怎么辨(bian)別黑木(mu)(mu)耳(er) 真假黑木(mu)(mu)耳(er)的辨(bian)別方法

黑木耳由于(yu)生長環境不(bu)同，采收季節和晾曬程度不(bu)同，可(ke)分為拳(quan)耳、流(liu)耳等(deng)五種次品。

品種特征如下：

拳(quan)耳(er)：因在陰(yin)雨多濕季(ji)節晾曬(shai)不及時(shi)形(xing)成(cheng)的，在翻曬(shai)時(shi)互相(xiang)粘(zhan)裹所(suo)致(zhi)的拳(quan)頭狀(zhuang)木耳(er)。

流耳：在高(gao)溫、高(gao)濕條件下，采收不及時而形成的色澤較淺(qian)的薄片狀木耳。

流失耳：因高(gao)溫(wen)、高(gao)濕導(dao)致木耳膠質溢出，肉(rou)質破壞而失去(qu)商品價值的木耳。

蟲(chong)蛀耳(er)(er)：被(bei)蟲(chong)蛀食而形成的殘缺不全的木耳(er)(er)。

霉爛(lan)耳(er)(er)：木耳(er)(er)保(bao)管不善，被潮(chao)氣侵蝕后形成結塊發霉變質的木耳(er)(er)。

良質(zhi)黑木(mu)耳(er)(er)(er)(er)——耳(er)(er)(er)(er)面黑褐色有光亮感，耳(er)(er)(er)(er)背呈暗灰色，不(bu)混有拳耳(er)(er)(er)(er)、流耳(er)(er)(er)(er)、流失耳(er)(er)(er)(er)、蟲蛀耳(er)(er)(er)(er)、霉爛耳(er)(er)(er)(er)，朵片完(wan)整，不(bu)能通(tong)過直徑2厘米的篩眼，耳(er)(er)(er)(er)片厚度1毫米以上(shang)，雜質(zhi)含量不(bu)得(de)超過0.3％。

次質黑(hei)木耳——耳面黑(hei)褐色有光亮感(gan)，耳背呈暗灰色，不(bu)混有拳(quan)耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳、霉爛(lan)耳，朵片(pian)基(ji)本完整，不(bu)能(neng)通過(guo)直徑1厘米的篩跟，耳片(pian)厚度在0.7毫米以上，雜質含(han)量(liang)不(bu)超過(guo)0.5％。

劣質黑木耳(er)(er)(er)——耳(er)(er)(er)片色澤多為黑褐色至淺(qian)棕色，拳耳(er)(er)(er)不(bu)得(de)(de)超過(guo)(guo) 1％，流(liu)耳(er)(er)(er)不(bu)得(de)(de)超過(guo)(guo)0.5％，不(bu)得(de)(de)混有流(liu)失(shi)耳(er)(er)(er)、蟲蛀(zhu)耳(er)(er)(er)、霉爛耳(er)(er)(er)，朵(duo)片小狀(zhuang)成碎片，不(bu)能通過(guo)(guo)直徑0.4厘米(mi)(mi)的篩眼(yan)，耳(er)(er)(er)片厚度0.7毫米(mi)(mi)以(yi)下，雜質含量不(bu)得(de)(de)超過(guo)(guo)1％。

鑒別黑木耳的質量

黑木(mu)耳的質量(liang)優劣，從以下幾個方面鑒別。

(1)朵(duo)形(xing)：以朵(duo)大均勻，耳(er)瓣舒(shu)展(zhan)少卷曲，體(ti)質(zhi)輕，吸水(shui)后膨脹(zhang)性(xing)大的為上(shang)品，朵(duo)形(xing)中等，耳(er)瓣略有卷曲，質(zhi)地稍重，吸水(shui)后膨脹(zhang)性(xing)一般(ban)，屬(shu)于(yu)中等品，如果朵(duo)形(xing)小而碎，耳(er)瓣卷曲，肉質(zhi)較(jiao)厚或有僵塊，質(zhi)量較(jiao)重的，屬(shu)于(yu)下等品。

