【中(zhong)式面點流派(pai)】中(zhong)式面點三大流派(pai) 中(zhong)式面點地方風味流派(pai)的形(xing)成和特點

中式面點地方風味流派的形成和特點

我(wo)國面點(dian)風味(wei)比(bi)較(jiao)多(duo)，各(ge)省的(de)地方面點(dian)都有(you)獨(du)特之(zhi)(zhi)處。但我(wo)國大(da)多(duo)數(shu)美食家(jia)和業(ye)內專家(jia)的(de)意(yi)見，比(bi)較(jiao)認(ren)同的(de)看法是 “南味(wei)”、“北味(wei)”兩大(da)風味(wei)，其中影(ying)響最(zui)大(da)的(de)，又常有(you) “廣式”、“蘇式”、“京式”三大(da)特色之(zhi)(zhi)說。

京式

京(jing)式(shi)面點(dian)，泛指我國(guo)黃河以北(bei)的(de)大部分地區(qu)（包括華北(bei)、東北(bei)等）所制作(zuo)的(de)面點(dian)，以北(bei)京(jing)地區(qu)為代(dai)表(biao)，故稱京(jing)式(shi)面點(dian)。

京式面點的代表品種主(zhu)要有(you)：抻面、一品燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)、清油餅(bing)(bing)(bing)、都一處的燒(shao)麥、狗(gou)不理的包(bao)子，清宮仿膳肉末燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)、千層糕、艾窩窩、豌豆(dou)黃(huang)等，都各具特色。

一、京式面點的形成

京(jing)(jing)式面(mian)點(dian)的(de)(de)形成與(yu)北(bei)京(jing)(jing)悠久的(de)(de)歷史(shi)和古老的(de)(de)京(jing)(jing)都文化(hua)密不可分的(de)(de)。從(cong)很早的(de)(de)時候起，便(bian)成為漢、匈奴、契丹、女真和回族(zu)等民(min)族(zu)雜居(ju)相處的(de)(de)地方。由于東北(bei)、華(hua)北(bei)地區盛產小(xiao)麥(mai)，北(bei)京(jing)(jing)地區素有食用(yong)面(mian)食的(de)(de)習俗，各民(min)族(zu)面(mian)點(dian)的(de)(de)制(zhi)作方法、品(pin)種在此(ci)進行交(jiao)流(liu)、融合(he)。

早在戰國時(shi)代，北京就是(shi)(shi)燕國的(de)(de)(de)(de)都(dou)城(cheng)(cheng)，又曾是(shi)(shi)遼朝(chao)(chao)的(de)(de)(de)(de)陪都(dou)和金(jin)朝(chao)(chao)的(de)(de)(de)(de)中都(dou)，后為(wei)元、明、清(qing)三朝(chao)(chao)都(dou)城(cheng)(cheng)，是(shi)(shi)我國多個朝(chao)(chao)代政治、經濟、文化的(de)(de)(de)(de)中心。聚(ju)集了(le)全國各(ge)地的(de)(de)(de)(de)官(guan)(guan)宦商(shang)賈(jia)，文人薈(hui)萃(cui)，商(shang)業繁(fan)榮，各(ge)地官(guan)(guan)宦進貢(gong)特產。為(wei)宮(gong)(gong)廷(ting)飲(yin)食(shi)和官(guan)(guan)場、商(shang)場的(de)(de)(de)(de)交(jiao)際需(xu)要(yao)，飲(yin)食(shi)文化尤為(wei)發(fa)達，極大(da)(da)刺激了(le)京城(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)烹飪技藝(yi)提高(gao)和發(fa)展。面(mian)(mian)點(dian)(dian)也不例外，京式(shi)面(mian)(mian)點(dian)(dian)兼收并(bing)蓄了(le)各(ge)民族的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)點(dian)(dian)制(zhi)作(zuo)方(fang)法(fa)，得(de)到了(le)很大(da)(da)發(fa)展。如(ru)：抻面(mian)(mian)，據史家研究(jiu)，它(ta)是(shi)(shi)膠東(dong)福(fu)山(shan)人民喜食(shi)的(de)(de)(de)(de)一種(zhong)面(mian)(mian)食(shi)品(pin)，明代由山(shan)東(dong)進貢(gong)入宮(gong)(gong)，受到皇帝的(de)(de)(de)(de)賞識(shi)，賜名(ming)“龍須面(mian)(mian)”，從此(ci)成(cheng)為(wei)京式(shi)面(mian)(mian)點(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)名(ming)品(pin)。為(wei)宮(gong)(gong)廷(ting)皇室需(xu)要(yao)出現了(le)以面(mian)(mian)點(dian)(dian)為(wei)主的(de)(de)(de)(de)筵席。傳說清(qing)嘉慶(qing)年間時(shi)“光(guang)祿寺(si)”曾經做了(le)一桌面(mian)(mian)點(dian)(dian)筵席，僅面(mian)(mian)粉(fen)用(yong)量高(gao)達60多公斤(jin)，可見其用(yong)料、品(pin)種(zhong)之(zhi)多與規模(mo)之(zhi)大(da)(da)絕無僅有。此(ci)外，宮(gong)(gong)廷(ting)面(mian)(mian)點(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)外傳，也直接促進了(le)京式(shi)面(mian)(mian)點(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)發(fa)展與形成(cheng)。

