1、普洱茶制作技藝(貢茶制作技藝),編號:Ⅷ-151
(1)批次/類型:2008年(第二批),新增項目
(2)申報地區或單位:云南省寧洱哈尼族彝族自治縣
(3)保護單位:寧洱哈尼族彝族自治縣文化館
2、普洱茶制作技藝(大益茶制作技藝),編號:Ⅷ-151
(1)批次/類型:2008年(第二批),新增項目
(2)申報地區或單位:云南省勐海縣
(3)保護單位:勐海茶廠(普通合伙)
國(guo)務院(yuan)于(yu)二零(ling)零(ling)八年六月七日發(fa)(fa)布文件(國(guo)發(fa)(fa)〔2008〕19號(hao)),批(pi)準(zhun)文化(hua)部確定的(de)第二批(pi)國(guo)家級(ji)非物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)文化(hua)遺(yi)產(chan)(chan)名錄,“大益制作技(ji)藝”作為中國(guo)茶葉行業唯一一個以生產(chan)(chan)企業品牌直接命名的(de)非物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)文化(hua)遺(yi)產(chan)(chan)項目名列其中,序號(hao)為934,編號(hao)為Ⅷ-151。
中國(guo)是(shi)(shi)歷史悠(you)久(jiu)的(de)(de)(de)文(wen)(wen)明(ming)古國(guo),擁有(you)豐富多彩的(de)(de)(de)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)遺(yi)產。非(fei)物(wu)質文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)遺(yi)產是(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)遺(yi)產的(de)(de)(de)重要(yao)組(zu)成部(bu)分,是(shi)(shi)我國(guo)歷史的(de)(de)(de)見證和(he)中華文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)重要(yao)載體(ti)(ti),蘊含著中華民(min)族特有(you)的(de)(de)(de)精神價(jia)值、思維方式、想象力(li)(li)和(he)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)意(yi)識,體(ti)(ti)現(xian)著中華民(min)族的(de)(de)(de)生命力(li)(li)和(he)創造力(li)(li)。保(bao)(bao)護(hu)(hu)(hu)和(he)利(li)用好非(fei)物(wu)質文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)遺(yi)產,對(dui)(dui)于(yu)繼承和(he)發(fa)揚民(min)族優秀文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)傳(chuan)統、增進民(min)族團結和(he)維護(hu)(hu)(hu)國(guo)家統一、增強民(min)族自信心和(he)凝(ning)聚力(li)(li)、促(cu)進社會主義精神文(wen)(wen)明(ming)建設都具(ju)有(you)重要(yao)而深遠的(de)(de)(de)意(yi)義。所以,中國(guo)政府從(cong)國(guo)家層(ceng)面的(de)(de)(de)高度開展(zhan)對(dui)(dui)非(fei)物(wu)質文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)遺(yi)產的(de)(de)(de)保(bao)(bao)護(hu)(hu)(hu)工作。
“大益茶(cha)(cha)制作技藝”被列(lie)入國家級非(fei)物(wu)質文化(hua)遺產名錄,不僅是國家對(dui)(dui)勐海茶(cha)(cha)廠數(shu)十年(nian)創造、傳承(cheng)和(he)積淀的(de)(de)(de)優秀技術(shu)和(he)工藝的(de)(de)(de)認(ren)可(ke),是對(dui)(dui)大益獨一無(wu)二(er)的(de)(de)(de)專業制茶(cha)(cha)能力(li)的(de)(de)(de)認(ren)可(ke),同(tong)時也是對(dui)(dui)勐海茶(cha)(cha)廠和(he)大益品牌在現(xian)代普洱(er)茶(cha)(cha)起源(yuan)和(he)發展(zhan)過(guo)程中(zhong)的(de)(de)(de)核心(xin)地位的(de)(de)(de)認(ren)可(ke)。
