義(yi)烏(wu)南棗(zao)是(shi)浙(zhe)江省(sheng)傳(chuan)統(tong)名產。采用優質青棗(zao)精制而成。有淌江紅(hong)(hong)棗(zao)和(he)原(yuan)紅(hong)(hong)蜜棗(zao)兩(liang)種。特(te)征是(shi),皮色烏(wu)亮透紅(hong)(hong),花紋(wen)細致,肉質金黃,個大均(jun)勻,為棗(zao)中之珍品。清(qing)朝(chao)時歲歲進貢,故有“貢棗(zao)”之稱(cheng)。主產于(yu)義(yi)烏(wu)、東陽、淳安(an)、蘭溪等縣(市)。產品主銷于(yu)廣東、廣西、福建、江蘇、上海等省(sheng)、市,還運銷東南亞各國(guo)和(he)港(gang)澳地區。
義(yi)烏市位于(yu)浙江省中部,金衢盆(pen)(pen)地北緣,境內東、南、北三面群(qun)山(shan)(shan)環抱(bao),南北長(chang)而東西(xi)狹(xia),地形(xing)如(ru)走廊式開口盆(pen)(pen)地,地貌類型較多,低山(shan)(shan)、丘陵、崗地、平原錯雜,形(xing)成(cheng)了獨(du)特的氣(qi)候(hou)環境。全(quan)市土壤紅、黃(huang)壤、紫砂(sha)土和水稻土類分別占57.98%、32.07%,富含(han)鋅、硒等微量元素。氣(qi)候(hou)四季分明,光溫同步,雨(yu)熱同季,雨(yu)量充沛,溫暖濕潤,光照充足,十分適宜大棗生長(chang)。
義(yi)烏南(nan)棗(zao)農產品地(di)理標志地(di)域保護范圍(wei)為(wei)義(yi)烏市佛堂鎮(zhen)(zhen)、義(yi)亭鎮(zhen)(zhen)、上(shang)溪鎮(zhen)(zhen)、赤岸鎮(zhen)(zhen)、大陳鎮(zhen)(zhen)、蘇溪鎮(zhen)(zhen)、城西街(jie)道(dao)(dao)(dao)、稠(chou)城街(jie)道(dao)(dao)(dao)、福(fu)田街(jie)道(dao)(dao)(dao)、稠(chou)江(jiang)街(jie)道(dao)(dao)(dao)、江(jiang)東(dong)街(jie)道(dao)(dao)(dao)、北苑(yuan)街(jie)道(dao)(dao)(dao)、后宅街(jie)道(dao)(dao)(dao)、廿三(san)里街(jie)道(dao)(dao)(dao),共計14個鎮(zhen)(zhen)(街(jie)道(dao)(dao)(dao))450個行政村。地(di)理座標為(wei)東(dong)經119°49′~120°16′,北緯29°22′~29°33′之間,東(dong)至(zhi)(zhi)廿三(san)里街(jie)道(dao)(dao)(dao)里兆村,南(nan)至(zhi)(zhi)赤岸鎮(zhen)(zhen)尚陽村,西至(zhi)(zhi)上(shang)溪鎮(zhen)(zhen)三(san)和村,北至(zhi)(zhi)大陳鎮(zhen)(zhen)義(yi)北村,總面積540公頃,年產南(nan)棗(zao)605噸。
1、外(wai)在感(gan)官特征:義(yi)烏南棗(zao)烏黑透紅,表面(mian)有(you)(you)光(guang)澤(ze),顆粒(li)完整,棗(zao)身干爽(shuang),棗(zao)紋勻稱,手(shou)握(wo)不(bu)粘個(ge),成把握(wo)搖有(you)(you)響聲,棗(zao)核剪(jian)開(kai)有(you)(you)棗(zao)仁(ren)。
2、氣味(wei)、滋味(wei):具有原果風味(wei)、甜中帶酸,可(ke)有煙熏(xun)味(wei)。
3、內含成分(fen):義烏南棗保(bao)留有豐富營養,品質特征明顯(xian)。
