義(yi)烏南棗(zao)(zao)是浙江(jiang)省傳(chuan)統名(ming)產。采(cai)用優質(zhi)青棗(zao)(zao)精制(zhi)而成。有(you)淌江(jiang)紅(hong)棗(zao)(zao)和(he)(he)原紅(hong)蜜棗(zao)(zao)兩種。特征是,皮色烏亮透紅(hong),花紋(wen)細(xi)致,肉(rou)質(zhi)金(jin)黃,個大(da)均(jun)勻(yun),為棗(zao)(zao)中之珍品(pin)。清(qing)朝時(shi)歲歲進貢(gong),故(gu)有(you)“貢(gong)棗(zao)(zao)”之稱。主產于(yu)義(yi)烏、東陽、淳安(an)、蘭(lan)溪等縣(市)。產品(pin)主銷于(yu)廣東、廣西、福建、江(jiang)蘇(su)、上(shang)海(hai)等省、市,還運銷東南亞(ya)各(ge)國(guo)和(he)(he)港澳地(di)區。
義烏市(shi)位于浙江省(sheng)中部(bu),金衢(qu)盆地北(bei)(bei)緣(yuan),境(jing)內東(dong)、南、北(bei)(bei)三面群(qun)山環抱,南北(bei)(bei)長而東(dong)西狹,地形(xing)如(ru)走廊式開(kai)口(kou)盆地,地貌類型較多,低山、丘陵、崗地、平原(yuan)錯雜,形(xing)成(cheng)了(le)獨特的氣候環境(jing)。全(quan)市(shi)土(tu)壤(rang)紅、黃壤(rang)、紫砂土(tu)和水稻土(tu)類分別占57.98%、32.07%,富含鋅、硒等微量元素(su)。氣候四季分明,光(guang)溫同步,雨熱同季,雨量充(chong)沛,溫暖濕(shi)潤,光(guang)照充(chong)足,十分適宜大棗生長。
義烏南(nan)棗農產(chan)(chan)品地理標(biao)志地域保(bao)護范圍(wei)為義烏市(shi)佛堂鎮(zhen)、義亭鎮(zhen)、上溪鎮(zhen)、赤岸(an)鎮(zhen)、大(da)陳(chen)鎮(zhen)、蘇溪鎮(zhen)、城(cheng)(cheng)西街道(dao)、稠(chou)城(cheng)(cheng)街道(dao)、福田街道(dao)、稠(chou)江街道(dao)、江東街道(dao)、北苑街道(dao)、后宅街道(dao)、廿(nian)三里(li)(li)街道(dao),共計(ji)14個鎮(zhen)(街道(dao))450個行政(zheng)村。地理座標(biao)為東經(jing)119°49′~120°16′,北緯29°22′~29°33′之間(jian),東至(zhi)(zhi)廿(nian)三里(li)(li)街道(dao)里(li)(li)兆村,南(nan)至(zhi)(zhi)赤岸(an)鎮(zhen)尚陽村,西至(zhi)(zhi)上溪鎮(zhen)三和村,北至(zhi)(zhi)大(da)陳(chen)鎮(zhen)義北村,總面(mian)積540公頃,年產(chan)(chan)南(nan)棗605噸。
1、外在感官特(te)征:義烏(wu)南棗烏(wu)黑(hei)透(tou)紅(hong),表面有光澤,顆粒完整,棗身干爽,棗紋勻稱,手(shou)握不粘個,成把握搖有響聲,棗核剪開有棗仁(ren)。
2、氣味(wei)、滋味(wei):具有(you)原果風味(wei)、甜中帶酸,可(ke)有(you)煙(yan)熏味(wei)。
3、內含成分:義烏南棗保(bao)留有豐富(fu)營養(yang),品質特征(zheng)明(ming)顯。
4、包裝、運輸、貯(zhu)存等相關規(gui)定應符合《義烏南棗加工技術規(gui)程》、《義烏南棗》標準要求。
