辣白菜的腌制方法和配料

1、大白菜(cai)從中間劈(pi)成(cheng)兩半(ban)再劈(pi)成(cheng)四半(ban)。

2、在每一(yi)片(pian)葉(xie)子中間撒上鹽腌(a)三小(xiao)時(shi)后加入沒(mei)過(guo)白菜(cai)的水，多加一(yi)些鹽，用(yong)(yong)重物壓在白菜(cai)上面。可以(yi)用(yong)(yong)大碗裝水壓住，腌(a)制一(yi)夜12小(xiao)時(shi)以(yi)上。

3、腌制了一夜的白菜已經變軟出水，把白蘿卜切成2CM的方塊也放入鹽水里，胡蘿卜和白蘿卜拋成絲撒少許食鹽，一起(qi)腌制兩小時。

4、腌好的(de)白(bai)(bai)菜用水(shui)(shui)(shui)(shui)沖洗一會，把鹽味沖淡(dan)一點，擠(ji)干(gan)水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)控水(shui)(shui)(shui)(shui)備用，蘿(luo)(luo)卜(bu)塊控水(shui)(shui)(shui)(shui)備用，胡蘿(luo)(luo)卜(bu)白(bai)(bai)蘿(luo)(luo)卜(bu)絲擠(ji)干(gan)水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)。白(bai)(bai)菜要(yao)把根部(bu)切掉，但是注(zhu)意不(bu)要(yao)切散了。

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5、所(suo)用到的(de)材料，粗辣椒(jiao)粉，細辣椒(jiao)粉，魚露(lu)，蝦(xia)醬，蘋(pin)果梨削皮，大蒜，姜，蔥白，杏仁，炒熟的(de)白芝麻(ma)，韭菜。

6、蒜(suan)切(qie)末(mo)姜切(qie)末(mo)，姜用(yong)一點就夠(gou)了，大蒜(suan)要多放點，大杏仁(ren)弄碎，蘋(pin)果梨(li)果肉炸成醬，沒有榨汁機可以用(yong)到(dao)剁，剁的越碎越好(hao)，胡蘿卜(bu)切(qie)絲，蔥白(bai)切(qie)絲，韭菜切(qie)絲

7、魷魚絲切末芹菜切小段(duan)洋蔥(cong)切末，牛肉粉。

8、準備一小(xiao)鍋水，放入一大(da)勺糯(nuo)米(mi)粉(fen)，攪(jiao)拌均勻，沒有糯(nuo)米(mi)粉(fen)，用淘米(mi)水也行。

9、將糯(nuo)米水煮開，要不停的攪拌，煮到(dao)有些(xie)粘稠即可。

10、關火后倒入粗辣(la)椒(jiao)粉(fen)，攪拌(ban)均勻(yun)，辣(la)椒(jiao)粉(fen)的(de)量自己斟酌，我用的(de)韓(han)國辣(la)椒(jiao)粉(fen)不是很辣(la)，但是顏色(se)很好看。

11、辣椒湯放涼(liang)后，蝦醬一勺(shao)(shao)，魚(yu)露兩(liang)(liang)大勺(shao)(shao)，牛肉粉一大勺(shao)(shao)，炒熟的(de)白芝麻兩(liang)(liang)大勺(shao)(shao)，白糖兩(liang)(liang)大勺(shao)(shao)，韭(jiu)菜絲，蔥絲，胡蘿卜絲，芹菜段，洋蔥末(mo)(mo)(mo)，蒜(suan)末(mo)(mo)(mo)姜末(mo)(mo)(mo)，杏仁末(mo)(mo)(mo)，魷魚(yu)絲末(mo)(mo)(mo)，蘋(pin)果梨(li)醬，反正把所有材料統統加進去就(jiu)對了(le)，嘗嘗味(wei)道不(bu)咸就(jiu)加點鹽(yan)，不(bu)過基本不(bu)需要加鹽(yan)了(le)，白菜也有鹽(yan)味(wei)。

12、拌勻，嘗嘗味道，喜歡甜一些的可以再加些白糖，白芝麻也可(ke)以多加一些，魚(yu)露和(he)蝦醬不(bu)要加太多，那(nei)樣(yang)會很(hen)腥(xing)。

13、準備一(yi)只盆，帶上一(yi)次性(xing)手套，拿(na)一(yi)塊(kuai)白(bai)菜放到盆里，在每(mei)一(yi)片葉(xie)子(zi)中間都抹上做好的辣椒(jiao)醬，可以在抹辣椒(jiao)醬之前先抹一(yi)層細辣椒(jiao)粉上色。

