味精的(de)主要成(cheng)分為谷氨酸鈉，在消化過(guo)程中能分解出谷氨酸，后者在腦(nao)組織中經(jing)酶催(cui)化，可轉變(bian)成(cheng)一種抑(yi)制(zhi)(zhi)性(xing)神(shen)經(jing)遞(di)(di)質。當味精(jing)攝入(ru)過(guo)多時(shi)，這種抑(yi)制(zhi)(zhi)性(xing)神(shen)經(jing)遞(di)(di)質就會使人(ren)體(ti)中各種神(shen)經(jing)功能處于抑(yi)制(zhi)(zhi)狀態(tai)，從而出現眩暈、頭痛、嗜睡(shui)、肌肉痙攣等一系列癥狀；有(you)人(ren)還會出現焦躁、心(xin)慌意(yi)亂；部分體(ti)質較敏感的(de)人(ren)甚(shen)至會覺得骨(gu)頭酸痛、肌肉無(wu)力。另外，過(guo)多的(de)抑(yi)制(zhi)(zhi)性(xing)神(shen)經(jing)遞(di)(di)質還會抑(yi)制(zhi)(zhi)人(ren)體(ti)的(de)下(xia)丘腦(nao)分泌促甲狀腺釋放激素，妨礙(ai)骨(gu)骼發育，對兒(er)童(tong)的(de)影響尤為顯著。

味精吃多了，常(chang)常(chang)會(hui)感到口(kou)渴，這是因為味精中(zhong)含有鈉，過多攝(she)入可導致高血壓。60歲以上的(de)(de)人(ren)對(dui)鈉的(de)(de)攝入尤(you)為敏(min)感，所(suo)以，老年人(ren)和患有高血壓(ya)、腎病(bing)(bing)、水腫(zhong)等(deng)疾病(bing)(bing)的(de)(de)人(ren)尤(you)其應該(gai)少(shao)吃味精。

當(dang)食用味精過(guo)多，超過(guo)機體(ti)的(de)代謝能力時(shi)，還會導(dao)致血(xue)液中谷(gu)氨酸含量增高(gao)，限制人體(ti)對鈣、鎂、銅等必需(xu)礦物質的(de)利用。尤其是谷(gu)氨酸可(ke)以(yi)與血(xue)液中的(de)鋅(xin)(xin)結合，生成不能被(bei)利用的(de)谷(gu)氨酸鋅(xin)(xin)被(bei)排出(chu)體(ti)外，導(dao)致人體(ti)缺鋅(xin)(xin)。