綜上所述，京(jing)式面點最早起源(yuan)于華北(bei)、山東(dong)(dong)、東(dong)(dong)北(bei)等(deng)地區的(de)農村(cun)和滿、蒙、回等(deng)少數民族(zu)(zu)(zu)地區，在(zai)其形(xing)成的(de)歷(li)史(shi)過程中(zhong)，吸收(shou)了各(ge)(ge)民族(zu)(zu)(zu)、各(ge)(ge)地區的(de)面點精華，又受(shou)到南方(fang)面點和宮廷面點的(de)影響，是我國北(bei)方(fang)地區各(ge)(ge)族(zu)(zu)(zu)人民的(de)智慧(hui)結晶(jing)，形(xing)成了具有濃(nong)厚的(de)北(bei)方(fang)各(ge)(ge)民族(zu)(zu)(zu)風味特色的(de)京(jing)式面點的(de)風味流派。

二、京式面點的主要特點

京式面點主要以面粉為原料，特別擅長制作面食，其有獨特之處，被成為四大面食的抻面、削面、小刀面、撥魚面，不但制作技術精湛，而且口味爽滑，筋抖，受到廣大人民的喜愛。京式的小食品和點心，也(ye)很豐富多(duo)(duo)彩(cai)。在餡制品方面，肉餡多(duo)(duo)用“水打餡”，佐以蔥(cong)、姜、黃醬(jiang)、味(wei)(wei)精(jing)、芝麻油(you)等，口感(gan)鮮咸而(er)香，柔軟松嫩，具有獨特的風味(wei)(wei)。

1、用(yong)料(liao)豐富。京式(shi)面(mian)點(dian)的主料(liao)有麥(mai)、米、豆、黍、粟(su)、蛋(dan)、奶(nai)、果、蔬、薯(shu)等類，加上配(pei)料(liao)、調料(liao)，用(yong)料(liao)可達上百種之多。由于北方盛(sheng)產(chan)小麥(mai)及飲(yin)食習慣的因素(su)，總體用(yong)料(liao)以(yi)麥(mai)面(mian)居于首位。

2、品(pin)種(zhong)眾多(duo)。京式面(mian)(mian)(mian)點(dian)品(pin)種(zhong)很多(duo)，有山(shan)西被(bei)稱為我國“四(si)大(da)面(mian)(mian)(mian)食”的(de)抻面(mian)(mian)(mian)、刀(dao)削(xue)面(mian)(mian)(mian)、小刀(dao)面(mian)(mian)(mian)、撥魚(yu)面(mian)(mian)(mian)，有品(pin)種(zhong)繁雜的(de)北京小吃。每一種(zhong)類面(mian)(mian)(mian)點(dian)中，又可(ke)以(yi)分出若干品(pin)種(zhong)。如(ru)乾隆(long)年間楊米人(ren)的(de)《都門竹(zhu)枝詞》中寫道：“三(san)大(da)錢兒(er)賣好花，切(qie)糕(gao)鬼腿鬧喳(zha)喳(zha)。清晨一碗(wan)甜漿粥，才吃茶湯(tang)又面(mian)(mian)(mian)茶。涼果渣糕(gao)聒(guo)耳多(duo)，吊烤燒餅艾窩窩。叉子火(huo)燒剛買得，又聽硬面(mian)(mian)(mian)叫(jiao)餑(bo)餑(bo)。燒賣餛飩(tun)列滿盤，新添掛粉好湯(tang)團(tuan)……果餡餑(bo)餑(bo)要澄沙(sha)……三(san)鮮大(da)面(mian)(mian)(mian)要湯(tang)寬”。充(chong)分反映了京式面(mian)(mian)(mian)點(dian)品(pin)種(zhong)豐富，文(wen)化(hua)底蘊豐厚。