日(ri)吃三個棗、一(yi)生(sheng)不易老,這句(ju)民諺在義烏流(liu)傳日(ri)久。說的(de)(de)就是“義烏南棗”。南棗是義烏特(te)產,清(qing)乾隆時,即被列為(wei)貢品。加工用的(de)(de)南棗,需選(xuan)本(ben)地上等青棗,重(zhong)量約(yue)16克(ke)/個,60個一(yi)公斤。加工程序亦(yi)頗為(wei)復(fu)雜,選(xuan)棗、燙(tang)紅、熟(shu)煮、烘烤(kao)及(ji)日(ri)曬干燥(zao)。如遇陰雨天,應反復(fu)烘烤(kao)至干燥(zao)。
南棗是(shi)義烏特(te)有的名(ming)貴產品(pin)。清(qing)乾隆(long)時,曾列為貢(gong)品(pin),故又稱“京果”。有養脾、平胃氣、潤心肺、止咳嗽、補五臟、治虛損等藥效(xiao)。為浙江省(sheng)傳統名(ming)牌出口商品(pin)之一。
義烏南(nan)棗(zao)的(de)營養價值較高(gao),含有糖(tang)(tang)(tang)、淀粉(fen)(fen)、蛋(dan)白質(zhi)、多(duo)(duo)種維生素(su)和單(dan)寧、硝(xiao)酸鹽(yan)等(deng)(deng)多(duo)(duo)種成(cheng)分。《中國(guo)名產》第一集有“江南(nan)棗(zao)中佳品,是浙江義烏南(nan)棗(zao)”的(de)記載(zai)。用“雙仁棗(zao)”加工(gong)制成(cheng)的(de)南(nan)棗(zao),果肉肥厚,烏黑發亮,花紋清晰細密,滋味(wei)甘美,營養豐富,含有糖(tang)(tang)(tang)、淀粉(fen)(fen)、蛋(dan)白質(zhi)、多(duo)(duo)種維生素(su)和單(dan)寧、硝(xiao)酸鹽(yan)、酒石酸等(deng)(deng)多(duo)(duo)種成(cheng)分。鮮棗(zao)的(de)含糖(tang)(tang)(tang)量達(da)10—36%,維生素(su)C的(de)含量比(bi)蘋果、梨、桃等(deng)(deng)高(gao)90—120倍以上,比(bi)桔、橙、檸檬(meng)等(deng)(deng)更多(duo)(duo)。
義烏南棗產地(di)應選擇在海拔300 m以下,要求(qiu)光照充(chong)足,地(di)下水位低于1 m,土(tu)壤pH值為(wei)5.5~8.5,質地(di)疏(shu)松(song)透氣(qi),土(tu)層厚度在60 cm以上,坡度在25°以下,排(pai)灌方(fang)便,保水、保肥(fei)能力強(qiang)的(de)地(di)塊。
選用義(yi)烏(wu)大(da)(da)棗(zao)品(pin)種(zhong),以(yi)馬棗(zao)等為授(shou)粉品(pin)種(zhong)。義(yi)烏(wu)大(da)(da)棗(zao)和授(shou)粉品(pin)種(zhong)的植株比(bi)例為10:1,且(qie)分布(bu)均(jun)勻。
1、義烏南棗種植生產過程管理
(1)定植(zhi)時間:嫁接(jie)(jie)苗11月(yue)(yue)初至(zhi)翌年3月(yue)(yue)中(zhong)旬定植(zhi);高接(jie)(jie)換種(zhong)宜在3月(yue)(yue)中(zhong)旬至(zhi)4月(yue)(yue)上(shang)旬,或(huo)7月(yue)(yue)中(zhong)旬至(zhi)8月(yue)(yue)中(zhong)旬。
(2)定植(zhi)密度:定植(zhi)密度為2 m×3 m或1.5 m×4 m或3 m×4 m,666.67㎡栽植(zhi)55株或110株。
(3)定(ding)植方法:南北向為宜(yi),定(ding)植穴(xue)長、寬、深和撩壕寬、深均為80 cm左(zuo)右(you);低洼地建園,采(cai)用挖(wa)淺穴(xue)、培(pei)土墩、深溝高畦方式定(ding)植,定(ding)植穴(xue)深度(du)不(bu)宜(yi)超過犁(li)底層。
2、義烏南棗肥水管理
