一、浙江紹興黃酒的制作方法

紹興(xing)黃(huang)酒(jiu)的(de)(de)做法以(yi)稻米(mi)、黍米(mi)、黑(hei)米(mi)、玉米(mi)、小麥等為原料，經過蒸(zheng)料，拌以(yi)麥曲、米(mi)曲或(huo)酒(jiu)藥(yao)，進行糖化和(he)發酵釀制而成的(de)(de)各類黃(huang)酒(jiu)。 紹興(xing)酒(jiu)具有(you)獨(du)特的(de)(de)色香味(wei)格(ge)(ge)，堪(kan)稱中華黃(huang)酒(jiu)第一味(wei)。色，呈琥珀(po)色，即橙(cheng)色。透(tou)明(ming)澄澈，純凈可愛，使人賞(shang)心悅目；香，有(you)誘人的(de)(de)馥郁(yu)芳香，貯藏時間越(yue)久越(yue)香；味(wei)，醇厚甘鮮，回味(wei)無窮，甜、酸、苦、辛、鮮、澀與(yu)味(wei)和(he)諧融合于(yu)一體；格(ge)(ge)，指(zhi)由色香味(wei)綜合形成的(de)(de)一種不(bu)同尋常的(de)(de)風格(ge)(ge)和(he)格(ge)(ge)調(diao)。

1、黃酒釀造的特點

①所使(shi)用(yong)的(de)糖(tang)化發(fa)(fa)酵劑為自然培養(yang)的(de)麥曲(qu)和(he)酒藥，或由(you)純(chun)菌(jun)種培養(yang)的(de)麥曲(qu)、米曲(qu)、麩曲(qu)及(ji)(ji)酒母(mu)。由(you)各(ge)種霉菌(jun)、酵母(mu)和(he)細菌(jun)共同參與作用(yong)。這些多種糖(tang)化發(fa)(fa)酵劑、復(fu)雜的(de)酶系，各(ge)種微(wei)生物(wu)的(de)代(dai)謝(xie)產物(wu)以及(ji)(ji)它們在釀造過程(cheng)中的(de)種種作用(yong)，使(shi)黃酒具(ju)有特殊的(de)色、香、味。

②黃(huang)酒發(fa)酵為開放式的(de)、高(gao)濃度的(de)、較低溫的(de)、長時間的(de)糖化發(fa)酵并(bing)行型(xing)，因(yin)而(er)發(fa)酵醪不易酸敗，并(bing)能(neng)獲得相當高(gao)的(de)酒度及風(feng)味獨特(te)的(de)風(feng)味酒。

③新酒必(bi)須殺菌，并經一定(ding)的貯存期，才(cai)能變成芳香醇厚的陳(chen)酒。 (2)制作(zuo)黃酒的原料和工具：鮮(xian)紅(hong)薯50千(qian)克，大(da)曲(或酒曲)7.5千(qian)克，花(hua)椒、小(xiao)(xiao)茴(hui)香、陳(chen)皮、竹葉(xie)各(ge)100克，備小(xiao)(xiao)口水(shui)缸1個(ge)，長木棍(gun)1條(tiao)，布口袋1條(tiao)。

2、工藝流程

選料蒸煮(zhu)—加曲配(pei)料—發(fa)酵—壓榨—裝存(cun)。

3、工藝操作要點

①選料蒸煮：選含糖量高(gao)的新鮮紅薯(shu)，用清水洗(xi)凈(jing)晾干后在鍋中(zhong)煮熟(shu)。

②加曲配料：將煮熟的(de)紅薯(shu)倒入缸(gang)(gang)內，用木(mu)棍攪成泥狀，然后將花椒、茴香、竹葉、陳皮等調(diao)料，兌水22千克熬(ao)成調(diao)料水冷卻，再與(yu)壓碎的(de)曲(qu)粉相(xiang)混(hun)合，一起倒入裝有紅薯(shu)泥的(de)缸(gang)(gang)內，用木(mu)棍攪成稀糊狀。

