做菜什么(me)時候放鹽最好 烹飪新手(shou)福利(li)收好！

1、做菜要熱鍋涼油

很多人是鍋稍微熱了就加油，然后把油燒到冒煙為止，這樣炒出的菜是好吃，但你不知道這樣的油對人體危害很大。植物油里面含有的反式(shi)脂肪(fang)很少。但是，油(you)(you)(you)溫過高(gao)會產生反式(shi)脂肪(fang)。比(bi)如(ru)，經過高(gao)溫油(you)(you)(you)煎(jian)油(you)(you)(you)炸的食(shi)物，比(bi)如(ru)南瓜餅(bing)、炸雞塊、油(you)(you)(you)條等就(jiu)含有反式(shi)脂肪(fang)。而如(ru)果同(tong)一份油(you)(you)(you)反復使用，也會產生反式(shi)脂肪(fang)。

這里提醒大家，烹飪時油(you)溫別過(guo)高(gao)，使(shi)用過(guo)一(yi)次(ci)的(de)油(you)堅決倒(dao)掉，千萬不要循環使(shi)用，免得危害健康。所以烹飪時先把鍋燒得很燙，甚(shen)至有一(yi)點冒煙也沒(mei)關系，然后(hou)加(jia)油(you)后(hou)可以馬上(shang)把蔬(shu)(shu)菜(cai)放入炒(chao)，絲毫不會影響蔬(shu)(shu)菜(cai)的(de)口感，和你用高(gao)溫油(you)炒(chao)出來效(xiao)果(guo)一(yi)樣而且更加(jia)健康。

2、炒蔬菜的時候記得要大火

這樣(yang)時間快，蔬(shu)菜(cai)里的維生素流失(shi)(shi)地也少，蔬(shu)菜(cai)中所(suo)含的營養成分大都不能(neng)耐高(gao)溫，尤其是(shi)蘆(lu)筍(sun)、卷心菜(cai)、芹菜(cai)、甜菜(cai)和大白菜(cai)等有葉(xie)蔬(shu)菜(cai)，久(jiu)炒久(jiu)熬，損失(shi)(shi)的營養較(jiao)多。

有些蔬菜在這烹(peng)飪過程中加幾滴醋(cu)或者勾芡，都可以(yi)很好保護蔬菜里的(de)維生素(su)。

3、哪些菜需要焯水？怎么焯水？

1）焯(zhuo)水(shui)可(ke)以使(shi)蔬菜(cai)(cai)顏色更鮮艷(yan)，質(zhi)地(di)更脆嫩(nen)，減輕澀、苦(ku)、辣(la)味(wei)，還可(ke)以殺(sha)菌。如菠菜(cai)(cai)、芹菜(cai)(cai)、油(you)菜(cai)(cai)通(tong)過焯(zhuo)水(shui)會變得更加(jia)的綠。苦(ku)瓜、蘿卜等焯(zhuo)水(shui)后可(ke)減輕苦(ku)味(wei)。扁豆中含(han)有的血球凝(ning)集素，通(tong)過焯(zhuo)水(shui)可(ke)以除(chu)去。

2）焯蔬菜(cai)時候，一般用沸水。在(zai)(zai)水中加(jia)點鹽(yan)和油(you)，可(ke)以讓蔬菜(cai)色(se)澤更加(jia)鮮艷，還(huan)能保持蔬菜(cai)的(de)營養。在(zai)(zai)蔬菜(cai)投(tou)(tou)入沸水之前(qian)加(jia)鹽(yan)，在(zai)(zai)投(tou)(tou)入之后加(jia)油(you)，蔬菜(cai)在(zai)(zai)鹽(yan)的(de)滲透作(zuo)用下所(suo)含的(de)色(se)素會充(chong)分顯現出來，而油(you)則會包裹在(zai)(zai)蔬菜(cai)周圍，在(zai)(zai)一定(ding)程度上阻滯了水和蔬菜(cai)的(de)接觸，減少(shao)了水溶性物質的(de)溢出，還(huan)能減少(shao)了空氣、光線(xian)、溫度對蔬菜(cai)的(de)氧化作(zuo)用，使(shi)其在(zai)(zai)較長時間內不(bu)會變色(se)。當然(ran)焯好水也可(ke)以馬上放(fang)入冷(leng)水里,這(zhe)樣也可以防止蔬(shu)菜變黃。

