安琪月餅品牌董事長梁球勝：“非遺”背后是責任

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百年安琪成就獨特風味

記(ji)者(zhe)：安琪(qi)月餅被評為國家(jia)級“非物(wu)質文(wen)化遺(yi)產”，安琪(qi)獲得這一(yi)榮譽，對于廣(guang)式月餅有什么意義？

梁球勝：廣(guang)東(dong)人“以和為(wei)貴(gui)”，追(zhui)求家庭和睦、團(tuan)圓，中秋便成(cheng)了一(yi)年中最重要的(de)節日之一(yi)，“人情(qing)味”便是其中的(de)道理所在。月(yue)餅(bing)代表了中秋，代表了合家團(tuan)圓，體現了一(yi)種文化。以蓮蓉月(yue)餅(bing)和雙黃月(yue)餅(bing)為(wei)主要品種的(de)安(an)琪廣(guang)式月(yue)餅(bing)，不僅(jin)僅(jin)行銷國內(nei)，且在海外(wai)市(shi)場也頗受歡(huan)迎。每年中秋，海外(wai)華(hua)人通過月(yue)餅(bing)來表達自(zi)己愛國思家的(de)情(qing)感，中秋月(yue)餅(bing)承(cheng)載了全球華(hua)人共同(tong)的(de)親情(qing)文化內(nei)涵。安(an)琪獲得(de)“非物質文化遺產”稱號，對于傳承(cheng)廣(guang)式月(yue)餅(bing)有積極意義。

記者：安(an)(an)琪(qi)是什么時候發明(ming)的？能否(fou)簡單介紹(shao)一下(xia)安(an)(an)琪(qi)的歷史(shi)和特點？

梁(liang)球勝：安(an)(an)琪廣式月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)始創于1908年(nian)，成熟于上世紀五六十(shi)年(nian)代，發展于上世紀九十(shi)年(nian)代。安(an)(an)琪廣式月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)是(shi)其中(zhong)重要流(liu)派之一，它(ta)起源(yuan)于新(xin)會梁(liang)氏的(de)(de)(de)(de)“永記餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)店”。經(jing)過家族(zu)幾代人的(de)(de)(de)(de)傳(chuan)承演變，形成了它(ta)選料(liao)嚴格，在(zai)制(zhi)作面皮(pi)、煮(zhu)制(zhi)餡(xian)料(liao)、包餡(xian)兒、烘餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)等工序中(zhong)獨樹(shu)一幟的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作技藝。餡(xian)料(liao)主(zhu)要以(yi)蓮蓉、豆蓉、咸(xian)蛋黃為(wei)主(zhu)的(de)(de)(de)(de)安(an)(an)琪廣式月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)特(te)色(se)是(shi)：皮(pi)薄餡(xian)豐、滋(zi)潤柔軟(ruan)、餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)面圖案(an)花(hua)紋玲瓏浮突，油潤光亮、色(se)澤金黃、口味有咸(xian)有甜，味美香(xiang)醇(chun)、百食不厭(yan)。從餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)皮(pi)上劃分，可分為(wei)糖漿(jiang)皮(pi)、酥皮(pi)和(he)冰皮(pi)三大(da)(da)(da)類，其中(zhong)以(yi)糖漿(jiang)皮(pi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)為(wei)主(zhu)，其皮(pi)質柔軟(ruan)滋(zi)潤，皮(pi)色(se)金紅，可塑性大(da)(da)(da)，如蓉餡(xian)類的(de)(de)(de)(de)甜餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)，海味類的(de)(de)(de)(de)咸(xian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)，核果仁類的(de)(de)(de)(de)甜咸(xian)兼備的(de)(de)(de)(de)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)是(shi)糖漿(jiang)皮(pi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)一大(da)(da)(da)特(te)色(se)，安(an)(an)琪糖漿(jiang)皮(pi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)歷(li)史悠久、源(yuan)遠流(liu)長、廣為(wei)傳(chuan)播(bo)。

安琪凝聚了廣式月餅工藝精華

記者(zhe)：安琪獲得“非物質文化(hua)遺產”稱號，它背(bei)后的原因在(zai)哪里，我們如何認識安琪月(yue)餅(bing)承(cheng)載的文化(hua)意義？

梁球(qiu)勝：月(yue)餅已不僅(jin)是普通食品，它與(yu)我們(men)中(zhong)(zhong)華(hua)民族傳(chuan)統的(de)(de)(de)節(jie)日中(zhong)(zhong)秋佳節(jie)緊密相連。幾百年(nian)來，每到中(zhong)(zhong)秋時(shi)節(jie)，無論(lun)大城小鎮，街上的(de)(de)(de)店鋪都會擺滿燈籠和月(yue)餅，這是華(hua)人(ren)過(guo)中(zhong)(zhong)秋必不可(ke)少的(de)(de)(de)兩(liang)樣物品。月(yue)餅以圓形為主，代(dai)表了(le)(le)合家(jia)團(tuan)圓，月(yue)餅又以甜型(xing)口味為主，代(dai)表甜蜜幸福，它寄(ji)托(tuo)了(le)(le)人(ren)們(men)對家(jia)人(ren)的(de)(de)(de)祝福，對家(jia)庭的(de)(de)(de)希望，是維系親情的(de)(de)(de)重(zhong)要物質載體(ti)。

