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菜品特色

太(tai)(tai)(tai)爺(ye)(ye)雞(ji)(ji)(ji)是一道馳名粵(yue)港的(de)傳統(tong)名菜，屬于粵(yue)菜系(xi)。因創(chuang)始人周(zhou)桂生曾是清末廣東新(xin)會縣(xian)的(de)知縣(xian)，辛亥革命后丟了官，以賣熏烤(kao)雞(ji)(ji)(ji)為業，周(zhou)生記“太(tai)(tai)(tai)爺(ye)(ye)雞(ji)(ji)(ji)”由此得名。太(tai)(tai)(tai)爺(ye)(ye)雞(ji)(ji)(ji)又名“茶香(xiang)雞(ji)(ji)(ji)”，色澤棗紅，光滑油潤(run)，皮香(xiang)肉嫩(nen)，茗味芬芳，吃(chi)后口(kou)有余甘，令人回味。

制作材料

主料：母雞

輔料(liao)：黃糖粉、上湯、精鹵水(shui)、芝麻(ma)油、水(shui)仙(xian)茶葉、花生油、味精

主料輔料

主料(liao)：童子(zi)雞1250克(ke)

調(diao)料：茶(cha)葉(xie)100克(ke)、味精2克(ke)、香(xiang)油5克(ke)、白砂(sha)糖(tang)50克(ke)、花(hua)生油50克(ke)

童子雞(ji)的(de)(de)肉(rou)里含(han)蛋白(bai)質(zhi)較多(duo)，仔雞(ji)的(de)(de)雞(ji)肉(rou)占體重的(de)(de)60%左右(you)(you)，雞(ji)肉(rou)的(de)(de)主要成(cheng)分是(shi)蛋白(bai)質(zhi)，所(suo)以(yi)仔雞(ji)的(de)(de)肉(rou)營(ying)養價(jia)值高。再者仔雞(ji)的(de)(de)肉(rou)里含(han)彈性(xing)結(jie)締組織(zhi)極少，所(suo)以(yi)容易被人(ren)體的(de)(de)消化器官所(suo)吸收(shou)。童仔雞(ji)肉(rou)經蒸煮之后，雞(ji)纖(xian)維便(bian)分離，變(bian)得細嫩、松軟適口，而老雞(ji)的(de)(de)雞(ji)肉(rou)只(zhi)占體重的(de)(de)40%左右(you)(you)，多(duo)數的(de)(de)脂肪和彈性(xing)結(jie)締組織(zhi)。彈性(xing)結(jie)締組織(zhi)是(shi)一種不(bu)溶(rong)于水彈性(xing)蛋白(bai)質(zhi)，質(zhi)地堅韌不(bu)易嚼碎，經160度(du)高溫蒸煮后會變(bian)成(cheng)不(bu)可溶(rong)性(xing)的(de)(de)膠質(zhi)，只(zhi)能被人(ren)體吸收(shou)很少的(de)(de)一部分。

茶葉

茶葉基本成份

1、兒茶素類:俗(su)稱茶單(dan)寧(ning),是茶葉特有成份(fen)，具有苦、澀(se)味及收斂性(xing)。

2、咖啡因:帶有苦味，是構成茶湯滋味的重要(yao)成份。

3、礦物(wu)質:茶中含有(you)豐(feng)富的鉀、鈣、鎂(mei)、錳(meng)等11種礦物(wu)質。

做法

1. 將嫩子雞宰殺，煺毛，去(qu)內臟，洗凈，放入微沸的鹵(lu)水盆中(zhong)，用微火浸煮(zhu)。

2. 浸煮時用鐵鉤（夾）將(jiang)雞(ji)(ji)每5 分鐘提出一(yi)次，倒出雞(ji)(ji)腔內鹵水(shui)，以保持雞(ji)(ji)腔內外溫度一(yi)致，約煮15 分鐘至熟，用碟子將(jiang)雞(ji)(ji)盛起。

