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朝鮮族泡(pao)菜(cai)是(shi)朝鮮族最具有(you)民族特色(se)的(de)(de)傳(chuan)統(tong)食物之一，其腌制方法(fa)，也是(shi)不斷豐富和發(fa)展(zhan)。在(zai)漫長(chang)的(de)(de)歷史長(chang)河中，中國(guo)朝鮮族人民吸取其他民族的(de)(de)飲食優點，取長(chang)補短(duan)，不僅保存了(le)祖傳(chuan)下來的(de)(de)泡(pao)菜(cai)飲食習慣，而且創造(zao)了(le)具有(you)中國(guo)特色(se)的(de)(de)朝鮮族泡(pao)菜(cai)文化。  

泡菜(cai)腌(a)制(zhi)歷史悠久，據《詩經》記載： 大(da)約三千年(nian)前利用黃瓜腌(a)制(zhi)的(de)菜(cai)叫(jiao)做(zuo)“菹”，這就是(shi)現代人(ren)(ren)所說的(de)泡菜(cai)。古(gu)代的(de)泡菜(cai)只用鹽(yan)水或醋腌(a)制(zhi)，詩文集《東(dong)國(guo)(guo)?相國(guo)(guo)集》也記載了有關腌(a)制(zhi)蘿卜泡菜(cai)的(de)情形。撰于19世紀(ji)中葉(xie)的(de)《東(dong)國(guo)(guo)歲時記》十月條里記載，夏季(ji)腌(a)制(zhi)大(da)醬，冬季(ji)腌(a)制(zhi)泡菜(cai)，成為家家戶戶“一(yi)年(nian)之大(da)計(ji)”。這種習俗在我國(guo)(guo)朝鮮族農村一(yi)直延續至今。如今，泡菜(cai)不僅是(shi)朝鮮族一(yi)年(nian)四季(ji)必備的(de)儲藏食(shi)品，而且已成為人(ren)(ren)人(ren)(ren)喜愛(ai)的(de)佐餐副食(shi)。

泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)種類繁多，因(yin)主(zhu)料和(he)輔料不(bu)同(tong)，泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)的名稱和(he)口味也(ye)各異。主(zhu)要(yao)有(you)泡(pao)(pao)白菜(cai)(cai)(cai)、俗英菜(cai)(cai)(cai)、泡(pao)(pao)芥菜(cai)(cai)(cai)、泡(pao)(pao)蘿卜、泡(pao)(pao)大蒜、泡(pao)(pao)大蔥。以(yi)大白菜(cai)(cai)(cai)為主(zhu)料的泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)有(you)辣白菜(cai)(cai)(cai)、辣椒籽泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)、白色(se)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)等，其中最常(chang)見的是辣白菜(cai)(cai)(cai)。

辣白菜(cai)的(de)腌制(zhi)方法和口味因地而有所(suo)不同。金松月所(suo)在的(de)考世茂民(min)俗山(shan)莊腌制(zhi)的(de)“考世茂泡菜(cai)”，在料的(de)選擇，食鹽(yan)和辣椒的(de)處理(li)，作(zuo)料的(de)調制(zhi)等(deng)方面，都有獨到之處。其腌制(zhi)方法主要(yao)包括如(ru)下環節(jie)：  

一、鹽水浸漬

首先把白菜洗(xi)凈，然后用鹽(yan)水加以浸泡(pao)處理，經過24小時(shi)后沖洗(xi)鹽(yan)水 。這個環節稱(cheng)作(zuo)“初漬(zi)“，對于決(jue)定(ding)泡(pao)菜的(de)咸淡脆艮起到至關(guan)重要(yao)的(de)作(zuo)用，因而(er)它是決(jue)定(ding)泡(pao)菜口味的(de)關(guan)鍵性環節。

二、調制作料

調制(zhi)(zhi)作料(liao)所用的(de)調味(wei)品主要有：辣椒、食鹽、大(da)蒜、生姜(jiang)、魷魚(yu)等。這些(xie)原料(liao)都要加工(gong)處理，并且(qie)要按照一定的(de)比(bi)例(li)搭配，但(dan)無法一一過秤，全靠眼(yan)觀、口(kou)嘗、手(shou)感(gan)來完成。這種技術叫做(zuo)“手(shou)頭上的(de)味(wei)道”，它是(shi)腌制(zhi)(zhi)泡(pao)菜者(zhe)的(de)經驗和(he)智慧的(de)結(jie)晶。

三、涂抹作料

為了抹得(de)均勻而且不(bu)損(sun)傷白(bai)(bai)菜葉，要從里往外一層(ceng)一層(ceng)地涂(tu)抹。如果是整棵白(bai)(bai)菜，一邊(bian)翻(fan)動一邊(bian)涂(tu)抹，把青(qing)蘿(luo)卜和蘋果梨切成片，涂(tu)抹作(zuo)料后加入白(bai)(bai)菜當中。蘋果梨可以提高辣白(bai)(bai)菜的甜味(wei)和清香味(wei)。

四、窖藏發酵

泡菜(cai)腌好(hao)之后，要裝入缸(gang)內儲到泡菜(cai)窖里，在3℃ 左右的溫度(du)下發(fa)酵一段時間，味道才(cai)會更好(hao)。