(2)色澤：每(mei)個朵(duo)面以(yi)烏黑有(you)光(guang)澤、朵(duo)背略呈灰(hui)白(bai)色的(de)(de)為(wei)上(shang)等品(pin)，朵(duo)面萎黑，無光(guang)澤者為(wei)中等品(pin)，朵(duo)面灰(hui)色或褐色的(de)(de)下(xia)等品(pin)。 (3)干度(du)：質(zhi)量好的(de)(de)木(mu)耳是(shi)干而脆(cui)，次(ci)(ci)的(de)(de)木(mu)耳是(shi)發艮扎手。通常(chang)要求木(mu)耳含水(shui)量在(zai)11％以(yi)下(xia)為(wei)合格品(pin)。試驗木(mu)耳水(shui)分(fen)多少(shao)的(de)(de)方(fang)法是(shi)，雙手捧(peng)一把(ba)木(mu)耳，上(shang)下(xia)抖(dou)翻，若(ruo)有(you)干脆(cui)的(de)(de)響聲，說(shuo)明是(shi)干貨(huo)，質(zhi)量優(you)，反之，說(shuo)明貨(huo)劣質(zhi)次(ci)(ci)。也可(ke)以(yi)用手捏，若(ruo)易捏碎，或手指(zhi)放開后，朵(duo)片能很快恢復(fu)原(yuan)狀的(de)(de)，說(shuo)明水(shui)分(fen)少(shao)，如果手指(zhi)放開后，朵(duo)片恢復(fu)原(yuan)狀緩慢的(de)(de)說(shuo)明水(shui)分(fen)較(jiao)多。

(4)品味：取(qu)木耳一片，含在嘴里，若(ruo)清淡無(wu)味，則(ze)說明品質優良，如果有咸(xian)、甜等味，或有細沙出現，則(ze)為次品或劣品，不能購(gou)買。

黑木耳分級與特征

市場上(shang)出售的(de)黑木耳，有四個(ge)等級和一(yi)個(ge)等外(wai)級。其中一(yi)級品，不僅質量好，而且(qie)營養成分也高(gao)。

(1)一(yi)級品(pin)：表(biao)面(mian)青色，底灰白，有光澤，朵大肉厚，膨(peng)脹性(xing)大，肉質堅韌(ren)，富有彈(dan)性(xing)，無泥雜(za)、無蟲蛀、無卷耳、無拳(quan)耳(由于成熟過度及久曬(shai)不干，經(jing)多次翻動而(er)使木耳粘在(zai)一(yi)起的干品(pin))。

(2)二級品：朵形完整，表(biao)面(mian)青色(se)，底灰褐色(se)，無(wu)泥(ni)雜(za)，無(wu)蟲蛀。

(3)三(san)級品：色澤暗(an)褐色，朵形不(bu)(bu)一，有部分(fen)碎(sui)耳、鼠耳(因營(ying)養不(bu)(bu)足或秋后采(cai)收(shou)而形成的小木耳)，無泥雜，無蟲蛀。

(4)四級品(pin)：通過(guo)檢驗不合一(yi)、二(er)、三(san)級的產品(pin)，如不成朵(duo)形或(huo)碎(sui)耳數量很多，但無雜質、無霉變現(xian)象。

(5)等(deng)外級(ji)：碎耳多，含有雜質(zhi)，色澤差。

鑒別黑木耳的真假

黑木耳中(zhong)摻假(jia)的(de)物質有糖、鹽、面粉(fen)、淀粉(fen)、石堿(jian)、明(ming)礬、硫酸鎂(mei)、泥(ni)沙等。摻假(jia)的(de)方法是，將以(yi)上(shang)某(mou)物質用水化成糊狀(zhuang)溶液(ye)，再將已發開的(de)木耳放入浸(jin)泡，曬干，使以(yi)上(shang)這些物質粘浮(fu)在木耳上(shang)，因此(ci)，木耳的(de)重量大大增(zeng)加。有些假(jia)木耳，用的(de)是化學藥品，對人(ren)體健康是有害(hai)的(de)。

摻假木耳的鑒別，有以下幾種方法：

(1)看色澤(ze)(ze)：真(zhen)木耳(er)，朵面(mian)烏黑有光(guang)澤(ze)(ze)，朵背略呈灰白色，假(jia)木耳(er)的(de)色澤(ze)(ze)發白，無光(guang)澤(ze)(ze)。

(2)看朵形(xing)：真木耳，耳瓣(ban)舒(shu)展，體質輕，假木耳呈團狀。

(3)試水(shui)分：真木耳，一般質地較輕，含水(shui)量都在(zai)11％以(yi)下，假(jia)木耳水(shui)分多，用手(shou)掂掂，會(hui)感到分量重。用手(shou)研磨后，手(shou)指上會(hui)留(liu)下摻假(jia)物(wu)。

(4)品滋(zi)味(wei)：真木耳，清淡無(wu)味(wei)，假木耳皆有摻(chan)假物的(de)(de)(de)(de)味(wei)道。如嘗到甜味(wei)的(de)(de)(de)(de)，說明是(shi)用飴糖(tang)等糖(tang)水浸(jin)泡過(guo)的(de)(de)(de)(de)；有咸味(wei)的(de)(de)(de)(de)，是(shi)用食鹽水浸(jin)泡過(guo)的(de)(de)(de)(de)；有澀味(wei)的(de)(de)(de)(de)，是(shi)用明礬水浸(jin)泡過(guo)的(de)(de)(de)(de)。