3、制作精(jing)細。京式(shi)面(mian)(mian)(mian)點制作精(jing)細，主(zhu)要表現在用料(liao)講(jiang)究，善制面(mian)(mian)(mian)食，澆頭、餡(xian)(xian)心精(jing)美，成(cheng)形、成(cheng)熟方法多樣化。京式(shi)面(mian)(mian)(mian)點餡(xian)(xian)心注重鮮(xian)、香、甜，肉餡(xian)(xian)多用水打餡(xian)(xian)，并常用蔥(cong)、姜、黃醬(jiang)、芝麻油為(wei)調(diao)輔料(liao)，形成(cheng)北方地區的(de)獨(du)特(te)風味。如(ru)天津的(de)“狗(gou)不(bu)理”包子(zi)，就是加放骨頭湯，后入蔥(cong)花、香油攪(jiao)拌均(jun)勻(yun)成(cheng)餡(xian)(xian)，使其口(kou)味醇香、鮮(xian)嫩適口(kou)，肥而不(bu)膩。如(ru)“一窩絲(si)(si)清油餅”先抻面(mian)(mian)(mian)抻得細如(ru)線，然后再(zai)盤(pan)做成(cheng)“一窩絲(si)(si)清油餅”；茯苓餅攤的(de)薄如(ru)紙；煎餅搟的(de)薄如(ru)蟬翼，充(chong)分反映了京式(shi)面(mian)(mian)(mian)點制作具有獨(du)特(te)技法。

4、風(feng)味(wei)多(duo)樣(yang)。京式面點中(zhong)既有漢族(zu)(zu)風(feng)味(wei)、仿膳風(feng)味(wei)又有蒙族(zu)(zu)、回族(zu)(zu)、滿族(zu)(zu)風(feng)味(wei)，且民(min)族(zu)(zu)風(feng)味(wei)相互交融，形成新的風(feng)味(wei)。

蘇式

蘇式(shi)面點(dian)泛指長(chang)江(jiang)下游江(jiang)、浙一帶地區所制作的面點(dian)，它(ta)起源(yuan)于揚州(zhou)、蘇州(zhou)，以江(jiang)蘇最具(ju)代表性，故稱蘇式(shi)面點(dian)。

蘇式面點 的(de)(de)(de)主要代表品種有揚州(zhou)的(de)(de)(de)三丁包子(zi)、翡翠燒(shao)麥、蘇州(zhou)的(de)(de)(de)糕(gao)團、船(chuan)點、淮安(an)的(de)(de)(de)文樓湯包、嘉(jia)興的(de)(de)(de)粽子(zi)等(deng)。

一、蘇式面點的形成

揚(yang)(yang)州(zhou)(zhou)、蘇州(zhou)(zhou)都是我(wo)國(guo)具有悠久歷(li)(li)史(shi)的(de)文(wen)(wen)化名城(cheng)，古今(jin)繁(fan)(fan)華(hua)(hua)地，市(shi)井繁(fan)(fan)榮(rong)，商賈云(yun)集(ji)，文(wen)(wen)人(ren)薈萃，游人(ren)如織。歷(li)(li)史(shi)上商賈大臣、文(wen)(wen)人(ren)墨客、官僚政客紛至沓來，帶動了(le)(le)兩地經(jing)濟的(de)發(fa)展(zhan)。“春風十里(li)揚(yang)(yang)州(zhou)(zhou)路(lu)”，“十里(li)長街市(shi)井連”，“夜市(shi)千燈照碧(bi)云(yun)”，“腰纏十萬貫，騎鶴下揚(yang)(yang)州(zhou)(zhou)”。均是昔日(ri)揚(yang)(yang)州(zhou)(zhou)繁(fan)(fan)華(hua)(hua)的(de)寫照。而清代乾隆年間(jian)徐揚(yang)(yang)所畫的(de)《姑(gu)蘇繁(fan)(fan)華(hua)(hua)圖》中，亦描出了(le)(le)蘇州(zhou)(zhou)的(de)奢華(hua)(hua)。悠久的(de)文(wen)(wen)化，發(fa)達(da)的(de)經(jing)濟，富(fu)饒的(de)物(wu)產，為蘇式面點的(de)發(fa)展(zhan)提供了(le)(le)有利的(de)條件。

蘇式(shi)(shi)面點繼承(cheng)和發揚了(le)本地傳統特色。據史料記載(zai)，在唐代(dai)蘇州(zhou)點心已(yi)經(jing)出名，自居易的(de)詩中就(jiu)屢屢提到蘇州(zhou)的(de)粽子等，《食憲鴻秘(mi)》、《隨園食單》中，也記有虎丘蓑衣餅、軟香糕(gao)(gao)(gao)、三(san)層(ceng)(ceng)玉帶(dai)糕(gao)(gao)(gao)、青糕(gao)(gao)(gao)、青團等；而(er)揚州(zhou)面點自古也是名品迭出，據記載(zai)最(zui)負盛名的(de)儀征蕭美(mei)人，她制(zhi)作(zuo)的(de)面點“小巧可愛，潔白(bai)如(ru)雪”，“價比黃金”；又(you)如(ru)定(ding)慧(hui)庵師(shi)姑制(zhi)作(zuo)的(de)素面；運司名廚制(zhi)作(zuo)的(de)糕(gao)(gao)(gao)，亦是遠近聞名，有口皆(jie)碑。近現代(dai)名廚人才輩出，經(jing)過不斷創新，不斷發展，又(you)涌現出翡翠燒賣、三(san)丁包子、千層(ceng)(ceng)油糕(gao)(gao)(gao)等一大(da)批名點，形成了(le)蘇式(shi)(shi)面點這一中式(shi)(shi)面點中的(de)重要面點流派。

