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基本介紹

1987年(nian)天津(jin)市“群星杯(bei)”津(jin)菜(cai)(cai)烹飪大賽中，又由(you)“天津(jin)烤(kao)鴨店”特(te)級烹調師寇忠益制(zhi)出，榮獲“群星杯(bei)”大獎，受到行(xing)家的(de)一致贊譽。此菜(cai)(cai)的(de)烹制(zhi)，系(xi)將魚翅(chi)多次發制(zhi)、入味，再(zai)用津(jin)菜(cai)(cai)最擅長的(de)“扒”制(zhi)技法制(zhi)成。成菜(cai)(cai)后，2000多克的(de)金黃(huang)色魚翅(chi)形如(ru)密梳(shu)齒，半開扇(shan)面般整齊排列，汪(wang)著(zhu)銀紅色芡汁，油(you)亮剔(ti)透。入口筋肉軟爛，味道鮮美濃厚，富含營養，氣派(pai)不(bu)凡，堪稱(cheng)“大菜(cai)(cai)之王”。

菜品特色

魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)，是鯊魚(yu)、鰩魚(yu)、銀鮫魚(yu)等(deng)軟骨(gu)魚(yu)類的(de)鰭(qi)（qí，音“奇”）經加工而(er)成(cheng)，主要(yao)以(yi)鰭(qi)中的(de)軟骨(gu)（又(you)稱翅(chi)(chi)(chi)筋(jin)、翅(chi)(chi)(chi)針(zhen)，狀如(ru)粉絲）供食。因其(qi)稀少難(nan)得，故(gu)自古被列為(wei)“八珍”之(zhi)一，成(cheng)為(wei)高貴筵席(xi)上(shang)的(de)“珍享”。魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)按生(sheng)長部位可分為(wei)背翅(chi)(chi)(chi)、胸翅(chi)(chi)(chi)、腹翅(chi)(chi)(chi)、臀翅(chi)(chi)(chi)和(he)尾翅(chi)(chi)(chi)。其(qi)中以(yi)背翅(chi)(chi)(chi)（又(you)稱“脊翅(chi)(chi)(chi)”、“皮刀”）翅(chi)(chi)(chi)筋(jin)多而(er)肉少，品質(zhi)最好。經漲(zhang)發后(hou)，成(cheng)整只翅(chi)(chi)(chi)的(de)稱為(wei)“排翅(chi)(chi)(chi)”，為(wei)上(shang)品；散開(kai)成(cheng)一條條的(de)叫“散翅(chi)(chi)(chi)”，較“排翅(chi)(chi)(chi)”次之(zhi)。

魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)的可食部分是翅(chi)(chi)針(zhen)。翅(chi)(chi)中(zhong)(zhong)上品一為(wei)大肉(rou)翅(chi)(chi)（黃肉(rou)翅(chi)(chi)），翅(chi)(chi)中(zhong)(zhong)有一層(ceng)豬肥膘似的肉(rou)，翅(chi)(chi)針(zhen)層(ceng)層(ceng)裹在肉(rou)內，最適做“扒魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)”、“蟹黃魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)”等大菜(cai)；二為(wei)明翅(chi)(chi)（又(you)名(ming)金花(hua)翅(chi)(chi)），其外表僅一層(ceng)薄皮，翅(chi)(chi)中(zhong)(zhong)少肉(rou)，幾層(ceng)白色的隔膜夾(jia)著排列整齊的翅(chi)(chi)針(zhen)。漲發后，成條(tiao)狀散開，最宜拔出翅(chi)(chi)針(zhen)。

制作方法

原料

主(zhu) 料：發好魚翅(chi)1只(zhi)（約(yue)重(zhong)2000克，翅(chi)柄約(yue)長50至60厘米）。

配 料：凈(jing)雞膀4只，凈(jing)豬肘2只，凈(jing)香(xiang)菜末50克。

調 料：蔥絲12克，蔥末12克，姜絲12克，姜末12克，精鹽7克，味精4克，白糖20克，紹酒30克，醬油55克，糖色8克，濕淀粉20克，原汁雞湯1500克，蔥油10克，熟豬油30克(ke)。

制作過程

（1)將魚翅(chi)放在大(da)盤內，理(li)順(shun)呈梳子(zi)狀，加雞膀、豬肘、蔥絲、姜絲、紹(shao)酒（10克(ke)(ke)）、醬(jiang)油（10克(ke)(ke)）、白糖(tang)（5克(ke)(ke)）、味(wei)精（1克(ke)(ke)），上屜用旺火蒸約2小時，取出，用沸水沖凈(jing)。

(2)鍋置旺火上，放熟豬油（10克）燒至七成熱，下蔥末（6克）、姜末（6克）爆香，烹紹酒（10克）、醬油（30克），注入原汁雞湯（1000克），加精鹽（4克）、白糖（10克）、糖(tang)色（3克）、味精(jing)（2克）燒沸，用小細網撈(lao)出蔥、姜(jiang)，將魚(yu)翅正面朝下溜下鍋內。待湯沸后，改中火燒5分(fen)鐘，撈(lao)出魚(yu)翅，理順。

(3)凈鍋(guo)(guo)置旺火上，放熟(shu)豬油(you)（10克）燒熱，下(xia)(xia)蔥末(mo)、姜末(mo)爆(bao)香，烹紹酒(jiu)、醬油(you)，注入原汁(zhi)雞湯，加(jia)精(jing)(jing)鹽、白糖(tang)、糖(tang)色，溜入魚翅。湯沸后，改用中小火靠(kao)約(yue)15分鐘。見(jian)湯汁(zhi)濃(nong)稠時(shi)，下(xia)(xia)入味精(jing)(jing)，以濕(shi)淀粉(fen)勾芡，沿鍋(guo)(guo)邊淋入蔥油(you)，大翻勺，淋熟(shu)豬油(you)，拖(tuo)入盤中即成。上席(xi)時(shi)隨帶香菜末(mo)（炸饅頭片(pian)）等。