怎么辨別黑木耳 真假(jia)黑木耳的辨別方法(fa)

黑木耳由于生長環(huan)境不同，采收(shou)季(ji)節和晾曬(shai)程度不同，可分為拳耳、流耳等五(wu)種次品。

品種特征如下：

拳耳：因在(zai)陰雨多濕季節晾曬(shai)不及時形成的，在(zai)翻曬(shai)時互相粘裹(guo)所(suo)致的拳頭狀木耳。

流耳：在(zai)高溫、高濕條件下，采收不及時而形成的色澤(ze)較淺的薄(bo)片狀木耳。

流失耳(er)：因(yin)高(gao)溫、高(gao)濕(shi)導致(zhi)木耳(er)膠質溢出(chu)，肉質破壞而失去商品(pin)價值的(de)木耳(er)。

蟲(chong)蛀(zhu)耳(er)(er)：被蟲(chong)蛀(zhu)食(shi)而形成的殘缺不全的木耳(er)(er)。

霉(mei)爛耳(er)：木耳(er)保管不善，被潮(chao)氣侵(qin)蝕后形成結塊發(fa)霉(mei)變質(zhi)的木耳(er)。

良質黑木耳——耳面(mian)黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混(hun)有拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳、霉爛(lan)耳，朵片(pian)(pian)完整，不能通過直徑2厘米(mi)的(de)篩眼(yan)，耳片(pian)(pian)厚(hou)度1毫米(mi)以上，雜質含量不得超過0.3％。

次(ci)質黑木(mu)耳——耳面黑褐色(se)有光亮感，耳背呈(cheng)暗灰色(se)，不(bu)混有拳耳、流(liu)耳、流(liu)失耳、蟲蛀耳、霉爛耳，朵片(pian)基本完(wan)整，不(bu)能通過直徑1厘米的篩跟(gen)，耳片(pian)厚度在0.7毫米以(yi)上，雜質含(han)量不(bu)超過0.5％。

劣(lie)質(zhi)黑木耳(er)(er)——耳(er)(er)片色(se)澤多為(wei)黑褐(he)色(se)至淺棕色(se)，拳耳(er)(er)不(bu)(bu)得(de)(de)超(chao)過 1％，流耳(er)(er)不(bu)(bu)得(de)(de)超(chao)過0.5％，不(bu)(bu)得(de)(de)混有流失耳(er)(er)、蟲(chong)蛀耳(er)(er)、霉爛耳(er)(er)，朵片小狀成碎片，不(bu)(bu)能通過直徑0.4厘米的篩眼，耳(er)(er)片厚度(du)0.7毫米以下，雜質(zhi)含量不(bu)(bu)得(de)(de)超(chao)過1％。

鑒別黑木耳的質量

黑木耳的質量優劣，從以下幾個方面鑒別。

(1)朵形(xing)：以朵大均勻，耳瓣舒展少卷(juan)曲(qu)，體質(zhi)輕，吸水后膨脹(zhang)性大的為上品，朵形(xing)中等(deng)，耳瓣略有卷(juan)曲(qu)，質(zhi)地稍重(zhong)(zhong)，吸水后膨脹(zhang)性一般，屬(shu)于(yu)中等(deng)品，如果(guo)朵形(xing)小而碎，耳瓣卷(juan)曲(qu)，肉(rou)質(zhi)較(jiao)厚(hou)或有僵塊，質(zhi)量較(jiao)重(zhong)(zhong)的，屬(shu)于(yu)下(xia)等(deng)品。

(2)色(se)澤(ze)：每(mei)個朵(duo)面(mian)以烏黑(hei)有光澤(ze)、朵(duo)背略呈灰(hui)白色(se)的(de)(de)為上等(deng)品，朵(duo)面(mian)萎(wei)黑(hei)，無光澤(ze)者(zhe)為中等(deng)品，朵(duo)面(mian)灰(hui)色(se)或褐(he)色(se)的(de)(de)下(xia)(xia)等(deng)品。 (3)干(gan)度：質(zhi)量好的(de)(de)木(mu)耳是干(gan)而脆，次(ci)的(de)(de)木(mu)耳是發艮(gen)扎手(shou)。通常要求(qiu)木(mu)耳含水(shui)(shui)量在(zai)11％以下(xia)(xia)為合格品。試驗木(mu)耳水(shui)(shui)分(fen)(fen)多少(shao)的(de)(de)方法是，雙(shuang)手(shou)捧一把(ba)木(mu)耳，上下(xia)(xia)抖翻，若有干(gan)脆的(de)(de)響聲(sheng)，說明(ming)是干(gan)貨(huo)，質(zhi)量優，反之，說明(ming)貨(huo)劣質(zhi)次(ci)。也可(ke)以用(yong)手(shou)捏(nie)，若易(yi)捏(nie)碎，或手(shou)指放開(kai)后，朵(duo)片能很(hen)快恢復原狀的(de)(de)，說明(ming)水(shui)(shui)分(fen)(fen)少(shao)，如果(guo)手(shou)指放開(kai)后，朵(duo)片恢復原狀緩慢的(de)(de)說明(ming)水(shui)(shui)分(fen)(fen)較多。

