【餐飲(yin)外賣怎么做(zuo)】外賣店(dian)的餐飲(yin)人一定要小心這7個(ge)坑！

2015年大(da)數據(ju)統計，北上廣深四個(ge)城市的(de)競爭情(qing)況：每天一(yi)睜眼(yan)一(yi)閉眼(yan)就(jiu)多了170多個(ge)競爭對手，所(suo)以餐(can)飲(yin)外賣老板，活(huo)下(xia)來最重要成為在餐(can)飲(yin)倒閉寒冬的(de)重要標(biao)準(zhun)，然后才是(shi)活(huo)的(de)很(hen)好，能(neng)不能(neng)活(huo)下(xia)來，則取決于很(hen)多的(de)細節工作.平時我們(men)認(ren)為對的(de)很(hen)多事，其實(shi)暗藏很(hen)多坑(keng)！

做(zuo)餐(can)飲其(qi)(qi)實(shi)跟做(zuo)其(qi)(qi)他行業一樣，作為商(shang)(shang)業存在(zai)就要遵守市場的規律，那我們就要看清商(shang)(shang)業的本質（純小(xiao)白，自(zi)行百度(du)）。

作為重資產投入的餐飲，一直遵循著行業的規律發展前進，互聯網餐飲的(de)，讓很多(duo)門外漢涌進了(le)餐飲行業，2015年數據統計，北上廣深四個城市的(de)競(jing)(jing)爭(zheng)(zheng)情況：每天一睜(zheng)眼一閉眼就多(duo)了(le)170多(duo)個競(jing)(jing)爭(zheng)(zheng)對手，所以餐飲外賣老板，活下來最重(zhong)(zhong)要成為在餐飲倒閉寒冬的(de)重(zhong)(zhong)要標(biao)準，然后才是(shi)活的(de)很好。

能不能活下(xia)(xia)來，則(ze)取決于很多的細節(jie)工作，今天帶跟(gen)大家(jia)一塊盤點(dian)一下(xia)(xia)，做餐飲(yin)外賣，一定要(yao)規(gui)避的幾個思維和細節(jie)的大坑(keng)。

第一坑 有錢任性，腦子一熱就開店

前段時間(jian)(jian)關于(yu)有錢任性開(kai)店的(de)文章寫得很(hen)多，很(hen)多餐(can)飲人(ren)特(te)別是(shi)外行(xing)進(jin)入(ru)餐(can)飲行(xing)業，腦子一熱開(kai)了個店，結(jie)果2個月不到就倒閉的(de)情況大有人(ren)在。最夸張的(de)是(shi)第一天開(kai)張，第二(er)天關門，打破了開(kai)店最快時間(jian)(jian)的(de)記錄啊。

不(bu)進行科學規劃，就盲目開店。這是第(di)一個很大的坑。

我想說的是，正確的規避(bi)方式是：通過親(qin)戚朋友，或者請(qing)教專業人士，或者請(qing)教餐飲老炮，再或者直接到想開的品類(lei)店去打工1個月，弄清楚搞明白自己(ji)不(bu)熟悉(xi)的地方。然后進行科學合理的規劃， 從選址、產品、用戶(hu)、廚師、配送、活動營銷等(deng)進行整(zheng)體的串聯思考(kao)模擬。

第二坑 只選人流量最大的商圈最好的位置

高(gao)人流的(de)商(shang)圈(quan)位置一(yi)直是餐飲(yin)人考評一(yi)個商(shang)圈(quan)值不(bu)值得入(ru)駐的(de)重要標(biao)準。一(yi)級商(shang)圈(quan)搶著(zhu)要，四級商(shang)圈(quan)沒(mei)人問，太(tai)普遍的(de)現(xian)象(xiang)。

