質量特色
1.感官特色:
項目:高度酒41%vol~68%vol 低度酒38%vol~40%vol
色澤(ze)和外觀:無(wu)(wu)色或微黃,清澈透(tou)明,無(wu)(wu)懸浮(fu)物,無(wu)(wu)沉淀(dian)
香(xiang)氣(qi):具有幽(you)雅的(de)(de)以己(ji)酸乙酯為(wei)主體的(de)(de)復合(he)香(xiang)氣(qi) 具有幽(you)雅的(de)(de)以己(ji)酸乙酯為(wei)主體的(de)(de)復合(he)香(xiang)氣(qi)
口味:酒體醇厚飽滿(man),綿甜(tian)柔和(he),酒味全面,余味爽凈 酒體醇和(he)豐滿(man),綿甜(tian)柔順(shun),酒味全面,余味爽凈
風格(ge)(ge):具有本(ben)品(pin)典(dian)型的(de)(de)風格(ge)(ge) 具有本(ben)品(pin)典(dian)型的(de)(de)風格(ge)(ge)
2.理化指標:
項目指標41%vol ~68%vol 38%vol~40%vol
總 酸(以乙酸計(ji))/ (g/L) ≥ 0.50 0.40
總(zong) 酯(以1計)/ (g/L)≥ 2.00 1.50
己酸乙(yi)酯(zhi)/(g/L) 1.30~2.80 0.80~2.20
固形物/(g/L)≤ 0.40 0.70
3.安全及(ji)其(qi)他(ta)質量(liang)技術要(yao)求(qiu):產品安全及(ji)其(qi)他(ta)質量(liang)技術要(yao)求(qiu)必須符合(he)國家(jia)相(xiang)關規定
邛(qiong)(qiong)(qiong)酒(jiu)(jiu)(jiu)地(di)(di)理標志(zhi)產(chan)品(pin)保護對(dui)象和(he)范圍包括,分(fen)布于邛(qiong)(qiong)(qiong)崍南河兩岸(an)的(de)臨邛(qiong)(qiong)(qiong)、臥龍(long)、寶林、桑(sang)園、固(gu)驛、前進、高(gao)埂和(he)平(ping)樂8個鄉鎮生產(chan)的(de)純(chun)釀(niang)、固(gu)態(tai)發酵的(de)38度(du)以(yi)上的(de)瓶裝(zhuang)濃香型白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。邛(qiong)(qiong)(qiong)酒(jiu)(jiu)(jiu)獲批地(di)(di)理標志(zhi)保護產(chan)品(pin),將提(ti)高(gao)“邛(qiong)(qiong)(qiong)酒(jiu)(jiu)(jiu)”的(de)附(fu)加值,增強市場(chang)競爭力。目前,酒(jiu)(jiu)(jiu)業(ye)已成為邛(qiong)(qiong)(qiong)崍經濟發展的(de)支柱(zhu)產(chan)業(ye),全市有(you)各類白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)生產(chan)企業(ye)168家,擁有(you)固(gu)定資產(chan)20多億(yi)元,年產(chan)量達(da)25萬噸,產(chan)量達(da)到(dao)川酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)20%。下一步,邛(qiong)(qiong)(qiong)崍將制定《邛(qiong)(qiong)(qiong)酒(jiu)(jiu)(jiu)地(di)(di)理標志(zhi)產(chan)品(pin)保護辦法》,以(yi)有(you)效保護邛(qiong)(qiong)(qiong)酒(jiu)(jiu)(jiu)地(di)(di)理標志(zhi)產(chan)品(pin),規范邛(qiong)(qiong)(qiong)酒(jiu)(jiu)(jiu)地(di)(di)理標志(zhi)產(chan)品(pin)專用標志(zhi)的(de)申請、使用和(he)管理,保持“邛(qiong)(qiong)(qiong)酒(jiu)(jiu)(jiu)”的(de)質量和(he)特色(se)。