14、將全部白菜抹好辣椒醬。

15、抹好辣椒醬(jiang)的白菜卷成卷。

16、卷成卷的白菜(cai)放入保(bao)鮮(xian)袋(dai)，把每一小(xiao)顆都分別(bie)裝在袋(dai)子里了。

17、盆子里剩(sheng)下(xia)的(de)辣椒醬(jiang)汁(zhi)，把蘿卜塊和胡蘿卜白蘿卜絲導進(jin)去攪拌均勻(yun)后，分別裝(zhuang)在白菜的(de)袋(dai)子里，剩(sheng)下(xia)的(de)汁(zhi)也都倒進(jin)保鮮袋(dai)

18、保鮮袋封好口。

19、到這里就(jiu)可以放(fang)進(jin)(jin)保鮮盒(he)了，如果保鮮盒(he)就(jiu)需多(duo)包幾層袋子。在(zai)溫室發酵(jiao)3天(tian)，一(yi)般情(qing)況在(zai)夏天(tian)需要1天(tian)，冬(dong)天(tian)5天(tian)左(zuo)右就(jiu)可以了。在(zai)三天(tian)后打開袋子把發酵(jiao)產生的氣體放(fang)掉，再封好口，放(fang)進(jin)(jin)冰箱慢慢發酵(jiao)。注(zhu)意哦，泡菜一(yi)定要7天(tian)以上才能吃，不然有毒。

家庭自制辣白菜怎么腌制好吃又簡單

做法一

腌菜配料：大白菜一棵凈重約600克，辣椒，梨，蘋(pin)果(guo)，蒜，姜。

辣白菜做法：

1、大白菜剝去(qu)外層老葉，洗(xi)凈(jing)，里(li)外均勻撒鹽(yan)，腌半天后，清水(shui)漂洗(xi)去(qu)鹽(yan)味，擠干(gan)水(shui)分；

2、姜(jiang)、蒜、蘋果(guo)(guo)和(he)梨剁成末兒（蘋果(guo)(guo)和(he)梨用1/3或(huo)1/2只(zhi)即(ji)可，這兩種(zhong)水果的(de)作(zuo)用(yong)在于改善姜、蒜、辣椒(jiao)形成的(de)“凈(jing)”辣）；

3、辣(la)椒(jiao)面(mian)的(de)用量看自己喜歡辣(la)味的(de)程度，也要看辣(la)椒(jiao)面(mian)的(de)新鮮程度，然后加(jia)入適(shi)量冷開水，把辣(la)椒(jiao)面(mian)、鹽、味精(jing)調勻(yun)；

4、再把(ba)(ba)姜蒜(suan)蘋(pin)果(guo)梨末(mo)兒倒(dao)入辣椒(jiao)面中，調(diao)成辣椒(jiao)糊(hu)(hu)，開始(shi)腌菜(cai)，從最(zui)內(nei)層開始(shi)，把(ba)(ba)開始(shi)調(diao)好(hao)的辣椒(jiao)糊(hu)(hu)糊(hu)(hu)抹在(zai)白菜(cai)里外；

5、整顆都(dou)抹(mo)好后，拿一個帶蓋的(de)容(rong)器，注(zhu)意(yi)洗凈(jing)，一定(ding)不要有油(you)，如(ru)果無蓋的(de)，用保(bao)鮮(xian)膜封住也可以，腌3－5天(tian)后(hou)，朝鮮辣白菜即成(cheng)。

做法二

腌菜配料：白(bai)菜兩(liang)顆，辣(la)椒，胡蘿卜，韭菜，姜，蔥，蒜，蘋(pin)果，梨，食鹽。

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制作方法：

1、白菜洗凈，從底部切一(yi)刀，然后(hou)掰開，兩顆白菜分成四瓣；

2、把每片白菜葉子都抹鹽，腌兩個小時以上；

3、辣(la)椒(jiao)先用(yong)(yong)微火焙干，然后用(yong)(yong)食(shi)品(pin)加工機磨(mo)成細粉；

4、胡蘿卜切(qie)絲，姜、蔥、蒜切(qie)成末，蘋果和梨切(qie)小(xiao)丁，韭菜(cai)切(qie)段(duan)；

5、將上(shang)述處理好的腌(a)料加辣(la)椒粉、鹽、魚露和少(shao)許糖(tang)拌勻腌(a)一會(hui)（腌(a)料腌(a)好后，味道相互滲透，會(hui)出些(xie)湯水）；

