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菜品特色

魚(yu)(yu)(yu)糕，屬于魚(yu)(yu)(yu)糜(mi)(mi)類產(chan)品。魚(yu)(yu)(yu)糜(mi)(mi)類產(chan)品，是以(yi)(yi)各種海水(shui)(shui)魚(yu)(yu)(yu)魚(yu)(yu)(yu)糜(mi)(mi)或淡水(shui)(shui)魚(yu)(yu)(yu)魚(yu)(yu)(yu)糜(mi)(mi)為原料，經過一系列加工制(zhi)成的(de)一種高(gao)蛋白、低脂肪、營養結構合理、安全健(jian)康的(de)一類深(shen)加工食(shi)品，其食(shi)品類型(xing)有魚(yu)(yu)(yu)糕、蟹棒、炸花、魚(yu)(yu)(yu)糜(mi)(mi)面包、魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)火腿(tui)、魚(yu)(yu)(yu)香(xiang)腸和(he)蝦餅等模擬食(shi)品。這種產(chan)品可以(yi)(yi)直接吃，也可以(yi)(yi)作(zuo)拼盤、壽司、火鍋的(de)原料，深(shen)受(shou)國內外(wai)消費(fei)者的(de)喜愛。

代表(biao)菜品：雪花魚糕

雪(xue)(xue)花(hua)(hua)魚糕(gao)是福建連(lian)城一帶(dai)的傳統風(feng)味(wei)名菜(cai)，屬于閩菜(cai)系。“雪(xue)(xue)花(hua)(hua)魚糕(gao)”選用鮮凈魚肉，剝(bo)除皮、骨，配以(yi)肥(fei)(fei)豬肉、地(di)瓜粉(fen)、蛋(dan)清及(ji)調味(wei)品制(zhi)成(cheng)，將魚肉搗成(cheng)魚泥，肥(fei)(fei)豬肉剁(duo)成(cheng)肉泥，投入(ru)地(di)瓜粉(fen)、味(wei)精、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、鹽、姜(jiang)汁、蔥汁等攪拌均勻，裝入(ru)圓(yuan)盤(pan)中(zhong)，放鍋中(zhong)蒸熟后(hou)出(chu)鍋劃成(cheng)菱(ling)形片，再(zai)把蛋(dan)清抹在蒸后(hou)劃成(cheng)片的魚糕(gao)上(shang)，回(hui)鍋蒸3分鐘即可上(shang)席(xi)。“雪(xue)(xue)花(hua)(hua)魚糕(gao)”又稱雪(xue)(xue)花(hua)(hua)銀(yin)片、烊(yang)魚，裝盤(pan)后(hou)觀(guan)之(zhi)如銀(yin)似雪(xue)(xue)，食之(zhi)鮮香滑嫩。喜慶宴(yan)席(xi)中(zhong)，人們常以(yi)出(chu)不出(chu)這(zhe)道(dao)名菜(cai)作(zuo)為宴(yan)席(xi)是否(fou)豐盛的標準(zhun)，以(yi)至有“不出(chu)烊(yang)魚不成(cheng)席(xi)”之(zhi)說，在閩西首屆“山(shan)茶(cha)花(hua)(hua)節”評比(bi)中(zhong)，此菜(cai)獲風(feng)味(wei)小吃第一名。

食用價值

魚糕營(ying)養豐(feng)富，含蛋白質較(jiao)(jiao)高(gao)，平(ping)均(jun)10g/100g，且(qie)為(wei)優質完全蛋白，易于被人體吸收利用。含脂肪較(jiao)(jiao)低，為(wei)0.63-1.52g/100g，且(qie)多為(wei)不(bu)飽和脂肪酸(suan)，對(dui)預防心(xin)血管疾病(bing)、降低血清中(zhong)的(de)甘油三醋、膽固醇(chun)量和血小板凝集性(xing)等具有重要(yao)作(zuo)用。由于魚糕是蒸制成熟的(de)，沒有經過旺火烈油煎(jian)炸，營(ying)養素損失較(jiao)(jiao)少(shao)，是符合現代飲食(shi)要(yao)求的(de)一(yi)種營(ying)養食(shi)品。

制作方法

操作流程

原料魚（鰱魚等(deng)淡水魚）→前處理→采肉(rou)→漂洗→脫水→擂潰(kui)（斬拌）→調配(pei)→成(cheng)型(xing)→蒸(zheng)煮→冷卻→包裝(zhuang)→保藏。

預前處理

白鰱魚首先三去（去頭、去內臟、去鱗）處(chu)理，三片剖開(kai)方式分割，用(yong)冷卻清水(shui)（溫度10℃以(yi)下(xia)）沖洗干(gan)凈，瀝去表(biao)面水(shui)，備用(yong)。

采肉漂洗

手工采肉，去皮和(he)魚刺。把碎肉放入(ru)漂洗(xi)池中，加入(ru)5倍的清水漂洗(xi)10min，漂洗(xi)3次。

擂潰工序

擂(lei)(lei)潰(kui)一(yi)般(ban)分為空擂(lei)(lei)、鹽(yan)擂(lei)(lei)和調味擂(lei)(lei)潰(kui)三(san)個階段。將絞碎后(hou)的(de)(de)魚肉(rou)放入斬拌機內擂(lei)(lei)潰(kui)，進一(yi)步破壞魚肉(rou)組織(zhi)；加入原料(liao)和輔料(liao)總重量的(de)(de)2%食鹽(yan)到空擂(lei)(lei)后(hou)的(de)(de)魚肉(rou)中，繼(ji)續擂(lei)(lei)潰(kui)；最后(hou)其(qi)他輔料(liao)加入鹽(yan)擂(lei)(lei)后(hou)的(de)(de)魚肉(rou)中擂(lei)(lei)潰(kui)。擂(lei)(lei)潰(kui)時間15min。

蒸煮包裝

把成型后(hou)(hou)的魚(yu)肉放入蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)鍋中蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)，蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)時間(jian)控制在25min。將冷卻(que)后(hou)(hou)的魚(yu)糕(gao)裝(zhuang)入聚丙烯(PP)塑料包裝(zhuang)袋中真空包裝(zhuang)后(hou)(hou)，采用4℃冷藏保存。