二、蘇式面點的主要特點

蘇(su)式面(mian)(mian)(mian)點，因處在我國最為(wei)富(fu)饒、久負盛名(ming)的(de)“魚(yu)米之鄉”，民風(feng)儒(ru)雅、市井繁榮、食物源極(ji)為(wei)豐富(fu)，為(wei)制(zhi)(zhi)作蘇(su)式面(mian)(mian)(mian)點奠(dian)定了良(liang)好基礎，提供了良(liang)好條件。制(zhi)(zhi)品(pin)色(se)、香、味(wei)、形俱佳的(de)特點最為(wei)突出。蘇(su)式面(mian)(mian)(mian)點可(ke)分為(wei)寧滬、蘇(su)州、鎮江(jiang)、淮(huai)揚(yang)等流派，又各有(you)不同(tong)的(de)特色(se)，蘇(su)式面(mian)(mian)(mian)點重(zhong)調味(wei)，味(wei)厚、色(se)艷、略帶甜頭，形成(cheng)獨特的(de)風(feng)味(wei)。餡心重(zhong)視摻(chan)凍（即用多(duo)(duo)種(zhong)動物性原(yuan)料熬制(zhi)(zhi)湯(tang)汁冷凍而成(cheng)），汁多(duo)(duo)肥嫩，味(wei)道鮮(xian)美(mei)，蘇(su)式面(mian)(mian)(mian)點很講究形態，如(ru)(ru)：蘇(su)州船點，形態甚多(duo)(duo)，常見的(de)有(you)飛禽(qin)、走獸、魚(yu)蝦、昆蟲、瓜果、花(hua)卉(hui)等，色(se)澤(ze)鮮(xian)艷，形象逼真(zhen)，栩栩如(ru)(ru)生，被譽為(wei)精美(mei)的(de)藝術(shu)食品(pin)。

1、風格復雜，品種繁多

蘇(su)式(shi)面點(dian)就風(feng)味(wei)(wei)而言，可包括有(you)蘇(su)錫風(feng)味(wei)(wei)、淮揚(yang)風(feng)味(wei)(wei)、寧滬風(feng)味(wei)(wei)、浙(zhe)江風(feng)味(wei)(wei)等，其品種(zhong)相(xiang)當(dang)豐(feng)富，《隨園(yuan)食單(dan)》、《揚(yang)州畫舫錄(lu)》、《邗(han)江三百(bai)吟》等著作中(zhong)都(dou)有(you)記載。經(jing)過近現代名(ming)廚的傳承、創新(xin)、發展涌現出了一大批名(ming)店、名(ming)點(dian)，在中(zhong)式(shi)面點(dian)制作中(zhong)享(xiang)有(you)盛譽。

2、技法細膩，制作精美

在蘇(su)式(shi)點(dian)(dian)心制(zhi)作中，形(xing)態總體可用(yong)“小巧玲瓏”四個字概括。如：特有的(de)面點(dian)(dian)品種—“船點(dian)(dian)”。相傳發源于蘇(su)州(zhou)、無錫水鄉的(de)游船畫(hua)舫上。其坯(pi)皮可分為米粉(fen)點(dian)(dian)心和面粉(fen)點(dian)(dian)心，成型制(zhi)作精(jing)(jing)巧，常制(zhi)成飛禽、動(dong)物、花卉、水果(guo)、蔬菜等(deng)，形(xing)態逼(bi)真(zhen)。面點(dian)(dian)形(xing)態也(ye)是以精(jing)(jing)細為美，如：小燒賣、小春卷、小酥點(dian)(dian)。揚州(zhou)的(de)面點(dian)(dian)制(zhi)作的(de)精(jing)(jing)致之處(chu)也(ye)表現為面條重(zhong)視制(zhi)湯、制(zhi)澆頭，饅頭注(zhu)重(zhong)發酵，燒餅講究用(yong)酥，包子(zi)重(zhong)視餡(xian)心，糕點(dian)(dian)追求松軟等(deng)，其中餡(xian)心摻凍“灌湯”是蘇(su)式(shi)面點(dian)(dian)制(zhi)餡(xian)的(de)重(zhong)要特有技法。