6、殺過(guo)水的白菜縮(suo)了好多，洗凈后控干水份；

7、然后用腌料(liao)抹在每(mei)一片白菜葉上，盡(jin)量都抹到(dao)；

8、裝入容器中，再將剩(sheng)余的腌料也(ye)都(dou)倒入，然后蓋上，裹上保鮮膜，放入冰(bing)箱冷藏一個(ge)星期(qi)后，辣(la)白菜即成。

做法三

腌(a)菜(cai)配料：白菜(cai)、紅干辣椒末(mo)、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛(niu)肉湯各適(shi)量。

制作方法：

1、把白(bai)菜去掉老幫、黃葉，沖(chong)洗干凈，一切兩份(fen)，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝(li)去(qu)水分；

2、將大蒜(suan)去皮、蒂，洗凈切(qie)蒜(suan)末(mo)，蘋果、白梨洗凈切(qie)碎(sui)，鮮(xian)魚洗干凈剁碎(sui)，加入干辣椒末(mo)，用(yong)牛肉湯色(se)成(cheng)糊(hu)備用(yong)；

3、用配好的調味品將白菜涂抹均勻，然后碼擺在凈缸(gang)(gang)中。把缸(gang)(gang)埋在地下，周圍用草(cao)墊好，留20%出地面，然后密封，用草蓋嚴，保持(chi)在4度左右，待15-20天，辣白菜即成(cheng)。

做法四

腌菜配料(liao)：白菜，青蘿(luo)(luo)卜(bu)，胡蘿(luo)(luo)卜(bu)，香菜，鹽(yan)，醬油，味精(jing)，辣椒粉。

制作方法：

1、將(jiang)白菜(cai)去(qu)根、去(qu)老葉、洗凈，青蘿(luo)(luo)卜、胡蘿(luo)(luo)卜切細(xi)絲，香菜(cai)切末；

2、將整(zheng)理(li)后(hou)的白菜放到缸內，分層撒鹽(yan)，裝(zhuang)滿后(hou)，上面(mian)稍灑少量清(qing)水(shui)，壓緊（上面(mian)壓石(shi)頭），5天后撈出，瀝去(qu)水，用水浸泡蘿卜絲12小時，撈出瀝去水；

3、將青蘿卜絲、胡蘿卜絲、香菜(cai)末、醬油、味(wei)精、辣椒粉和(he)腌好的白菜(cai)混合一(yi)起，調拌均勻，進行腌制，經過(guo)2-3天后，辣白菜即(ji)成。

做法五

腌菜配料：白菜，海帶，辣椒，食(shi)鹽。

制作方法：

1、挑選(xuan)鮮嫩的實(shi)心(xin)白(bai)菜，用(yong)水(shui)洗凈，把水(shui)瀝干（最好晾曬1日），小棵(ke)白菜整棵(ke)泡(pao)制(zhi)，大棵(ke)的要切開，以便使鹽水腌透，海帶洗(xi)去污物，瀝干后切成塊狀待用；

2、將白菜裝進潔凈盆(pen)內，均(jun)勻撒上100克食鹽，并且用手對白(bai)菜進行擠壓揉制(zhi)，加上干凈(jing)重物壓住白(bai)菜，摻入冷開水250克，水分漲出(chu)后(hou)，放(fang)置半(ban)天；

3、然(ran)后將(jiang)白菜移(yi)至木桶內，把(ba)海帶(dai)、辣椒(jiao)均勻(yun)裝入(ru)，再在盆內鹽(yan)水中(zhong)加食鹽(yan)50克(ke)，攪拌均(jun)勻，注入木桶內，然后使桶蓋固定(ding)封死(si)，10日后，啟(qi)開桶蓋，辣白菜即(ji)成(cheng)。

做法六

腌菜配料：白菜一(yi)棵、梨(li)2顆、蒜3粒、姜一小(xiao)塊、鹽、白糖、魚露、干辣(la)椒粉、韓式辣(la)醬。

做法：

1、大白菜切成四瓣，用洗米水洗凈；

2、晾在筲箕里稍微瀝干(gan)水分；

3、在每一(yi)層(ceng)葉片間撒鹽(yan)，放保(bao)鮮盒里密封(feng)五小時以(yi)上至出(chu)水(shui)；

4、梨(li)，大蒜(suan)，姜(jiang)剁成茸(rong)，和干辣椒粉一起放碗(wan)里；

5、加三(san)大勺辣椒醬；

6、加(jia)少許(xu)魚露；

7、加入兩大勺白(bai)糖；

8、加入少許鹽；

9、將辣白菜(cai)醬攪拌均勻(yun)；

10、將用(yong)鹽腌好的白菜稍微(wei)擰干水分(fen)；

11、在每片大白菜上面層層均勻抹上辣(la)白菜醬；

12、蓋上保鮮盒蓋子(zi)，常溫發酵(jiao)一天，再冰箱里冷(leng)藏發酵(jiao)兩天。

做法七

腌菜(cai)配料：大白菜(cai)幫1000克(ke)，姜15克，辣椒(jiao)15克，白醋50克，白糖100克(ke)，香油40克(ke)，精鹽(yan)10克，花椒5克。

