必備的煲湯小技巧

1、怎樣加水有學問

這可是煲湯的關鍵。研究發現，原(yuan)料與(yu)水(shui)分(fen)別按(an)1∶1、1∶1.5、1∶2等不(bu)(bu)同的比例煲湯(tang)(tang)(tang)，湯(tang)(tang)(tang)的色澤(ze)、香氣、味道大有不(bu)(bu)同，結(jie)果以1∶1.5時最(zui)佳。對湯(tang)(tang)(tang)的營養成分(fen)進行測定，此(ci)時湯(tang)(tang)(tang)中(zhong)氨態氮（該成分(fen)可(ke)代(dai)表氨基酸）的含(han)量也最(zui)高，甚至高于用水(shui)較(jiao)少(shao)時。這是因為(wei)水(shui)的加(jia)入量過少(shao)，原(yuan)料不(bu)(bu)能被完全浸沒，影響(xiang)了湯(tang)(tang)(tang)中(zhong)營養成分(fen)的濃(nong)度(du)。隨(sui)著加(jia)水(shui)量的增(zeng)加(jia)，湯(tang)(tang)(tang)中(zhong)氨態氮被稀釋后濃(nong)度(du)會有所下(xia)降。但(dan)是，湯(tang)(tang)(tang)中(zhong)鈣、鐵的含(han)量以原(yuan)料與(yu)水(shui)1:1的比例時為(wei)最(zui)高。

2、細火慢燉，但也不宜過久

煲湯雖然需(xu)要長時(shi)(shi)間以(yi)慢火熬(ao)煮(zhu)，但并(bing)不是時(shi)(shi)間越長越好，大多(duo)數(shu)湯品以(yi)1~2小時(shi)(shi)為(wei)宜，肉類則以(yi)2~3小時(shi)(shi)為(wei)最能熬(ao)煮(zhu)出新鮮風味。若使用(yong)葉菜類為(wei)主，就更不宜煮(zhu)太久。

3、火候大小是關鍵

通常先(xian)以(yi)大火(huo)，以(yi)一定(ding)的高溫燉煮，尤(you)其是有骨髓的肉(rou)類食(shi)(shi)材時，應先(xian)用大火(huo)將(jiang)血水、浮沫逼出，以(yi)免湯汁(zhi)混濁。待沸騰后，需要調至接近(jin)爐心的小(xiao)火(huo)，慢慢熬煮，記住不要火(huo)力忽(hu)大忽(hu)小(xiao)，這樣易使食(shi)(shi)材粘鍋，破(po)壞湯品的美味。

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4、調味增美味

如果喜歡清爽喝原味(wei)(wei)，可(ke)(ke)不加(jia)調味(wei)(wei)，若(ruo)想調味(wei)(wei)的話，建議起鍋前加(jia)些鹽提味(wei)(wei)。過(guo)早放(fang)鹽會使肉中(zhong)所含(han)的水分(fen)釋(shi)出，并加(jia)快蛋(dan)白質的凝固，影(ying)響湯的鮮(xian)味(wei)(wei)。若(ruo)是(shi)(shi)喜歡重口味(wei)(wei)，亦(yi)可(ke)(ke)加(jia)上雞精(jing)或是(shi)(shi)香菇精(jing)。如果煮魚，則可(ke)(ke)以酌量加(jia)姜片或米酒(jiu)去(qu)腥。

5、搭配要適宜

許多食(shi)(shi)物已有固定的搭(da)(da)配模(mo)式，使營(ying)養素起到互補作用(yong)，即餐桌上的黃金搭(da)(da)配。如海(hai)帶燉(dun)肉(rou)湯，酸性食(shi)(shi)品肉(rou)與(yu)堿(jian)性食(shi)(shi)品海(hai)帶起到組合效應，這(zhe)在(zai)日本的長壽(shou)地區是很風行的長壽(shou)食(shi)(shi)品。為使湯的口味純正(zheng)，一般不用(yong)多種(zhong)動物食(shi)(shi)品同煨。

注意調味料投放(fang)順(shun)序(xu)，特(te)別注意熬湯(tang)(tang)時(shi)不宜(yi)先放(fang)鹽。因(yin)鹽會使原料中(zhong)(zhong)水分(fen)排出，蛋白質(zhi)凝固，鮮味(wei)(wei)不足。通常60℃～80℃溫度易引(yin)起部分(fen)維生素破(po)壞(huai)，而煲湯(tang)(tang)使食物溫度長(chang)時(shi)間維持在85℃～100℃。故在湯(tang)(tang)中(zhong)(zhong)加蔬(shu)菜(cai)應隨(sui)(sui)放(fang)隨(sui)(sui)吃，以減(jian)少維生素C破(po)壞(huai)。湯(tang)(tang)中(zhong)(zhong)適(shi)量放(fang)入味(wei)(wei)精(jing)、香油(you)、胡椒、姜、蔥、蒜等調味(wei)(wei)品，使其別具特(te)色，但注意用量不宜(yi)太多，以免(mian)影響湯(tang)(tang)的原味(wei)(wei)。

