苗魚(yu),是(shi)苗族(zu)人(ren)民烹(peng)飪魚(yu)類(lei)的一道美(mei)食,最(zui)好是(shi)稻田里產的鯉魚(yu)或鯽魚(yu)。功夫(fu)在(zai)煎(jian)功上(shang),講究以(yi)文火(huo)慢煎(jian),火(huo)候的把握十分(fen)不易。配(pei)料以(yi)辣(la)椒為(wei)主,混炒后,魚(yu)有辣(la)味,椒有魚(yu)香(xiang),十分(fen)可口。
做法一:煮魚
苗魚(yu)(yu)大(da)都用個(ge)大(da)臉(lian)盆(pen)(pen)般的合(he)金(jin)鋼盆(pen)(pen)盛著,放(fang)在(zai)火鍋上燒,渾(hun)濁的湯汁(zhi)在(zai)盆(pen)(pen)里翻騰。本來(lai)煮魚(yu)(yu)的湯汁(zhi)應該是乳白色(se)的,但(dan)是,加入酸菜(cai)后,湯就變成渾(hun)濁的了,并且越煮越渾(hun)濁。魚(yu)(yu)塊比較硬,有(you)韌性、有(you)彈(dan)性,咬(yao)開魚(yu)(yu)塊可以看(kan)見(jian)亮晶晶的肉(rou)(rou)絲,要(yao)是想(xiang)把肉(rou)(rou)絲橫著咬(yao)斷就要(yao)費很大(da)的勁,順著紋理咬(yao)則容易撕成魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)絲,這樣吃來(lai)耐人尋味,就像在(zai)品味干魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)的清(qing)香。
做法二:腌魚
苗魚(yu)的(de)(de)魚(yu)塊(kuai)首先要經過(guo)壇子腌制一段時間。但是(shi),很多(duo)人都喜歡(huan)吃煮(zhu)得(de)越(yue)(yue)久(jiu)(jiu)的(de)(de)苗魚(yu),這也是(shi)有(you)(you)道理的(de)(de)。煮(zhu)得(de)久(jiu)(jiu)的(de)(de)魚(yu)塊(kuai)上(shang)的(de)(de)魚(yu)皮就(jiu)完全泡(pao)發,吃起來(lai)(lai)既(ji)滑膩又柔軟,那帶魚(yu)鱗(lin)的(de)(de)皮里還吸附例如很多(duo)的(de)(de)湯(tang)汁,咬著魚(yu)皮的(de)(de)湯(tang)汁水溢出,別有(you)(you)一翻風味(wei)。魚(yu)肉(rou)(rou)久(jiu)(jiu)煮(zhu)后(hou),湯(tang)汁就(jiu)煮(zhu)進魚(yu)肉(rou)(rou)里,湯(tang)汁里的(de)(de)酸(suan)菜(cai)、辣(la)椒(jiao)的(de)(de)味(wei)道都出來(lai)(lai)了。因(yin)為酸(suan)菜(cai)的(de)(de)味(wei)道要久(jiu)(jiu)煮(zhu)之后(hou)才能煮(zhu)出來(lai)(lai),辣(la)椒(jiao)是(shi)干(gan)紅辣(la)椒(jiao),要經過(guo)湯(tang)汁的(de)(de)熬煎,越(yue)(yue)煎越(yue)(yue)辣(la),越(yue)(yue)辣(la)越(yue)(yue)口味(wei)重,吃的(de)(de)時候才過(guo)癮。煮(zhu)得(de)久(jiu)(jiu)還有(you)(you)另外一個好處(chu),就(jiu)是(shi)湯(tang)汁進入魚(yu)肉(rou)(rou)塊(kuai)里。
做法三:油炸魚
苗(miao)魚(yu)(yu)(yu)是(shi)(shi)(shi)(shi)用草魚(yu)(yu)(yu)做原(yuan)料,把(ba)(ba)(ba)活(huo)魚(yu)(yu)(yu)宰殺后切成一(yi)寸大小(xiao)的(de)方塊(kuai),用植(zhi)物油炸(zha)熟。魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)經(jing)過油炸(zha)后會變空、變輕,變輕是(shi)(shi)(shi)(shi)因(yin)為炸(zha)掉了(le)水份,變空是(shi)(shi)(shi)(shi)因(yin)為魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)是(shi)(shi)(shi)(shi)紋理(li)(li)結構,經(jing)油一(yi)炸(zha)紋理(li)(li)之(zhi)間就有些地方裂開,形成氣孔(kong)。再(zai)把(ba)(ba)(ba)炸(zha)好的(de)魚(yu)(yu)(yu)塊(kuai)放在壇子里密封,過一(yi)段時(shi)間之(zhi)后,魚(yu)(yu)(yu)塊(kuai)減少,魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)塊(kuai)的(de)氣孔(kong)縮小(xiao)了(le),有的(de)甚至又重合了(le)。所(suo)以苗(miao)魚(yu)(yu)(yu)可以把(ba)(ba)(ba)湯(tang)汁煮到魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)里面去,就是(shi)(shi)(shi)(shi)以這(zhe)些空隙滲透進去,再(zai)把(ba)(ba)(ba)魚(yu)(yu)(yu)塊(kuai)泡(pao)發。
吃(chi)(chi)苗魚(yu)有一(yi)種好處(chu),就(jiu)(jiu)是(shi)任何(he)人都(dou)可(ke)以吃(chi)(chi),沒有不能(neng)吃(chi)(chi)的魚(yu)刺。因為魚(yu)刺都(dou)已(yi)經被油炸(zha)透、炸(zha)熟,再(zai)經過(guo)腌(a)制,魚(yu)刺已(yi)經鈣(gai)化,就(jiu)(jiu)是(shi)還有一(yi)些很頑強(qiang)的魚(yu)刺存在,吃(chi)(chi)的時(shi)候也很容易與魚(yu)肉分離(li)。