③發酵：將裝(zhuang)好配料的(de)缸(gang)蓋上(shang)塑料布，并將缸(gang)口封(feng)嚴(yan)，然(ran)后置于溫度為25-28攝(she)氏度的(de)室內(nei)發(fa)(fa)酵(jiao)，每隔1—2天攪動一(yi)次。薯漿在發(fa)(fa)酵(jiao)中有(you)氣(qi)泡不斷溢出，當氣(qi)泡消(xiao)失時(shi)，還要反復攪拌，直(zhi)(zhi)至攪到(dao)有(you)濃厚的(de)黃酒(jiu)味，缸(gang)的(de)上(shang)部出現清澈(che)的(de)酒(jiu)汁(zhi)時(shi)，將發(fa)(fa)酵(jiao)缸(gang)搬到(dao)室外(wai)，使其很(hen)快冷卻。這樣制(zhi)出采的(de)黃酒(jiu)不僅味甜，而且(qie)口感好，否(fou)則(ze)，制(zhi)出的(de)黃酒(jiu)帶酸味。也(ye)可在發(fa)(fa)酵(jiao)前，先在缸(gang)內(nei)加(jia)人(ren)(ren)1.5-2.5千克白(bai)酒(jiu)作酒(jiu)底，然(ran)后再將料倒人(ren)(ren)。發(fa)(fa)酵(jiao)時(shi)間長短不僅和溫度有(you)關，而且(qie)和酒(jiu)的(de)質量(liang)及數量(liang)有(you)直(zhi)(zhi)接關系。因此，在發(fa)(fa)酵(jiao)中要及時(shi)掌握漿料的(de)溫度。

④過濾壓榨：先把布口袋(dai)用冷(leng)水洗凈，把水擰干，然后把發酵好的料(liao)裝(zhuang)入袋(dai)中(zhong)(zhong)(zhong)，放在(zai)壓榨機(ji)上擠(ji)(ji)壓去渣。擠(ji)(ji)壓時，要(yao)不斷地用木棍(gun)在(zai)料(liao)漿中(zhong)(zhong)(zhong)攪(jiao)戳以壓榨干凈。有(you)條件的可(ke)(ke)利用板框式壓濾機(ji)將黃酒液(ye)體和酒糟分離。然后將濾液(ye)在(zai)低溫下澄(cheng)清(qing)2-3天(tian)，吸取上層清(qing)液(ye)，在(zai)70-75攝(she)氏度保(bao)溫20分鐘，目的是殺(sha)滅(mie)酒液(ye)中(zhong)(zhong)(zhong)的酵母和細菌(jun)，并使酒中(zhong)(zhong)(zhong)沉(chen)淀物凝固(gu)而(er)進一步澄(cheng)清(qing)，也讓酒體成分得到固(gu)定。待黃酒澄(cheng)清(qing)后，便(bian)可(ke)(ke)裝(zhuang)入瓶(ping)中(zhong)(zhong)(zhong)或(huo)壇中(zhong)(zhong)(zhong)封存，入庫陳(chen)釀1年。

