牛(niu)肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，它氨(an)基酸組成(cheng)比豬(zhu)肉更(geng)接近人體(ti)需(xu)要且味道鮮(xian)美(mei)，所以非(fei)常受(shou)人喜(xi)愛。不(bu)過不(bu)同部位(wei)的(de)牛(niu)肉分別對(dui)應(ying)不(bu)同的(de)做法(fa)喲！今天跟(gen)小編(bian)一起(qi)研究一下不(bu)同部位(wei)的(de)牛(niu)肉的(de)吃法(fa)吧(ba)！
特級：里脊 一級：上腦、外脊 二級：仔蓋、底板 三級：肋條、胸口 四級：脖頭、腱子
牛肉各部位中(zhong)英文(wen)名稱和(he)質(zhi)地簡介（由上(shang)到下，由嫩到老排(pai)列(lie)）：1、腰腹部分（質(zhi)嫩），適(shi)合(he)炒肉片，火鍋。2、后腿(tui)部分（較老，瘦），適(shi)合(he)烤(kao)、醬、鹵。3、肩胸、前腿(tui)（質(zhi)老，略肥），適(shi)合(he)燉、紅燒、醬、鹵。4、肘子， 胸口 部分（質極老） ：適合燉、紅燒、醬、鹵。
Tenderloin (Short loin) 里脊(ji) ............. (脊(ji)骨內側(ce)(ce)(腹側(ce)(ce))條肉(rou))
Porterhouse(Short loin) 里脊，外脊 ........ (臀腰部脊骨背側肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊(ji)，外(wai)脊(ji) ........ (胸腰部脊(ji)骨背側肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(詐稱里脊) ... (二側腰肉(rou))
Rib eye ......... (Rib) 上腦，外脊(詐稱里脊)(胸部背脊肉，略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龍(詐稱里脊) ... (盆(pen)骨后肌，近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆(pen)骨前肌，近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛(niu)腩，腰窩 ........ (下腹肌(ji))
Rump ......... (Round) 后腿，仔蓋(gai)，臀(tun)尖 ... (近腿臀(tun)肉)
Sirloin tip .. (Round) 后(hou)腿，粗和尚頭 .... (大(da)腿前伸肌(ji))
Eye round .... (Round) 后(hou)腿(tui)，榔頭肉 ...... (大(da)腿(tui)肚內芯)
Top Round .... (Round) 后腿，底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿，黃瓜肉，腱(jian)子肉 (大腿肚近膝)
Blade .... (Chuck eye) 上(shang)腦，前燒 (近頸脊背肉(rou)，質較(jiao)嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前燒，牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前燒，牛(niu)肩(jian)肉 (肩(jian)臂肉)
Shank ... 肘子(zi)，蹄胖(pang)，牛腱子(zi) (前后小腿，瘦(shou))
Plate ... 弓扣，牛(niu)(niu)筋肉，牛(niu)(niu)腩 (上腹肌，瘦)
Brisket ... 胸(xiong)口，奶脯，牛筋肉(rou) (胸(xiong)脯肉(rou)，肥(fei))
牛腩肉：肉質(zhi)稍韌，但肉味濃，宜加咖(ka)喱烹調(diao)；
牛頸肉：肉紋較嫩，可制餡或煨湯；
牛胸肉：面(mian)紋多，肉(rou)質(zhi)厚嫩(nen)，適合做牛(niu)扒(ba)、烤牛(niu)肉(rou)或(huo)煎(jian)牛(niu)肉(rou)；
牛腳肉：脂肪和瘦肉相隔，適合(he)蒸煮(zhu)；
T骨扒：油(you)面紋特別多(duo)而嫩(nen)，可作(zuo)牛排；
牛柳肉：質嫩滑而脂(zhi)肪含量低，是(shi)牛肉(rou)的最佳部分，可作牛扒；
牛腰肉：肉質十分嫩(nen)，多用(yong)作燒(shao)牛肉；
