1987年(nian)天(tian)津(jin)(jin)市“群(qun)(qun)星杯”津(jin)(jin)菜(cai)烹飪(ren)大賽(sai)中，又由(you)“天(tian)津(jin)(jin)烤鴨店”特級(ji)烹調(diao)師(shi)寇忠益(yi)制出，榮獲“群(qun)(qun)星杯”大獎，受到(dao)行家(jia)的一(yi)致贊(zan)譽。此菜(cai)的烹制，系將魚(yu)翅多(duo)次發制、入(ru)味(wei)，再用(yong)津(jin)(jin)菜(cai)最擅長的“扒”制技(ji)法制成。成菜(cai)后，2000多(duo)克的金黃色魚(yu)翅形如密梳齒(chi)，半(ban)開扇(shan)面般整齊排列，汪著銀紅色芡汁，油亮剔(ti)透。入(ru)口筋(jin)肉軟爛，味(wei)道(dao)鮮美(mei)濃厚，富含營養，氣派(pai)不凡，堪(kan)稱“大菜(cai)之王”。
魚翅(chi)，是鯊魚、鰩魚、銀鮫魚等軟骨(gu)魚類(lei)的鰭（qí，音“奇”）經加(jia)工而成(cheng)(cheng)(cheng)，主要以鰭中的軟骨(gu)（又(you)稱(cheng)翅(chi)筋、翅(chi)針(zhen)，狀如(ru)粉絲）供食。因其稀(xi)少難得，故自(zi)古(gu)被列為“八珍”之一，成(cheng)(cheng)(cheng)為高貴筵席上(shang)的“珍享”。魚翅(chi)按生長部位可分為背(bei)翅(chi)、胸(xiong)翅(chi)、腹翅(chi)、臀翅(chi)和(he)尾翅(chi)。其中以背(bei)翅(chi)（又(you)稱(cheng)“脊翅(chi)”、“皮刀”）翅(chi)筋多而肉少，品質最好。經漲發(fa)后，成(cheng)(cheng)(cheng)整(zheng)只翅(chi)的稱(cheng)為“排翅(chi)”，為上(shang)品；散開成(cheng)(cheng)(cheng)一條條的叫“散翅(chi)”，較“排翅(chi)”次之。
魚(yu)翅的(de)可食部分是翅針。翅中上品一(yi)(yi)為大(da)肉翅（黃肉翅），翅中有一(yi)(yi)層(ceng)豬肥膘似(si)的(de)肉，翅針層(ceng)層(ceng)裹在肉內，最(zui)適(shi)做“扒魚(yu)翅”、“蟹(xie)黃魚(yu)翅”等大(da)菜；二(er)為明翅（又名金花翅），其(qi)外表僅(jin)一(yi)(yi)層(ceng)薄皮，翅中少肉，幾(ji)層(ceng)白色的(de)隔膜夾(jia)著(zhu)排列整齊(qi)的(de)翅針。漲發后(hou)，成條狀散(san)開，最(zui)宜(yi)拔出翅針。
主 料(liao)：發(fa)好魚翅1只（約(yue)重2000克(ke)，翅柄約(yue)長50至60厘(li)米）。
配 料：凈(jing)(jing)雞膀4只(zhi)，凈(jing)(jing)豬(zhu)肘2只(zhi)，凈(jing)(jing)香(xiang)菜(cai)末50克(ke)。
調 料：蔥絲12克，蔥末12克，姜絲12克，姜末12克，精鹽7克，味精4克，白糖20克，紹酒30克，醬油55克，糖色8克，濕淀粉20克，原汁雞湯1500克，蔥油10克，熟豬油30克。
（1)將魚翅放在大盤內，理順呈梳(shu)子狀，加雞膀、豬肘、蔥絲、姜(jiang)絲、紹酒(jiu)（10克(ke)）、醬油（10克(ke)）、白糖(tang)（5克(ke)）、味精（1克(ke)），上屜(ti)用(yong)旺火蒸約2小時(shi)，取出(chu)，用(yong)沸水沖凈。
(2)鍋置旺火上，放熟豬油（10克）燒至七成熱，下蔥末（6克）、姜末（6克）爆香，烹紹酒（10克）、醬油（30克），注入原汁雞湯（1000克），加精鹽（4克）、白糖（10克）、糖(tang)色（3克）、味精（2克）燒沸，用小細(xi)網撈出蔥(cong)、姜，將魚翅(chi)正面朝(chao)下溜下鍋內。待(dai)湯沸后，改中火燒5分鐘，撈出魚翅(chi)，理順。
(3)凈鍋置旺火上，放熟豬油(you)(you)（10克）燒熱，下(xia)蔥(cong)末、姜(jiang)末爆(bao)香(xiang)，烹紹酒、醬油(you)(you)，注入(ru)(ru)原汁(zhi)雞湯，加精(jing)鹽、白糖(tang)、糖(tang)色，溜(liu)入(ru)(ru)魚(yu)翅(chi)。湯沸后，改用中小火靠約15分鐘。見湯汁(zhi)濃(nong)稠(chou)時(shi)，下(xia)入(ru)(ru)味精(jing)，以濕(shi)淀粉勾芡，沿鍋邊淋入(ru)(ru)蔥(cong)油(you)(you)，大翻勺，淋熟豬油(you)(you)，拖(tuo)入(ru)(ru)盤中即成。上席時(shi)隨帶香(xiang)菜末（炸饅頭片）等(deng)。
歲(sui)月(yue)靜(jing)好
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