3. 用(yong)中火燒(shao)熱炒鍋，下油燒(shao)至(zhi)微(wei)沸，下茶(cha)葉（水仙茶(cha)葉）炒至(zhi)有(you)香味(wei)，然后均勻地撒入紅糖，邊(bian)撒邊(bian)炒茶(cha)葉；

4. 待炒(chao)至冒煙時，迅速將(jiang)(jiang)竹箅子放入（距離茶葉約7厘米），并馬(ma)上(shang)將(jiang)(jiang)雞(ji)放在(zai)竹箅子上(shang)，加鍋(guo)蓋端離火口，熏5 分鐘后把(ba)雞(ji)盛(sheng)起(qi)；

5. 將(jiang)煮過(guo)雞的鹵水75毫(hao)升(sheng)(sheng)、上湯15毫(hao)升(sheng)(sheng)、味精、香油調成料汁；

6. 把(ba)雞切塊，淋上料(liao)汁便成。

營養價值

雞的色(se)澤棗紅，表面光潤，肉(rou)嫩(nen)味醇，有茶葉的清香。

工藝關鍵

1.在浸的過程(cheng)中(zhong)，要把雞(ji)(ji)取起倒出雞(ji)(ji)腔內的汁(zhi)，再把滾汁(zhi)灌入雞(ji)(ji)腔，灌滿后(hou)倒出再灌。反復數(shu)次(ci)，使內外均勻受熱。

2；將蓋蓋嚴，使上色均(jun)勻，煙(yan)香味(wei)十足(zu)。

飲食禁忌

感(gan)冒(mao)發熱、內火偏(pian)旺、痰濕(shi)偏(pian)重、肥胖癥、熱毒癤腫、高(gao)(gao)血(xue)壓(ya)、血(xue)脂(zhi)偏(pian)高(gao)(gao)者忌(ji)食(shi)。雞(ji)肉雞(ji)湯中含脂(zhi)肪(fang)較多，會使(shi)血(xue)中膽(dan)固醇進一步升高(gao)(gao)，引起動脈(mo)硬化，冠心病(bing)，使(shi)血(xue)壓(ya)持(chi)續(xu)升高(gao)(gao)，對病(bing)情不利(li)；患有膽(dan)囊炎、膽(dan)石癥的(de)人忌(ji)食(shi)，以免(mian)刺激(ji)膽(dan)囊，引起膽(dan)絞痛發作；痛風癥病(bing)人也不宜喝(he)雞(ji)湯。

歷史典故

“太爺(ye)雞(ji)(ji)(ji)”由周桂生(sheng)創制(zhi)(zhi)(zhi)，周系江蘇人，清末曾(ceng)任廣(guang)東(dong)新會縣知(zhi)(zhi)縣。1911年(nian)，辛亥革命推翻了清王朝，也(ye)結束了他(ta)的(de)(de)(de)(de)官(guan)(guan)吏生(sheng)涯，他(ta)舉家遷(qian)到廣(guang)州百(bai)靈路定(ding)居，后因(yin)生(sheng)活困迫，便在(zai)街邊設檔，專營熟肉制(zhi)(zhi)(zhi)品。他(ta)憑當官(guan)(guan)時食遍吳粵名肴之經(jing)驗，巧(qiao)妙(miao)兼取江蘇的(de)(de)(de)(de)薰法和廣(guang)東(dong)的(de)(de)(de)(de)鹵法之長，制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)了既有江蘇特色又(you)有廣(guang)東(dong)風味的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)菜(cai)，當時稱(cheng)之為(wei)廣(guang)東(dong)意雞(ji)(ji)(ji)，后來人們知(zhi)(zhi)道制(zhi)(zhi)(zhi)雞(ji)(ji)(ji)者原是(shi)(shi)一位縣太爺(ye)，因(yin)而稱(cheng)之為(wei)“太爺(ye)雞(ji)(ji)(ji)”響遍羊城(cheng)。此(ci)品出名后，附近的(de)(de)(de)(de)六(liu)國飯(fan)(fan)店以重金(jin)為(wei)酬(chou)，買得其(qi)制(zhi)(zhi)(zhi)售權。從(cong)此(ci)“太爺(ye)雞(ji)(ji)(ji)”便轉(zhuan)為(wei)六(liu)國飯(fan)(fan)店所有。以后六(liu)國飯(fan)(fan)店倒閉，制(zhi)(zhi)(zhi)此(ci)品的(de)(de)(de)(de)廚(chu)師受聘于(yu)大三元(yuan)酒家，于(yu)是(shi)(shi)“太爺(ye)雞(ji)(ji)(ji)”乃成(cheng)為(wei)大三元(yuan)酒家的(de)(de)(de)(de)招牌名菜(cai)，并在(zai)嶺南地(di)區廣(guang)泛流傳。