6、湯中別放太多食材

不少人喜歡在湯里加入(ru)各(ge)種食材，但是煲湯時只需要單一的(de)主材料加上相(xiang)應的(de)副(fu)食材，燉出來(lai)的(de)湯才更美味，如：海(hai)帶(dai)排骨湯、蘑菇雞湯等。

7、湯起鍋時再放鹽

熬(ao)湯時切忌一開(kai)始就放鹽，因為這(zhe)樣會使得食(shi)材中(zhong)的蛋白質(zhi)凝固，不容易溶解，不僅(jin)吃起(qi)來食(shi)材口(kou)感不好，湯的味道也不夠(gou)鮮(xian)濃。所以在湯起(qi)鍋前再(zai)放鹽，能夠(gou)保持食(shi)材的鮮(xian)嫩(nen)。

不同食材煲湯技(ji)巧(qiao)

蔬菜(cai)湯(tang)

1、好吃的蔬菜湯不用(yong)加太多調料，讓食物散發出天然(ran)的味道就可以(yi)。

2、制作素(su)鮮(xian)(xian)湯，最需要注(zhu)意的(de)(de)是(shi)必須選(xuan)用新鮮(xian)(xian)、無異味(wei)、含蛋白質、脂肪、呈味(wei)物質豐富的(de)(de)植(zhi)物性原(yuan)料。只要食材選(xuan)用好，就能夠做(zuo)出(chu)美味(wei)的(de)(de)素(su)鮮(xian)(xian)湯來。

3、用(yong)鮮湯(tang)(tang)勾芡，待湯(tang)(tang)沸騰，用(yong)水淀粉勾芡，然后把雞蛋(dan)磕入(ru)碗中打散，淋入(ru)沸騰的湯(tang)(tang)中，當(dang)粉汁(zhi)與湯(tang)(tang)形成膠(jiao)體溶液，不(bu)僅(jin)湯(tang)(tang)汁(zhi)變(bian)得鮮嫩可口(kou)，雞蛋(dan)因湯(tang)(tang)濃(nong)度增(zeng)大(da)(da)，浮(fu)力增(zeng)大(da)(da)，而浮(fu)上湯(tang)(tang)面顏色也很美(mei)觀。

魚湯

1、為了保證魚(yu)(yu)湯(tang)潔白(bai)沒有渣滓，就(jiu)要(yao)保證魚(yu)(yu)身的完整(zheng)，在處理魚(yu)(yu)的時候，從魚(yu)(yu)鰓(sai)處把內臟一并取出(chu)，再(zai)把魚(yu)(yu)鰓(sai)、魚(yu)(yu)肚子上面的小(xiao)鱗(lin)去(qu)掉洗干凈(jing)。最好不要(yao)剖(pou)開魚(yu)(yu)腹，這樣(yang)熬出(chu)的魚(yu)(yu)湯(tang)，湯(tang)汁純凈(jing)，魚(yu)(yu)肉完整(zheng)。

2、要想燉出奶白(bai)色的(de)湯(tang)，食材要選富(fu)含(han)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)、可(ke)溶性蛋白(bai)質的(de)，但是魚(yu)(yu)(yu)的(de)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)含(han)量較低(di)，所以燉湯(tang)前要先用油煎，人為地加入一(yi)些油脂(zhi)(zhi)(zhi)。煎魚(yu)(yu)(yu)時要用中(zhong)小火，邊(bian)(bian)煎魚(yu)(yu)(yu)邊(bian)(bian)輕(qing)輕(qing)晃動鍋子，使(shi)魚(yu)(yu)(yu)皮不會(hui)緊緊粘在(zai)鍋上。不要著(zhu)急翻面，等(deng)一(yi)面金黃了，再翻一(yi)面煎，這樣既可(ke)以去除魚(yu)(yu)(yu)的(de)腥味，等(deng)下煲出的(de)魚(yu)(yu)(yu)湯(tang)也更鮮美。

3、魚剪好(hao)后(hou)一(yi)次加(jia)足熱水(shui)來燉煮(zhu)魚湯，快出鍋前再加(jia)鹽(yan)、胡椒粉調味，不要過早(zao)的加(jia)鹽(yan)，否(fou)則會影(ying)響魚湯的口(kou)感和顏色。另外，出鍋前加(jia)少量的米醋，魚湯也(ye)會變得(de)更(geng)加(jia)潔白，還(huan)可以去腥提(ti)味。