4、包(bao)裝(zhuang)、運(yun)輸、貯存(cun)等相關規定應(ying)符合《義烏(wu)南(nan)棗(zao)加工技(ji)術規程》、《義烏(wu)南(nan)棗(zao)》標(biao)準要求。
日吃三(san)個棗(zao)、一(yi)(yi)生不易(yi)老(lao),這句(ju)民(min)諺在義(yi)烏流傳日久。說的就是“義(yi)烏南(nan)棗(zao)”。南(nan)棗(zao)是義(yi)烏特產,清乾隆時(shi),即被列(lie)為(wei)貢品。加工用的南(nan)棗(zao),需選本(ben)地(di)上等青棗(zao),重量約16克/個,60個一(yi)(yi)公斤。加工程序亦頗為(wei)復雜,選棗(zao)、燙紅、熟煮、烘烤及日曬干燥。如遇陰雨天(tian),應反復烘烤至(zhi)干燥。
南棗是義(yi)烏特(te)有的名貴(gui)產品(pin)。清乾隆時,曾(ceng)列為貢品(pin),故又稱“京果”。有養脾、平胃(wei)氣、潤(run)心肺、止咳嗽、補(bu)五臟、治虛損等藥效。為浙江省(sheng)傳統名牌出口商品(pin)之(zhi)一。
義(yi)烏南棗(zao)(zao)的(de)營養(yang)價值較高,含有糖(tang)、淀粉(fen)、蛋白質、多(duo)種(zhong)(zhong)維(wei)生素和(he)單寧、硝(xiao)酸(suan)鹽等(deng)(deng)多(duo)種(zhong)(zhong)成(cheng)(cheng)分。《中國(guo)名產》第一集(ji)有“江(jiang)南棗(zao)(zao)中佳品(pin),是浙(zhe)江(jiang)義(yi)烏南棗(zao)(zao)”的(de)記(ji)載(zai)。用“雙仁(ren)棗(zao)(zao)”加工制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)南棗(zao)(zao),果(guo)(guo)肉肥厚,烏黑(hei)發亮,花紋清晰細(xi)密,滋味(wei)甘美(mei),營養(yang)豐富(fu),含有糖(tang)、淀粉(fen)、蛋白質、多(duo)種(zhong)(zhong)維(wei)生素和(he)單寧、硝(xiao)酸(suan)鹽、酒石(shi)酸(suan)等(deng)(deng)多(duo)種(zhong)(zhong)成(cheng)(cheng)分。鮮(xian)棗(zao)(zao)的(de)含糖(tang)量(liang)達(da)10—36%,維(wei)生素C的(de)含量(liang)比蘋果(guo)(guo)、梨、桃等(deng)(deng)高90—120倍以上,比桔、橙、檸檬等(deng)(deng)更多(duo)。
義烏(wu)南(nan)棗產地應選擇在海拔300 m以(yi)下(xia),要求光照充(chong)足,地下(xia)水位低于1 m,土(tu)壤(rang)pH值(zhi)為5.5~8.5,質地疏松透(tou)氣,土(tu)層厚度在60 cm以(yi)上(shang),坡(po)度在25°以(yi)下(xia),排(pai)灌(guan)方(fang)便,保(bao)(bao)水、保(bao)(bao)肥能力強的(de)地塊。
選用義烏(wu)大(da)棗(zao)品種,以馬棗(zao)等為(wei)(wei)授粉(fen)品種。義烏(wu)大(da)棗(zao)和(he)授粉(fen)品種的(de)植株比例為(wei)(wei)10:1,且分布均勻。
1、義烏南棗種植生產過程管理
(1)定(ding)植時間:嫁接(jie)苗11月(yue)初至翌年3月(yue)中(zhong)(zhong)旬(xun)定(ding)植;高接(jie)換種宜在3月(yue)中(zhong)(zhong)旬(xun)至4月(yue)上旬(xun),或(huo)7月(yue)中(zhong)(zhong)旬(xun)至8月(yue)中(zhong)(zhong)旬(xun)。
