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菜品特色

先把豆(dou)腐劃成(cheng)塊下鍋煎成(cheng)脆皮豆(dou)腐，外焦里嫩，再將八(ba)(ba)(ba)種原(yuan)料(liao)連同(tong)煎好的(de)(de)豆(dou)腐一鍋燴(hui)。“八(ba)(ba)(ba)珍”的(de)(de)說法不一，烹飪名(ming)師們選用鮑魚、刺參、干貝(bei)等高(gao)檔原(yuan)料(liao)，可由(you)于不同(tong)地(di)域的(de)(de)人們飲食習慣差別(bie)很大，原(yuan)料(liao)也受到各(ge)地(di)域的(de)(de)限制，基本(ben)上只要是家(jia)(jia)人愛吃的(de)(de)食材都可以做(zuo)成(cheng)"八(ba)(ba)(ba)珍"，就地(di)取(qu)材做(zuo)成(cheng)有各(ge)家(jia)(jia)特色的(de)(de)"八(ba)(ba)(ba)珍"。

做法一

1.南豆腐(fu)洗凈，切(qie)(qie)成(cheng)4cm見(jian)方，2cm厚的(de)片(pian)(pian)。胡(hu)蘿(luo)卜去(qu)皮后切(qie)(qie)片(pian)(pian)。香菇斜片(pian)(pian)成(cheng)兩半。水發牛蹄筋和水發海參分別切(qie)(qie)成(cheng)1cm見(jian)方的(de)丁。雞脯肉切(qie)(qie)片(pian)(pian)。魷魚先在表面(mian)切(qie)(qie)間隔為0.3cm的(de)十字花刀，再切(qie)(qie)成(cheng)2cm寬，3cm長的(de)片(pian)(pian)。老(lao)姜切(qie)(qie)末。大蔥切(qie)(qie)段。蒜拍破備用。

2.大(da)火燒(shao)開煮鍋(guo)中的水，分(fen)別把魷魚片、水發海參丁、蝦仁、水發牛蹄(ti)筋丁、青豆氽燙2分(fen)鐘，撈出(chu)瀝干水分(fen)備用。

3.中(zhong)火加熱(re)(re)炒鍋中(zhong)的(de)油(you)至7成熱(re)(re)，小心地滑(hua)入豆腐，將兩面煎至金(jin)黃盛出。

4.重(zhong)新用中(zhong)火(huo)加熱炒鍋中(zhong)剩余的(de)油至6成熱，滑入雞(ji)脯肉(rou)(rou)片快速地用鏟子(zi)劃散(san)，翻炒至肉(rou)(rou)片變色盛出備用。

5.炒(chao)鍋中(zhong)留底(di)油，加熱(re)至6成熱(re)投(tou)入(ru)大蔥段、老(lao)姜末(mo)、蒜煸炒(chao)出香味，放入(ru)煎過的豆腐、香菇(gu)片、胡蘿卜(bu)片、海參丁、青(qing)豆翻炒(chao)均勻(yun)，加入(ru)料酒和高湯加蓋大火煮(zhu)開(kai)后繼(ji)續燜煮(zhu)15分鐘。

6.鍋(guo)中加入(ru)魷魚(yu)、蝦仁、雞脯肉煮開(kai)，調(diao)入(ru)生抽(chou)、蠔(hao)油、鹽、胡(hu)椒(jiao)粉攪拌均(jun)勻。最后調(diao)入(ru)水淀粉勾芡，出鍋(guo)前淋上芝麻香油即可(ke)。

做法二

用料：老豆腐(fu)一塊(kuai)、筍一根(gen)、胡(hu)蘿卜半根(gen)、青豆一小(xiao)把、口蘑兩(liang)(liang)三個、香菇兩(liang)(liang)朵、花生少許、木(mu)耳少許、姜兩(liang)(liang)片、鹽(yan)1/2小(xiao)匙、生抽2小(xiao)匙、冰糖2塊(kuai)、白胡(hu)椒(jiao)粉(fen)一點。

做法：

1、老豆(dou)腐切成4厘米大(da)小0.5厘米厚(hou)的方(fang)片(大(da)概就行)，如果水分多，最好用廚房紙巾吸下水。

2、平底不粘鍋燒熱，多下點油，把豆腐擺入小(xiao)火煎至一(yi)面金黃(huang)，然后翻(fan)面煎另一(yi)面，盛出待用。

3、春(chun)筍去殼(ke)切(qie)(qie)段，胡(hu)蘿卜切(qie)(qie)片，香(xiang)菇口蘑切(qie)(qie)塊，速凍(dong)青豆解凍(dong)，黑木耳泡發(fa)鍋燒(shao)熱(re)下(xia)少許油，下(xia)生姜煸香(xiang)，下(xia)花生胡(hu)蘿卜翻炒，接著下(xia)香(xiang)菇口蘑木耳春(chun)筍同炒至9成熟，下(xia)入煎過的?豆腐(fu)還(huan)有解凍(dong)好的青豆翻炒一(yi)下(xia)。

4、加入一(yi)碗水到鍋(guo)中，加鹽、生抽、冰糖、白胡(hu)椒(jiao)粉調味，小火繼續加熱(re)，讓豆腐吸飽湯(tang)汁然后大火收(shou)一(yi)下汁即可出鍋(guo)。

貼士：

煎豆腐時最好(hao)用不粘鍋，否(fou)則(ze)容易(yi)糊鍋。

營養價值

1、南(nan)豆腐(fu)比較(jiao)軟嫩(nen)，直接烹調容(rong)易散掉，經過(guo)高溫(wen)油(you)煎可以很好地讓它定型，并且(qie)可以去除生(sheng)豆腐(fu)的豆腥味，讓成(cheng)菜更(geng)加(jia)誘人。

2、八珍，加上豆(dou)腐將(jiang)就家(jia)里的食材湊了八樣，當然可(ke)靈活變化，建議最好(hao)放兩種(zhong)菌菇類的提(ti)鮮(xian)，再放點色彩鮮(xian)亮(liang)的提(ti)色。