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菜品特色

太(tai)爺雞是(shi)一(yi)道馳名粵(yue)(yue)港(gang)的傳統名菜(cai)，屬于粵(yue)(yue)菜(cai)系。因創始人周桂(gui)生曾是(shi)清末廣東新會縣(xian)的知縣(xian)，辛亥革命(ming)后丟了官(guan)，以(yi)賣(mai)熏烤(kao)雞為業，周生記“太(tai)爺雞”由此得名。太(tai)爺雞又名“茶香(xiang)雞”，色(se)澤棗(zao)紅，光滑油(you)潤，皮(pi)香(xiang)肉嫩，茗味芬芳，吃后口有余甘(gan)，令人回(hui)味。

制作材料

主料：母雞

輔料：黃(huang)糖(tang)粉、上(shang)湯、精鹵水、芝麻油、水仙茶(cha)葉、花生油、味精

主料輔料

主料(liao)：童子雞1250克

調料：茶(cha)葉100克、味精2克、香(xiang)油5克、白砂糖50克、花生油50克

童(tong)子(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)肉(rou)里含(han)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)較多(duo)(duo)，仔(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)占體重(zhong)的(de)(de)60%左右(you)，雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)的(de)(de)主要成分是蛋白(bai)質(zhi)(zhi)，所(suo)以仔(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)肉(rou)營養價(jia)值高。再(zai)者仔(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)肉(rou)里含(han)彈(dan)(dan)(dan)(dan)性(xing)結(jie)(jie)締組(zu)織(zhi)極少(shao)，所(suo)以容易被(bei)人體的(de)(de)消化器(qi)官(guan)所(suo)吸收。童(tong)仔(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)經蒸(zheng)煮之后，雞(ji)(ji)(ji)(ji)纖維(wei)便分離，變得(de)細嫩(nen)、松軟適口，而老(lao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)只(zhi)占體重(zhong)的(de)(de)40%左右(you)，多(duo)(duo)數的(de)(de)脂肪和彈(dan)(dan)(dan)(dan)性(xing)結(jie)(jie)締組(zu)織(zhi)。彈(dan)(dan)(dan)(dan)性(xing)結(jie)(jie)締組(zu)織(zhi)是一(yi)種不(bu)溶(rong)(rong)于水(shui)彈(dan)(dan)(dan)(dan)性(xing)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)，質(zhi)(zhi)地堅(jian)韌不(bu)易嚼碎，經160度高溫(wen)蒸(zheng)煮后會變成不(bu)可溶(rong)(rong)性(xing)的(de)(de)膠(jiao)質(zhi)(zhi)，只(zhi)能被(bei)人體吸收很少(shao)的(de)(de)一(yi)部分。

茶葉

茶葉基本成份

1、兒(er)茶(cha)素類(lei):俗稱(cheng)茶(cha)單寧,是茶(cha)葉特(te)有成份，具有苦、澀味及(ji)收(shou)斂(lian)性。

2、咖(ka)啡因:帶有苦(ku)味，是構成(cheng)茶湯滋味的(de)重要成(cheng)份(fen)。

3、礦(kuang)物質:茶中含有豐富(fu)的鉀、鈣(gai)、鎂、錳等(deng)11種(zhong)礦(kuang)物質。

做法

1. 將嫩子雞宰殺，煺毛，去內臟，洗(xi)凈，放入微沸(fei)的(de)鹵(lu)水盆中，用微火(huo)浸煮。

2. 浸(jin)煮時用鐵鉤（夾(jia)）將雞(ji)(ji)每(mei)5 分鐘提出一次(ci)，倒(dao)出雞(ji)(ji)腔(qiang)內鹵水，以保持雞(ji)(ji)腔(qiang)內外溫度一致，約煮15 分鐘至熟(shu)，用碟子將雞(ji)(ji)盛起。

3. 用(yong)中火燒熱炒鍋，下(xia)油燒至微沸，下(xia)茶(cha)葉(xie)（水仙茶(cha)葉(xie)）炒至有香味，然后(hou)均勻(yun)地撒(sa)入紅糖，邊撒(sa)邊炒茶(cha)葉(xie)；

4. 待炒至冒煙時(shi)，迅速將竹箅子放(fang)入（距離茶葉約7厘米），并馬(ma)上將雞放(fang)在竹箅子上，加鍋蓋端離火(huo)口，熏5 分鐘后把雞盛起(qi)；

5. 將煮過雞的鹵水75毫升、上湯15毫升、味精、香油調成料汁；

6. 把雞切(qie)塊，淋上料(liao)汁便成。

營養價值

雞(ji)的(de)(de)色澤(ze)棗紅，表面光潤，肉嫩(nen)味醇，有茶葉的(de)(de)清香。

工藝關鍵

1.在浸的過程中(zhong)，要把雞(ji)取起倒出(chu)(chu)雞(ji)腔內(nei)的汁，再把滾汁灌(guan)入雞(ji)腔，灌(guan)滿后倒出(chu)(chu)再灌(guan)。反復數(shu)次，使內(nei)外均(jun)勻受(shou)熱(re)。

2；將蓋蓋嚴，使上色均勻，煙(yan)香味十足(zu)。

飲食禁忌

感冒發熱、內火偏旺、痰(tan)濕偏重、肥胖癥(zheng)、熱毒癤(jie)腫、高(gao)血(xue)壓(ya)(ya)、血(xue)脂偏高(gao)者忌(ji)食。雞肉雞湯中(zhong)含脂肪較多，會使血(xue)中(zhong)膽固醇進一步升高(gao)，引起動脈硬化(hua)，冠心病，使血(xue)壓(ya)(ya)持續升高(gao)，對病情不(bu)利；患有膽囊炎、膽石癥(zheng)的人忌(ji)食，以免刺(ci)激膽囊，引起膽絞痛發作(zuo)；痛風癥(zheng)病人也不(bu)宜喝雞湯。