尾龍扒：脂肪(fang)含量低，肉質亦佳，可作牛扒，或(huo)煎或(huo)烤；
牛髀肉：可作烤(kao)牛肉(rou)、煎肉(rou)。
眼肉肥牛：是肥(fei)牛(niu)中(zhong)的上等精品，采用特(te)級牛(niu)脊背中(zhong)部肉，因(yin)肥(fei)瘦相間，形似眼狀故稱(cheng)眼肉，其特(te)點是涮食口(kou)感細(xi)膩如(ru)絲。
上腦肥牛：脊背(bei)上(shang)部肉，因接近頭部幫(bang)故(gu)稱上(shang)腦，其(qi)特(te)點是(shi)(shi)脂肪沉積于肉質中形似大理石花斑，是(shi)(shi)涮食佳(jia)品。
外脊肥牛：采用外(wai)脊(ji)(ji)中后(hou)部肉(rou)，脂肪(fang)沉積于肉(rou)質一側，紅白相(xiang)間美觀異常，涮食、生食都可，外(wai)脊(ji)(ji)肥牛(niu)可分為(wei)5級(ji)外(wai)脊(ji)(ji)、A級(ji)外(wai)脊(ji)(ji)－F級(ji)外(wai)脊(ji)(ji)。
腹肉肥肉：精選(xuan)于肋骨后部(bu)肉，具有肥而不膩、瘦而不柴等特點，適合(he)涮食。
Tip：“上腦(nao)”脂(zhi)(zhi)肪交(jiao)雜(za)均勻(yun)，有(you)明顯(xian)花(hua)紋；“眼(yan)肉”切(qie)片后呈(cheng)現酷似(si)眼(yan)睛(jing)的花(hua)紋，眼(yan)內(nei)脂(zhi)(zhi)肪交(jiao)雜(za)呈(cheng)大(da)理石花(hua)紋；“外脊”紅白分(fen)明，細嫩肌(ji)肉有(you)明顯(xian)油邊(bian)。這(zhe)三(san)種肥牛皆為上品(pin)，但口(kou)感因質地和蛋(dan)白質結構特性略有(you)不同。腹(fu)肉則脂(zhi)(zhi)肪豐富，油香味濃(nong)。
牛頸肉：肥瘦(shou)兼有(you)，肉(rou)質(zhi)干實(shi)，肉(rou)紋較亂。適(shi)宜制餡或煨湯，比嫩肉(rou)部分出餡率高15%，做牛(niu)肉(rou)丸不錯(cuo)。
肩肉：由互相交叉(cha)的(de)兩塊肉組成，纖(xian)維較細(xi)，口(kou)感滑嫩(nen)。適(shi)合燉、烤、燜。
上腦：肉質細嫩，容易有大理(li)石(shi)花紋沉積。上腦脂肪交雜(za)均勻(yun)，有明顯花紋。適合涮、煎、烤(kao)，涮牛肉火鍋。
胸肉：在軟骨(gu)兩側，主(zhu)要是(shi)胸大肌，纖(xian)維稍粗，面(mian)紋(wen)多，并有一定的(de)脂肪覆(fu)蓋，煮熟后(hou)口感較嫩，肥而(er)不膩。適合(he)燉(dun)、煮湯。
眼肉：一端(duan)與上腦相連，另一端(duan)與外脊相連。外形酷似眼(yan)睛，脂(zhi)(zhi)肪(fang)交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩，脂(zhi)(zhi)肪(fang)含(han)量較高，口(kou)感香(xiang)甜多(duo)汁，適合涮、烤、煎(jian)。
外脊：牛背部的最(zui)長肌，肉質為(wei)紅色，容易(yi)有脂肪沉積，呈大理(li)石斑(ban)紋狀。我(wo)們常(chang)吃(chi)的西冷/沙朗牛排就是用到(dao)這塊肉。因為(wei)有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很(hen)好。
里脊：牛(niu)(niu)肉中肉質最細嫩的部(bu)位，大部(bu)分都是脂(zhi)肪含量(liang)低(di)的精肉，是運(yun)動量(liang)最少、常(chang)用來做菲力(li)牛(niu)(niu)排及鐵(tie)板燒。
臀肉(也稱米(mi)龍(long)、黃(huang)瓜(gua)條、和尚頭)：肌(ji)肉纖(xian)維較粗(cu)大，脂(zhi)肪含量低。只適合垂直(zhi)肉質纖(xian)維切(qie)絲或切(qie)片后爆(bao)炒(chao)。
牛腩：肥瘦(shou)相(xiang)間，肉質稍韌(ren)。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱(li)。
腱子肉：分(fen)前腱(jian)和后腱(jian)，熟后有膠質感。適(shi)合紅(hong)燒或(huo)鹵、醬牛(niu)肉。
科爾沁
皓月
伊賽
大莊園
福成肉制品
恒都
東方萬旗
秦寶
元盛
賓西
