竹溪豆腐乳是一道以黃豆為主要原料制作的菜品。
豆腐乳(ru),也有(you)人稱(cheng)它為霉豆腐、乳(ru)腐。是一(yi)(yi)種(zhong)己有(you)一(yi)(yi)千(qian)余(yu)年(nian)歷(li)史的傳統發酵食品(pin)之一(yi)(yi),全國(guo)各(ge)地均有(you)生產(chan)。但(dan)由于(yu)地域不同,豆腐乳(ru)的味(wei)(wei)道(dao)、顏(yan)色(se)也各(ge)不同。味(wei)(wei)道(dao)方面(mian),有(you)咸、甜(tian)、辣等味(wei)(wei);顏(yan)色(se)方面(mian),有(you)紅(hong)、白、青(qing)、醬(jiang)、花(hua)色(se)等。
竹(zhu)溪的(de)豆腐(fu)(fu)乳卻是(shi)一種(zhong)混合型的(de)腐(fu)(fu)乳,不論是(shi)顏色,還是(shi)味道,都很(hen)特(te)別的(de)。聞著香氣撲鼻,看著誘人(ren),吃了爽口開胃。具有開胃、增進食欲之功效,食后讓(rang)人(ren)回味無窮(qiong)。
竹溪(xi)(xi)豆腐乳品質好(hao)、味道(dao)美(mei),是(shi)因為它(ta)的生產環境獨特。竹溪(xi)(xi)是(shi)一個(ge)山區縣,竹溪(xi)(xi)東屏荊襄,西控川陜,南(nan)連渝蜀(shu),北枕漢水,生態優越(yue)、四季分明(ming),植被覆蓋率81%,豐(feng)富(fu)的資源、獨特的氣候(hou)、良(liang)好(hao)的生態,沒有(you)任何(he)工業污染。
這使它的(de)水(shui)質(zhi)優良,空氣新鮮,春夏秋冬四(si)季(ji)分(fen)明,這都為(wei)為(wei)豆腐乳(ru)的(de)季(ji)節性(xing)生產提供了(le)方便。
每年冬季“進(jin)九(jiu)”以后,各家各戶(hu)就要(yao)開始(shi)加工豆腐(fu)乳,“出九(jiu)”后就再(zai)也不做了(le)。尤(you)其是(shi)(shi)包裝方面,主要(yao)是(shi)(shi)使用當地的(de)(de)土陶瓷壇(tan),有效保(bao)護了(le)豆腐(fu)乳的(de)(de)自然香味。
竹溪豆腐乳在生產的(de)過程相當講究的(de),每(mei)一個程序都(dou)做的(de)非常到位,不(bu)能有半點馬虎(hu),稍(shao)有不(bu)慎,就會變(bian)(bian)質、變(bian)(bian)吐,甚至(zhi)無法食用。
竹溪豆(dou)腐乳的(de)生產(chan)是(shi)非常(chang)講(jiang)究技術(shu)性,每(mei)生產(chan)一次(ci)豆(dou)腐乳需要一個半月的(de)時間。它(ta)的(de)程(cheng)序是(shi):
第一(yi)道工(gong)序,選(xuan)擇上好的(de)(de)黃(huang)豆浸泡、磨漿(jiang)、煮漿(jiang)、點(dian)漿(jiang)、過濾,最(zui)后(hou)壓(ya)干成(cheng)形。成(cheng)形的(de)(de)豆腐要有一(yi)定硬度,內含的(de)(de)水(shui)份(fen)比平常食(shi)用豆腐的(de)(de)水(shui)份(fen)少得多。這些(xie)完成(cheng)后(hou),就放置陰(yin)涼(liang)處停留幾天發酵再搬到室外太陽下曬,到此時(shi)才算完成(cheng)第一(yi)道工(gong)序。
第二道(dao)(dao)工序(xu)是加(jia)配(pei)料(liao)。將曬好(hao)的豆(dou)腐用紅辣椒末拌勻后放進壇(tan)中,加(jia)上各種佐料(liao)。紅辣椒末全(quan)都采(cai)用人(ren)工磨碎,這(zhe)樣生(sheng)產出來的豆(dou)腐乳顏色鮮紅,味(wei)道(dao)(dao)純(chun)正。
第三道工序(xu)是(shi)裝壇。壇中裝滿后(蓬蓬松松地裝滿),再兌(dui)進低度白酒,密封。
一(yi)個月(yue)后(hou)就可食(shi)用(yong),但時間(jian)放得越長(密封性要(yao)好,不然(ran)就會變質),味(wei)道(dao)越美。夏季食(shi)用(yong),更有(you)利于消(xiao)化。也有(you)人添加(jia)(jia)白(bai)雪,用(yong)白(bai)雪做的豆腐乳,比一(yi)般(ban)豆腐乳要(yao)清涼,味(wei)道(dao)更美。因其操(cao)作(zuo)技術(shu)相(xiang)當講究,一(yi)般(ban)人不用(yong)這種方法來加(jia)(jia)工(gong)。整個加(jia)(jia)工(gong)過(guo)程,全都是(shi)手(shou)工(gong)操(cao)作(zuo),不添加(jia)(jia)任何化學物(wu)品(pin),是(shi)一(yi)種純天(tian)然(ran)食(shi)品(pin)。
腐乳,又稱豆(dou)腐乳、霉豆(dou)腐,它是一種經(jing)過(guo)微生物發酵(jiao)的(de)豆(dou)制品。其(qi)質地細膩(ni),醇香可口(kou)、味道鮮(xian)美,富含人體(ti)所需的(de)多(duo)(duo)種微量元素(su),是不可多(duo)(duo)得的(de)佐餐(can)佳品。
據史(shi)料記載,早在公(gong)元5世(shi)紀魏代(dai)古籍(ji)中(zhong)就有“干豆(dou)腐(fu)加(jia)鹽成(cheng)熟后為腐(fu)乳”之說(shuo),在《本草綱目拾遺》中(zhong)有這(zhe)樣的記述:“豆(dou)腐(fu)又名(ming)菽乳,以豆(dou)腐(fu)腌過酒糟或醬制者,味咸甘心”,到了明代(dai)我國就大量(liang)加(jia)工(gong)腐(fu)乳。
而到了(le)清代,李化楠的《醒園錄(lu)》中已經詳細地(di)記述了(le)豆腐(fu)乳的制法。而今,腐(fu)乳已成長(chang)為具現(xian)代化工藝(yi)的發(fa)酵食品(pin),產品(pin)遠銷東南亞、日本、美國、歐(ou)洲(zhou)等國家(jia)和地(di)區。
豆腐乳的主(zhu)要成分是蛋白質(zhi)、脂肪、胡蘿(luo)卜素、維(wei)生素A、E,以及(ji)鈣磷等礦物質(zhi)。富(fu)含植物蛋白質(zhi),經過(guo)發酵后,蛋白質(zhi)分解(jie)為各種(zhong)氨基酸,又產生了酵母等物質(zhi),故有增進食欲,促(cu)進消化之功效(xiao)。腐乳中維(wei)生素B12的含量很豐富(fu),可以補充人體內的維(wei)生素B12,還能預防老年性癡呆(dai)。