牛(niu)肉蛋白質含量高，而脂肪含量低(di)，它氨基酸(suan)組(zu)成比豬肉更接近人(ren)體需要(yao)且味道(dao)鮮美，所以非常受人(ren)喜愛。不過不同部位(wei)(wei)的(de)牛(niu)肉分別對應不同的(de)做法喲(yo)！今天跟小編一起研究一下不同部位(wei)(wei)的(de)牛(niu)肉的(de)吃法吧！
特級：里脊 一級：上腦、外脊 二級：仔蓋、底板 三級：肋條、胸口 四級：脖頭、腱子
牛肉(rou)各(ge)部(bu)位(wei)中英文名稱和(he)質地(di)簡介（由(you)上到(dao)下，由(you)嫩到(dao)老排(pai)列）：1、腰腹部(bu)分（質嫩），適合炒(chao)肉(rou)片，火(huo)鍋。2、后腿部(bu)分（較(jiao)老，瘦），適合烤(kao)、醬、鹵(lu)。3、肩胸、前腿（質老，略肥(fei)），適合燉、紅燒、醬、鹵(lu)。4、肘子， 胸口 部分（質極老） ：適合燉、紅燒、醬、鹵。
Tenderloin (Short loin) 里脊(ji) ............. (脊(ji)骨內(nei)側(腹側)條肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊(ji)，外脊(ji) ........ (臀腰部脊(ji)骨背(bei)側肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊(ji)(ji)，外脊(ji)(ji) ........ (胸(xiong)腰部脊(ji)(ji)骨背側肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(yao)(詐稱(cheng)里脊) ... (二側腰(yao)肉)
Rib eye ......... (Rib) 上腦，外脊(詐稱(cheng)里(li)脊)(胸部背脊肉，略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龍(詐稱里脊) ... (盆骨后肌，近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三(san)岔肉(rou) ........... (盆骨前肌，近(jin)腹腿肉(rou))
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩，腰窩 ........ (下腹肌)
Rump ......... (Round) 后腿(tui)，仔蓋，臀(tun)(tun)尖(jian) ... (近腿(tui)臀(tun)(tun)肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿，粗和尚頭 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后(hou)腿，榔(lang)頭肉 ...... (大腿肚內芯(xin))
Top Round .... (Round) 后腿，底板肉 ...... (大腿肚(du))
Bottom Round . (Round) 后腿(tui)，黃瓜肉(rou)，腱(jian)子(zi)肉(rou) (大腿(tui)肚近膝)
Blade .... (Chuck eye) 上腦，前燒 (近(jin)頸脊背(bei)肉，質較嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前(qian)燒，牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前燒，牛肩肉(rou) (肩臂肉(rou))
Shank ... 肘子，蹄胖，牛腱子 (前后小腿，瘦)
Plate ... 弓扣，牛筋肉，牛腩 (上腹肌，瘦)
Brisket ... 胸口，奶脯(fu)，牛(niu)筋肉 (胸脯(fu)肉，肥)
牛腩肉：肉質稍韌，但肉味(wei)濃，宜(yi)加咖喱烹(peng)調；
牛頸肉：肉(rou)紋(wen)較嫩，可制餡或煨湯(tang)；
牛胸肉：面紋多，肉質厚(hou)嫩(nen)，適合(he)做牛(niu)(niu)扒、烤牛(niu)(niu)肉或煎牛(niu)(niu)肉；
牛腳肉：脂肪和瘦肉相隔，適合蒸煮(zhu)；
T骨扒：油(you)面紋特別多而嫩，可作牛排；
牛柳肉：質(zhi)嫩滑(hua)而脂肪含量(liang)低，是牛(niu)(niu)肉的最佳部(bu)分，可作牛(niu)(niu)扒；
牛腰肉：肉(rou)質十(shi)分嫩，多用(yong)作(zuo)燒牛(niu)肉(rou)；