“大(da)益茶(cha)(cha)制作(zuo)技藝(yi)”日前成功入(ru)選第二批國家級非(fei)(fei)物質(zhi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)遺(yi)產(chan)(chan)名錄(lu)。據悉,在本次入(ru)選非(fei)(fei)物質(zhi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)遺(yi)產(chan)(chan)的(de)幾(ji)大(da)茶(cha)(cha)類代表中,“大(da)益茶(cha)(cha)制作(zuo)技藝(yi)”是唯一一個以生產(chan)(chan)企業品牌(pai)直接命名的(de)非(fei)(fei)物質(zhi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)遺(yi)產(chan)(chan)項目。此項殊(shu)榮為云(yun)南普(pu)洱茶(cha)(cha)的(de)發展歷(li)史再(zai)度(du)書寫(xie)了輝(hui)煌的(de)一筆。清飲(yin)指不(bu)加(jia)任何輔(fu)料(liao)來沖泡,多(duo)見于(yu)漢族;混飲(yin)是指于(yu)茶(cha)(cha)中隨意(yi)添加(jia)自(zi)己喜歡的(de)輔(fu)料(liao),多(duo)見于(yu)香(xiang)港(gang)、臺灣,如(ru)香(xiang)港(gang)喜歡在普(pu)洱茶(cha)(cha)中加(jia)入(ru)菊花、枸(gou)杞、西(xi)洋參等養生食料(liao)。耐泡是普(pu)洱茶(cha)(cha)的(de)一個優點,用蓋碗或紫(zi)砂壺沖泡陳(chen)年普(pu)洱茶(cha)(cha),最多(duo)可以泡20次以上,其(qi)味與湯色會隨著泡的(de)次數增(zeng)加(jia)慢慢的(de)減淡。
云南勐(meng)(meng)海茶(cha)廠(chang)產(chan)制的(de)“大(da)益(yi)”牌普(pu)洱(er)茶(cha)是(shi)云南傳統(tong)名茶(cha)。作為普(pu)洱(er)茶(cha)頂尖產(chan)品,其大(da)益(yi)七子(zi)餅(bing)茶(cha)(7572、7542、7262、7592、8582、8592、7672、7562等(deng))、勐(meng)(meng)海沱(tuo)(tuo)茶(cha)、普(pu)洱(er)沱(tuo)(tuo)茶(cha)、普(pu)洱(er)磚茶(cha)、女兒貢茶(cha)、宮廷(ting)普(pu)洱(er)等(deng),幾十年來一直被業內(nei)推(tui)崇(chong)為經典普(pu)洱(er)茶(cha)的(de)代表,成為無(wu)數茶(cha)人競(jing)相(xiang)收藏的(de)普(pu)洱(er)茶(cha)珍品。
本次大(da)益茶制作技藝被列入國家級非(fei)物質(zhi)文化遺產名(ming)錄(lu),不僅凝聚著勐海茶廠數(shu)十年(nian)積淀的優秀技術工藝與研創智慧,也代表(biao)了(le)大(da)益普洱茶作為(wei)云茶經典向廣(guang)大(da)消(xiao)費者提供的有力(li)的品(pin)牌承(cheng)諾與品(pin)質(zhi)保證。
如(ru)今,云南勐海茶廠更加專注于現(xian)代普洱茶的(de)(de)科學研究與(yu)發展(zhan),力爭繼續創造更多的(de)(de)云南普洱經(jing)典,為消費者追求(qiu)自(zi)然健康(kang)的(de)(de)更高生活品(pin)質而(er)傾情奉獻。
采收(shou)后(hou)的茶(cha)(cha)菁經萎(wei)凋后(hou)殺菁、柔捻(nian)、曬(shai)干制成(cheng)曬(shai)菁毛(mao)茶(cha)(cha)。此時都是(shi)生(sheng)的普(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)原料,茶(cha)(cha)商、茶(cha)(cha)農(nong)會依(yi)客戶需求而蒸壓(ya)成(cheng)型、大、小、各式形狀(zhuang)、生(sheng)熟皆可。然而生(sheng)普(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)再(zai)分級后(hou)直(zhi)接蒸壓(ya)而成(cheng),在期(qi)待中慢慢越(yue)陳(chen)越(yue)香(xiang),即(ji)此種(zhong)自然的方(fang)式陳(chen)放出(chu)普(pu)洱(er)(er)生(sheng)茶(cha)(cha)品。熟普(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)是(shi)再(zai)經灑水(shui)、渥堆、晾干、篩分制成(cheng)普(pu)洱(er)(er)散茶(cha)(cha)(熟普(pu)洱(er)(er)之毛(mao)料即(ji)告完成(cheng))等待蒸壓(ya)成(cheng)型。
采(cai)茶(cha)(cha)(cha)菁。得大自在(zai)普洱(er)茶(cha)(cha)(cha)采(cai)茶(cha)(cha)(cha)嚴格遵循(xun)當年的采(cai)茶(cha)(cha)(cha)傳統,即采(cai)茶(cha)(cha)(cha)時(shi)可(ke)高唱(chang)采(cai)茶(cha)(cha)(cha)歌,一心二葉慢慢采(cai)5~6心即放入茶(cha)(cha)(cha)袋籃里,茶(cha)(cha)(cha)葉不(bu)會受損折傷,萎(wei)凋殺菁較完(wan)整(zheng)茶(cha)(cha)(cha)質也較佳(jia)。
