安琪月餅品牌董事長梁球勝：“非遺”背后是責任

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百年安琪成就獨特風味

記(ji)者：安琪月餅被評為國家(jia)級“非物質文(wen)化遺產(chan)”，安琪獲(huo)得(de)這一榮譽，對于廣式月餅有什么意(yi)義？

梁(liang)球(qiu)勝：廣(guang)東人“以(yi)和為貴(gui)”，追求家庭和睦(mu)、團圓(yuan)，中秋(qiu)(qiu)便成了(le)一(yi)(yi)年中最重要的節日之一(yi)(yi)，“人情(qing)(qing)(qing)味(wei)”便是其(qi)中的道理所在。月(yue)(yue)餅代表了(le)中秋(qiu)(qiu)，代表了(le)合家團圓(yuan)，體現了(le)一(yi)(yi)種文(wen)化。以(yi)蓮蓉(rong)月(yue)(yue)餅和雙黃(huang)月(yue)(yue)餅為主要品種的安琪廣(guang)式月(yue)(yue)餅，不僅(jin)(jin)僅(jin)(jin)行銷(xiao)國內(nei)，且在海外(wai)市(shi)場也頗(po)受歡迎。每年中秋(qiu)(qiu)，海外(wai)華人通過月(yue)(yue)餅來表達自己愛國思家的情(qing)(qing)(qing)感(gan)，中秋(qiu)(qiu)月(yue)(yue)餅承載了(le)全球(qiu)華人共(gong)同的親情(qing)(qing)(qing)文(wen)化內(nei)涵。安琪獲得“非物質文(wen)化遺產(chan)”稱(cheng)號，對于傳承廣(guang)式月(yue)(yue)餅有積極意義(yi)。

記者：安琪(qi)是(shi)什(shen)么時候發(fa)明的(de)？能否簡單(dan)介紹一下安琪(qi)的(de)歷史和特(te)點(dian)？

梁(liang)球勝：安琪廣(guang)式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)始創于1908年(nian)(nian)，成(cheng)熟(shu)于上世(shi)紀五(wu)六十年(nian)(nian)代(dai)，發展于上世(shi)紀九十年(nian)(nian)代(dai)。安琪廣(guang)式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)是(shi)其(qi)(qi)中(zhong)重要流(liu)派(pai)之一(yi)(yi)，它(ta)起源于新會梁(liang)氏的(de)(de)(de)“永記(ji)餅(bing)(bing)(bing)(bing)店”。經過(guo)家族幾代(dai)人的(de)(de)(de)傳承演變，形(xing)成(cheng)了它(ta)選料嚴格，在制作面(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)、煮(zhu)制餡(xian)料、包餡(xian)兒、烘餅(bing)(bing)(bing)(bing)等工(gong)序中(zhong)獨樹一(yi)(yi)幟的(de)(de)(de)制作技藝。餡(xian)料主要以蓮蓉、豆蓉、咸(xian)(xian)(xian)(xian)蛋黃(huang)為(wei)主的(de)(de)(de)安琪廣(guang)式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)特色(se)是(shi)：皮(pi)(pi)(pi)(pi)薄餡(xian)豐、滋潤(run)(run)柔軟、餅(bing)(bing)(bing)(bing)面(mian)圖(tu)案花紋玲瓏浮突(tu)，油潤(run)(run)光亮、色(se)澤(ze)金黃(huang)、口(kou)味(wei)有(you)咸(xian)(xian)(xian)(xian)有(you)甜(tian)，味(wei)美香醇、百食(shi)不厭。從餅(bing)(bing)(bing)(bing)皮(pi)(pi)(pi)(pi)上劃分，可分為(wei)糖(tang)漿(jiang)(jiang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)、酥皮(pi)(pi)(pi)(pi)和冰皮(pi)(pi)(pi)(pi)三(san)大(da)類(lei)，其(qi)(qi)中(zhong)以糖(tang)漿(jiang)(jiang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)為(wei)主，其(qi)(qi)皮(pi)(pi)(pi)(pi)質柔軟滋潤(run)(run)，皮(pi)(pi)(pi)(pi)色(se)金紅(hong)，可塑(su)性大(da)，如蓉餡(xian)類(lei)的(de)(de)(de)甜(tian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)，海(hai)味(wei)類(lei)的(de)(de)(de)咸(xian)(xian)(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)，核果仁類(lei)的(de)(de)(de)甜(tian)咸(xian)(xian)(xian)(xian)兼備的(de)(de)(de)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)是(shi)糖(tang)漿(jiang)(jiang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)大(da)特色(se)，安琪糖(tang)漿(jiang)(jiang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)歷(li)史悠久(jiu)、源遠流(liu)長、廣(guang)為(wei)傳播(bo)。