(4)品味(wei)：取木耳一片(pian)，含在嘴里，若清(qing)淡無味(wei)，則(ze)說明品質優良(liang)，如果有咸、甜等味(wei)，或有細沙出現，則(ze)為次品或劣品，不能購買。

黑木耳分級與特征

市(shi)場(chang)上出(chu)售的黑木耳，有四個等(deng)級和一(yi)(yi)個等(deng)外級。其中一(yi)(yi)級品，不(bu)僅質量好，而且營養(yang)成分(fen)也高。

(1)一級(ji)品：表面(mian)青色，底灰白，有(you)光澤，朵大肉厚，膨脹(zhang)性大，肉質堅韌，富有(you)彈性，無泥雜、無蟲蛀、無卷耳、無拳耳(由于成(cheng)熟過度及(ji)久曬不干，經多次翻動(dong)而(er)使(shi)木耳粘在(zai)一起的(de)干品)。

(2)二級(ji)品：朵形完整，表面青色，底灰(hui)褐(he)色，無泥雜，無蟲蛀。

(3)三級(ji)品：色澤暗(an)褐(he)色，朵(duo)形(xing)不一，有部(bu)分碎耳(er)、鼠(shu)耳(er)(因營養不足(zu)或(huo)秋(qiu)后采收而形(xing)成(cheng)的(de)小木耳(er))，無(wu)泥雜，無(wu)蟲蛀。

(4)四級(ji)品(pin)：通過檢驗不(bu)合一、二、三級(ji)的產品(pin)，如不(bu)成朵形或碎耳數量很多，但無(wu)雜質、無(wu)霉變現象(xiang)。

(5)等外級：碎(sui)耳(er)多(duo)，含(han)有雜質，色澤差。

鑒別黑木耳的真假

黑木耳(er)中摻(chan)假的(de)(de)(de)物質有(you)糖(tang)、鹽(yan)、面(mian)粉、淀粉、石堿、明礬、硫酸鎂、泥(ni)沙等。摻(chan)假的(de)(de)(de)方法是(shi)，將以(yi)(yi)上某物質用水化(hua)成糊狀溶液，再將已發開的(de)(de)(de)木耳(er)放入浸泡，曬干，使以(yi)(yi)上這些物質粘(zhan)浮在木耳(er)上，因(yin)此，木耳(er)的(de)(de)(de)重量大大增加(jia)。有(you)些假木耳(er)，用的(de)(de)(de)是(shi)化(hua)學藥品(pin)，對人體(ti)健康是(shi)有(you)害(hai)的(de)(de)(de)。

摻假木耳的鑒別，有以下幾種方法：

(1)看色澤(ze)：真木(mu)(mu)耳，朵面(mian)烏(wu)黑有(you)光澤(ze)，朵背略呈灰(hui)白(bai)(bai)色，假木(mu)(mu)耳的色澤(ze)發白(bai)(bai)，無(wu)光澤(ze)。

(2)看朵形(xing)：真木耳(er)，耳(er)瓣舒(shu)展，體(ti)質(zhi)輕，假木耳(er)呈團狀。

(3)試水(shui)分：真木(mu)耳，一般質地較輕，含(han)水(shui)量都在11％以(yi)下(xia)，假木(mu)耳水(shui)分多，用(yong)手(shou)掂掂，會(hui)感到分量重。用(yong)手(shou)研磨后，手(shou)指(zhi)上會(hui)留下(xia)摻(chan)假物。

(4)品滋味(wei)：真(zhen)木耳，清淡無(wu)味(wei)，假木耳皆(jie)有摻假物的(de)味(wei)道。如嘗到甜味(wei)的(de)，說明(ming)是用飴糖(tang)等糖(tang)水浸泡(pao)過的(de)；有咸味(wei)的(de)，是用食鹽(yan)水浸泡(pao)過的(de)；有澀(se)味(wei)的(de)，是用明(ming)礬水浸泡(pao)過的(de)。