【雞精(jing)和味精(jing)的(de)(de)區別(bie)】味精(jing)和雞精(jing)的(de)(de)區別(bie) 雞精(jing)好(hao)還是(shi)味精(jing)好(hao)

該圖片由注冊用戶"異想天開"提供，版權聲明反饋

一、生產原料的比較：

味精是以小麥、大豆等含(han)蛋白質較(jiao)多(duo)的原料(liao)經水解或以淀粉為原料(liao)，經發酵法加工而成的一種粉末狀或結晶狀的調(diao)味品。其主要(yao)成分(fen)為谷氨酸(suan)鈉，還含(han)少量食鹽、水分(fen)、脂肪、糖(tang)、鐵、磷等物質。

雞精主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽提物為基本原料，添加(或不添加)香精、賦(fu)型(xing)劑，經混合(he)(he)、制(zhi)粒(li)、干燥而成(cheng)的一種(zhong)復合(he)(he)調味(wei)料。

大部分雞精的包裝上都形象地畫著一只肥雞，或者寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”。其實，它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品，它的主要成分就是味精(谷氨酸鈉)和鹽。其中，味精占到(dao)總成分(fen)的(de)40%左右，鹽占到10%以上。另外(wai)還有糖、雞(ji)肉或雞(ji)骨(gu)粉、香辛料、肌苷酸(suan)、鳥苷酸(suan)、雞(ji)味(wei)香精、淀粉等物質復(fu)合而(er)成(cheng)。

味(wei)精(jing)(jing)和雞精(jing)(jing)中的(de)呈味(wei)核苷(gan)酸具(ju)有一種鮮味(wei)“相乘”效應，具(ju)有強烈的(de)增(zeng)鮮作用，其鮮度比(bi)同樣濃度的(de)味(wei)精(jing)(jing)高得(de)多，是(shi)味(wei)精(jing)(jing)的(de)換代(dai)產(chan)品。也(ye)就是(shi)說，雞精(jing)(jing)的(de)味(wei)道之所(suo)以鮮，仍然離不開味(wei)精(jing)(jing)的(de)作用。只不過，有了肌苷(gan)酸、鳥苷(gan)酸的(de)幫(bang)助，可以用較(jiao)少(shao)的(de)味(wei)精(jing)(jing)達到較(jiao)高的(de)鮮味(wei)水平。

二、營養價值的比較：

味精

1.味精對(dui)人(ren)體(ti)沒有直接的(de)營養價值，但它(ta)能增(zeng)加食品(pin)的(de)鮮味，引起人(ren)們(men)食欲，有助于提高(gao)人(ren)體(ti)對(dui)食物的(de)消化率。

2.味精中(zhong)的主要(yao)成分(fen)谷(gu)氨酸鈉還具有治療(liao)慢(man)性肝炎、肝昏迷、神經(jing)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用(yong)。

雞精

雞精雖然鮮美(mei)但少(shao)有營養(yang)。雞的營養(yang)物質大部分為蛋白質和脂肪，吃(chi)多(duo)了會(hui)導致身體(ti)肥胖。雞精中欠(qian)缺鈣、鐵、胡蘿卜(bu)素(su)、硫胺素(su)、核黃(huang)素(su)、尼克(ke)酸以(yi)及各種維生(sheng)素(su)和粗纖維，長期食用易導致身體(ti)亞(ya)健康(kang)。

選雞精還是味精?

在實(shi)際(ji)生活中，作為增鮮和(he)調味(wei)，選擇味(wei)精還是(shi)選擇雞(ji)精，這(zhe)主(zhu)要(yao)看烹飪(ren)對象(xiang)和(he)每(mei)個人(ren)的口味(wei)要(yao)求。

如果您的(de)(de)烹(peng)飪對象(xiang)、食(shi)物(wu)特(te)(te)征、風(feng)味(wei)比較突出，如肉、魚(yu)等(deng)可(ke)以選擇單一味(wei)精，只(zhi)起到增鮮(xian)效(xiao)果，特(te)(te)別(bie)是瘦肉的(de)(de)食(shi)品，肌苷(gan)酸含量比一般食(shi)品高(gao)，只(zhi)需加一點單一鮮(xian)味(wei)的(de)(de)味(wei)精就可(ke)達到增鮮(xian)效(xiao)果，這時(shi)如果加復合調(diao)味(wei)料(liao)可(ke)能有損本(ben)身食(shi)物(wu)的(de)(de)特(te)(te)殊風(feng)味(wei)。