安琪凝聚了廣式月餅工藝精華

記(ji)者：安琪獲得“非物質文(wen)化(hua)遺產”稱號，它背后的(de)原(yuan)因在(zai)哪里，我們如何認識安琪月餅(bing)承載的(de)文(wen)化(hua)意義？

梁球勝(sheng)：月(yue)(yue)餅已不僅(jin)是(shi)普通(tong)食品(pin)，它與我們中(zhong)華民族(zu)傳統的節日(ri)中(zhong)秋(qiu)佳節緊密相連。幾(ji)百年來(lai)，每到中(zhong)秋(qiu)時節，無(wu)論大城小鎮，街上的店鋪都會(hui)擺滿燈籠和月(yue)(yue)餅，這是(shi)華人(ren)過中(zhong)秋(qiu)必不可少的兩樣物品(pin)。月(yue)(yue)餅以圓形為(wei)(wei)主，代表(biao)了合家(jia)(jia)團圓，月(yue)(yue)餅又以甜(tian)型口味(wei)為(wei)(wei)主，代表(biao)甜(tian)蜜幸(xing)福，它寄托了人(ren)們對(dui)家(jia)(jia)人(ren)的祝福，對(dui)家(jia)(jia)庭的希望，是(shi)維系(xi)親情的重要物質載(zai)體。

記者：它的歷(li)史價值表現在哪些方面？

梁球勝：安琪廣式月(yue)(yue)餅的(de)(de)制(zhi)作(zuo)技藝是(shi)(shi)(shi)(shi)經(jing)過幾代人(ren)的(de)(de)不斷研究、實(shi)踐而(er)漸進形成的(de)(de)，他是(shi)(shi)(shi)(shi)制(zhi)餅人(ren)智慧的(de)(de)結晶，是(shi)(shi)(shi)(shi)我(wo)國眾多中式糕點(dian)品種(zhong)制(zhi)作(zuo)的(de)(de)杰(jie)出代表，從制(zhi)作(zuo)技法上，它既保留了原(yuan)(yuan)料（面粉、蓮(lian)子、蛋黃、糖等）的(de)(de)原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味，僅添加油和枧水，通過制(zhi)皮，制(zhi)餡、烘烤，使(shi)上述各種(zhong)原(yuan)(yuan)料有(you)機(ji)的(de)(de)混合，形成了麥香與(yu)蓮(lian)香交織在一起的(de)(de)香甜(tian)細滑的(de)(de)獨特風味，就是(shi)(shi)(shi)(shi)從現(xian)代營養學的(de)(de)觀點(dian)來看，廣式月(yue)(yue)餅的(de)(de)營養價值也(ye)是(shi)(shi)(shi)(shi)可觀的(de)(de)。

廣式月餅是(shi)華人過中秋(qiu)的必備(bei)品(pin)，其消費(fei)市場潛力巨大，同(tong)時(shi)安琪廣式月餅的制作還將(jiang)拉動農副產品(pin)（小麥(mai)、蓮子、植物油等(deng)）加工、包裝、廣告、郵(you)政(zheng)等(deng)相關產業的增長。