歷史典故

“太(tai)爺(ye)(ye)雞”由(you)周桂生(sheng)(sheng)創制(zhi)，周系江(jiang)(jiang)蘇人，清末曾任廣(guang)東新會縣(xian)知縣(xian)。1911年，辛(xin)亥革(ge)命推翻了清王朝(chao)，也(ye)結束了他(ta)的(de)(de)(de)(de)官(guan)(guan)吏(li)生(sheng)(sheng)涯，他(ta)舉家遷到廣(guang)州(zhou)百靈路定(ding)居，后(hou)因(yin)生(sheng)(sheng)活困迫，便在街邊設(she)檔，專營熟肉(rou)制(zhi)品。他(ta)憑當官(guan)(guan)時食遍吳(wu)粵(yue)名肴之經(jing)驗，巧妙兼取(qu)江(jiang)(jiang)蘇的(de)(de)(de)(de)薰法和廣(guang)東的(de)(de)(de)(de)鹵法之長，制(zhi)成了既有(you)江(jiang)(jiang)蘇特(te)色又(you)有(you)廣(guang)東風(feng)味的(de)(de)(de)(de)雞菜，當時稱之為(wei)廣(guang)東意雞，后(hou)來(lai)人們(men)知道制(zhi)雞者原是一位縣(xian)太(tai)爺(ye)(ye)，因(yin)而稱之為(wei)“太(tai)爺(ye)(ye)雞”響遍羊城。此(ci)品出名后(hou)，附近的(de)(de)(de)(de)六(liu)(liu)國(guo)飯(fan)店(dian)以(yi)重金為(wei)酬，買得其制(zhi)售權。從此(ci)“太(tai)爺(ye)(ye)雞”便轉為(wei)六(liu)(liu)國(guo)飯(fan)店(dian)所有(you)。以(yi)后(hou)六(liu)(liu)國(guo)飯(fan)店(dian)倒(dao)閉，制(zhi)此(ci)品的(de)(de)(de)(de)廚(chu)師受聘于大三(san)元(yuan)酒(jiu)家，于是“太(tai)爺(ye)(ye)雞”乃(nai)成為(wei)大三(san)元(yuan)酒(jiu)家的(de)(de)(de)(de)招牌(pai)名菜，并在嶺南地區(qu)廣(guang)泛流傳。

相關評價

作為一個“煙熏愛好(hao)者”，當然(ran)不能錯過這家“老字號”啦。“招牌”太爺雞“栗色”的皮、“雪白”的肉、“淡(dan)淡(dan)”的煙熏味混(hun)合雞肉的“鮮(xian)香”，價錢那么(me)“貴”，還(huan)“超多人”幫(bang)襯。

風味特點

1.周桂(gui)山(shan)(shan)酷愛吃雞(ji)(ji)，在江蘇(su)(su)和廣東為(wei)官時(shi)(shi)就(jiu)嘗遍了兩地美食(shi)，是典(dian)型的(de)(de)“老饕”。當(dang)時(shi)(shi)廣州的(de)(de)雞(ji)(ji)饌不多(duo)，大(da)多(duo)數以(yi)“白切雞(ji)(ji)”為(wei)主，但是能(neng)與“四大(da)菜系”同(tong)名的(de)(de)江蘇(su)(su)菜的(de)(de)雞(ji)(ji)饌制(zhi)作方(fang)法(fa)(fa)相對來說就(jiu)豐富得多(duo)，不足(zu)之(zhi)(zhi)處是欠缺優質的(de)(de)雞(ji)(ji)種(zhong)。周桂(gui)山(shan)(shan)用廣東的(de)(de)名雞(ji)(ji)種(zhong)配(pei)合江蘇(su)(su)的(de)(de)烹調(diao)方(fang)法(fa)(fa)，兼取江蘇(su)(su)的(de)(de)熏(xun)法(fa)(fa)和廣東的(de)(de)鹵法(fa)(fa)之(zhi)(zhi)長，制(zhi)成了既有江蘇(su)(su)特色又有廣東風味的(de)(de)雞(ji)(ji)菜，雞(ji)(ji)則選(xuan)用未下過蛋的(de)(de)“項雞(ji)(ji)”，于是一種(zhong)雞(ji)(ji)身(shen)棗紅光潤透(tou)亮、熏(xun)而不焦、皮爽肉(rou)香、香入骨髓、嚼之(zhi)(zhi)生津的(de)(de)雞(ji)(ji)饌誕生了，當(dang)時(shi)(shi)稱(cheng)之(zhi)(zhi)為(wei)廣東意雞(ji)(ji)。文革(ge)時(shi)(shi)期因避嫌曾中斷供應。1981年周桂(gui)山(shan)(shan)的(de)(de)曾外孫高德良(liang)開(kai)設“周生記”食(shi)攤，繼承(cheng)祖業，“太爺雞(ji)(ji)”這一傳(chuan)統(tong)名菜重新問世。

2.此菜(cai)一名“茶香雞”。色澤棗紅，光(guang)滑油潤(run)，皮香肉(rou)嫩，茗味(wei)芬芳(fang)，吃后口有余甘，令人回味(wei)。