【肉(rou)類食品(pin)添加劑】肉(rou)類食品(pin)添加劑有哪些(xie) 肉(rou)類食品(pin)添加劑有什么作用

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肉制品中需要用到哪些食品添加劑？各起了什么作用？

肉制品的食品添加劑于產品的質量十分重要，其主主要作用如下：

（1）防腐劑：肉制品為典型的高蛋白高脂肪食品，延長產品保質期，防止產品腐敗變質是添加劑重要的作用，還可抑制可能的肉毒桿菌等。我國GB2760規定，單辛酸(suan)甘油酯肉灌腸類0.5g/kg；納他霉素(su)可用在醬(jiang)鹵肉(rou)制品類(lei)、熏(xun)、燒、烤肉(rou)類(lei)、油炸(zha)肉(rou)類(lei)、西(xi)式火腿（熏(xun)烤、煙熏(xun)、蒸煮(zhu)火腿）類(lei)、肉(rou)灌(guan)腸類(lei)、發酵肉(rou)制品類(lei)0.3g/kg；乳酸鏈球菌素在預制肉制品、熟(shu)肉制品0.5g/kg；山梨酸鉀熟肉制(zhi)品(pin)0.075g/kg，肉灌腸類1.5g/kg；雙乙酸(suan)鈉(na)在預制(zhi)肉(rou)制(zhi)品、熟(shu)肉(rou)制(zhi)品類3.0g/kg；脫氫乙酸及鈉鹽預制肉制品、熟肉制品0.5g/kg。

（2）抗氧化劑：肉制品的脂肪容易氧化，抗氧化劑的作用為防止油蛤敗，即氧化，處延長貨架期。規定的合成抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）可(ke)在腌臘(la)肉(rou)制品類（如咸肉(rou)、臘(la)肉(rou)、板鴨、中式(shi)火腿、臘(la)腸）使用0.2g/kg；二丁基羥(qian)基甲苯（BHT）腌臘肉(rou)(rou)制(zhi)品類（如咸肉(rou)(rou)、臘肉(rou)(rou)、板(ban)鴨、中式火腿、臘腸(chang)）0.2g/kg；特丁基對苯二酚(fen)（TBHQ）腌臘肉制(zhi)品類0.2g/kg；沒(mei)食子酸丙酯(zhi)在腌(a)臘(la)肉制品(pin)0.1g/kg。天(tian)然的抗氧化劑有：茶多酚(fen)腌臘肉制品類可用0.4g/kg，西式火腿(tui)（熏烤、煙(yan)熏、蒸煮火腿(tui)）類0.3g/kg，肉灌腸類0.3g/kg，發酵肉制品類(lei)0.3g/kg；甘(gan)草抗氧物在腌臘肉制品類0.2g/kg，醬鹵肉制(zhi)品(pin)類0.2g/kg，熏、燒(shao)、烤(kao)肉類(lei)0.2g/kg，油炸(zha)肉類0.2，西式(shi)火腿類0.2g/kg，肉灌腸類0.2g/kg，發酵(jiao)肉(rou)制品類0.2 g/kg；迷迭香提取在(zai)預(yu)制肉(rou)(rou)制品、醬(jiang)鹵肉(rou)(rou)制品類、熏、燒、烤(kao)肉(rou)(rou)類、油炸肉(rou)(rou)類、西式火腿(tui)類、肉(rou)(rou)灌腸類、發酵肉(rou)(rou)制品類、膨化(hua)食(shi)品0.3g/kg；植酸及(ji)鈉鹽(yan)在腌臘(la)肉(rou)制(zhi)品，醬(jiang)鹵肉(rou)制(zhi)品類(lei)、熏(xun)、燒、烤(kao)肉(rou)類(lei)、油炸(zha)肉(rou)類(lei)、西(xi)式(shi)火腿類(lei)、肉(rou)灌腸類(lei)、發酵肉(rou)制(zhi)品類(lei)0.2g/kg；竹(zhu)葉抗氧(yang)化(hua)物腌臘肉(rou)制品(pin)類、醬鹵肉(rou)制品(pin)類、熏、燒、烤肉(rou)類、油炸肉(rou)類、西式火(huo)腿類、肉(rou)灌腸類、發酵(jiao)肉(rou)制品(pin)類0.5g/kg。