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二、紹興黃酒的功效

1、促進消化

據分(fen)析(xi)，紹(shao)興酒(jiu)(jiu)(jiu)含(han)總(zong)固(gu)形物(wu)(wu)(wu)35~ 240克(ke) / 升 ，含(han)氣物(wu)(wu)(wu)1.6~2.8克(ke) / 升 ，碳水化合(he)物(wu)(wu)(wu)28~ 200克(ke) / 升 ，氨(an)(an)(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)254.82~ 690.8 毫 克(ke) /100毫升。值(zhi)得一提的(de)(de)(de)是(shi)(shi)，紹(shao)興酒(jiu)(jiu)(jiu)中含(han)量豐富的(de)(de)(de)氨(an)(an)(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)有(you)21種之多，包(bao)括人(ren)體(ti)(ti)必(bi)需(xu)而(er)自身又(you)不能合(he)成的(de)(de)(de)8種氨(an)(an)(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)。尤其(qi)是(shi)(shi)能助長(chang)人(ren)體(ti)(ti)發(fa)育的(de)(de)(de)賴氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)，其(qi)含(han)量與啤酒(jiu)(jiu)(jiu)、葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)和日(ri)本清酒(jiu)(jiu)(jiu)相(xiang)比，要髙出(chu)2~36倍(bei)，這在(zai)世界酒(jiu)(jiu)(jiu)類中是(shi)(shi)絕無(wu)僅有(you)的(de)(de)(de)，氨(an)(an)(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)是(shi)(shi)蛋白質(zhi)的(de)(de)(de)分(fen)解產物(wu)(wu)(wu)，是(shi)(shi)構成生命的(de)(de)(de)重要物(wu)(wu)(wu)質(zhi)，又(you)是(shi)(shi)人(ren)體(ti)(ti)生長(chang)發(fa)育和維持體(ti)(ti)內氮平衡所必(bi)需(xu)的(de)(de)(de)，體(ti)(ti)內不能自行合(he)成，而(er)紹(shao)興酒(jiu)(jiu)(jiu)可直接供給人(ren)體(ti)(ti)所需(xu)的(de)(de)(de)各種氨(an)(an)(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)。氨(an)(an)(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)都是(shi)(shi)小分(fen)子，因此，紹(shao)興酒(jiu)(jiu)(jiu)屬(shu)于小分(fen)子氨(an)(an)(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)酒(jiu)(jiu)(jiu)，極(ji)易被(bei)人(ren)體(ti)(ti)消化吸收。

2、含有功能性低聚糖

紹興(xing)酒(jiu)中的(de)(de)功能(neng)(neng)(neng)性(xing)低聚糖(tang)(tang)，是(shi)釀造過程中由微生(sheng)物(wu)酶(mei)的(de)(de)作用而產生(sheng)的(de)(de)。檢(jian)測表明，紹興(xing)酒(jiu)中已檢(jian)出的(de)(de)功能(neng)(neng)(neng)性(xing)低聚糖(tang)(tang)主要是(shi)異(yi)麥(mai)芽低聚糖(tang)(tang)，其主要成分為異(yi)麥(mai)芽糖(tang)(tang)、潘(pan)糖(tang)(tang)、異(yi)麥(mai)芽三糖(tang)(tang)等(deng)。作為國際上公認的(de)(de)第三代功能(neng)(neng)(neng)因子，異(yi)麥(mai)芽低聚糖(tang)(tang)能(neng)(neng)(neng)有效促進腸(chang)道(dao)雙歧桿菌增殖，改善腸(chang)道(dao)微生(sheng)態(tai)環境，降低血清(qing)中膽(dan)固醇及血脂水平(ping)，提高機體免疫(yi)力，預防各種慢性(xing)疾病的(de)(de)發生(sheng)。

3、美容養顏

紹興酒酒性溫和，適量(liang)常飲可促進(jin)血液循環，加速(su)新(xin)陳(chen)代謝。此外,紹興酒中含(han)有豐富的(de)B族(zu)維生素，如維生素B,、B2、尼(ni)克酸、維生素E等，適量(liang)長期飲用可美容養(yang)顏。

4、鎮靜降壓、提高記憶力

科研人(ren)員利用現(xian)代(dai)高(gao)(gao)科技(ji)手(shou)段從(cong)紹興黃酒(jiu)中檢測(ce)(ce)到多種活(huo)性物(wu)質(zhi)和降膽(dan)固醇(chun)的生物(wu)活(huo)性物(wu)質(zhi)。他們從(cong)紹興酒(jiu)中檢測(ce)(ce)出(chu)一(yi)種GABA(Y _ 氨(an)基丁酸），這是(shi)一(yi)種非常好的生理活(huo)性物(wu)質(zhi)，具有(you)降血壓、改善(shan)腦(nao)功能(neng)(neng)、增強記憶、鎮靜安神、高(gao)(gao)效減(jian)肥及提(ti)高(gao)(gao)肝、腎(shen)機能(neng)(neng)等多種生理活(huo)性，非常有(you)益(yi)于人(ren)體健康。