(1)土(tu)壤管(guan)理:每年9月(yue)(yue)下(xia)旬至10月(yue)(yue)上中旬深翻擴(kuo)穴,清除(chu)根(gen)蘗,向外(wai)擴(kuo)展50 cm,深度30 cm。
(2)施(shi)(shi)肥(fei)(fei):以(yi)腐(fu)熟的有機(ji)肥(fei)(fei)和商品有機(ji)肥(fei)(fei)為主,適(shi)(shi)當(dang)施(shi)(shi)用化肥(fei)(fei)。10月(yue)(yue)上(shang)中(zhong)旬可適(shi)(shi)量(liang)施(shi)(shi)基肥(fei)(fei),3月(yue)(yue)中(zhong)下旬追施(shi)(shi)芽前(qian)肥(fei)(fei),5月(yue)(yue)中(zhong)旬至6月(yue)(yue)上(shang)旬追施(shi)(shi)壯果肥(fei)(fei),根據樹(shu)勢可適(shi)(shi)當(dang)在花(hua)期、果實膨(peng)大期、采收后等適(shi)(shi)量(liang)噴施(shi)(shi)葉面肥(fei)(fei)。
(3)水分管理:多(duo)雨季節來臨(lin)前,及時做好清淤排水。旱季節來臨(lin)前,應除草、松(song)土(tu),用秸稈、綠肥或牧草覆蓋保墑。7~9月如遇干旱應及時灌(澆)水。
(4)花果(guo)(guo)管(guan)理綜合運用棗園放蜂(feng)、噴施保(bao)花保(bao)果(guo)(guo)劑(ji)、環剝、摘(zhai)心(xin)等保(bao)花保(bao)果(guo)(guo)措施。疏果(guo)(guo)在(zai)生(sheng)理落果(guo)(guo)后進行,留果(guo)(guo)量按平(ping)均吊果(guo)(guo)比計,按2:1或1:1留果(guo)(guo)。
1、義烏南棗加工方法
義烏南棗(zao)采用傳統工(gong)藝(yi)結(jie)合現(xian)代設備(bei)加(jia)(jia)(jia)工(gong)而(er)成。傳統加(jia)(jia)(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)有燙(tang)紅(hong)(hong)制法(fa)和原(yuan)紅(hong)(hong)制法(fa)。原(yuan)紅(hong)(hong)制法(fa)是(shi)(shi)將成熟紅(hong)(hong)色(se)棗(zao)子經(jing)、焙、曬(shai)、浴等工(gong)序加(jia)(jia)(jia)工(gong)而(er)成,燙(tang)紅(hong)(hong)制法(fa)是(shi)(shi)將透白棗(zao)子人工(gong)水燙(tang)后燜成紫(zi)紅(hong)(hong)色(se),余同原(yuan)紅(hong)(hong)制法(fa)。義烏南棗(zao)加(jia)(jia)(jia)工(gong)關鍵(jian)技術在(zai)二次干燥(熏烘棗(zao)和曬(shai)棗(zao))。
2、義烏南棗加工工藝流程
選(xuan)棗(zao)(zao)→燙紅(hong)(原(yuan)紅(hong))→干(gan)燥(zao)→煮棗(zao)(zao)→二次干(gan)燥(zao)→清洗→分級(ji)→包裝等流程。
3、加工工藝要求
所(suo)采用的加(jia)工工藝(yi)應確保產(chan)品質量穩定正常。一般工藝(yi)要求是(shi):
①選(xuan)棗(zao):挑(tiao)出有病、蟲害的(de)(de)棗(zao)子,選(xuan)用每千克不少于(yu)80個(ge)的(de)(de)鮮棗(zao)。
②燙(tang)紅(hong):鮮(xian)棗(zao)果用(90±2)℃水燙(tang)(1~2)秒,使其變棗(zao)紅(hong)色。
③干(gan)燥(曬棗):攤(tan)平晾曬,約2小(xiao)時(shi)翻動一次,曬至手捏棗皮有褶皺時(shi)搬入室內攤(tan)開。
