【肉(rou)類(lei)食(shi)品添(tian)(tian)加劑】肉(rou)類(lei)食(shi)品添(tian)(tian)加劑有哪(na)些 肉(rou)類(lei)食(shi)品添(tian)(tian)加劑有什么(me)作用

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肉制品中需要用到哪些食品添加劑？各起了什么作用？

肉制品的食品添加劑于產品的質量十分重要，其主主要作用如下：

（1）防腐劑：肉制品為典型的高蛋白高脂肪食品，延長產品保質期，防止產品腐敗變質是添加劑重要的作用，還可抑制可能的肉毒桿菌等。我國GB2760規定，單(dan)辛酸甘油(you)酯肉灌腸類(lei)0.5g/kg；納他霉素可用在醬鹵肉(rou)制品(pin)類(lei)(lei)、熏(xun)、燒、烤肉(rou)類(lei)(lei)、油炸肉(rou)類(lei)(lei)、西式(shi)火腿(tui)（熏(xun)烤、煙(yan)熏(xun)、蒸煮火腿(tui)）類(lei)(lei)、肉(rou)灌腸類(lei)(lei)、發酵肉(rou)制品(pin)類(lei)(lei)0.3g/kg；乳酸鏈球(qiu)菌素在預(yu)制肉制品(pin)、熟肉制品(pin)0.5g/kg；山梨酸鉀熟肉(rou)制(zhi)品0.075g/kg，肉灌腸類1.5g/kg；雙乙(yi)酸鈉在預制(zhi)肉制(zhi)品、熟(shu)肉制(zhi)品類3.0g/kg；脫氫乙酸及鈉鹽預制肉(rou)制品(pin)、熟肉(rou)制品(pin)0.5g/kg。

（2）抗氧化劑：肉制品的脂肪容易氧化，抗氧化劑的作用為防止油蛤敗，即氧化，處延長貨架期。規定的合成抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）可在腌臘肉(rou)制品類（如咸肉(rou)、臘肉(rou)、板鴨、中式火腿、臘腸）使用0.2g/kg；二丁(ding)基羥基甲苯(ben)（BHT）腌臘肉(rou)制品類（如咸(xian)肉(rou)、臘肉(rou)、板鴨、中式(shi)火腿、臘腸）0.2g/kg；特(te)丁基對苯二酚（TBHQ）腌臘肉制品類(lei)0.2g/kg；沒食子酸丙酯(zhi)在(zai)腌臘肉制品0.1g/kg。天然的(de)抗(kang)氧化劑(ji)有：茶(cha)多酚腌(a)臘肉(rou)制(zhi)品類(lei)可用0.4g/kg，西式火(huo)腿(tui)（熏烤、煙熏、蒸煮火(huo)腿(tui)）類0.3g/kg，肉灌腸類(lei)0.3g/kg，發酵(jiao)肉制(zhi)品類0.3g/kg；甘草抗(kang)氧物在腌(a)臘肉制品類0.2g/kg，醬鹵肉制(zhi)品類(lei)0.2g/kg，熏、燒、烤(kao)肉類0.2g/kg，油炸肉類(lei)0.2，西式火(huo)腿類0.2g/kg，肉灌腸(chang)類0.2g/kg，發酵肉(rou)制品類0.2 g/kg；迷迭香(xiang)提取在預制(zhi)肉(rou)(rou)制(zhi)品(pin)、醬鹵肉(rou)(rou)制(zhi)品(pin)類(lei)、熏、燒、烤(kao)肉(rou)(rou)類(lei)、油炸肉(rou)(rou)類(lei)、西式(shi)火腿類(lei)、肉(rou)(rou)灌腸類(lei)、發酵肉(rou)(rou)制(zhi)品(pin)類(lei)、膨化食品(pin)0.3g/kg；植酸及鈉鹽在腌(a)臘肉(rou)(rou)制品(pin)(pin)，醬(jiang)鹵肉(rou)(rou)制品(pin)(pin)類、熏、燒、烤肉(rou)(rou)類、油炸肉(rou)(rou)類、西式火腿類、肉(rou)(rou)灌(guan)腸類、發酵肉(rou)(rou)制品(pin)(pin)類0.2g/kg；竹葉抗氧化物腌臘肉(rou)(rou)制品類、醬(jiang)鹵肉(rou)(rou)制品類、熏、燒、烤肉(rou)(rou)類、油炸肉(rou)(rou)類、西式火腿類、肉(rou)(rou)灌腸類、發酵肉(rou)(rou)制品類0.5g/kg。