4、制(zhi)作(zuo)奶湯(tang)需要(yao)較大的(de)(de)火，使湯(tang)始終處于(yu)沸(fei)騰狀態(tai)。持(chi)續沸(fei)騰的(de)(de)水(shui)(shui)在(zai)(zai)翻滾中(zhong)(zhong)不(bu)斷將脂肪打碎(sui)成非常(chang)小(xiao)(xiao)的(de)(de)小(xiao)(xiao)油(you)粒(li)(li)(li)分散在(zai)(zai)湯(tang)中(zhong)(zhong)，大油(you)粒(li)(li)(li)變(bian)小(xiao)(xiao)，小(xiao)(xiao)油(you)粒(li)(li)(li)變(bian)得更小(xiao)(xiao)，這樣直至被(bei)打碎(sui)成極小(xiao)(xiao)的(de)(de)脂肪油(you)粒(li)(li)(li)。而(er)魚中(zhong)(zhong)溶出(chu)的(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)與油(you)粒(li)(li)(li)相(xiang)遇，將小(xiao)(xiao)油(you)粒(li)(li)(li)包(bao)裹在(zai)(zai)里(li)面，這樣原本水(shui)(shui)油(you)不(bu)溶的(de)(de)脂肪得以均(jun)勻地(di)分布在(zai)(zai)湯(tang)中(zhong)(zhong)，大火煮(zhu)沸(fei)的(de)(de)湯(tang)水(shui)(shui)不(bu)斷地(di)將脂肪打碎(sui)又被(bei)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)包(bao)圍，在(zai)(zai)光線(xian)的(de)(de)折射下便(bian)會呈現出(chu)誘人(ren)的(de)(de)乳(ru)白(bai)(bai)(bai)色。

肉湯

1、買回來(lai)的(de)肉(rou)，切適當(dang)大小放(fang)入盆中，置(zhi)于水(shui)槽中以流動的(de)水(shui)沖洗，除(chu)了(le)可以去除(chu)血水(shui)外(wai)，還有去腥、去雜質、讓肉(rou)松軟的(de)作用，沖凈(jing)之后應浸泡約(yue)1小時。

2、肉(rou)類(lei)要(yao)先氽一(yi)下，去了肉(rou)中殘留(liu)的血(xue)水，保(bao)證煲出湯色(se)正。雞要(yao)整只煲，可保(bao)證煲好湯后雞肉(rou)肉(rou)質細膩(ni)不粗糙(cao)。

3、冷(leng)水下肉，肉外層(ceng)(ceng)蛋白質(zhi)才(cai)(cai)不會(hui)馬(ma)上凝固，里(li)外層(ceng)(ceng)蛋白質(zhi)才(cai)(cai)可以充分地溶解到湯里(li)，湯的(de)味道才(cai)(cai)鮮美(mei)。

4、另外，不要過(guo)早放鹽，鹽會(hui)(hui)使肉里含的(de)水分很快跑出來(lai)，也會(hui)(hui)加快蛋白質的(de)凝固，影(ying)響(xiang)湯的(de)鮮(xian)味。

骨頭湯(tang)

1、用冷(leng)水(shui)，不要用開(kai)水(shui)或(huo)(huo)者是熱(re)水(shui)煲(bao)骨頭(tou)湯(tang)。在用冷(leng)水(shui)的(de)時(shi)候，而且應盡(jin)量一次加(jia)夠足量的(de)水(shui)，如果一開(kai)始(shi)往鍋里倒(dao)開(kai)水(shui)或(huo)(huo)熱(re)水(shui)，那(nei)么骨頭(tou)表面的(de)蛋(dan)白質(zhi)會馬(ma)上凝固(gu)，從而造成蛋(dan)白質(zhi)溶(rong)解的(de)不充分(fen)。如果熬(ao)煮(zhu)到中(zhong)途(tu)再添加(jia)冷(leng)水(shui)，會使骨頭(tou)中(zhong)的(de)蛋(dan)白質(zhi)和脂肪附(fu)著在骨頭(tou)上，不溶(rong)于湯(tang)中(zhong)。

2、要(yao)善于(yu)用調(diao)料，蔥姜、料酒(jiu)要(yao)適量。蔥姜、料酒(jiu)使(shi)用過多(duo)會(hui)影響效果，但也不能早加(jia)(jia)或者是(shi)多(duo)加(jia)(jia)。另外熬骨頭湯(tang)可以(yi)加(jia)(jia)入少許(xu)的(de)醋，這樣可以(yi)增加(jia)(jia)湯(tang)的(de)營養，減少維生素的(de)流(liu)失。