尾龍扒：脂肪含量(liang)低(di)，肉質亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
牛髀肉：可作(zuo)烤牛(niu)肉(rou)、煎肉(rou)。
眼肉肥牛：是(shi)肥(fei)牛中的(de)上等(deng)精品，采用特級牛脊背中部(bu)肉(rou)(rou)，因肥(fei)瘦(shou)相間，形似眼狀故稱眼肉(rou)(rou)，其特點是(shi)涮(shuan)食(shi)口感(gan)細(xi)膩如絲(si)。
上腦肥牛：脊背上部肉，因(yin)接近頭部幫故稱上腦，其(qi)特點是脂肪沉積于肉質中形似大理石花斑，是涮食(shi)佳品。
外脊肥牛：采用外(wai)脊中后部(bu)肉，脂肪沉積于肉質一(yi)側(ce)，紅(hong)白相間美觀異常，涮食(shi)、生食(shi)都(dou)可(ke)，外(wai)脊肥牛可(ke)分為5級(ji)外(wai)脊、A級(ji)外(wai)脊－F級(ji)外(wai)脊。
腹肉肥肉：精選于肋骨后部肉(rou)，具(ju)有肥(fei)而不膩、瘦而不柴等特點，適合涮食。
Tip：“上腦”脂肪(fang)交(jiao)雜(za)均勻，有明(ming)顯(xian)花紋(wen)；“眼(yan)(yan)肉”切(qie)片后呈現(xian)酷(ku)似(si)眼(yan)(yan)睛(jing)的花紋(wen)，眼(yan)(yan)內脂肪(fang)交(jiao)雜(za)呈大理石花紋(wen)；“外脊”紅白(bai)(bai)分明(ming)，細嫩肌肉有明(ming)顯(xian)油(you)邊。這(zhe)三種肥牛皆為上品，但口感因(yin)質地和蛋白(bai)(bai)質結構特性(xing)略有不同。腹(fu)肉則脂肪(fang)豐(feng)富(fu)，油(you)香(xiang)味濃(nong)。
牛頸肉：肥瘦兼有，肉(rou)質干(gan)實，肉(rou)紋較(jiao)亂。適宜(yi)制(zhi)餡或煨湯，比嫩肉(rou)部分出餡率高15%，做牛(niu)肉(rou)丸不錯(cuo)。
肩肉：由互相(xiang)交叉的兩塊(kuai)肉(rou)組成，纖維較(jiao)細(xi)，口感滑嫩。適合燉、烤、燜。
上腦：肉質細(xi)嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪(fang)交雜均勻，有明(ming)顯(xian)花紋。適合涮、煎(jian)、烤，涮牛肉火鍋。
胸肉：在軟骨兩側(ce)，主要是胸大(da)肌，纖(xian)維(wei)稍粗，面紋(wen)多，并(bing)有一定的(de)脂肪覆蓋，煮熟后(hou)口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。
眼肉：一端與上腦相(xiang)連(lian)，另一端與外(wai)脊相(xiang)連(lian)。外(wai)形酷似眼睛，脂肪(fang)交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩(nen)，脂肪(fang)含(han)量(liang)較高，口感香(xiang)甜(tian)多汁，適合涮、烤、煎。
外脊：牛背部的(de)最(zui)長(chang)肌，肉質為紅(hong)色，容易有脂肪沉積(ji)，呈大理(li)石斑紋狀。我們常(chang)吃(chi)的(de)西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉。因為有脂肪所(suo)以(yi)煎、烤起來味道(dao)更香(xiang)，口感也很好(hao)。
里脊：牛肉中肉質最(zui)細嫩的部位，大部分都是脂肪含(han)量(liang)低的精肉，是運動量(liang)最(zui)少、常用來做菲力牛排(pai)及(ji)鐵板(ban)燒。
臀肉(也稱(cheng)米龍(long)、黃瓜(gua)條、和(he)尚頭)：肌(ji)肉纖(xian)維(wei)較(jiao)粗大，脂(zhi)肪含量低。只適合垂直肉質纖(xian)維(wei)切絲或切片后爆炒。
牛腩：肥(fei)(fei)瘦相(xiang)間，肉質稍韌(ren)。但(dan)肉味濃(nong)郁(yu)，口感肥(fei)(fei)厚而醇香。適合清燉或(huo)咖喱。
腱子肉：分前(qian)腱和后腱，熟后有膠質(zhi)感。適合紅(hong)燒或鹵(lu)、醬牛肉。
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