（3）品質改良劑：許多肉制品需添加品質改良劑來改進質地，使產品口感良好、結構緊密、切片平滑、富有彈性。具有這種功能的添加劑有增稠劑、保水劑等。我國規定的增稠劑有：刺云實膠在預制肉制品、熟肉制品10.0g/kg；決明(ming)膠在(zai)肉(rou)灌腸類中1.5g/kg，可得然膠在(zai)熟肉制品(pin)按(an)需添加，沙蒿膠在(zai)預(yu)制肉制品(pin)、西式(shi)火腿類(lei)、肉灌腸類(lei)0.5g/kg；殼聚糖(tang)類肉灌腸類6.0g/kg；亞麻籽(zi)膠(jiao)熟肉制品5.0g/kg；聚葡(pu)萄糧作為增稠劑、膨(peng)松劑、水分保(bao)持劑、穩(wen)定劑在肉灌腸類中按需添加；硬脂酰(xian)乳酸鈉與鈣(gai)肉灌腸2.0g/kg；硫酸鈣作為穩定劑在(zai)腌臘(la)肉制(zhi)品5.0g/kg，肉灌腸類3.0 g/kg。肉(rou)制品(pin)的保水劑種類最廣的是磷(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)，包括焦磷(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)二(er)氫(qing)(qing)二(er)鈉(na)，焦磷(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)，磷(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)二(er)氫(qing)(qing)鈣(gai)，磷(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)二(er)氫(qing)(qing)鉀(jia)(jia)，磷(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)氫(qing)(qing)二(er)銨，磷(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)氫(qing)(qing)二(er)鉀(jia)(jia)，磷(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)氫(qing)(qing)鈣(gai)，磷(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)三(san)鈣(gai)，磷(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)三(san)鉀(jia)(jia)，磷(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)三(san)鈉(na)，六偏磷(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)，三(san)聚(ju)磷(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)，磷(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)二(er)氫(qing)(qing)鈉(na)預制肉(rou)制品(pin)、熟(shu)肉(rou)制品(pin)5.0g/kg（以磷酸根計）。作為乳化劑(ji)蔗糖脂肪酸乳化劑(ji)肉(rou)及(ji)肉(rou)制品、熟(shu)肉(rou)制品1.5g/kg。

（4）發色劑與色素：作用是改進產品色澤，根據其發色機理不同可分為發色劑、色素二大類。發色劑常用有亞硝酸鹽、硝酸鈉等，規定硝酸鈉和硝酸鉀腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發酵肉制品類0.5，以亞(ya)硝酸(suan)鈉計殘留低于(yu)30mg/kg；亞硝(xiao)酸(suan)鈉，亞硝(xiao)酸(suan)鉀可以用在腌臘(la)肉(rou)(rou)(rou)制品(pin)類、醬鹵肉(rou)(rou)(rou)制品(pin)類、熏(xun)、燒、烤肉(rou)(rou)(rou)類、油炸(zha)肉(rou)(rou)(rou)類、肉(rou)(rou)(rou)灌腸類、發酵肉(rou)(rou)(rou)制品(pin)類用時0.15，以亞硝酸鈉計(ji)殘留(liu)量(liang)≤30mg/kg，肉罐頭類0.15以(yi)亞硝酸鈉計，殘留低(di)于50mg，西式火腿類0.15以(yi)亞硝酸鈉計，殘留(liu)量低于70mg/kg。許多研(yan)究還表(biao)明，抗(kang)壞血(xue)酸、異構抗(kang)壞血(xue)酸鈉(na)等亦具有(you)發色作用(yong)和抗(kang)氧化作用(yong)，但2011版的標準中刪除(chu)了(le)在肉(rou)制品中的應用。

可用的色素有赤蘚紅及其鋁色淀肉灌腸類、肉罐頭0.015g/kg，紅花黃腌臘肉制(zhi)品類(lei)0.5g/kg，紅曲米在腌臘肉制品類、熟肉制品（如：咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）按生產需要適量使用，花生衣紅肉灌腸類0.4g/kg，焦糖色在調整肉(rou)(rou)制(zhi)品中(zhong)按需(xu)添(tian)加(jia)；辣椒橙熟肉(rou)(rou)制(zhi)品按需(xu)添(tian)加(jia)，調理肉(rou)(rou)制(zhi)品0.1g/kg，腌臘肉制(zhi)品(pin)類和熟肉制(zhi)品(pin)按(an)需添加，胭脂蟲紅熟肉制(zhi)品(pin)0.5g/kg；胭脂樹橙肉(rou)灌(guan)腸類0.025g/kg；誘(you)惑紅(hong)及其(qi)鋁色淀西(xi)式火腿0.025g/kg，肉灌腸0.015g/kg，動物腸類0.05g/kg。

（5）調味劑和香精：肉制品還可用調味劑來改進口感，主要有甘氨酸，在預制肉制品和熟肉制品中3.0g/kg；甜(tian)味劑中的甘(gan)草(cao)，甘(gan)草(cao)酸銨，甘(gan)草(cao)酸一鉀(jia)及三(san)鉀(jia)在肉(rou)罐(guan)頭(tou)中按需添(tian)加。可用香(xiang)精(jing)來增(zeng)加香(xiang)味和(he)風味，主要是各種美拉(la)德反應產(chan)物，有液體（又(you)分為水質和(he)油質兩類）、膏體和(he)粉(fen)體等(deng)。另外還有一些特殊增(zeng)香(xiang)劑，如酵母精(jing)、煙熏劑等(deng)。

（6）其它：另外，大量的工業化生產肉制品還可能采用各種酶來改進產品質地。