不(bu)(bu)過自從外(wai)賣出現后，這個商(shang)圈位(wei)置(zhi)的(de)考量標準變得不(bu)(bu)適用(yong)了。因(yin)為外(wai)賣對于商(shang)圈人流有(you)很大(da)(da)的(de)要求(qiu)，對于商(shang)圈的(de)位(wei)置(zhi)需(xu)求(qiu)不(bu)(bu)強烈。而且(qie)整體房租成本低，所以3公里的(de)外(wai)賣配送(song)，讓商(shang)家有(you)更(geng)多(duo)的(de)選(xuan)擇(ze)余(yu)地(di)。這是做(zuo)外(wai)賣的(de)第(di)二大(da)(da)坑。

我建議(yi)的(de)避(bi)坑方(fang)式是(shi)：如果你是(shi)堂食+外賣(mai)，這都沒(mei)問題，如果你是(shi)以(yi)(yi)外賣(mai)為主(zhu)的(de)店鋪。你可(ke)以(yi)(yi)考慮寄生(sheng)方(fang)式，通過和別(bie)人堂食店進行空間合作，適用于(yu)鹵制品比如賣(mai)鴨脖(bo)的(de)，節(jie)省(sheng)成本的(de)外帶(dai)加外賣(mai)一(yi)(yi)舉兩得。一(yi)(yi)級商圈的(de)4級位置(zhi)，因為外賣(mai)對于(yu)商圈位置(zhi)要(yao)求不強烈， 所以(yi)(yi)沒(mei)條(tiao)件的(de)話可(ke)以(yi)(yi)選擇底層(ceng)商鋪的(de)上層(ceng)（10層(ceng)以(yi)(yi)下(xia)都可(ke)），太高配送員取餐浪費時間。

第三坑 換產品，什么流行，做什么？

這里(li)說(shuo)的(de)產品(pin)跟風，指的(de)是(shi)對于自己店面主推的(de)產品(pin)，經常更(geng)換。市面上(shang)，流行(xing)鰻魚飯，立馬上(shang)手鰻魚飯，市面上(shang)流行(xing)龍蝦飯，立馬上(shang)手龍蝦飯。做著做著就成(cheng)了大雜燴。什么(me)都(dou)做，反(fan)而什么(me)都(dou)做不(bu)好。人們認知(zhi)的(de)滯后性(xing)和盲目(mu)性(xing)，是(shi)最根本的(de)原因。

要避免(mian)第三個大坑，我的(de)(de)建(jian)議是(shi)：適當增加沒有(you)錯，因(yin)為用戶(hu)對產品(pin)更新(xin)是(shi)有(you)要求的(de)(de)。但更重要的(de)(de)是(shi)打(da)造區域(yu)外賣(mai)品(pin)牌，增加用戶(hu)的(de)(de)品(pin)牌印象。這里“叢(cong)林法則”同樣適用于(yu)外賣(mai)，對于(yu)菜品(pin)種類(lei)要根據(ju)銷售情(qing)況進(jin)行優勝劣汰，逐漸淘汰用戶(hu)不(bu)認可的(de)(de)產品(pin)。

第四坑 聘用頂級廚師，打造極致產品

小米的(de)互(hu)聯網口碑營銷(xiao)：專(zhuan)注、極(ji)致，影響了很(hen)多(duo)人。有的(de)餐飲人干脆就不吝高薪聘(pin)請大廚，立志(zhi)把自己的(de)外賣打(da)造成超(chao)級完美的(de)產品。

這(zhe)是(shi)(shi)第四大坑(keng)，極(ji)(ji)致(zhi)產品多數意味著(zhu)不(bu)(bu)菲(fei)的成(cheng)本，在(zai)加上(shang)配送環節不(bu)(bu)可預(yu)期的情況，到(dao)(dao)達用戶(hu)手里是(shi)(shi)否還是(shi)(shi)極(ji)(ji)致(zhi)。20元一份的蓋澆飯，你能做到(dao)(dao)什么(me)極(ji)(ji)致(zhi)程度，如此極(ji)(ji)致(zhi)，出餐速度也跟(gen)不(bu)(bu)上(shang)。

