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菜品特色

先把豆(dou)腐(fu)劃成塊下(xia)鍋煎成脆皮豆(dou)腐(fu)，外焦里嫩，再將八(ba)種原料(liao)連同煎好的豆(dou)腐(fu)一鍋燴。“八(ba)珍”的說法(fa)不一，烹(peng)飪名(ming)師們選(xuan)用鮑魚、刺參、干貝等高檔(dang)原料(liao)，可由于不同地域的人(ren)們飲食習慣差別(bie)很大，原料(liao)也(ye)受到各地域的限制，基本上(shang)只(zhi)要是家人(ren)愛吃的食材都(dou)可以做(zuo)成"八(ba)珍"，就地取(qu)材做(zuo)成有各家特色的"八(ba)珍"。

做法一

1.南豆腐洗凈，切(qie)(qie)(qie)(qie)成(cheng)4cm見方(fang)，2cm厚(hou)的(de)片(pian)。胡蘿卜去皮(pi)后切(qie)(qie)(qie)(qie)片(pian)。香(xiang)菇斜片(pian)成(cheng)兩半。水(shui)發(fa)牛蹄筋和水(shui)發(fa)海參分別切(qie)(qie)(qie)(qie)成(cheng)1cm見方(fang)的(de)丁。雞脯(fu)肉切(qie)(qie)(qie)(qie)片(pian)。魷魚先在表面切(qie)(qie)(qie)(qie)間隔為0.3cm的(de)十(shi)字花刀(dao)，再(zai)切(qie)(qie)(qie)(qie)成(cheng)2cm寬(kuan)，3cm長的(de)片(pian)。老姜切(qie)(qie)(qie)(qie)末。大(da)蔥切(qie)(qie)(qie)(qie)段。蒜拍(pai)破備用。

2.大火(huo)燒(shao)開(kai)煮鍋(guo)中(zhong)的水(shui)，分別把魷魚片、水(shui)發海參丁、蝦仁、水(shui)發牛蹄筋丁、青豆氽(tun)燙2分鐘，撈出瀝干水(shui)分備用(yong)。

3.中火(huo)加熱炒鍋中的油至7成熱，小心(xin)地滑入豆(dou)腐，將兩面煎(jian)至金黃盛(sheng)出。

4.重新用中火加熱炒鍋中剩余的油至(zhi)6成熱，滑(hua)入雞脯(fu)肉(rou)片(pian)快速(su)地用鏟(chan)子劃散，翻炒至(zhi)肉(rou)片(pian)變色盛出(chu)備(bei)用。

5.炒鍋中留(liu)底(di)油，加(jia)熱至6成(cheng)熱投(tou)入大蔥段、老姜末、蒜煸炒出(chu)香味，放入煎(jian)過的豆(dou)腐、香菇片、胡蘿(luo)卜片、海參(can)丁(ding)、青豆(dou)翻炒均勻，加(jia)入料酒和高湯加(jia)蓋大火煮開后繼續燜(men)煮15分鐘。

6.鍋(guo)中(zhong)加入魷魚、蝦仁(ren)、雞脯肉(rou)煮開，調入生抽、蠔(hao)油、鹽、胡椒(jiao)粉攪拌均勻。最后調入水淀粉勾芡，出鍋(guo)前淋上芝麻香油即可(ke)。

做法二

用(yong)料(liao)：老豆腐一(yi)(yi)塊(kuai)、筍一(yi)(yi)根、胡蘿卜半根、青豆一(yi)(yi)小(xiao)把、口蘑兩三個、香菇(gu)兩朵(duo)、花生少(shao)許(xu)(xu)、木耳少(shao)許(xu)(xu)、姜兩片、鹽(yan)1/2小(xiao)匙(chi)、生抽2小(xiao)匙(chi)、冰糖(tang)2塊(kuai)、白(bai)胡椒粉(fen)一(yi)(yi)點。

做法：

1、老豆腐(fu)切成4厘米大小0.5厘米厚(hou)的(de)方片(pian)(大概就(jiu)行)，如果(guo)水分多(duo)，最好用廚(chu)房紙巾吸下水。

2、平底不粘鍋燒(shao)熱，多下點油，把豆腐擺入小(xiao)火煎(jian)至一(yi)面金黃(huang)，然(ran)后翻(fan)面煎(jian)另一(yi)面，盛出待(dai)用。

3、春(chun)筍(sun)去殼切(qie)段，胡蘿卜(bu)切(qie)片，香菇(gu)(gu)口(kou)蘑切(qie)塊，速凍青豆解凍，黑木(mu)耳泡發鍋(guo)燒熱(re)下少許油，下生(sheng)姜煸香，下花生(sheng)胡蘿卜(bu)翻炒(chao)，接著下香菇(gu)(gu)口(kou)蘑木(mu)耳春(chun)筍(sun)同炒(chao)至9成熟，下入煎過的?豆腐還(huan)有解凍好的青豆翻炒(chao)一下。

4、加入(ru)一碗水到鍋中，加鹽(yan)、生抽、冰糖、白胡(hu)椒粉調味，小(xiao)火(huo)繼(ji)續(xu)加熱(re)，讓豆腐吸飽湯汁然后大火(huo)收一下汁即可出鍋。

貼士：

煎豆(dou)腐時最好(hao)用不粘鍋，否(fou)則容(rong)易糊鍋。

營養價值

1、南豆腐比較軟嫩，直(zhi)接(jie)烹調容(rong)易散掉，經過(guo)高溫油煎可(ke)(ke)以(yi)很好地讓它定型(xing)，并且可(ke)(ke)以(yi)去除生豆腐的豆腥味，讓成菜更(geng)加(jia)誘人。

2、八珍，加上豆腐將就家里的食(shi)材湊了八樣(yang)，當然(ran)可靈活變化，建議最(zui)好放兩種菌菇類的提鮮，再放點色彩鮮亮(liang)的提色。