萎(wei)(wei)(wei)凋(diao)。采(cai)茶(cha)(cha)的(de)(de)工(gong)序頗有講究,握(wo)于手中之茶(cha)(cha)菁會(hui)因過多且折傷,產(chan)生(sheng)壓(ya)擠的(de)(de)現(xian)象;茶(cha)(cha)袋中之茶(cha)(cha)菁過多而(er)透氣(qi)不佳(jia),產(chan)生(sheng)上下(xia)(xia)相(xiang)壓(ya)導致略為(wei)熟化(hua);再者茶(cha)(cha)園采(cai)收好之茶(cha)(cha)菁不宜(yi)過久,應盡速撥開萎(wei)(wei)(wei)凋(diao)。茶(cha)(cha)菁萎(wei)(wei)(wei)凋(diao)是(shi)要借著陽光或熱度(du),將剛采(cai)收好茶(cha)(cha)葉中的(de)(de)苦度(du)、澀感揮(hui)發,讓茶(cha)(cha)葉軟化(hua)脫水(shui),當然不宜(yi)過度(du)萎(wei)(wei)(wei)凋(diao)。所以茶(cha)(cha)品(pin)好壞與否,萎(wei)(wei)(wei)凋(diao)工(gong)序相(xiang)形之下(xia)(xia)顯得(de)非常重要。而(er)得(de)大自在的(de)(de)普洱(er)茶(cha)(cha)以人(ren)工(gong)精細挑(tiao)選采(cai)摘,確保了茶(cha)(cha)葉的(de)(de)品(pin)質。
殺(sha)(sha)菁。普(pu)洱茶(cha)未(wei)緊壓成型前是屬(shu)于綠(lv)茶(cha)類,故其殺(sha)(sha)菁工(gong)序不(bu)可(ke)或缺。殺(sha)(sha)菁的(de)(de)主要(yao)目的(de)(de)是要(yao)讓(rang)茶(cha)葉停(ting)止發酵(jiao);殺(sha)(sha)菁大多采用(yong)鍋式殺(sha)(sha)菁(古法為手工(gong)翻炒法),因茶(cha)菁經萎凋(diao)會失去水分但尚未(wei)透徹時(shi),利用(yong)殺(sha)(sha)菁的(de)(de)方(fang)式,能使茶(cha)葉失水均(jun)勻的(de)(de)。
揉(rou)捻。揉(rou)捻需(xu)要依據(ju)茶菁(jing)(jing)原料(liao)老嫩程度之不同,而做輕(qing)重調整,目的在(zai)于使茶葉片狀經揉(rou)捻成條形或圓珠狀。嫩葉較(jiao)輕(qing),老葉較(jiao)重,此時葉菁(jing)(jing)經殺菁(jing)(jing)揉(rou)捻后體積已經減少大半部(bu)了。
曬(shai)(shai)干(gan)。利用(yong)陽光(guang)將揉捻后的茶菁薄攤(tan)開,曬(shai)(shai)至茶葉含水(shui)量約(yue)為百分(fen)之(zhi)十左右;沒有陽光(guang)時也(ye)可用(yong)烘干(gan)的方式處理,不(bu)過(guo)利用(yong)陽光(guang)曬(shai)(shai)干(gan)的茶葉有其特(te)(te)殊的香(xiang)味。這(zhe)是早(zao)期普洱茶味道特(te)(te)殊的重要原因之(zhi)一(yi),而且以“曬(shai)(shai)干(gan)而不(bu)能曬(shai)(shai)燥”為原則。
云南在(zai)(zai)(zai)1938年(nian)以前一直只生(sheng)產曬(shai)青茶(cha)(cha)(cha)(cha),1945年(nian)有蒸青綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha),1964年(nian)揉(rou)茶(cha)(cha)(cha)(cha)機出現(xian),此時(shi)也才開始生(sheng)產云南大葉種烘青綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)。可(ke)以推斷的(de)(de)是,從1964年(nian)開始傳(chuan)(chuan)統(tong)曬(shai)青毛茶(cha)(cha)(cha)(cha)在(zai)(zai)(zai)充分接受現(xian)代文明的(de)(de)沖(chong)擊與新制(zhi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)技(ji)術(shu)洗禮(li)下,制(zhi)作工(gong)藝有了另一種思維。傳(chuan)(chuan)統(tong)制(zhi)法因為沒(mei)有經過高(gao)溫(wen)的(de)(de)炒青及(ji)干(gan)燥(zao),的(de)(de)活性沒(mei)有完全消失,在(zai)(zai)(zai)經蒸壓工(gong)序或儲存過程(cheng),仍可(ke)以繼續進行發酵及(ji)氧化作用,口感香(xiang)氣濃(nong)烈且可(ke)長(chang)存久放。