記者：它的歷史價值表現在哪些(xie)方面？

梁球勝：安琪廣式(shi)月(yue)(yue)餅的(de)(de)(de)(de)(de)(de)制作(zuo)(zuo)技藝(yi)是(shi)(shi)經過(guo)幾代人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)不斷研究、實踐而漸進形(xing)成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，他是(shi)(shi)制餅人智慧的(de)(de)(de)(de)(de)(de)結晶，是(shi)(shi)我國(guo)眾多中式(shi)糕點(dian)品種(zhong)制作(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)杰出代表，從制作(zuo)(zuo)技法上，它既保留了原(yuan)料(liao)（面粉、蓮(lian)子、蛋黃、糖等）的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)汁原(yuan)味，僅添加油和枧(jian)水，通過(guo)制皮，制餡(xian)、烘(hong)烤，使上述(shu)各種(zhong)原(yuan)料(liao)有機的(de)(de)(de)(de)(de)(de)混合，形(xing)成了麥香與(yu)蓮(lian)香交織在一(yi)起的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香甜細(xi)滑的(de)(de)(de)(de)(de)(de)獨特風(feng)味，就是(shi)(shi)從現代營(ying)養(yang)學的(de)(de)(de)(de)(de)(de)觀點(dian)來(lai)看，廣式(shi)月(yue)(yue)餅的(de)(de)(de)(de)(de)(de)營(ying)養(yang)價值也(ye)是(shi)(shi)可(ke)觀的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。

廣(guang)式(shi)月(yue)(yue)餅是華人(ren)過中秋的必備品，其消費市場(chang)潛(qian)力巨大，同時安琪廣(guang)式(shi)月(yue)(yue)餅的制作還將拉動農副產品（小麥、蓮(lian)子、植物油等(deng)）加工、包裝、廣(guang)告、郵政等(deng)相關產業的增長。

繼承傳統更要加快創新

記者：在(zai)保護傳統(tong)工藝方(fang)面你們做了(le)哪(na)些工作？

梁球勝：安(an)琪將廣式月(yue)餅制作(zuo)技(ji)(ji)術(shu)(shu)列為企業的(de)(de)(de)重要(yao)機密，建(jian)(jian)立(li)(li)和(he)健全了(le)技(ji)(ji)術(shu)(shu)秘密的(de)(de)(de)內部(bu)管理制度(du)，設立(li)(li)專人(ren)進行管理：對公(gong)司(si)(si)的(de)(de)(de)獨創技(ji)(ji)術(shu)(shu)及時申報國(guo)家專利予以保護，與技(ji)(ji)術(shu)(shu)類員(yuan)工(gong)簽訂書(shu)面的(de)(de)(de)保密協(xie)議，要(yao)求其保守(shou)技(ji)(ji)術(shu)(shu)秘密。為了(le)做(zuo)好對廣式月(yue)餅制作(zuo)技(ji)(ji)藝的(de)(de)(de)傳(chuan)承(cheng)工(gong)作(zuo)，公(gong)司(si)(si)實(shi)行了(le)專業技(ji)(ji)術(shu)(shu)帶頭人(ren)制度(du)，師(shi)傅帶徒弟，加強后備人(ren)才的(de)(de)(de)培養。建(jian)(jian)立(li)(li)有利于創新的(de)(de)(de)機制。鼓勵創新，為貢獻突出的(de)(de)(de)技(ji)(ji)術(shu)(shu)人(ren)才解(jie)決入戶問(wen)題，解(jie)除其后顧之憂。在(zai)傳(chuan)承(cheng)技(ji)(ji)藝的(de)(de)(de)過程中(zhong)(zhong)十分重視產品(pin)(pin)品(pin)(pin)質，公(gong)司(si)(si)建(jian)(jian)立(li)(li)了(le)食品(pin)(pin)質量(liang)(liang)安(an)全管理體(ti)系，有效保障產品(pin)(pin)質量(liang)(liang)，自1996年至今，安(an)琪月(yue)餅連(lian)續被評為中(zhong)(zhong)國(guo)月(yue)餅節(jie)名牌月(yue)餅。

記者：除了(le)繼承(cheng)傳統，在技(ji)術和工藝創新方面做(zuo)了(le)哪些工作？

梁(liang)勝球：深(shen)圳(zhen)安琪食(shi)品有限(xian)公司(si)在(zai)(zai)上世(shi)紀九十年代后期，引進了先(xian)(xian)進的(de)食(shi)品制(zhi)作(zuo)設(she)備，現已(yi)實現電腦控(kong)制(zhi)生產、包裝(zhuang)和檢測，讓每(mei)一個走(zou)下生產線的(de)月餅都符(fu)合國家標準(zhun)。同時，公司(si)還不斷加(jia)強標準(zhun)化、計(ji)量等基(ji)(ji)礎工作(zuo)建設(she)，在(zai)(zai)國內(nei)月餅企業(ye)率先(xian)(xian)建立(li)了ＩＳＯ９００１國際質(zhi)量管理(li)體系(xi)，ＨＡＣＣＰ食(shi)品安全關鍵控(kong)制(zhi)體系(xi)并保持著有效運行，最(zui)終成為“廣東省食(shi)品藥品放心工程示范基(ji)(ji)地”。

憑著(zhu)對(dui)(dui)消費者負(fu)責(ze)的態(tai)度(du)，安琪總(zong)要(yao)對(dui)(dui)工作中(zhong)摸索(suo)出(chu)來的質量控制經(jing)驗進行系(xi)統化整理，并(bing)以文件的形式將其固(gu)定(ding)下(xia)來，形成自己的企業標準，進而參與(yu)國家標準的制定(ding)。如今(jin)實施的國家月餅(bing)新標準《月餅(bing)類糕(gao)點通用(yong)技(ji)術要(yao)求》，安琪參與(yu)了起草。安琪還積極(ji)參與(yu)制定(ding)了廣東省地方標準《冰(bing)皮(pi)月餅(bing)》。