5、保護心臟

研(yan)究表明(ming)，紹興酒中(zhong)(zhong)(zhong)含有(you)(you)豐富的(de)(de)(de)(de)微量(liang)(liang)(liang)元(yuan)(yuan)素(su)，微量(liang)(liang)(liang)元(yuan)(yuan)素(su)雖不(bu)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)衡量(liang)(liang)(liang)營養(yang)價值髙低(di)的(de)(de)(de)(de)指標，但(dan)現(xian)代醫學研(yan)究證實，微量(liang)(liang)(liang)元(yuan)(yuan)素(su)對于調節機體生(sheng)理活動(dong)功能、預防各類(lei)心腦血(xue)管疾病(bing)的(de)(de)(de)(de)發(fa)生(sheng)，具(ju)有(you)(you)十分重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)意義。據(ju)檢(jian)測，紹興酒中(zhong)(zhong)(zhong)含有(you)(you)硒(xi)、鋅(xin)、鐵、銅、鎂、鍶、鉬 等 10多種人體所必需的(de)(de)(de)(de)微量(liang)(liang)(liang)元(yuan)(yuan)素(su)。硒(xi)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)一種天然的(de)(de)(de)(de)腫瘤抑制劑;鋅(xin)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)人體中(zhong)(zhong)(zhong)204種酶的(de)(de)(de)(de)活性成分，是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)維持正常生(sheng)命活動(dong)的(de)(de)(de)(de)關鍵因(yin)(yin)子(zi)，在酒中(zhong)(zhong)(zhong)以(yi)配合物(wu)態有(you)(you)機鋅(xin)存在，具(ju)有(you)(you)極髙的(de)(de)(de)(de)生(sheng)物(wu)利用率(lv)，能發(fa)揮重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)保健作(zuo)用；銅、鐵等是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)造血(xue)、活血(xue)和補血(xue)功能的(de)(de)(de)(de)關鍵成分；錳(meng)對調節中(zhong)(zhong)(zhong)樞神經、內(nei)分泌和促進(jin)性功能有(you)(you)重(zhong)要作(zuo)用，還是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)抗衰老的(de)(de)(de)(de)關鍵因(yin)(yin)子(zi)（據(ju)研(yan)究測定，長壽老人血(xue)液中(zhong)(zhong)(zhong)錳(meng)的(de)(de)(de)(de)含量(liang)(liang)(liang)均高(gao)于一般人）：鉀 、鈣(gai)、鎂對于保護心血(xue)管系統(tong)，預防心臟病(bing)具(ju)有(you)(you)重(zhong)要意義。

