(dan)如(ru)果醬(jiang)油(you)顏色(se)太深了，則表(biao)明其(qi)中添加了焦(jiao)糖(tang)色(se)，香氣，滋味(wei)相比會差(cha)一(yi)(yi)些，這類醬(jiang)油(you)僅(jin)僅(jin)適合烹制(zhi)紅(hong)燒菜肴。

醬油的分類

國家(jia)質量技(ji)術監督局(ju)2000—09—01發(fa)布(bu)了(le)釀造醬油的(de)(de)國家(jia)標準（GB18186—2000），于2001—09—01實(shi)施(shi)。原國家(jia)國內貿易局(ju)2000—06—20發(fa)布(bu)了(le)配制醬油的(de)(de)行(xing)業標準（SB10336—2000），于2000—12—20實(shi)施(shi)。這些標準就醬油的(de)(de)定(ding)義、分類作(zuo)了(le)規范的(de)(de)解釋(shi)。

1、釀造醬油

釀造醬油(you)(you)是以大豆(dou)和(he)/或 脫脂大豆(dou) 、小麥和(he)/或麩(fu)皮為原料，經(jing)微生物(wu)發酵制成的(de)具有特殊色、香、味(wei)(wei)的(de)液體調味(wei)(wei)品。釀造醬油(you)(you)按工(gong)藝(yi)分(fen)為兩類：

一、高鹽稀態發酵醬油

（1）高(gao)鹽稀(xi)態發酵(jiao)(jiao)醬油。以大豆(dou)和/或脫脂大豆(dou)，小麥(mai)和/或小麥(mai)粉(fen)為原料，經(jing)(jing)蒸煮、曲霉(mei)菌(jun)制曲后與(yu)鹽水混合成(cheng)稀(xi)醪。再經(jing)(jing)發酵(jiao)(jiao)制成(cheng)的醬油。

（2）固(gu)(gu)稀發酵醬油。以大豆和(he)/或(huo)脫(tuo)脂(zhi)大豆，小(xiao)麥和(he)/或(huo)小(xiao)麥粉為原(yuan)料，經蒸煮、曲霉菌制曲后，在發酵階(jie)段先以高(gao)鹽度(du)、小(xiao)水量固(gu)(gu)態(tai)制醅。然后在適(shi)當條件下(xia)再(zai)稀釋成(cheng)(cheng)醪，再(zai)經發酵制成(cheng)(cheng)的醬油。

二、低(di)鹽固(gu)態發(fa)酵(jiao)(jiao)醬油。以脫脂大豆及麥麩為原(yuan)料(liao)，經(jing)蒸(zheng)煮(zhu)、曲霉菌制曲后與鹽水混合成(cheng)固(gu)態醬醅，再經(jing)發(fa)酵(jiao)(jiao)制成(cheng)的醬油。

2、配制醬油

配制醬油是以釀造醬油為(wei)主體，與酸水解(jie)植(zhi)物蛋白調味(wei)液，食品(pin)添(tian)加劑等配制成的液體調味(wei)品(pin)。

注(zhu)意(yi)：配制(zhi)醬油中(zhong)釀(niang)造醬油比例（以全氮計）不得(de)少于50%；配制(zhi)醬油中(zhong)不得(de)添加味精廢(fei)液(ye)(ye)，胱氨酸(suan)廢(fei)液(ye)(ye)，用非(fei)食品原料(liao)生產的氨基酸(suan)液(ye)(ye)。

醬油是烹飪中的一種(zhong)亞(ya)洲特色的調味(wei)料(liao)，普(pu)遍使(shi)用(yong)(yong)大豆為主要原料(liao)，加入水，食鹽經過制(zhi)曲(qu)和發酵，再在各種(zhong)微生物(wu)繁(fan)殖分泌的各種(zhong)酶的作用(yong)(yong)下(xia)，釀造(zao)出來的一種(zhong)液體。制(zhi)作醬油的原料(liao)因國(guo)家、地區的不同，使(shi)用(yong)(yong)的配料(liao)不同，風味(wei)也不同，比(bi)較出名的是泰國(guo)的魚(yu)(yu)露（使(shi)用(yong)(yong)鮮魚(yu)(yu)）和日本的味(wei)噌(使(shi)用(yong)(yong)海(hai)苔(tai))。

醬油只有兩種分類：

釀造醬油

釀(niang)造醬油是用大豆和(he)/或脫脂大豆，或用小(xiao)麥和(he)/或麩皮(pi)為原料，采用微生物發酵釀(niang)制(zhi)而成的(de)醬油。

配制醬油

配制(zhi)醬油(you)(you)是以釀造(zao)醬油(you)(you)為主體(ti)，與(yu)酸水(shui)解植(zhi)物蛋(dan)白(bai)調(diao)(diao)味液、食(shi)品添(tian)加劑(ji)等配制(zhi)而成的液體(ti)調(diao)(diao)味品。只要在生產中使(shi)用(yong)了酸水(shui)解植(zhi)物蛋(dan)白(bai)調(diao)(diao)味液，即是配制(zhi)醬油(you)(you)。

中(zhong)國GB18186-2000《釀造醬油(you)》標準將在商品標簽上注明是「釀造醬油(you)」或「配制醬油(you)」列(lie)為(wei)強(qiang)制執行內(nei)容。

因著色力(li)不同，醬油亦有生抽(chou)、老抽(chou)之別，前者著色力(li)弱而后者強，至于生抽(chou)王，是(shi)廠商故意表示好的意思，沒什么特別。

醬油選購5誤區

專家提醒，消費者在(zai)醬(jiang)油選購方面存(cun)在(zai)5點誤(wu)區：

－－醬油的(de)顏色(se)不是越(yue)深越(yue)好(hao)。

－－醬油不是越(yue)鮮越(yue)好。

－－價格越(yue)高并不代(dai)表(biao)醬油等級越(yue)高。

－－不(bu)是所有的(de)醬油都可以用(yong)來炒菜或(huo)涼拌。

－－調味汁(zhi)、醬汁(zhi)并不(bu)一定就(jiu)是醬油。