朝鮮族泡(pao)菜(cai)是(shi)(shi)朝鮮族最具(ju)有民(min)族特色的(de)(de)傳統食物之一(yi),其腌制方(fang)法(fa),也是(shi)(shi)不斷(duan)豐(feng)富和(he)發展。在漫長(chang)(chang)的(de)(de)歷(li)史(shi)長(chang)(chang)河中,中國(guo)朝鮮族人民(min)吸取其他(ta)民(min)族的(de)(de)飲(yin)食優(you)點,取長(chang)(chang)補短,不僅保存了祖傳下來的(de)(de)泡(pao)菜(cai)飲(yin)食習慣,而且創造了具(ju)有中國(guo)特色的(de)(de)朝鮮族泡(pao)菜(cai)文化。
泡(pao)菜(cai)腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)歷史悠(you)久,據(ju)《詩(shi)經》記載: 大約三千年(nian)(nian)前利用黃(huang)瓜腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)菜(cai)叫做“菹”,這就是現代(dai)人(ren)所說(shuo)的(de)泡(pao)菜(cai)。古代(dai)的(de)泡(pao)菜(cai)只用鹽水(shui)或醋腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi),詩(shi)文集《東國(guo)?相國(guo)集》也記載了有(you)關腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)蘿卜泡(pao)菜(cai)的(de)情形。撰(zhuan)于19世紀(ji)中葉(xie)的(de)《東國(guo)歲(sui)時記》十月條里記載,夏季(ji)(ji)腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)大醬,冬季(ji)(ji)腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)泡(pao)菜(cai),成為家家戶戶“一(yi)年(nian)(nian)之大計”。這種習俗在我國(guo)朝鮮族(zu)農村(cun)一(yi)直延續至(zhi)今。如今,泡(pao)菜(cai)不僅是朝鮮族(zu)一(yi)年(nian)(nian)四季(ji)(ji)必(bi)備的(de)儲藏食(shi)品,而且(qie)已成為人(ren)人(ren)喜愛的(de)佐(zuo)餐(can)副食(shi)。
泡菜(cai)(cai)種類繁多,因主(zhu)料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)不同(tong),泡菜(cai)(cai)的名稱和(he)口味也各異。主(zhu)要有泡白菜(cai)(cai)、俗英(ying)菜(cai)(cai)、泡芥菜(cai)(cai)、泡蘿卜、泡大(da)蒜、泡大(da)蔥。以(yi)大(da)白菜(cai)(cai)為主(zhu)料(liao)(liao)的泡菜(cai)(cai)有辣(la)白菜(cai)(cai)、辣(la)椒籽泡菜(cai)(cai)、白色泡菜(cai)(cai)等,其中最常見的是辣(la)白菜(cai)(cai)。
辣白菜的(de)腌(a)(a)制方法(fa)和口味因地(di)而有(you)(you)所(suo)不同。金松(song)月所(suo)在的(de)考(kao)世(shi)茂民俗山莊腌(a)(a)制的(de)“考(kao)世(shi)茂泡菜”,在料(liao)的(de)選擇,食(shi)鹽(yan)和辣椒的(de)處理,作料(liao)的(de)調制等方面,都(dou)有(you)(you)獨到之(zhi)處。其腌(a)(a)制方法(fa)主(zhu)要包括(kuo)如下環節:
一、鹽水浸漬
首先把(ba)白菜洗(xi)凈,然后用鹽水加以浸泡處理,經過24小時后沖洗(xi)鹽水 。這個環節稱作“初漬“,對(dui)于(yu)決定泡菜的(de)(de)咸(xian)淡脆艮起到(dao)至關(guan)重(zhong)要的(de)(de)作用,因而它是(shi)決定泡菜口味(wei)的(de)(de)關(guan)鍵(jian)性環節。
二、調制作料
調制作(zuo)料所用的調味(wei)品(pin)主(zhu)要(yao)有:辣椒、食鹽(yan)、大蒜、生(sheng)姜、魷魚等。這些原料都要(yao)加工(gong)處(chu)理,并且(qie)要(yao)按照一(yi)(yi)定(ding)的比例搭配,但無法一(yi)(yi)一(yi)(yi)過秤,全靠(kao)眼觀(guan)、口嘗(chang)、手(shou)感來完成。這種(zhong)技術叫(jiao)做“手(shou)頭上的味(wei)道”,它是(shi)腌制泡菜者(zhe)的經驗(yan)和智慧的結晶。
三、涂抹作料
為了(le)抹(mo)(mo)得均(jun)勻而且不(bu)損傷白(bai)(bai)菜葉,要(yao)從(cong)里往外一層一層地涂(tu)抹(mo)(mo)。如果是整棵白(bai)(bai)菜,一邊翻動一邊涂(tu)抹(mo)(mo),把青蘿卜和(he)蘋果梨(li)切成片,涂(tu)抹(mo)(mo)作料后加入白(bai)(bai)菜當(dang)中。蘋果梨(li)可以提(ti)高辣白(bai)(bai)菜的甜味(wei)和(he)清香(xiang)味(wei)。
四、窖藏發酵
泡(pao)菜(cai)腌好之(zhi)后,要裝入缸內儲到(dao)泡(pao)菜(cai)窖里,在3℃ 左右的溫度下發酵一段時間(jian),味道才(cai)會更好。