3、不(bu)易過早(zao)的(de)放鹽，過早(zao)放鹽時會(hui)滲入到原(yuan)料(liao)中(zhong)，使原(yuan)料(liao)內部的(de)水分滲出加劇，蛋白質凝(ning)固(gu)，影響湯(tang)的(de)鮮美。

4、要注意火(huo)候，先用大火(huo)燒開再改小(xiao)火(huo)慢熬，直到(dao)熬好。

中藥滋補湯

1、中藥材的制作，多會經(jing)過干(gan)燥(zao)、曝(pu)曬與(yu)保存，可(ke)能會蒙(meng)上一(yi)些灰塵(chen)與(yu)雜質。使用前，最好以(yi)冷(leng)水(shui)稍微沖洗(xi)一(yi)下，但千萬不可(ke)沖洗(xi)過久，以(yi)免流失藥材中的水(shui)溶(rong)性成分。此外(wai)，中藥材一(yi)次不要買太多，免得(de)用不完，放(fang)久后(hou)發霉走(zou)味。

2、火(huo)(huo)不要(yao)過大(da)，火(huo)(huo)候(hou)以湯沸騰程度為準。開鍋(guo)后，小(xiao)火(huo)(huo)慢煲，一般情況下需(xu)要(yao)３個(ge)小(xiao)時左(zuo)右。

煲湯注意事項

1、不要亂加藥材

不(bu)少人(ren)希望通(tong)過喝湯進補，因(yin)(yin)而在(zai)煲(bao)湯時(shi)會加(jia)入(ru)一些(xie)中(zhong)(zhong)藥材(cai)。但不(bu)同的(de)中(zhong)(zhong)藥材(cai)特點各不(bu)相(xiang)同，煲(bao)湯前，必須(xu)通(tong)曉中(zhong)(zhong)藥的(de)寒(han)、熱(re)、溫(wen)、涼等各性(xing)。比(bi)如，西洋參(can)性(xing)微涼，人(ren)參(can)、當歸(gui)、黨參(can)性(xing)溫(wen)，枸杞性(xing)平。另外(wai)，要(yao)根(gen)(gen)據(ju)(ju)個人(ren)身體(ti)狀況選擇中(zhong)(zhong)藥材(cai)。比(bi)如，身體(ti)寒(han)氣(qi)過盛的(de)人(ren)，應選擇當歸(gui)、黨參(can)等性(xing)溫(wen)的(de)中(zhong)(zhong)藥材(cai)，但體(ti)質熱(re)的(de)人(ren)吃后可能(neng)會上(shang)火。因(yin)(yin)此，在(zai)煲(bao)湯時(shi)如果想要(yao)加(jia)中(zhong)(zhong)藥材(cai)，最(zui)好根(gen)(gen)據(ju)(ju)自己的(de)體(ti)質來。

2、時間不宜太久

有些人總怕湯熬(ao)的時(shi)(shi)間(jian)太短不進味兒。其實(shi)，如果(guo)是(shi)煲肉湯，時(shi)(shi)間(jian)以半(ban)個小時(shi)(shi)至一個小時(shi)(shi)為最佳，這樣既能保(bao)證(zheng)口感，也(ye)(ye)能保(bao)證(zheng)營養(yang)。時(shi)(shi)間(jian)過長會增加湯中(zhong)嘌呤的含量，進而增加痛風的風險，同時(shi)(shi)食物中(zhong)的營養(yang)也(ye)(ye)會慢慢流(liu)失。如果(guo)是(shi)燉骨頭湯或(huo)豬(zhu)蹄湯，時(shi)(shi)間(jian)可適當(dang)延長，但也(ye)(ye)不要超過3個小時(shi)(shi)。

3、注意加夠水

水(shui)是(shi)(shi)煲湯的關鍵，它(ta)既(ji)是(shi)(shi)傳熱(re)的介(jie)質，更(geng)是(shi)(shi)食(shi)物(wu)的溶(rong)劑。人們(men)在煲湯時容(rong)易犯(fan)的第一個(ge)錯誤是(shi)(shi)加(jia)水(shui)不(bu)夠，導致中途加(jia)水(shui)，影(ying)響湯的風味。一般(ban)情況(kuang)下，煲湯時的加(jia)水(shui)量(liang)應至少為食(shi)材(cai)重量(liang)的3倍。如(ru)果中途確實需要加(jia)水(shui)，應以熱(re)水(shui)為好，不(bu)要加(jia)冷水(shui)，這(zhe)樣做對湯的風味影(ying)響最小。