根據美團外賣用戶調研1.3萬(wan)份的(de)數(shu)據顯(xian)示，40%—50%的(de)用戶訂(ding)購(gou)午(wu)晚餐(can)外賣，但就(jiu)餐(can)時間特別是占到20%以上的(de)午(wu)餐(can)就(jiu)餐(can)首先是為(wei)了(le)解決剛(gang)需，其次(ci)就(jiu)餐(can)時間只有(you)1個小時，種種情況表明這種極致的(de)思路容(rong)易讓人陷入誤(wu)區。

我的建議是(shi)：極致沒(mei)有(you)錯(cuo)，但是(shi)考慮產品和(he)客(ke)單價。100以上的客(ke)單價外賣(mai)，倒是(shi)可以考慮，20元一單的蓋澆飯，極致與出餐速度肯定存在摩擦。

第五坑 盲目招配送員，陷入自配送誤區

“我要(yao)提升用(yong)戶(hu)(hu)體驗，抓住用(yong)戶(hu)(hu)午(wu)餐對于速度苛求的(de)心理，做(zuo)到配送可控，所以(yi)我要(yao)自(zi)己招募自(zi)己的(de)配送員。”存在這樣思(si)維的(de)商(shang)家(jia)，不在少數(shu)。

這是(shi)第五大坑，原(yuan)因是(shi)：出發點沒(mei)有(you)(you)錯(cuo)，可(ke)要分時間段。你的外賣客(ke)單(dan)(dan)價比較(jiao)低，而(er)且銷售(shou)一(yi)天(tian)(tian)只(zhi)有(you)(you)20多(duo)單(dan)(dan)，眾(zhong)包配(pei)送(song)一(yi)天(tian)(tian)也就是(shi)10多(duo)單(dan)(dan)，自(zi)己招募配(pei)送(song)，成本壓力很大，而(er)且未必有(you)(you)配(pei)送(song)眾(zhong)包送(song)的塊。另外，外賣單(dan)(dan)量存在不穩定(ding)性(xing)，看著自(zi)己的配(pei)送(song)員閑著，作為老板(ban)的你心理淡定(ding)得(de)了嗎？

我(wo)的(de)建議：專(zhuan)業(ye)的(de)人(ren)做專(zhuan)業(ye)的(de)事，如果自己(ji)的(de)單量在(zai)三位(wei)數或者客單價比(bi)較高(gao)，而且(qie)比(bi)較穩定，倒(dao)是可(ke)以考慮自配送和眾包(bao)結合(he)，眾包(bao)占據大頭。

第六坑 做大活動，靠優惠吸引消費者

不過(guo)(guo)做活(huo)動(dong)(dong)的目的是為了(le)讓消(xiao)費(fei)者體驗自己的產品，從而因(yin)為對產品、服務的認(ren)可，持續不斷地復購。“做活(huo)動(dong)(dong)找死，不做活(huo)動(dong)(dong)等死”成為了(le)很多商(shang)家(jia)共識。還有一些餐(can)飲外賣(mai)商(shang)家(jia)存在這樣的心(xin)理：大額滿(man)減活(huo)動(dong)(dong)一直上(shang)，希望通(tong)過(guo)(guo)大幅度的優惠吸引消(xiao)費(fei)者。

這是(shi)第六(liu)大坑，原因是(shi)：用戶的(de)(de)層次分為好幾(ji)個層次，工(gong)資少(shao)的(de)(de)、一(yi)般的(de)(de)、中上的(de)(de)。具有較穩定的(de)(de)消費(fei)實力的(de)(de)用戶是(shi)很多(duo)商家的(de)(de)追求。但不可忽略的(de)(de)一(yi)個重要問題就是(shi)：用戶都是(shi)希(xi)望占(zhan)便宜(yi)的(de)(de)，而且(qie)不是(shi)買便宜(yi)貨。