3）可(ke)(ke)(ke)以(yi)使肉(rou)(rou)類去(qu)除血(xue)污及腥(xing)膻等異味，如(ru)牛、羊、豬肉(rou)(rou)及其內臟焯(zhuo)水后都可(ke)(ke)(ke)減少異味。如(ru)果說這是(shi)排毒也(ye)可(ke)(ke)(ke)以(yi)的哈(ha)！一般是(shi)在烹調(diao)前先將肉(rou)(rou)放入(ru)冷水中，加(jia)熱至水開，這樣(yang)可(ke)(ke)(ke)以(yi)更好(hao)的去(qu)除臟東西，也(ye)可(ke)(ke)(ke)以(yi)使肉(rou)(rou)質鮮(xian)嫩。

4、如何切肉？

記(ji)住一句話：橫切(qie)牛羊，豎切(qie)豬，斜切(qie)雞。

豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少，順著切就可以了。

牛肉質(zhi)老（即(ji)纖維組(zu)織(zhi)），筋多（即(ji)結締組(zu)織(zhi)多），必須橫著(zhu)纖維紋路切(qie)，即(ji)頂(ding)著(zhu)肌肉的紋路切(qie)（又稱為頂(ding)刀切(qie)），才能把筋切(qie)斷(duan)，以便(bian)于烹(peng)制適口菜肴。如果順著(zhu)紋路切(qie)，筋腱會保留下來，燒熟后肉質(zhi)柴艮，咀嚼不爛。

雞(ji)肉(rou)和兔肉(rou)最(zui)細嫩，肉(rou)中幾乎沒有筋絡，必須斜(xie)順著(zhu)纖維紋路切(qie)，加(jia)熱后，才(cai)能保(bao)持菜肴的形態整齊美(mei)觀，否則(ze)加(jia)熱后，菜肴會變成粒屑(xie)狀。

圖中(zhong)所示是牛(niu)肉(rou)的切法：

5、蔬菜應該怎么清洗?

蔬菜買回家都要清洗，因為怕有殘留農藥，所以一定要在水里反復清洗，即使用浸泡法，過十分鐘后最好也要換一次水。還是隆重推薦大家用淘米水，用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農藥。在淘米水中浸泡10分鐘左(zuo)右，用清(qing)水(shui)洗干凈，就(jiu)能(neng)使(shi)蔬菜殘留的農藥成分減少很多。

6、肉類應該怎么腌制？

腌制肉，如果是為了讓肉嫩一些，就用水淀粉。用于去腥是用料酒，姜。用于入(ru)味自然(ran)就是鹽了。為了上色可以放(fang)少量(liang)的糖和醬油，或者老抽。

腌(a)制(zhi)的(de)(de)(de)時候一般(ban)水淀粉(fen)，料(liao)酒和鹽(yan)是不(bu)能少的(de)(de)(de)，其他的(de)(de)(de)視情況而(er)定(ding)。生粉(fen)一般(ban)要(yao)(yao)后放(fang)，因為如果先(xian)放(fang)生粉(fen)再放(fang)別的(de)(de)(de)調(diao)料(liao)肉就(jiu)不(bu)進味了。一般(ban)炒(chao)的(de)(de)(de)，烤的(de)(de)(de)肉菜都需(xu)要(yao)(yao)腌(a)制(zhi)，燉菜就(jiu)直接焯水不(bu)用腌(a)制(zhi)。

7、大蒜怎么剝怎么切？

做菜少(shao)不了蔥姜蒜(suan)(suan)(suan)，但是很(hen)(hen)多(duo)人覺得剝大蒜(suan)(suan)(suan)切大蒜(suan)(suan)(suan)很(hen)(hen)麻煩，其(qi)實一旦掌握(wo)了方法是能節省(sheng)很(hen)(hen)多(duo)時間的。干大蒜(suan)(suan)(suan)買來其(qi)實只要在開水(shui)里一燙就可以(yi)(yi)很(hen)(hen)利索的剝去大蒜(suan)(suan)(suan)的外衣，然后把用刀背(bei)壓扁大蒜(suan)(suan)(suan)，就可以(yi)(yi)切成蒜(suan)(suan)(suan)粒(li)或者蒜(suan)(suan)(suan)泥了！