(2)定植(zhi)密度(du):定植(zhi)密度(du)為2 m×3 m或(huo)(huo)1.5 m×4 m或(huo)(huo)3 m×4 m,666.67㎡栽植(zhi)55株或(huo)(huo)110株。
(3)定(ding)植方(fang)法(fa):南(nan)北向為宜,定(ding)植穴(xue)長、寬、深和撩壕(hao)寬、深均(jun)為80 cm左右;低(di)洼地建(jian)園,采用挖淺穴(xue)、培土墩、深溝高(gao)畦方(fang)式定(ding)植,定(ding)植穴(xue)深度不宜超過犁底層。
2、義烏南棗肥水管理
(1)土壤(rang)管(guan)理:每年9月(yue)下旬(xun)至10月(yue)上中旬(xun)深翻擴(kuo)穴,清除(chu)根蘗(bo),向外擴(kuo)展50 cm,深度30 cm。
(2)施肥(fei):以腐(fu)熟的有機(ji)肥(fei)和商品有機(ji)肥(fei)為主,適當(dang)施用(yong)化肥(fei)。10月(yue)(yue)上中旬可(ke)適量施基肥(fei),3月(yue)(yue)中下旬追(zhui)(zhui)施芽前肥(fei),5月(yue)(yue)中旬至(zhi)6月(yue)(yue)上旬追(zhui)(zhui)施壯果肥(fei),根據樹勢可(ke)適當(dang)在花期(qi)、果實膨大期(qi)、采收(shou)后等(deng)適量噴施葉面肥(fei)。
(3)水(shui)(shui)分管理(li):多雨季節(jie)來臨前(qian),及(ji)(ji)時(shi)做好(hao)清(qing)淤(yu)排(pai)水(shui)(shui)。旱季節(jie)來臨前(qian),應除草(cao)、松(song)土,用秸稈、綠(lv)肥或牧草(cao)覆蓋保墑。7~9月(yue)如遇干旱應及(ji)(ji)時(shi)灌(澆)水(shui)(shui)。
(4)花(hua)(hua)果(guo)管理綜合(he)運(yun)用棗園(yuan)放蜂、噴(pen)施(shi)保花(hua)(hua)保果(guo)劑、環剝、摘(zhai)心等保花(hua)(hua)保果(guo)措(cuo)施(shi)。疏果(guo)在生理落果(guo)后(hou)進(jin)行,留果(guo)量(liang)按平均吊果(guo)比計(ji),按2:1或1:1留果(guo)。
1、義烏南棗加工方法
義(yi)烏(wu)南(nan)棗(zao)(zao)采用傳統工(gong)(gong)藝結(jie)合現代設備(bei)加工(gong)(gong)而(er)成。傳統加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝有(you)燙紅(hong)制法和原紅(hong)制法。原紅(hong)制法是將成熟紅(hong)色棗(zao)(zao)子經、焙、曬、浴等工(gong)(gong)序加工(gong)(gong)而(er)成,燙紅(hong)制法是將透白棗(zao)(zao)子人(ren)工(gong)(gong)水燙后燜(men)成紫紅(hong)色,余同原紅(hong)制法。義(yi)烏(wu)南(nan)棗(zao)(zao)加工(gong)(gong)關鍵(jian)技術在二次(ci)干(gan)燥(熏烘棗(zao)(zao)和曬棗(zao)(zao))。
2、義烏南棗加工工藝流程
選(xuan)棗→燙(tang)紅(hong)(原紅(hong))→干(gan)燥→煮棗→二次干(gan)燥→清(qing)洗→分級→包裝等流程。
3、加工工藝要求
所采用(yong)的加(jia)工(gong)工(gong)藝應確保產品質量穩定正(zheng)常。一般(ban)工(gong)藝要(yao)求是:
①選(xuan)棗:挑出有病、蟲害的棗子,選(xuan)用每千克不少于80個的鮮棗。