6、良好的藥用價值

黃(huang)(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)素和醫藥(yao)(yao)有關(guan)，據(ju)《漢書(shu)·食貨志》中(zhong)(zhong)(zhong)記載，“酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，百藥(yao)(yao)之(zhi)長”，對(dui)黃(huang)(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)祛病養(yang)身(shen)的(de)(de)良(liang)好(hao)作(zuo)用(yong)古人早有認識。《本(ben)草(cao)綱(gang)目》上 說 “唯米酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)入藥(yao)(yao)用(yong)”。米酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)即黃(huang)(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，它能(neng)氣(qi)通血(xue)脈、厚(hou)腸胃、潤皮膚、散(san)濕氣(qi)、養(yang)脾氣(qi)、扶肝、除風下(xia)氣(qi)、熱飲甚良(liang)、能(neng)活血(xue)、味淡者利小便。在中(zhong)(zhong)(zhong)醫處(chu)方中(zhong)(zhong)(zhong)常(chang)用(yong)黃(huang)(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)浸(jin)泡(pao)、炒煮、蒸炙各種藥(yao)(yao)材，借以(yi)提高藥(yao)(yao)效。如(ru)黃(huang)(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)泡(pao)制(zhi)(zhi)中(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)，能(neng)使(shi)藥(yao)(yao)性移行(xing)于(yu)(yu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液中(zhong)(zhong)(zhong)，服(fu)后有助于(yu)(yu)胃腸血(xue)液對(dui)藥(yao)(yao)物的(de)(de)吸收，迅速地(di)把中(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)成(cheng)分運行(xing)至全身(shen)，使(shi)藥(yao)(yao)的(de)(de)作(zuo)用(yong)發揮得更(geng)好(hao)、更(geng)有效。《本(ben)草(cao)綱(gang)目》中(zhong)(zhong)(zhong)詳載了69種藥(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)可治(zhi)疾(ji)病，這 69種藥(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)均以(yi)黃(huang)(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)制(zhi)(zhi)成(cheng)。就是在科學(xue)發達(da)的(de)(de)今天 ，許多中(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)仍以(yi)黃(huang)(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)泡(pao)制(zhi)(zhi)。紹(shao)興酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)作(zuo)為中(zhong)(zhong)(zhong)國最好(hao)的(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)灑，其功效較一般黃(huang)(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)更(geng)卓(zhuo)著。

7、最好的藥引

自古(gu)以來，黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就被歷代醫家作為(wei)藥(yao)(yao)(yao)引(yin)(yin)(yin)。傳統(tong)中(zhong)醫用(yong)(yong)(yong)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)而不(bu)(bu)用(yong)(yong)(yong)啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)做藥(yao)(yao)(yao)引(yin)(yin)(yin)是有其(qi)科學依(yi)據的(de)。啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精度(du)太(tai)低，不(bu)(bu)能(neng)有效萃取中(zhong)藥(yao)(yao)(yao)的(de)功(gong)效成分，白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)雖然對中(zhong)藥(yao)(yao)(yao)有良好的(de)溶解效果，但刺激性大(da)，不(bu)(bu)善飲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)者(zhe)易出現(xian)腹瀉、瘙癢等(deng)現(xian)象；唯黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精含量適中(zhong)，溶解性好，是最為(wei)理想的(de)藥(yao)(yao)(yao)引(yin)(yin)(yin)。用(yong)(yong)(yong)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)做藥(yao)(yao)(yao)引(yin)(yin)(yin)不(bu)(bu)僅能(neng)引(yin)(yin)(yin)藥(yao)(yao)(yao)歸經，而且具有一(yi)(yi)定的(de)補(bu)益、祛濕、通絡、活(huo)血(xue)等(deng)功(gong)效，特別是對一(yi)(yi)些(xie)因寒(han)濕攻脾而引(yin)(yin)(yin)起的(de)胃腸不(bu)(bu)適，用(yong)(yong)(yong)溫黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)做藥(yao)(yao)(yao)引(yin)(yin)(yin)療(liao)效更(geng)佳。北(bei)京(jing)著名的(de)同(tong)仁堂藥(yao)(yao)(yao)鋪曾專(zhuan)(zhuan)門向(xiang)紹興章(zhang)(zhang)東(dong)明酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)坊訂購制(zhi)(zhi)藥(yao)(yao)(yao)用(yong)(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。章(zhang)(zhang)東(dong)明酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)坊為(wei)同(tong)仁堂釀制(zhi)(zhi)了一(yi)(yi)種(zhong)名為(wei)“石八六桶"的(de)專(zhuan)(zhuan)用(yong)(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，并存(cun)放3年以上再運至北(bei)京(jing)，這種(zhong)特別釀制(zhi)(zhi)的(de)專(zhuan)(zhuan)用(yong)(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)也稱為(wei)“同(tong)仁堂酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。

8、延后衰老

日本有(you)科學(xue)家研究指出(chu)，適量飲用(yong)(yong)黃(huang)酒對延緩人腦細胞的衰(shuai)老具有(you)重(zhong)要(yao)作用(yong)(yong)。