做法：

1、將大(da)白菜幫洗凈，切成6厘米長的細長條，用精(jing)鹽腌漬約(yue)6小時；

2、生姜(jiang)去皮切(qie)成細絲(si)，辣(la)椒切(qie)成細絲(si)；將腌好的白(bai)(bai)菜(cai)擠去水分(fen)放(fang)入(ru)(ru)大碗內(nei)(nei)，用香油將姜(jiang)絲(si)、辣(la)椒絲(si)炒熟(shu)，鋪在白(bai)(bai)菜(cai)上面；另(ling)用白(bai)(bai)醋、白(bai)(bai)糖放(fang)入(ru)(ru)鍋內(nei)(nei)熬化，略涼后倒入(ru)(ru)白(bai)(bai)菜(cai)；

3、炒鍋放置火上，倒(dao)入香油(you)，燒(shao)熱后放花椒、辣椒，燒(shao)至色變黑時撈出，將辣椒油(you)澆于白(bai)菜上，腌漬4-6小(xiao)時后(hou)即(ji)可。

做法八

腌制配(pei)料：整(zheng)白菜(cai)1000克、胡蘿卜100克、蔥(cong)25克、姜2克、蒜15克、蝦(xia)醬25克、辣椒(jiao)粉40克、香(xiang)菜、50克、味(wei)精(jing)4克、蘋果50克(ke)

做法

1、將白菜清理干凈(jing)，用10%鹽水腌制一周。

2、將蘿卜、蘋(pin)果(guo)、香菜(cai)、蔥和姜切絲，蒜搗成泥。

3、把蘿(luo)卜絲(si)用鹽腌一會(hui)，拌入其他(ta)材料，活成陷。

4、將(jiang)腌(a)好的白菜(cai)從菜(cai)心開始，逐葉的涂抹(mo)餡料。

5、在陰涼處腌制(zhi)一(yi)個月就可食用。

韓國辣白菜腌制技巧

1、白(bai)菜(cai)要選白(bai)口菜(cai)，幫短的(de)(de)。這樣的(de)(de)菜(cai)做出來(lai)比較嫰爽；

2、辣(la)椒粉選細一點(dian)的(de)粉狀，顏(yan)色紅的(de)為(wei)佳，可以用(yong)(yong)微辣(la)或(huo)是(shi)中(zhong)辣(la)型的(de)，看自己口味。我用(yong)(yong)的(de)是(shi)中(zhong)辣(la)，因為(wei)太(tai)辣(la)沒敢抹太(tai)多的(de)辣(la)椒糊，顏(yan)色差了(le)一點(dian)點(dian)；

3、北京的天氣，我(wo)們是(shi)在(zai)空調房(fang)里發酵半(ban)天，然后放在(zai)冰箱保鮮(xian)室里低溫(wen)發酵的。必(bi)須(xu)低溫(wen)發酵出(chu)來的辣(la)白(bai)菜才好吃；

4、韭菜切成段放在(zai)白菜上一起腌制(zhi)，起到提味的(de)作(zuo)用。可放可不放；

5、用不完(wan)的辣椒糊別浪費(fei)，用干凈的瓶子(zi)裝起來，放冰(bing)箱(xiang)保存，以(yi)后(hou)可(ke)以(yi)再用。

辣白菜腌制要訣

1、加糖是(shi)為了發(fa)酵喂細(xi)菌的(de)；

2、辣(la)椒粉最好用(yong)貴州產地(di)的；

3、酸度(du)應(ying)來自(zi)自(zi)然發酵，而非外(wai)加的醋；

4、朝鮮(xian)泡菜(cai)可直接食用(yong)，也(ye)可用(yong)來炒(chao)菜(cai)或(huo)做辣白菜(cai)炒(chao)飯(fan)。

5、蒜依(yi)個人口味不同添加，一般(ban)情況下，蒜末放得比較(jiao)多。