一、油條的做法和配方
原料:普通面粉5000克(ke),礬(fan)、鹽比(bi)例相同,礬(fan)(冬(dong)季(ji)(ji)125克(ke),夏季(ji)(ji)170克(ke))、堿(冬(dong)季(ji)(ji)60克(ke),春季(ji)(ji)70克(ke),夏季(ji)(ji)85克(ke)),溫(wen)水(冬(dong)季(ji)(ji)3000克(ke),夏季(ji)(ji)2750克(ke))。
做法:
1、將礬、堿、鹽按比例(li)兌好,碾碎(sui)放入盆(pen)內,加入溫水(shui)攪(jiao)拌溶化,成(cheng)乳(ru)狀液,并生(sheng)成(cheng)大量的(de)泡(pao)沫,且有(you)響(xiang)聲(sheng),再(zai)加入面(mian)(mian)粉攪(jiao)拌成(cheng)雪(xue)花狀,揣搗(dao)使其成(cheng)為光(guang)滑柔軟有(you)筋力的(de)面(mian)(mian)團,用溫布或棉被蓋好,醒20至30分鐘,再(zai)揣搗(dao)一次(ci),再(zai)疊面(mian)(mian),如(ru)此(ci)3至4次(ci),使面(mian)(mian)團產生(sheng)氣體,形(xing)成(cheng)孔洞,達到柔順(shun)。
2、案(an)板上(shang)抹油(you),取面(mian)團(tuan)1/5放(fang)在案(an)板上(shang),拖拉(la)成(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)(chang)條(tiao),用小面(mian)杖搟成(cheng)(cheng)(cheng)1厘(li)(li)米(mi)(mi)(mi)(mi)厚、10厘(li)(li)米(mi)(mi)(mi)(mi)寬的長(chang)(chang)條(tiao),再用刀(dao)剁成(cheng)(cheng)(cheng)1.5厘(li)(li)米(mi)(mi)(mi)(mi)寬的長(chang)(chang)條(tiao),將兩(liang)條(tiao)摞在一起(qi),用竹筷順長(chang)(chang)從中間壓實、壓緊(jin),雙(shuang)手輕捏兩(liang)頭,拉(la)成(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)(chang)30厘(li)(li)米(mi)(mi)(mi)(mi)左右的長(chang)(chang)條(tiao),放(fang)入八成(cheng)(cheng)(cheng)熱的油(you)鍋中,邊炸邊翻動,使坯條(tiao)鼓起(qi)來,豐滿(man)膨脹(zhang)酥脆(cui),呈金黃色即成(cheng)(cheng)(cheng)。
油條制作(zuo)(zuo)(zuo)原理:制作(zuo)(zuo)(zuo)油條的面(mian)團(tuan)屬于礬、堿、鹽(yan)面(mian)團(tuan)。由(you)于此(ci)種(zhong)面(mian)團(tuan)反應特(te)殊,所(suo)以在成熟工藝(yi)上受到一(yi)定的限制,一(yi)般只(zhi)適宜于高溫(wen)油炸方法(fa),才(cai)能達到松軟(ruan)酥脆(cui)的特(te)點。面(mian)團(tuan)調制所(suo)摻入的明(ming)礬(白礬)、堿(純堿)、鹽(yan)(勁(jing)大的粗鹽(yan))在水的作(zuo)(zuo)(zuo)用下而產生氣體,使面(mian)團(tuan)達到膨(peng)松。
二、怎樣做油條才能又軟又酥脆
原料:中(zhong)筋面粉500g,油(you)條(tiao)膨松劑(ji)10g,雞蛋液(ye)50g,牛奶60g,黃(huang)油(you)30g,玉米油(you)20g,鹽5g,糖5g,小蘇打(da)1g。
做法:
1、準備(bei)好所有食材。
2、面粉里加鹽、糖、小(xiao)蘇打和油條膨松(song)劑混合均(jun)勻(yun)。
3、放牛奶、黃油、玉米油、雞蛋液拌勻,倒入(ru)清水(shui)開始(shi)和面。
4、面(mian)和好(hao)之后(hou),將(jiang)面(mian)團疊層揣(chuai)好(hao),放置10分鐘,然后(hou)再揣(chuai)一次,揣(chuai)好(hao)后(hou),整成長條形。
5、用保鮮膜把它(ta)包裹起(qi)來,放入冰箱冷藏(zang)2小(xiao)時(shi)左右。
6、面(mian)板上撒一些面(mian)粉(fen),把餳好(hao)的面(mian)團分成2份,取(qu)一條,拉長,然(ran)后(hou)切成小(xiao)條。
7、再把小條疊(die)在(zai)一(yi)起,用筷子在(zai)中間壓(ya)一(yi)下,油(you)條坯子就做好(hao)了。
8、鍋里倒入菜籽油,油燒(shao)熱,把油條坯子拉長,然后放入鍋中,轉中小火炸制。
9、炸至油條浮起,用(yong)筷子翻轉,炸至金黃色,撈出即(ji)可。
小竅門:
1、面團可以晚(wan)上做好(hao)冷藏起來(lai),第(di)二天早上取出來(lai)炸,很方便。
2、家(jia)里如果沒有(you)膨松劑,可(ke)以(yi)用(yong)無(wu)鋁泡打粉替(ti)代(dai)。
3、黃油(you)可以起到增香起酥的作(zuo)用,可以適當多加一些。