對酸(suan)性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒(jiao)菜類(lei)等，不宜使用味(wei)精。因為味(wei)精在酸(suan)性物質(zhi)中(zhong)不易溶解(jie)，酸(suan)性越大溶解(jie)度越低，鮮味(wei)的(de)效果越差(cha)。

三、兩者在烹飪當中使用時的注意事項

使用味精要注意：

1.不要在(zai)滾燙的鍋中加入，而要在(zai)菜肴快出鍋時加入。因為谷氨酸(suan)鈉在(zai)溫度高于(yu)120℃時，會變為焦點谷氨酸鈉，食后對人體(ti)有(you)害，且(qie)難以排出體(ti)外。

2.不宜在酸性(xing)食物(wu)中(zhong)添加味精(jing)，如糖醋(cu)魚(yu)、糖醋(cu)里脊(ji)等(deng)。味精(jing)呈(cheng)堿性(xing)，在酸性(xing)食物(wu)中(zhong)添加會引起化學反應，使菜(cai)肴走味。

3.在含有(you)堿性(xing)的原料中不宜使(shi)用(yong)味(wei)精(jing)(jing)，味(wei)精(jing)(jing)遇堿會化合成谷氨酸二鈉(na)，會產生氨水臭味(wei)，使(shi)鮮味(wei)降(jiang)低，甚至(zhi)失去(qu)其鮮味(wei)。

4.注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3：1或4：1范圍(wei)內，即(ji)可達到(dao)圓(yuan)潤(run)柔(rou)和(he)的(de)口味(wei)，作涼拌菜時(shi)宜先溶解后再加入。因為味(wei)精的(de)溶解溫度為85℃，低于此溫度(du)，味(wei)精(jing)難以分解。

5.高湯、雞(ji)肉、雞(ji)蛋、水產制(zhi)出(chu)的(de)菜(cai)肴中不(bu)用再放味精。

6.孕婦及(ji)嬰幼(you)兒不宜吃味精(jing)，因為味精(jing)可能會引起胎兒缺陷(xian);老人和兒童也不宜多食(shi)。

使用雞精要注意：

1.雞精中含有10%左(zuo)右(you)的(de)鹽，所以食物在加雞精(jing)前(qian)加鹽要適量(liang)。

2.雞精含核苷酸(suan)，它的(de)代謝產物就是尿酸(suan)，所以患痛風者(zhe)應適量減少(shao)對其的(de)攝入。

3.雞精溶解性較味精差，如在湯水中(zhong)使用時(shi)，應先(xian)經溶解后再使用，只有這樣才能被(bei)味覺細胞更好(hao)地感知(zhi)。

四、哪些人群不宜多吃味精與雞精?

孕婦不宜吃味精。味精的主要(yao)成(cheng)分是谷氨酸鈉，血液中(zhong)的鋅與之結合后從(cong)尿(niao)中(zhong)排出。味精食入過多(duo)會消耗(hao)大量(liang)的鋅，導(dao)致(zhi)體內缺鋅。鋅是胎(tai)兒生長(chang)發育的重要(yao)微量(liang)元素。過多(duo)食用味精可能會引起胎(tai)兒缺陷(xian)。

患有(you)高血壓(ya)的人不宜食(shi)用味精(jing)雞(ji)精(jing)。患有(you)高血壓(ya)的人如果(guo)食(shi)用味精(jing)過多，會使(shi)血壓(ya)更(geng)高。所以，高血壓(ya)患者不但(dan)要限制(zhi)食(shi)鹽的攝入量，而且還要嚴格(ge)控制(zhi)味精(jing)的攝入。

嬰幼兒不宜食用味精雞精。谷氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。過多食用味精，會造成嬰幼兒身體和智力發育緩慢，嚴重者會嚴重影響嬰幼兒的智力癡呆!

老年人不宜食用味精雞精。味精，雞精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精和雞精中含有鈉，過多攝入可導致高血壓。60歲以(yi)上的(de)人(ren)對鈉的(de)攝(she)入尤為敏(min)感，缺少納，老年人(ren)患(huan)上高(gao)血壓、腎(shen)病(bing)、水腫等疾(ji)病(bing)的(de)的(de)幾率更高(gao)。