（3）品質改良劑：許多肉制品需添加品質改良劑來改進質地，使產品口感良好、結構緊密、切片平滑、富有彈性。具有這種功能的添加劑有增稠劑、保水劑等。我國規定的增稠劑有：刺云實膠在預制肉制品、熟肉制品10.0g/kg；決(jue)明膠在肉灌腸(chang)類中1.5g/kg，可(ke)得然膠在(zai)熟肉(rou)制(zhi)品按需添加，沙蒿膠在(zai)預(yu)制(zhi)肉(rou)制(zhi)品、西式火腿(tui)類(lei)、肉(rou)灌腸類(lei)0.5g/kg；殼聚糖類肉灌腸類6.0g/kg；亞麻(ma)籽膠熟肉(rou)制(zhi)品5.0g/kg；聚葡萄(tao)糧作為增稠劑、膨(peng)松劑、水分保持(chi)劑、穩定劑在(zai)肉(rou)灌腸(chang)類(lei)中按需添加；硬脂酰乳酸鈉(na)與鈣肉(rou)灌腸(chang)2.0g/kg；硫酸鈣(gai)作(zuo)為穩定劑在腌(a)臘肉制品5.0g/kg，肉灌腸(chang)類3.0 g/kg。肉(rou)(rou)制品(pin)的保水劑(ji)種類(lei)最廣的是磷(lin)(lin)酸(suan)(suan)鹽，包括焦(jiao)磷(lin)(lin)酸(suan)(suan)二(er)氫(qing)二(er)鈉，焦(jiao)磷(lin)(lin)酸(suan)(suan)鈉，磷(lin)(lin)酸(suan)(suan)二(er)氫(qing)鈣，磷(lin)(lin)酸(suan)(suan)二(er)氫(qing)鉀(jia)，磷(lin)(lin)酸(suan)(suan)氫(qing)二(er)銨，磷(lin)(lin)酸(suan)(suan)氫(qing)二(er)鉀(jia)，磷(lin)(lin)酸(suan)(suan)氫(qing)鈣，磷(lin)(lin)酸(suan)(suan)三鈣，磷(lin)(lin)酸(suan)(suan)三鉀(jia)，磷(lin)(lin)酸(suan)(suan)三鈉，六偏磷(lin)(lin)酸(suan)(suan)鈉，三聚磷(lin)(lin)酸(suan)(suan)鈉，磷(lin)(lin)酸(suan)(suan)二(er)氫(qing)鈉預(yu)制肉(rou)(rou)制品(pin)、熟肉(rou)(rou)制品(pin)5.0g/kg（以磷酸根(gen)計(ji)）。作(zuo)為(wei)乳化劑蔗(zhe)糖脂肪酸乳化劑肉及(ji)肉制品、熟肉制品1.5g/kg。

（4）發色劑與色素：作用是改進產品色澤，根據其發色機理不同可分為發色劑、色素二大類。發色劑常用有亞硝酸鹽、硝酸鈉等，規定硝酸鈉和硝酸鉀腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發酵肉制品類0.5，以亞(ya)硝酸鈉計殘留(liu)低于(yu)30mg/kg；亞(ya)硝酸(suan)鈉，亞(ya)硝酸(suan)鉀可以用(yong)在腌臘肉(rou)制品類(lei)(lei)、醬鹵肉(rou)制品類(lei)(lei)、熏、燒、烤(kao)肉(rou)類(lei)(lei)、油炸肉(rou)類(lei)(lei)、肉(rou)灌腸類(lei)(lei)、發(fa)酵肉(rou)制品類(lei)(lei)用(yong)時(shi)0.15，以亞硝酸鈉(na)計殘留(liu)量≤30mg/kg，肉罐頭(tou)類0.15以亞硝酸鈉計(ji)，殘留低于50mg，西式火腿(tui)類(lei)0.15以(yi)亞硝酸鈉計，殘留量低于(yu)70mg/kg。許多研(yan)究還(huan)表(biao)明，抗(kang)(kang)壞血酸、異構抗(kang)(kang)壞血酸鈉等亦具有發色(se)作(zuo)用和抗(kang)(kang)氧化(hua)作(zuo)用，但2011版的(de)(de)標準中刪除了(le)在(zai)肉制品中的(de)(de)應(ying)用(yong)。

可用的色素有赤蘚紅及其鋁色淀肉灌腸類、肉罐頭0.015g/kg，紅(hong)花黃腌臘肉制品類(lei)0.5g/kg，紅曲米在腌臘肉制品類、熟肉制品（如：咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）按生產需要適量使用，花生衣紅肉灌腸類0.4g/kg，焦糖色在調整肉制(zhi)品中按(an)(an)需添加(jia)；辣椒(jiao)橙熟(shu)肉制(zhi)品按(an)(an)需添加(jia)，調理肉制(zhi)品0.1g/kg，腌臘肉制品類和熟(shu)肉制品按(an)需(xu)添加(jia)，胭脂蟲紅熟(shu)肉制品0.5g/kg；胭脂樹橙肉灌(guan)腸類0.025g/kg；誘惑紅及其鋁色(se)淀西式火(huo)腿0.025g/kg，肉灌腸0.015g/kg，動物腸類0.05g/kg。

（5）調味劑和香精：肉制品還可用調味劑來改進口感，主要有甘氨酸，在預制肉制品和熟肉制品中3.0g/kg；甜味劑中的甘(gan)草，甘(gan)草酸(suan)銨，甘(gan)草酸(suan)一鉀及三鉀在肉罐頭(tou)中按需添加。可用香精來增加香味和(he)(he)風味，主要(yao)是各種美拉德反應產物，有(you)液體(ti)(ti)（又分為水質(zhi)和(he)(he)油質(zhi)兩類(lei)）、膏(gao)體(ti)(ti)和(he)(he)粉(fen)體(ti)(ti)等。另外還(huan)有(you)一些特殊增香劑，如酵(jiao)母精、煙熏劑等。

（6）其它：另外，大量的工業化生產肉制品還可能采用各種酶來改進產品質地。