②燙(tang)紅(hong):鮮棗(zao)果用(90±2)℃水燙(tang)(1~2)秒(miao),使其變棗(zao)紅(hong)色(se)。
③干(gan)燥(曬棗):攤平晾曬,約2小時翻動一(yi)次,曬至手(shou)捏棗皮有(you)褶皺時搬入室內攤開。
④煮棗(zao)(zao):水沸(fei)后加(jia)入(ru)棗(zao)(zao)果,水以淹沒棗(zao)(zao)果為宜,可加(jia)入(ru)(4~5)滴食用植物油,沸(fei)騰后,加(jia)一(yi)(yi)勺(shao)冷(leng)水,翻動一(yi)(yi)次,加(jia)蓋煮沸(fei)后再(zai)翻動一(yi)(yi)次,當棗(zao)(zao)果8成熟時取出(chu)。
⑤二次(ci)干燥(zao)(熏(xun)烘棗(zao)和曬(shai)棗(zao)):二次(ci)干燥(zao)先進(jin)行熏(xun)烘棗(zao)再曬(shai)棗(zao),重復熏(xun)烘棗(zao)和曬(shai)棗(zao)。
⑥清洗(浴棗):用滴(di)(di)加了(2~3)滴(di)(di)食用植物(wu)油的水漂洗干燥好的南棗,洗掉粘附的塵埃物(wu),約半分鐘即可晾(liang)曬直至曬干。
⑦分級:剔除南棗中果(guo)皮破裂(lie)、形(xing)狀(zhuang)不(bu)端正和尚(shang)未(wei)十(shi)分干燥的棗果(guo),再按(an)分級標準分級。
4、衛生控制要點
①選擇果型完整,無蟲蛀(zhu),無病斑(ban);果實新(xin)鮮(xian),無異味的鮮(xian)棗(zao)果。采(cai)摘(zhai)后應(ying)及時加工。鮮(xian)棗(zao)在搬運(yun)堆放貯(zhu)藏操作(zuo)過程中應(ying)避(bi)免(mian)機(ji)械損傷、混雜和污染;鮮(xian)棗(zao)堆放場地(di)要求(qiu)地(di)面硬(ying)化,清(qing)潔(jie)衛(wei)生。
②加工設備可用竹、木(mu)等材料(liao)(liao)制(zhi)作的工具以及(ji)鐵(tie)、不(bu)銹鋼和食(shi)品級(ji)塑料(liao)(liao)制(zhi)成的器(qi)具。加工設備、工具器(qi)具等每年(nian)南棗(zao)加工前都(dou)必須清洗。
③加(jia)工(gong)南棗的鍋灶(zao)應拔(ba)火良好(hao),節能環(huan)保,煙(yan)氣須經環(huan)保處理達(da)標排放。
5、相關規定
成品(pin)入(ru)庫(ku)、生產記錄應符合《義(yi)烏(wu)(wu)南(nan)棗(zao)加工技術規程》、《義(yi)烏(wu)(wu)南(nan)棗(zao)》標準要求。
義烏(wu)(wu)南棗可以直(zhi)接食(shi)用。義烏(wu)(wu)本地還有一道特(te)別咸(xian)甜(tian)(tian)名菜(cai):蜜(mi)棗蒸火(huo)(huo)腿片。蜜(mi)汁火(huo)(huo)腿這個菜(cai)巧妙的(de)利用了(le)蜜(mi)棗的(de)甜(tian)(tian)度,中和了(le)火(huo)(huo)腿的(de)一部(bu)分咸(xian)度,成就了(le)一道咸(xian)甜(tian)(tian)鮮(xian)香的(de)特(te)色美食(shi)。
做法:
1、將火腿切(qie)成(cheng)薄片。
2、取幾顆蒸熟的(de)宣(xuan)蓮,準備一碗去核的(de)義烏南棗。
3、將火腿片平整的碼入(ru)碗中,在碗底放上(shang)蓮子然(ran)后上(shang)面鋪(pu)上(shang)蜜棗(部分火腿的邊角料也鋪(pu)在蜜棗上(shang)面吧,別(bie)浪費了)。
4、上籠旺火蒸30分鐘,取出將碗倒(dao)扣到(dao)一(yi)個盤中。
菜品(pin)特點:宣蓮綿(mian)糯·,火腿醇(chun)香,咸甜適中,是一(yi)道傳(chuan)統的風味佳肴(yao)。