④煮棗(zao):水沸后加入(ru)棗(zao)果,水以淹沒(mei)棗(zao)果為宜(yi),可(ke)加入(ru)(4~5)滴食用植物油,沸騰(teng)后,加一勺(shao)冷水,翻(fan)動(dong)一次,加蓋(gai)煮沸后再翻(fan)動(dong)一次,當棗(zao)果8成熟時取出。
⑤二次干(gan)燥(zao)(熏(xun)烘(hong)棗和(he)曬(shai)(shai)棗):二次干(gan)燥(zao)先進行熏(xun)烘(hong)棗再曬(shai)(shai)棗,重復熏(xun)烘(hong)棗和(he)曬(shai)(shai)棗。
⑥清洗(浴(yu)棗):用滴加(jia)了(2~3)滴食用植(zhi)物油的水(shui)漂洗干燥好(hao)的南棗,洗掉粘附的塵埃物,約(yue)半(ban)分鐘即可晾曬直至曬干。
⑦分(fen)級(ji):剔除(chu)南(nan)棗(zao)(zao)中果皮(pi)破裂、形狀(zhuang)不端正和(he)尚未十分(fen)干燥(zao)的棗(zao)(zao)果,再按分(fen)級(ji)標準分(fen)級(ji)。
4、衛生控制要點
①選(xuan)擇果(guo)型(xing)完(wan)整,無蟲(chong)蛀,無病斑(ban);果(guo)實新鮮(xian),無異味的(de)鮮(xian)棗(zao)果(guo)。采摘(zhai)后(hou)應(ying)及時加工。鮮(xian)棗(zao)在搬運(yun)堆放貯藏(zang)操作(zuo)過程中應(ying)避免機械損傷、混(hun)雜和污染;鮮(xian)棗(zao)堆放場地要(yao)求地面(mian)硬(ying)化(hua),清(qing)潔衛生(sheng)。
②加工(gong)設(she)備(bei)可用竹、木等(deng)材料(liao)制(zhi)(zhi)作的工(gong)具(ju)(ju)以(yi)及鐵、不銹鋼和食品級(ji)塑料(liao)制(zhi)(zhi)成的器具(ju)(ju)。加工(gong)設(she)備(bei)、工(gong)具(ju)(ju)器具(ju)(ju)等(deng)每年(nian)南(nan)棗加工(gong)前都必(bi)須清洗。
③加(jia)工南棗的鍋灶應(ying)拔火良好(hao),節能環(huan)保(bao),煙氣須(xu)經環(huan)保(bao)處理達標排放。
5、相關規定
成(cheng)品入庫、生(sheng)產記錄應符合《義(yi)烏(wu)南(nan)棗(zao)加工技(ji)術(shu)規程》、《義(yi)烏(wu)南(nan)棗(zao)》標準要(yao)求。
義烏(wu)南棗(zao)可以直接食用(yong)。義烏(wu)本地還有一(yi)道(dao)(dao)特別(bie)咸甜(tian)名菜:蜜(mi)棗(zao)蒸(zheng)火(huo)腿片(pian)。蜜(mi)汁(zhi)火(huo)腿這個(ge)菜巧妙的(de)(de)利用(yong)了(le)(le)蜜(mi)棗(zao)的(de)(de)甜(tian)度,中和(he)了(le)(le)火(huo)腿的(de)(de)一(yi)部分(fen)咸度,成就了(le)(le)一(yi)道(dao)(dao)咸甜(tian)鮮香的(de)(de)特色(se)美(mei)食。
做法:
1、將火腿(tui)切成薄片。
2、取幾顆(ke)蒸熟的(de)宣(xuan)蓮,準備一碗去核的(de)義(yi)烏(wu)南棗。
3、將火腿片平整的碼入碗中,在碗底(di)放(fang)上(shang)蓮子然后上(shang)面(mian)鋪上(shang)蜜(mi)棗(部(bu)分火腿的邊角(jiao)料也(ye)鋪在蜜(mi)棗上(shang)面(mian)吧,別浪費了)。
4、上籠旺(wang)火(huo)蒸30分鐘,取出將碗倒扣到一個(ge)盤中。
菜品特(te)點:宣(xuan)蓮綿糯(nuo)·,火腿(tui)醇香,咸(xian)甜適(shi)中,是一道傳統的風味佳肴。