不像一般(ban)經過高(gao)溫(wen)炒青與干(gan)燥(zao)的(de)(de)綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha),雖然香(xiang)甜可(ke)口,但如果沒(mei)有適當(dang)保存,在(zai)(zai)(zai)很(hen)短的(de)(de)時(shi)間內產生(sheng)質變(bian)。傳(chuan)(chuan)統(tong)曬(shai)青制(zhi)法不僅如今許多滇(dian)南地區少數民族仍在(zai)(zai)(zai)使(shi)用,所制(zhi)成(cheng)的(de)(de)曬(shai)青毛茶(cha)(cha)(cha)(cha)口感多樣化;而其(qi)制(zhi)程(cheng)中微渥微發酵的(de)(de)做法,也是現(xian)代普洱(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)灑(sa)水(shui)渥堆工(gong)序的(de)(de)先驅。
因為云南(nan)(nan)(nan)北(bei)面海拔(ba)高,南(nan)(nan)(nan)面海拔(ba)低(di),而氣(qi)溫(wen)就(jiu)北(bei)低(di)南(nan)(nan)(nan)高,南(nan)(nan)(nan)北(bei)氣(qi)溫(wen)與海拔(ba)是成(cheng)反比(bi)的;陽(yang)光雨量就(jiu)北(bei)少(shao)南(nan)(nan)(nan)多,南(nan)(nan)(nan)北(bei)氣(qi)溫(wen)與南(nan)(nan)(nan)北(bei)陽(yang)光雨量是成(cheng)正比(bi)的。就(jiu)是因為這種(zhong)地理環(huan)境導致(zhi)普洱茶的湯質北(bei)苦南(nan)(nan)(nan)澀。如臨滄北(bei)部都(dou)較(jiao)苦,而臨滄南(nan)(nan)(nan)部就(jiu)比(bi)較(jiao)澀了。
除了以上地(di)理(li)環境因(yin)素(su)外,還有(you)一個大因(yin)素(su)就是(shi)工(gong)藝問題,講師傅技術(shu)。了。工(gong)藝問題有(you)以下(xia):
1、采摘時間(jian),當然(ran)普洱5月前(qian)采摘比秋(qiu)茶好,秋(qiu)茶往往較苦。
2、萎(wei)凋整(zheng)理(li),很多人不(bu)了解這個,就是在(zai)通風處,將(jiang)剛摘下茶(cha)葉(xie)放在(zai)簸箕均勻攤(tan)開,讓茶(cha)葉(xie)水份(fen)自然蒸發,茶(cha)葉(xie)會變軟,這個過程若水份(fen)蒸發不(bu)夠,茶(cha)湯就會苦了,久久不(bu)化,但若水份(fen)蒸發過久,茶(cha)葉(xie)又不(bu)耐泡了,茶(cha)湯也薄。
3、殺(sha)青處理:多數小廠都有(you)(you)殺(sha)青機,而大部(bu)分農家還用(yong)大鐵(tie)鍋,若好茶有(you)(you)好師(shi)傅,傳統(tong)的做(zuo)法更好。好了(le),一旦(dan)師(shi)傅對溫(wen)(wen)度掌(zhang)(zhang)握過高,茶湯(tang)會帶些酸,若掌(zhang)(zhang)握溫(wen)(wen)度過低,茶湯(tang)就會有(you)(you)青味。
4、揉(rou)捻過程:這是巧妙化學反應(特此聲明不(bu)添加任何化學元素),跟我們南方(fang)人揉(rou)咸(xian)(xian)菜手法一樣,我講(jiang)手法哦(e),不(bu)是方(fang)法,呵呵,咸(xian)(xian)菜要加鹽,茶葉(xie)不(bu)用哦(e)。哦(e),這個也有(you)機器化了(le),市場有(you)買。若人工揉(rou)捻不(bu)足湯質(zhi)薄,過度揉(rou)捻湯色濁(zhuo)、苦澀重。我喝普洱最挑(tiao)剔之處。個人因素,個人喜(xi)好(hao),不(bu)要血(xue)噴。
5、毛茶干(gan)燥(zao)處理(li):若高溫干(gan)燥(zao)會(hui)有(you)微(wei)酸水薄,但(dan)干(gan)燥(zao)不足,茶湯會(hui)變紅(hong)還會(hui)苦,這個過程也是苦之因素(su)之關鍵。
6、蒸壓(ya)(ya)處(chu)理:將蒸好的茶倒(dao)入三(san)角布袋(dai),有些機器壓(ya)(ya),有些用石磨(mo)壓(ya)(ya),我喜(xi)好靚茶用石磨(mo)壓(ya)(ya)。若蒸壓(ya)(ya)時間過長(chang)和溫度過高,茶菁條(tiao)索不明顯,反之則(ze)茶餅松散難(nan)成型。
7、成品干(gan)燥(zao)處(chu)理:若高溫干(gan)燥(zao),茶水薄,但香氣顯,沒干(gan)燥(zao)好則會(hui)霉變;若太陽(yang)直曬有“太陽(yang)味”,茶餅(bing)表(biao)面紅,湯(tang)也有點紅,湯(tang)質薄。建議在(zai)有太陽(yang)之日在(zai)特別通風陰(yin)棚(peng)里(li)或屋檐下陰(yin)干(gan)。