8、做菜什么時候加鹽？

一(yi)般現(xian)在(zai)營養學家都提倡大家后(hou)放(fang)(fang)鹽(yan)，除(chu)了(le)有些菜(cai)(cai)必(bi)須先(xian)放(fang)(fang)鹽(yan)的除(chu)外，比如做烤，炸類食(shi)物，后(hou)放(fang)(fang)鹽(yan)還有很多好(hao)處(chu)：當(dang)你(ni)在(zai)炒菜(cai)(cai)初期放(fang)(fang)入鹽(yan)當(dang)菜(cai)(cai)炒熟時(shi)會損失(shi)鹽(yan)的咸味，如果(guo)在(zai)咸味相同(tong)的情況下，后(hou)放(fang)(fang)菜(cai)(cai)的鹽(yan)量要少(shao)于先(xian)放(fang)(fang)的，所以后(hou)放(fang)(fang)能達到(dao)少(shao)放(fang)(fang)鹽(yan)的作(zuo)用。當(dang)炒葉類蔬菜(cai)(cai)時(shi)如果(guo)先(xian)放(fang)(fang)鹽(yan)會讓蔬菜(cai)(cai)的鮮味和(he)維(wei)生(sheng)素損失(shi)，菜(cai)(cai)的色澤也不好(hao)。

當然，后放鹽并不是說要關火的時候才放，要看你炒的菜的品種，葉類的在關火前放好就可以，根莖和肉類的可以在菜8、9分(fen)熟(shu)的(de)時候放，為了(le)身體健康越往后放越好(hao)。

9、蒸菜是最能保持食物營養的辦法？

做菜(cai)從(cong)營(ying)養(yang)角度(du)(du)上講，油(you)炸是最不健(jian)康的(de)，要少吃，最健(jian)康的(de)做菜(cai)方式自(zi)然是蒸(zheng)，它能最大(da)程度(du)(du)上保留食物的(de)營(ying)養(yang)的(de)同時，熱量(liang)也沒(mei)有(you)油(you)炸的(de)或者炒的(de)菜(cai)熱量(liang)高，所以(yi)(yi)可以(yi)(yi)根據(ju)食材(cai)的(de)不同特性嘗(chang)試多做蒸(zheng)菜(cai)。

10、煮飯用涼水還是開水？

蒸飯(fan)(fan)煮飯(fan)(fan)都是淘米后放冷水再燒開，這(zhe)已是司空見慣的(de)事了，但事實上，正確(que)的(de)做法(fa)應該是先將水燒開，用開水來煮飯(fan)(fan)。那么，這(zhe)樣做的(de)好處是什么呢？

1）開水(shui)煮飯(fan)可以縮(suo)短(duan)蒸煮時間，保(bao)護米中(zhong)的維(wei)生素。大(da)米含有大(da)量淀粉，用(yong)開水(shui)煮飯(fan)時，溫(wen)度約為(wei)100℃(水的沸點)，這樣的溫(wen)度能(neng)使米(mi)飯快速熟(shu)透(tou)，縮短煮飯時間，防止米(mi)中的維生素因(yin)長時間高溫(wen)加熱而受(shou)到破壞。

2）將水燒開(kai)可使其中的氯氣揮(hui)發，避免破壞(huai)維(wei)生素(su)B1。維生素B1是(shi)大(da)米中(zhong)最重要的營養成分(fen)，而我(wo)們平時所用的自(zi)來(lai)水都是(shi)經(jing)過加氯消毒的，若直接用這種(zhong)水來(lai)煮飯，水中(zhong)的氯會大(da)量破壞米中(zhong)的維生素B1。用(yong)燒(shao)開的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發了，就大大減少了維生素B1及其他B族維生(sheng)素(su)的損失。

3）開水燒飯還不容(rong)易粘鍋(guo)，產生的鍋(guo)巴(ba)也(ye)少(shao)。