一、油條的做法和配方
原料:普通面粉5000克(ke)(ke)(ke),礬、鹽比(bi)例(li)相(xiang)同,礬(冬(dong)(dong)季(ji)(ji)125克(ke)(ke)(ke),夏季(ji)(ji)170克(ke)(ke)(ke))、堿(冬(dong)(dong)季(ji)(ji)60克(ke)(ke)(ke),春季(ji)(ji)70克(ke)(ke)(ke),夏季(ji)(ji)85克(ke)(ke)(ke)),溫水(冬(dong)(dong)季(ji)(ji)3000克(ke)(ke)(ke),夏季(ji)(ji)2750克(ke)(ke)(ke))。
做法:
1、將礬、堿、鹽(yan)按比例兌好(hao),碾碎放(fang)入(ru)盆內,加入(ru)溫(wen)水攪拌(ban)溶化(hua),成(cheng)乳狀液,并生成(cheng)大量的泡(pao)沫,且(qie)有響(xiang)聲,再(zai)加入(ru)面(mian)粉攪拌(ban)成(cheng)雪(xue)花狀,揣(chuai)搗使其成(cheng)為(wei)光滑柔(rou)軟有筋力的面(mian)團(tuan),用溫(wen)布或棉被(bei)蓋好(hao),醒(xing)20至(zhi)30分鐘,再(zai)揣(chuai)搗一次,再(zai)疊面(mian),如此3至(zhi)4次,使面(mian)團(tuan)產生氣體,形(xing)成(cheng)孔洞,達到(dao)柔(rou)順。
2、案板上抹油(you),取面團1/5放在案板上,拖(tuo)拉成長(chang)(chang)條(tiao),用小面杖搟成1厘米(mi)厚(hou)、10厘米(mi)寬的(de)(de)長(chang)(chang)條(tiao),再用刀剁成1.5厘米(mi)寬的(de)(de)長(chang)(chang)條(tiao),將兩條(tiao)摞(luo)在一(yi)起,用竹筷順長(chang)(chang)從中(zhong)間壓實、壓緊,雙手輕捏兩頭(tou),拉成長(chang)(chang)30厘米(mi)左右的(de)(de)長(chang)(chang)條(tiao),放入八(ba)成熱的(de)(de)油(you)鍋中(zhong),邊炸(zha)邊翻動,使坯條(tiao)鼓起來,豐滿膨脹酥(su)脆(cui),呈金黃色即成。
油條制(zhi)作(zuo)(zuo)原理:制(zhi)作(zuo)(zuo)油條的(de)面(mian)團屬于礬、堿(jian)、鹽面(mian)團。由于此種面(mian)團反應(ying)特殊,所(suo)以在(zai)成熟工藝(yi)上受到(dao)一定的(de)限制(zhi),一般只適宜于高(gao)溫油炸(zha)方(fang)法(fa),才(cai)能達到(dao)松(song)軟酥(su)脆的(de)特點。面(mian)團調(diao)制(zhi)所(suo)摻入的(de)明(ming)礬(白礬)、堿(jian)(純堿(jian))、鹽(勁(jing)大(da)的(de)粗鹽)在(zai)水的(de)作(zuo)(zuo)用下而(er)產(chan)生氣體,使面(mian)團達到(dao)膨松(song)。
二、怎樣做油條才能又軟又酥脆
原料(liao):中筋(jin)面粉500g,油(you)(you)(you)條膨(peng)松劑10g,雞蛋液50g,牛奶60g,黃油(you)(you)(you)30g,玉(yu)米油(you)(you)(you)20g,鹽5g,糖5g,小蘇打1g。
做法:
1、準備好所有食材。
2、面(mian)粉里加鹽(yan)、糖(tang)、小蘇打(da)和油條膨松劑混合均勻。
3、放牛奶、黃油、玉米油、雞蛋液拌勻,倒入清水開始和面。
4、面和好(hao)之后,將面團疊(die)層揣好(hao),放置10分鐘(zhong),然后再揣一次,揣好(hao)后,整成(cheng)長(chang)條形。
5、用(yong)保鮮膜把它包裹(guo)起(qi)來,放(fang)入冰箱冷藏2小時左右。
6、面(mian)(mian)板上(shang)撒(sa)一些面(mian)(mian)粉,把餳好的(de)面(mian)(mian)團分成2份,取一條,拉長,然后(hou)切成小(xiao)條。
7、再(zai)把(ba)小條疊在(zai)一(yi)起,用筷子(zi)在(zai)中間(jian)壓一(yi)下(xia),油(you)條坯子(zi)就做(zuo)好了。
8、鍋里倒入(ru)菜籽油,油燒熱,把油條坯子拉長,然后放入(ru)鍋中,轉(zhuan)中小火炸制(zhi)。
9、炸至油條浮起,用筷子翻(fan)轉,炸至金黃(huang)色,撈出即可。
小竅門:
1、面團可以晚上(shang)做好(hao)冷藏(zang)起來(lai),第二天(tian)早上(shang)取出(chu)來(lai)炸,很(hen)方便。
2、家(jia)里如果沒有(you)膨松劑,可以用無鋁泡打粉(fen)替代。
3、黃油可以起(qi)到增香起(qi)酥的(de)作用,可以適當(dang)多加一(yi)些。