我的(de)(de)建議(yi)是(shi)(shi)：活動還是(shi)(shi)要(yao)做的(de)(de)，要(yao)講究方法，我們做活動的(de)(de)目的(de)(de)是(shi)(shi)為了吸引(yin)有價值(zhi)的(de)(de)用(yong)(yong)戶(hu)，單純(chun)靠(kao)優惠的(de)(de)用(yong)(yong)戶(hu)，是(shi)(shi)不(bu)忠(zhong)誠(cheng)的(de)(de)。那么(me)就需(xu)要(yao)用(yong)(yong)合理的(de)(de)方法設置，對(dui)于到外賣店(dian)的(de)(de)用(yong)(yong)戶(hu)進(jin)行篩選(xuan)，經過維(wei)護(hu)，從而留下忠(zhong)誠(cheng)、復購率(lv)高(gao)的(de)(de)精準(zhun)用(yong)(yong)戶(hu)。具(ju)體的(de)(de)方法太(tai)多，不(bu)能(neng)一(yi)一(yi)列(lie)舉，請翻看之前的(de)(de)文章或者直接微信交(jiao)流。

第七坑 一錘子買賣，不重視用戶評論

“花了這(zhe)(zhe)么點錢點外(wai)賣，還希望(wang)得(de)到多(duo)優質的(de)服(fu)務？”“用(yong)(yong)戶差評(ping)就差評(ping)， 這(zhe)(zhe)個用(yong)(yong)戶我不稀罕”這(zhe)(zhe)是很多(duo)做(zuo)外(wai)賣商家的(de)心理。其實(shi)這(zhe)(zhe)反映的(de)是做(zuo)外(wai)賣商家老板對(dui)于(yu)口碑營銷的(de)認知不夠或者對(dui)于(yu)用(yong)(yong)戶的(de)不重視。

這是(shi)外賣的(de)(de)(de)第七(qi)大(da)坑，原(yuan)因是(shi)：外賣平(ping)臺(tai)上(shang)或(huo)者微(wei)信(xin)平(ping)臺(tai)上(shang)訂(ding)餐的(de)(de)(de)評論(lun)是(shi)給(gei)誰(shui)看(kan)(kan)的(de)(de)(de)？是(shi)給(gei)其他用戶(hu)看(kan)(kan)的(de)(de)(de)。對于中差評不處理，是(shi)口碑營銷的(de)(de)(de)巨大(da)敗筆。在(zai)接觸不到你門店的(de)(de)(de)時候(hou)，店鋪評論(lun)和圖片是(shi)用戶(hu)對你了(le)解的(de)(de)(de)重要資料。經常在(zai)某寶買東西的(de)(de)(de)用戶(hu)，應該都不了(le)解評論(lun)的(de)(de)(de)重參考(kao)價值(zhi)。

我的(de)建(jian)議(yi)是：安排專人（如果人手不(bu)(bu)夠，自己親(qin)自來一樣(yang)）對評(ping)論進(jin)行(xing)回復，回復不(bu)(bu)能全部都是統一的(de)，要有針對的(de)，不(bu)(bu)同(tong)(tong)的(de)差評(ping)不(bu)(bu)同(tong)(tong)的(de)回復方式。

總(zong)結一下， 其實(shi)還(huan)有(you)很多小(xiao)坑也是致命的，做(zuo)餐(can)飲外(wai)賣(mai)很多事情(qing)本(ben)身(shen)都(dou)是細節的工作(zuo)，一著(zhu)不慎全盤皆(jie)輸。所以為了(le)提高做(zuo)外(wai)賣(mai)的成功率，我們要把一些細節工作(zuo)做(zuo)好。避免盲目借鑒(jian)別人(ren)成功的經驗導(dao)致最終(zhong)的失(shi)敗。

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