3、選料嚴格，季節性強

蘇式面點(dian)對原(yuan)料(liao)(liao)選(xuan)用(yong)嚴(yan)格，輔(fu)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)產(chan)地(di)、品種都有(you)(you)(you)特定(ding)的(de)(de)(de)要(yao)(yao)求，選(xuan)用(yong)玫(mei)瑰花要(yao)(yao)求是(shi)吳(wu)縣的(de)(de)(de)原(yuan)瓣玫(mei)瑰，桂花要(yao)(yao)求用(yong)當地(di)的(de)(de)(de)金桂，松(song)子要(yao)(yao)用(yong)肥嫩潔白(bai)的(de)(de)(de)大粒松(song)子仁等等，一(yi)些名特品種還選(xuan)用(yong)有(you)(you)(you)特殊滋補作用(yong)的(de)(de)(de)輔(fu)料(liao)(liao)，長期食用(yong)有(you)(you)(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)健(jian)身作用(yong)。例(li)如，松(song)子棗(zao)泥麻餅，有(you)(you)(you)潤五臟，健(jian)脾胃的(de)(de)(de)作用(yong)。

蘇式面(mian)點(dian)(dian)歷來注重(zhong)季(ji)(ji)節(jie)(jie)(jie)性，四時(shi)八節(jie)(jie)(jie)均有(you)應(ying)時(shi)面(mian)點(dian)(dian)上(shang)(shang)市，形成(cheng)了(le)春餅(bing)、夏(xia)糕、秋酥、冬(dong)糖(tang)的(de)產(chan)銷規律，大部分(fen)節(jie)(jie)(jie)令(ling)食品(pin)都有(you)上(shang)(shang)市，落(luo)令(ling)的(de)嚴格規定(ding)。例如，酒釀(niang)餅(bing)正月(yue)初五上(shang)(shang)市，三(san)月(yue)二十日落(luo)令(ling)。薄荷糕三(san)月(yue)半上(shang)(shang)市，六月(yue)底落(luo)令(ling)等(deng)等(deng)。目前，不再(zai)有(you)歷史(shi)上(shang)(shang)那(nei)樣的(de)上(shang)(shang)市、落(luo)令(ling)時(shi)間的(de)嚴格要求，但基(ji)本上(shang)(shang)做到(dao)時(shi)令(ling)制品(pin)按季(ji)(ji)節(jie)(jie)(jie)上(shang)(shang)市。如揚州面(mian)點(dian)(dian)春季(ji)(ji)供應(ying)“應(ying)時(shi)春餅(bing)”；夏(xia)季(ji)(ji)供應(ying)清涼的(de)“茯苓糕”、“冷淘(tao)”；秋季(ji)(ji)供應(ying)“蟹(xie)肉(rou)面(mian)”、“蟹(xie)黃包子”等(deng)。而(er)《吳中食譜》記載“湯(tang)包與京酵為冬(dong)令(ling)食品(pin)，春日燙面(mian)餃，夏(xia)日為燒賣，秋日有(you)蟹(xie)粉饅頭”；浙江等(deng)地面(mian)點(dian)(dian)中，春天(tian)有(you)春卷，清明(ming)(ming)有(you)艾(ai)餃；夏(xia)天(tian)有(you)西湖(hu)藕粥(zhou)、冰糖(tang)蓮子羹、八寶綠豆湯(tang)；秋天(tian)有(you)蟹(xie)肉(rou)包子，桂花藕粉，重(zhong)陽糕；冬(dong)天(tian)有(you)酥羊面(mian)等(deng)。面(mian)點(dian)(dian)品(pin)種四季(ji)(ji)分(fen)明(ming)(ming)、應(ying)時(shi)迭出。

4、善用原料，色香自然

蘇式面點(dian)(dian)充(chong)分(fen)利(li)用(yong)(yong)食品(pin)原(yuan)料(liao)固有(you)的(de)顏(yan)色(se)(se)、香(xiang)(xiang)(xiang)味為(wei)(wei)面點(dian)(dian)制品(pin)著色(se)(se)生(sheng)香(xiang)(xiang)(xiang)，彰顯風味。如(ru)(ru)：利(li)用(yong)(yong)玫(mei)瑰花、桂花等的(de)顏(yan)色(se)(se)和(he)香(xiang)(xiang)(xiang)味，作為(wei)(wei)制品(pin)著色(se)(se)生(sheng)香(xiang)(xiang)(xiang)的(de)原(yuan)料(liao)，可以(yi)拌入餡心(xin)、拌入坯料(liao)增加(jia)制品(pin)香(xiang)(xiang)(xiang)味，也可以(yi)灑在(zai)制品(pin)表層增香(xiang)(xiang)(xiang)添(tian)(tian)色(se)(se)。又如(ru)(ru)：豬油年糕、方(fang)糕等就(jiu)配(pei)用(yong)(yong)玫(mei)瑰借其(qi)天然紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)，添(tian)(tian)加(jia)桂花點(dian)(dian)綴出(chu)黃色(se)(se)，選用(yong)(yong)紅(hong)(hong)(hong)棗、赤豆使呈棕(zong)紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)等，再如(ru)(ru)：青團的(de)綠(lv)色(se)(se)、清