一、原輔料
1.高粱(liang):產自四川和東北三(san)省(sheng),質(zhi)量符合國家關于高粱(liang)的(de)標準規定。
2.大米:產自邛崍市,質量(liang)符合國家關于大米的標準規定。
3.糯米(mi):產自(zi)邛崍市(shi),質量符合國家(jia)關(guan)于糯米(mi)的標準規定。
4.小麥:產(chan)自邛崍市,質量符合(he)國家關于小麥的標準規定。
5.玉(yu)(yu)米:產自邛(qiong)崍市,質量符合國(guo)家關(guan)于(yu)玉(yu)(yu)米的標準規定。
6.谷(gu)殼(ke):新(xin)鮮的粳(jing)米谷(gu)殼(ke),色澤谷(gu)黃色,無霉爛和異雜味。
7.釀造用水:取自保護區域內的地下水、山泉水和南河水,水質符合(he)國家生活(huo)飲(yin)用水的相關規(gui)定(ding)。
二、生產工藝
原料→粉碎→配料→拌和→裝(zhuang)甑→蒸餾→量質取(qu)酒→分級貯存→勾兌調(diao)味→鑒評→產品。
三、生(sheng)產關鍵控制(zhi)點
1.原料(liao)配比(bi):高粱36%、大(da)米(mi)(mi)(mi)22%、糯米(mi)(mi)(mi)18%、小麥16%、玉米(mi)(mi)(mi)8%;輔(fu)料(liao)使用當年產新(xin)鮮(xian)的粳米(mi)(mi)(mi)谷殼(ke)。
2.大曲(qu):邛(qiong)酒生產使用中溫(wen)(wen)曲(qu)(制曲(qu)溫(wen)(wen)度(du)45℃至55℃)、中高(gao)溫(wen)(wen)曲(qu)(制曲(qu)溫(wen)(wen)度(du)55℃至60℃),且(qie)曲(qu)藥儲存期不得(de)少(shao)于(yu)3個月(yue)。
3.發酵(jiao)(jiao):采(cai)用泥池(chi)發酵(jiao)(jiao),窖齡不低(di)(di)于10年。從酒醅入(ru)(ru)池(chi)封(feng)窖發酵(jiao)(jiao)到下一(yi)次開窖起糟(zao)取酒的時間,不得低(di)(di)于60天。冷季,糟(zao)醅入(ru)(ru)窖溫度控(kong)制(zhi)在16℃至(zhi)18℃;熱季,入(ru)(ru)窖溫度控(kong)制(zhi)略低(di)(di)于地溫1℃至(zhi)2℃。
4.蒸餾:緩火(汽)流(liu)酒,大火(汽)蒸糧(liang)。流(liu)酒溫度應控制在(zai)(zai)25℃至(zhi)(zhi)(zhi)30℃,流(liu)酒速度控制在(zai)(zai)2.0至(zhi)(zhi)(zhi)2.5㎏/分(fen)鐘(zhong);蓋(gai)盤至(zhi)(zhi)(zhi)出甑時(shi)間要(yao)求大于或等(deng)于50分(fen)鐘(zhong),從上甑到(dao)下甑的時(shi)間控制在(zai)(zai)90分(fen)鐘(zhong)左右。
5.摘酒(jiu)(jiu):摘取酒(jiu)(jiu)頭(tou)0.5千克,邊嘗邊摘,量(liang)質摘酒(jiu)(jiu),按(an)質并壇,以(yi)“花(hua)酒(jiu)(jiu)”斷尾(wei),大汽追尾(wei)。入庫酒(jiu)(jiu)的酒(jiu)(jiu)精含量(liang)在(zai)60%vol以(yi)上(shang)。
6.貯(zhu)存(cun):邛酒基酒在陶壇貯(zhu)存(cun)時間不得(de)少于2年。
7.禁止性要求:生產(chan)過程中不得添加食用酒精及非白(bai)酒發酵產(chan)生的呈(cheng)(cheng)香(xiang)呈(cheng)(cheng)味物質。
邛酒為地理標志保護產品。