相關評價

作為一個“煙(yan)熏愛好者”，當然不能錯(cuo)過(guo)這(zhe)家(jia)“老字號(hao)”啦。“招牌(pai)”太爺雞“栗色”的(de)皮、“雪白”的(de)肉(rou)、“淡(dan)淡(dan)”的(de)煙(yan)熏味混合雞肉(rou)的(de)“鮮香”，價(jia)錢那么“貴”，還“超多(duo)人”幫襯。

風味特點

1.周(zhou)桂山酷愛吃雞，在(zai)江(jiang)(jiang)蘇(su)(su)和廣(guang)(guang)東(dong)為(wei)官時(shi)就嘗(chang)遍了(le)(le)兩地美(mei)食，是(shi)典(dian)型的(de)(de)(de)(de)“老饕(tao)”。當(dang)時(shi)廣(guang)(guang)州的(de)(de)(de)(de)雞饌(zhuan)(zhuan)不多(duo)，大(da)多(duo)數以“白切(qie)雞”為(wei)主，但是(shi)能與(yu)“四大(da)菜(cai)系”同名(ming)的(de)(de)(de)(de)江(jiang)(jiang)蘇(su)(su)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)雞饌(zhuan)(zhuan)制(zhi)作方法(fa)(fa)相對來說就豐富(fu)得(de)多(duo)，不足之(zhi)處是(shi)欠缺優質的(de)(de)(de)(de)雞種(zhong)。周(zhou)桂山用(yong)廣(guang)(guang)東(dong)的(de)(de)(de)(de)名(ming)雞種(zhong)配合江(jiang)(jiang)蘇(su)(su)的(de)(de)(de)(de)烹調方法(fa)(fa)，兼(jian)取江(jiang)(jiang)蘇(su)(su)的(de)(de)(de)(de)熏法(fa)(fa)和廣(guang)(guang)東(dong)的(de)(de)(de)(de)鹵法(fa)(fa)之(zhi)長，制(zhi)成(cheng)了(le)(le)既有江(jiang)(jiang)蘇(su)(su)特色又有廣(guang)(guang)東(dong)風味(wei)的(de)(de)(de)(de)雞菜(cai)，雞則(ze)選用(yong)未下(xia)過(guo)蛋的(de)(de)(de)(de)“項(xiang)雞”，于是(shi)一種(zhong)雞身(shen)棗紅光潤(run)透亮(liang)、熏而不焦、皮爽(shuang)肉香(xiang)、香(xiang)入骨髓、嚼之(zhi)生津的(de)(de)(de)(de)雞饌(zhuan)(zhuan)誕生了(le)(le)，當(dang)時(shi)稱之(zhi)為(wei)廣(guang)(guang)東(dong)意雞。文革時(shi)期因避(bi)嫌曾中斷供(gong)應。1981年周(zhou)桂山的(de)(de)(de)(de)曾外孫高德(de)良(liang)開(kai)設“周(zhou)生記”食攤，繼承祖業，“太爺(ye)雞”這一傳統名(ming)菜(cai)重(zhong)新問世。

2.此(ci)菜(cai)一名(ming)“茶香雞”。色澤棗紅(hong)，光滑油潤(run)，皮(pi)香肉嫩，茗味(wei)芬芳，吃后口(kou)有余(yu)甘，令人(ren)回(hui)味(wei)。