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基本介紹

竹溪豆腐乳是一道以黃豆為主要原料制作的菜品。

豆(dou)腐(fu)(fu)乳(ru)，也有人稱它(ta)為霉豆(dou)腐(fu)(fu)、乳(ru)腐(fu)(fu)。是一(yi)種己有一(yi)千余年(nian)歷史的(de)傳統發(fa)酵食品之一(yi)，全國各地(di)均(jun)有生產。但由于(yu)地(di)域不(bu)(bu)同，豆(dou)腐(fu)(fu)乳(ru)的(de)味道(dao)、顏色(se)也各不(bu)(bu)同。味道(dao)方面，有咸(xian)、甜、辣等味；顏色(se)方面，有紅(hong)、白、青、醬、花色(se)等。

竹(zhu)溪的豆腐乳卻(que)是(shi)一種混(hun)合型的腐乳，不論是(shi)顏色，還(huan)是(shi)味(wei)道(dao)，都很(hen)特別的。聞著(zhu)香氣撲(pu)鼻，看著(zhu)誘人，吃了爽(shuang)口(kou)開(kai)胃(wei)。具有開(kai)胃(wei)、增進(jin)食欲之(zhi)功效，食后讓人回味(wei)無(wu)窮。

食品品質

竹(zhu)溪(xi)豆腐乳品(pin)質好、味道美，是(shi)(shi)因為它(ta)的(de)(de)生(sheng)產環境獨(du)特。竹(zhu)溪(xi)是(shi)(shi)一個山區(qu)縣，竹(zhu)溪(xi)東屏(ping)荊(jing)襄，西(xi)控川陜，南連渝蜀，北枕漢水，生(sheng)態優(you)越、四季分明，植被覆蓋率81%，豐富的(de)(de)資源(yuan)、獨(du)特的(de)(de)氣候(hou)、良好的(de)(de)生(sheng)態，沒有任何(he)工業(ye)污染。

這使(shi)它的(de)水質優良，空氣新鮮，春(chun)夏(xia)秋冬四季(ji)分明，這都(dou)為(wei)為(wei)豆腐(fu)乳的(de)季(ji)節性生產(chan)提供了方便。

每(mei)年冬(dong)季(ji)“進九”以后(hou)，各家各戶就要開始加工(gong)豆(dou)(dou)腐乳(ru)，“出九”后(hou)就再(zai)也不做(zuo)了(le)。尤其是包裝(zhuang)方(fang)面，主要是使用當地(di)的土(tu)陶(tao)瓷壇，有效(xiao)保(bao)護了(le)豆(dou)(dou)腐乳(ru)的自然(ran)香味。

制作方法

竹溪(xi)豆腐乳在生產的(de)過程(cheng)相當(dang)講究的(de)，每一個(ge)程(cheng)序都做的(de)非常到位，不(bu)能有(you)半點馬虎，稍有(you)不(bu)慎(shen)，就會變(bian)質、變(bian)吐，甚(shen)至無法食(shi)用。

竹溪(xi)豆(dou)腐乳(ru)的(de)生(sheng)(sheng)產是非常(chang)講究技術性(xing)，每生(sheng)(sheng)產一(yi)次豆(dou)腐乳(ru)需要一(yi)個半月的(de)時間。它的(de)程序是：

第(di)一(yi)道工(gong)序，選擇(ze)上好的黃豆(dou)浸泡、磨漿(jiang)、煮漿(jiang)、點漿(jiang)、過濾，最后(hou)壓干成(cheng)(cheng)形(xing)。成(cheng)(cheng)形(xing)的豆(dou)腐要(yao)有一(yi)定硬度(du)，內(nei)含的水份(fen)比平常食(shi)用(yong)豆(dou)腐的水份(fen)少得(de)多。這些完成(cheng)(cheng)后(hou)，就放置(zhi)陰涼處停留幾天發酵再搬到(dao)室外太陽下曬，到(dao)此(ci)時才算完成(cheng)(cheng)第(di)一(yi)道工(gong)序。

第二道(dao)工序是(shi)加配料。將(jiang)曬好的(de)豆腐(fu)(fu)用(yong)紅(hong)辣椒末拌勻后(hou)放進壇中，加上各種佐料。紅(hong)辣椒末全(quan)都(dou)采用(yong)人工磨碎，這樣生產出來(lai)的(de)豆腐(fu)(fu)乳(ru)顏色鮮紅(hong)，味(wei)道(dao)純正。

第三道(dao)工序(xu)是裝壇(tan)。壇(tan)中裝滿后（蓬蓬松(song)(song)松(song)(song)地裝滿），再兌進低度(du)白酒，密封。

一(yi)個(ge)月后就可食用，但時間放(fang)得越長（密封性(xing)要好，不(bu)然就會變質），味道越美。夏(xia)季食用，更(geng)有利于消化。也(ye)有人添加白雪，用白雪做(zuo)的豆腐(fu)乳，比一(yi)般豆腐(fu)乳要清涼(liang)，味道更(geng)美。因其(qi)操(cao)作(zuo)技術相當講究，一(yi)般人不(bu)用這種方法(fa)來加工。整(zheng)個(ge)加工過(guo)程，全都是手工操(cao)作(zuo)，不(bu)添加任(ren)何化學(xue)物品，是一(yi)種純天然食品。

腐乳歷史

腐(fu)乳(ru)(ru)，又稱豆(dou)腐(fu)乳(ru)(ru)、霉豆(dou)腐(fu)，它是(shi)一(yi)種(zhong)經過微生物發酵的(de)豆(dou)制品。其質(zhi)地(di)細膩(ni)，醇香可(ke)口、味道鮮美，富含人體所需的(de)多種(zhong)微量元素，是(shi)不可(ke)多得的(de)佐餐佳(jia)品。

據(ju)史料記載，早在(zai)公元(yuan)5世(shi)紀(ji)魏代(dai)古籍中(zhong)就(jiu)有(you)(you)“干豆腐加鹽成熟后為腐乳(ru)”之說，在(zai)《本草綱目拾遺》中(zhong)有(you)(you)這樣的記述：“豆腐又名菽乳(ru)，以豆腐腌過酒糟或(huo)醬(jiang)制者，味(wei)咸甘心”，到(dao)了明代(dai)我國就(jiu)大(da)量加工腐乳(ru)。

而到了清代，李(li)化(hua)楠(nan)的《醒園錄》中已經詳細地(di)(di)記(ji)述了豆腐乳(ru)(ru)的制法。而今，腐乳(ru)(ru)已成長為具現(xian)代化(hua)工藝的發(fa)酵食(shi)品，產品遠銷東南(nan)亞、日本、美國、歐(ou)洲等(deng)國家和地(di)(di)區。

腐乳的營養價值

豆(dou)腐(fu)(fu)乳的主要成(cheng)分是蛋(dan)白(bai)質、脂肪(fang)、胡蘿卜素、維生(sheng)素A、E，以及(ji)鈣磷(lin)等礦物質。富含植物蛋(dan)白(bai)質，經過發酵(jiao)(jiao)后，蛋(dan)白(bai)質分解為各(ge)種(zhong)氨(an)基酸(suan)，又產生(sheng)了(le)酵(jiao)(jiao)母等物質，故有增進(jin)(jin)食欲，促(cu)進(jin)(jin)消化之功(gong)效。腐(fu)(fu)乳中維生(sheng)素B12的含量很(hen)豐(feng)富，可以補充人體(ti)內的維生(sheng)素B12，還能(neng)預防老年性癡呆。