魚(yu)(yu)(yu)糕，屬(shu)于魚(yu)(yu)(yu)糜(mi)類(lei)(lei)產品(pin)(pin)(pin)(pin)。魚(yu)(yu)(yu)糜(mi)類(lei)(lei)產品(pin)(pin)(pin)(pin)，是以(yi)(yi)各種(zhong)(zhong)海水魚(yu)(yu)(yu)魚(yu)(yu)(yu)糜(mi)或淡水魚(yu)(yu)(yu)魚(yu)(yu)(yu)糜(mi)為原(yuan)料，經過一系(xi)列加(jia)工制成的一種(zhong)(zhong)高蛋白、低脂肪、營養結構(gou)合理、安全健(jian)康(kang)的一類(lei)(lei)深加(jia)工食品(pin)(pin)(pin)(pin)，其食品(pin)(pin)(pin)(pin)類(lei)(lei)型(xing)有魚(yu)(yu)(yu)糕、蟹棒(bang)、炸花、魚(yu)(yu)(yu)糜(mi)面包、魚(yu)(yu)(yu)肉火腿(tui)、魚(yu)(yu)(yu)香腸和蝦餅等模擬食品(pin)(pin)(pin)(pin)。這種(zhong)(zhong)產品(pin)(pin)(pin)(pin)可以(yi)(yi)直接吃(chi)，也可以(yi)(yi)作拼盤、壽司(si)、火鍋的原(yuan)料，深受國內外消費者(zhe)的喜愛(ai)。
代(dai)表菜品：雪花(hua)魚(yu)糕(gao)
雪花(hua)(hua)魚(yu)(yu)(yu)糕(gao)是福建連城一帶的(de)傳統風味(wei)名菜，屬(shu)于閩(min)菜系。“雪花(hua)(hua)魚(yu)(yu)(yu)糕(gao)”選用鮮凈魚(yu)(yu)(yu)肉，剝除皮、骨，配以肥豬肉、地瓜粉(fen)、蛋清(qing)及調味(wei)品制(zhi)成，將魚(yu)(yu)(yu)肉搗成魚(yu)(yu)(yu)泥(ni)，肥豬肉剁成肉泥(ni)，投入地瓜粉(fen)、味(wei)精、胡椒粉(fen)、鹽(yan)、姜(jiang)汁、蔥汁等(deng)攪(jiao)拌(ban)均勻，裝入圓盤(pan)中(zhong)，放(fang)鍋中(zhong)蒸熟后出鍋劃(hua)成菱形片，再把(ba)蛋清(qing)抹在蒸后劃(hua)成片的(de)魚(yu)(yu)(yu)糕(gao)上(shang)，回鍋蒸3分鐘即(ji)可上(shang)席(xi)。“雪花(hua)(hua)魚(yu)(yu)(yu)糕(gao)”又稱雪花(hua)(hua)銀片、烊(yang)魚(yu)(yu)(yu)，裝盤(pan)后觀之如銀似(si)雪，食(shi)之鮮香滑嫩。喜慶宴席(xi)中(zhong)，人們常(chang)以出不出這道名菜作為(wei)宴席(xi)是否豐(feng)盛(sheng)的(de)標準，以至有“不出烊(yang)魚(yu)(yu)(yu)不成席(xi)”之說，在閩(min)西首屆“山茶(cha)花(hua)(hua)節”評比中(zhong)，此菜獲風味(wei)小吃(chi)第一名。
魚糕營養(yang)豐(feng)富，含蛋白(bai)質較高，平均10g/100g，且為(wei)優質完(wan)全蛋白(bai)，易于被(bei)人(ren)體吸收利用。含脂(zhi)(zhi)肪較低(di)，為(wei)0.63-1.52g/100g，且多為(wei)不飽和脂(zhi)(zhi)肪酸，對(dui)預(yu)防心血管疾病、降低(di)血清中的(de)甘油(you)三醋、膽固醇量和血小板(ban)凝集性等(deng)具有重要(yao)作用。由(you)于魚糕是蒸制成熟的(de)，沒有經過(guo)旺火烈油(you)煎炸，營養(yang)素損失較少，是符合現代飲(yin)食要(yao)求的(de)一種營養(yang)食品。
操作流程
原料魚（鰱(lian)魚等淡水魚）→前(qian)處理→采肉→漂洗→脫水→擂(lei)潰(kui)（斬(zhan)拌）→調(diao)配→成型→蒸煮(zhu)→冷(leng)卻→包裝→保藏(zang)。
預前處理
白鰱(lian)魚首先三去(qu)（去(qu)頭、去(qu)內臟、去(qu)鱗）處理，三片(pian)剖開方式分割(ge)，用冷卻(que)清水(shui)（溫度10℃以下(xia)）沖洗干凈，瀝去(qu)表面(mian)水(shui)，備用。
采肉漂洗
手工采(cai)肉，去皮和魚刺。把碎肉放入(ru)漂(piao)洗(xi)池中，加入(ru)5倍的清水漂(piao)洗(xi)10min，漂(piao)洗(xi)3次。
擂潰工序
擂(lei)潰(kui)一般分為空(kong)擂(lei)、鹽(yan)擂(lei)和(he)調味擂(lei)潰(kui)三個階段(duan)。將絞碎后的魚(yu)肉(rou)放入(ru)斬拌機內(nei)擂(lei)潰(kui)，進一步破壞魚(yu)肉(rou)組織(zhi)；加(jia)入(ru)原料和(he)輔料總重量(liang)的2%食鹽(yan)到(dao)空(kong)擂(lei)后的魚(yu)肉(rou)中，繼續擂(lei)潰(kui)；最后其他輔料加(jia)入(ru)鹽(yan)擂(lei)后的魚(yu)肉(rou)中擂(lei)潰(kui)。擂(lei)潰(kui)時間15min。
蒸煮包裝
把成型后(hou)(hou)的魚(yu)肉放入蒸煮(zhu)鍋(guo)中蒸煮(zhu)，蒸煮(zhu)時間控制在25min。將冷(leng)卻后(hou)(hou)的魚(yu)糕裝(zhuang)(zhuang)入聚(ju)丙烯(PP)塑料包裝(zhuang)(zhuang)袋中真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)后(hou)(hou)，采用4℃冷(leng)藏(zang)保(bao)存。
歲月靜好
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