新香味就是來自(zi)于(yu)春天碧綠色(se)艾(ai)蒿嫩苗葉，由于(yu)添加量很多(duo)，所(suo)以制品帶(dai)有這些輔料濃厚的(de)自(zi)然(ran)風味。

廣式

廣(guang)式(shi)面(mian)點(dian)(dian)泛指珠江流域及南部沿(yan)海(hai)地(di)區(qu)所制作的面(mian)點(dian)(dian)，以廣(guang)州地(di)區(qu)為代表，故稱(cheng)廣(guang)式(shi)面(mian)點(dian)(dian)。

廣式面點(dian)富(fu)有代表(biao)性的品種有叉燒包、蝦餃、蓮茸甘露(lu)酥、蛋(dan)泡蟹(xie)肉(rou)批(pi)、馬蹄糕、蛾姐粉(fen)果、沙河粉(fen)、荷葉飯等。

一、廣式面點的形成

廣東地處我國東南沿海，氣候溫和(he)，雨(yu)量充沛，物(wu)產豐富，盛(sheng)產大米，故當時(shi)的民(min)間(jian)(jian)食品一般都是(shi)米制品，如倫(lun)敦糕(gao)、蘿卜(bu)糕(gao)、糯米年糕(gao)、炒米餅等。早期(qi)以民(min)間(jian)(jian)食品為主。

廣(guang)(guang)東具(ju)有(you)悠久的(de)(de)(de)(de)(de)(de)文化，秦漢時(shi)，番(fan)禺(今廣(guang)(guang)州)就(jiu)成了(le)(le)南(nan)海(hai)郡治，經(jing)濟繁榮(rong)，促(cu)進(jin)了(le)(le)飲食業和民(min)間(jian)(jian)(jian)食品的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發展(zhan)。正是(shi)(shi)(shi)(shi)在(zai)(zai)這些本地(di)民(min)間(jian)(jian)(jian)小吃的(de)(de)(de)(de)(de)(de)基(ji)礎上(shang)，經(jing)過歷(li)代(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)演變(bian)和發展(zhan)，吸取精華而逐(zhu)漸(jian)形成了(le)(le)今天的(de)(de)(de)(de)(de)(de)廣(guang)(guang)式面點(dian)(dian)。娥姐粉果是(shi)(shi)(shi)(shi)廣(guang)(guang)州著名(ming)(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)點(dian)(dian)心之(zhi)一，它就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)在(zai)(zai)民(min)間(jian)(jian)(jian)傳(chuan)統小吃粉果的(de)(de)(de)(de)(de)(de)基(ji)礎上(shang)，經(jing)過歷(li)代(dai)面點(dian)(dian)師的(de)(de)(de)(de)(de)(de)不斷(duan)(duan)創新、不斷(duan)(duan)完善而形成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。又如九江煎堆，馳(chi)名(ming)(ming)省、港(gang)、澳(ao)，為春節饋送親(qin)友之(zhi)佳品，它也是(shi)(shi)(shi)(shi)在(zai)(zai)民(min)間(jian)(jian)(jian)小吃基(ji)礎上(shang)發展(zhan)起來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，至(zhi)今已有(you)幾百年的(de)(de)(de)(de)(de)(de)歷(li)史。廣(guang)(guang)州自雙魏以來(lai)歷(li)經(jing)唐、宋、元、明(ming)至(zhi)清，是(shi)(shi)(shi)(shi)珠江流域及(ji)南(nan)部(bu)沿(yan)海(hai)地(di)區(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)政治、經(jing)濟、文化中心。唐代(dai)．廣(guang)(guang)州已成為我(wo)國(guo)(guo)(guo)著名(ming)(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)港(gang)口，外(wai)貿(mao)發達，商(shang)(shang)業繁盛，與海(hai)外(wai)各國(guo)(guo)(guo)經(jing)濟文化交往密切。是(shi)(shi)(shi)(shi)我(wo)國(guo)(guo)(guo)與海(hai)外(wai)各國(guo)(guo)(guo)較(jiao)早的(de)(de)(de)(de)(de)(de)通(tong)商(shang)(shang)口岸(an)，經(jing)濟貿(mao)易繁榮(rong)，飲食文化也相當發達，面點(dian)(dian)制作技術發展(zhan)比南(nan)方(fang)其他地(di)區(qu)發展(zhan)更快，特色(se)突出(chu)，19世紀(ji)中期，英國(guo)(guo)(guo)發動了(le)(le)侵華的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鴉片戰爭，國(guo)(guo)(guo)門大開，歐(ou)美各國(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)教士和商(shang)(shang)人紛至(zhi)沓來(lai)，廣(guang)(guang)州街頭萬商(shang)(shang)云集(ji)、市(shi)肆興隆。廣(guang)(guang)州較(jiao)早地(di)從國(guo)(guo)(guo)外(wai)傳(chuan)人各式西(xi)點(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)制作技術，廣(guang)(guang)州面點(dian)(dian)廚師吸取西(xi)點(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)制作技術，豐富(fu)了(le)(le)廣(guang)(guang)式面點(dian)(dian)。如廣(guang)(guang)州著名(ming)(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)擘(bo)酥類面點(dian)(dian)，就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)吸取西(xi)點(dian)(dian)技術而形成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。在(zai)(zai)我(wo)國(guo)(guo)(guo)南(nan)方(fang)地(di)區(qu)影響較(jiao)大，客(ke)觀上(shang)又促(cu)進(jin)了(le)(le)廣(guang)(guang)州面點(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發展(zhan)。