繼承傳統更要加快創新

記(ji)者：在(zai)保護傳統工藝(yi)方面你們做了哪些工作？

梁球勝：安(an)琪(qi)將(jiang)廣式(shi)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)制(zhi)作技(ji)(ji)(ji)術(shu)列(lie)為(wei)(wei)企業的(de)(de)(de)重要(yao)機(ji)密(mi)，建立(li)(li)和健全(quan)了(le)技(ji)(ji)(ji)術(shu)秘密(mi)的(de)(de)(de)內部(bu)管(guan)(guan)理制(zhi)度，設立(li)(li)專人(ren)進行管(guan)(guan)理：對公(gong)司的(de)(de)(de)獨(du)創技(ji)(ji)(ji)術(shu)及時申(shen)報國家專利予(yu)以(yi)保(bao)護，與技(ji)(ji)(ji)術(shu)類(lei)員工(gong)簽(qian)訂書面(mian)的(de)(de)(de)保(bao)密(mi)協(xie)議，要(yao)求(qiu)其保(bao)守技(ji)(ji)(ji)術(shu)秘密(mi)。為(wei)(wei)了(le)做好對廣式(shi)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)制(zhi)作技(ji)(ji)(ji)藝的(de)(de)(de)傳(chuan)承(cheng)工(gong)作，公(gong)司實行了(le)專業技(ji)(ji)(ji)術(shu)帶(dai)頭人(ren)制(zhi)度，師傅帶(dai)徒弟，加強后(hou)備人(ren)才的(de)(de)(de)培養(yang)。建立(li)(li)有利于(yu)創新的(de)(de)(de)機(ji)制(zhi)。鼓勵(li)創新，為(wei)(wei)貢獻突出的(de)(de)(de)技(ji)(ji)(ji)術(shu)人(ren)才解決入(ru)戶問題，解除其后(hou)顧之憂。在(zai)傳(chuan)承(cheng)技(ji)(ji)(ji)藝的(de)(de)(de)過程中十分重視產品(pin)品(pin)質(zhi)，公(gong)司建立(li)(li)了(le)食品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)管(guan)(guan)理體系(xi)，有效保(bao)障產品(pin)質(zhi)量(liang)，自1996年至(zhi)今，安(an)琪(qi)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)連續被(bei)評為(wei)(wei)中國月(yue)(yue)(yue)餅(bing)節(jie)名牌(pai)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)。

記者：除了繼承傳(chuan)統，在技術和工藝創(chuang)新(xin)方(fang)面做了哪些工作？

梁(liang)勝(sheng)球(qiu)：深圳安琪(qi)食品(pin)(pin)(pin)有限公(gong)司(si)在(zai)上(shang)世紀九十年代后期，引進了(le)先進的(de)食品(pin)(pin)(pin)制作(zuo)設(she)備，現已實現電腦控制生產、包裝(zhuang)和(he)檢(jian)測(ce)，讓(rang)每一(yi)個(ge)走下生產線的(de)月餅都符合國(guo)家標準。同時(shi)，公(gong)司(si)還不斷加強(qiang)標準化、計量(liang)等基(ji)礎(chu)工作(zuo)建設(she)，在(zai)國(guo)內(nei)月餅企業率先建立了(le)ＩＳＯ９００１國(guo)際質(zhi)量(liang)管理體系，ＨＡＣＣＰ食品(pin)(pin)(pin)安全關鍵控制體系并保持著(zhu)有效運行，最終成為“廣東省食品(pin)(pin)(pin)藥品(pin)(pin)(pin)放心工程示范基(ji)地”。

憑著對消(xiao)費者負(fu)責(ze)的(de)態度，安(an)(an)琪總要對工作中摸索出來的(de)質量控制經驗進(jin)行系統化(hua)整(zheng)理(li)，并以文件的(de)形式將其固定下來，形成(cheng)自(zi)己的(de)企業(ye)標準，進(jin)而參與(yu)國家標準的(de)制定。如今實(shi)施的(de)國家月餅(bing)新標準《月餅(bing)類糕點通(tong)用技術(shu)要求》，安(an)(an)琪參與(yu)了(le)起草。安(an)(an)琪還積極參與(yu)制定了(le)廣東(dong)省(sheng)地(di)方標準《冰皮月餅(bing)》。