二、廣式面點的主要特點

廣(guang)式面點，富(fu)(fu)有南國(guo)風味，自成(cheng)一格(ge)，近百(bai)年(nian)來，又吸取了部分西點制作(zuo)(zuo)技術，品(pin)種更(geng)為豐富(fu)(fu)多(duo)彩，以講究形態，花(hua)色著稱，坯皮使用油、糖、蛋多(duo)，營養豐富(fu)(fu)，餡心多(duo)樣(yang)、晶瑩，制作(zuo)(zuo)工(gong)藝(yi)精細，味道清淡鮮滑(hua)，特別(bie)是(shi)善于(yu)利用荸薺、土豆、芋頭、山藥(yao)、薯類(lei)及魚蝦等做坯料，制作(zuo)(zuo)出多(duo)種多(duo)樣(yang)美點。

1、坯皮豐富、品種豐富

據(ju)(ju)有(you)(you)關資料(liao)統(tong)(tong)計，廣式點(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)坯(pi)皮有(you)(you)4大(da)類、23種(zhong)，餡有(you)(you)3大(da)類、47種(zhong)之多，能制(zhi)(zhi)作(zuo)各(ge)式點(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)2000多種(zhong)。按經營形式可分(fen)為日(ri)常點(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)、星(xing)期(qi)點(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)、節日(ri)點(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)、旅行點(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)、早晨點(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)、西式點(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)、招牌點(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)、四季點(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)、席(xi)上點(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)、點(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)筵席(xi)等，各(ge)種(zhong)點(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)可根據(ju)(ju)坯(pi)皮類型、餡心(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)配合，可分(fen)別制(zhi)(zhi)出精美可口、絢麗繽紛、款式繁多、不可勝數的(de)美點(dian)(dian)。米及米粉制(zhi)(zhi)品(pin)是其歷史傳統(tong)(tong)強項，品(pin)種(zhong)除糕、粽外，還(huan)有(you)(you)煎堆(dui)、米花(hua)、沙壅、白餅、粉果等外地罕(han)見(jian)品(pin)種(zhong)。

2、餡心廣泛、口味多樣

廣(guang)式(shi)面點(dian)(dian)餡心(xin)(xin)選料之(zhi)廣(guang)，得益于廣(guang)東(dong)物產豐富，五谷豐登，六畜興(xing)旺(wang)，四季常青(qing)，蔬果不斷。正如(ru)屈大(da)均(jun)在《廣(guang)東(dong)新語》中所(suo)說：“天下所(suo)有(you)(you)之(zhi)食(shi)貨，粵東(dong)幾盡有(you)(you)之(zhi)，粵東(dong)所(suo)有(you)(you)之(zhi)食(shi)貨，天下未(wei)必(bi)盡有(you)(you)之(zhi)。”原料之(zhi)廣(guang)泛、豐富，給餡心(xin)(xin)提供了豐富的(de)物質(zhi)基礎。廣(guang)式(shi)面點(dian)(dian)餡心(xin)(xin)用(yong)料包括肉類、海鮮、水產、雜糧(liang)、蔬菜、水果、干(gan)果以及果實(shi)、果仁等。如(ru)叉燒餡心(xin)(xin)，為廣(guang)式(shi)面點(dian)(dian)所(suo)獨(du)有(you)(you)，除烹制的(de)叉燒餡心(xin)(xin)具(ju)有(you)(you)獨(du)特(te)風味外(wai)，還有(you)(you)別具(ju)一格的(de)用(yong)面撈芡拌和的(de)制餡方法。由(you)于廣(guang)東(dong)地處亞熱(re)(re)帶，氣候較熱(re)(re)，所(suo)以面點(dian)(dian)口味一般較清淡。

3、善于吸收、技法獨到

在廣(guang)式面點(dian)(dian)中使用(yong)皮料的(de)范圍廣(guang)泛，有幾十種之(zhi)(zhi)多，其中不(bu)(bu)少配料、技(ji)(ji)(ji)法是吸收西點(dian)(dian)制(zhi)作(zuo)技(ji)(ji)(ji)藝，坯皮較多使用(yong)油、糖、蛋(dan)，制(zhi)品營養豐富，并且基本實現了(le)本土化，如擘酥、嶺南酥、甘露酥、士干(gan)皮等。廣(guang)式面點(dian)(dian)外(wai)皮制(zhi)作(zuo)技(ji)(ji)(ji)法獨到(dao)一(yi)般講究皮質軟(ruan)、爽、薄(bo)(bo)，如粉果的(de)外(wai)皮，“以白米浸至半(ban)月(yue)，入白粳飯(fan)(fan)其中，乃舂(chong)為粉，以豬脂潤(run)之(zhi)(zhi)，鮮明而(er)薄(bo)(bo)。”餛(hun)飩的(de)制(zhi)皮也(ye)非常講究，有以全蛋(dan)液(ye)和面制(zhi)成的(de)，極富彈性。包餡(xian)品種要(yao)求皮薄(bo)(bo)餡(xian)大，故皮制(zhi)作(zuo)上和包餡(xian)技(ji)(ji)(ji)術要(yao)求很高，要(yao)求皮薄(bo)(bo)而(er)不(bu)(bu)露餡(xian)，餡(xian)大以突出餡(xian)心的(de)風(feng)味。此(ci)外(wai)，廣(guang)式面點(dian)(dian)喜用(yong)某些植物的(de)葉子包裹坯料制(zhi)成面點(dian)(dian)。如“東莞以香粳雜魚肉諸味，包荷葉蒸之(zhi)(zhi)，表里香透，名曰荷包飯(fan)(fan)。”如此(ci)，則產生不(bu)(bu)同的(de)香味。

4、季節性強、應時迭出

廣式面點常依四季(ji)(ji)更替、時令(ling)果(guo)蔬應市而變化，濃(nong)淡(dan)相(xiang)宜(yi)，花色突出。要求(qiu)是(shi)：夏秋宜(yi)清淡(dan)，春季(ji)(ji)濃(nong)淡(dan)相(xiang)宜(yi)，冬(dong)季(ji)(ji)宜(yi)濃(nong)郁。春季(ji)(ji)常有(you)(you)禮云(yun)(yun)子粉果(guo)、銀芽煎(jian)薄餅、玫(mei)瑰云(yun)(yun)霄果(guo)等；夏季(ji)(ji)有(you)(you)生磨馬蹄糕(gao)、陳皮鴨水餃、西瓜汁涼糕(gao)等：秋季(ji)(ji)有(you)(you)蟹黃灌湯餃、荔(li)浦秋芽角等；冬(dong)季(ji)(ji)有(you)(you)臘腸糯米雞(ji)、八寶甜糯飯(fan)等。

以上(shang)這三大(da)主要風(feng)味(wei)流(liu)派面(mian)點依靠其鮮(xian)(xian)明(ming)的地方(fang)(fang)性(xing)、地域特(te)色(se)，在全國(guo)有很大(da)影響力。除此(ci)之(zhi)外，常言(yan)道“一方(fang)(fang)山水，養一方(fang)(fang)人”，我國(guo)各地都有各自的特(te)色(se)風(feng)味(wei)和(he)獨到之(zhi)處。各民(min)族(zu)(zu)面(mian)點如：清真、朝鮮(xian)(xian)族(zu)(zu)、藏族(zu)(zu)、土家族(zu)(zu)、苗族(zu)(zu)、壯族(zu)(zu)等(deng)也有自己的風(feng)味(wei)面(mian)點，雖(sui)未形成(cheng)鮮(xian)(xian)明(ming)的地域體系及輻射面(mian)，但(dan)也早已成(cheng)為我國(guo)面(mian)點的重要組成(cheng)部(bu)分，融合在各主要地域流(liu)派中(zhong)，同(tong)樣也展示(shi)了其獨特(te)的魅力，為我國(guo)面(mian)點制作技藝(yi)增光添彩(cai)。