什么是抻面

抻面又稱拉面、大拉面(mian)，是(shi)山(shan)東省的(de)一道特色小(xiao)吃，屬于(yu)魯(lu)菜系，該菜品滑爽筋道，鮮(xian)香爽口，獨具風(feng)味，抻面(mian)既是(shi)面(mian)條的(de)一個品種(zhong)，又是(shi)一種(zhong)面(mian)點制作的(de)傳統(tong)技術。

其源待考，民間流(liu)傳因(yin)山東福山抻(chen)面馳名，有起源福山拉面一說。

抻面的營養價值

抻面含(han)有(you)豐富(fu)的香甜、滑潤(run)淀粉、糖、蛋(dan)白質、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有(you)養心益腎、健(jian)脾厚腸的功效(xiao)，還有(you)硫胺(an)素、核(he)黃素，纖(xian)維(wei)，維(wei)生素A，和(he)三種氨(an)基酸(suan)等。

抻面易于(yu)消化吸收，有(you)改善貧血(xue)、增(zeng)強(qiang)免疫(yi)力、平衡營養吸收等功效。

抻(chen)面(mian)(mian)含(han)有豐富的(de)(de)碳水化合(he)物，能提供(gong)足夠的(de)(de)能量，而且在煮的(de)(de)過程中(zhong)會吸(xi)收大(da)量的(de)(de)水，100克抻(chen)面(mian)(mian)煮熟后會變成400克左右，因此能產生較強的(de)(de)飽(bao)腹感(gan)。此外(wai)，抻(chen)面(mian)(mian)能夠刺激人的(de)(de)思維活(huo)動，人的(de)(de)大(da)腦和神經系統需要一(yi)種(zhong)碳水化合(he)物占(zhan)50%的(de)(de)食品，面(mian)(mian)條就(jiu)是人的(de)(de)大(da)腦所(suo)需要的(de)(de)食品。硬(ying)質小麥含(han)有B族(zu)維生素，它們對(dui)腦細胞有刺激作用，所(suo)以中(zhong)午吃(chi)一(yi)碗營養搭配合(he)理的(de)(de)面(mian)(mian)條是不(bu)錯的(de)(de)選擇。而早上應該(gai)吃(chi)些(xie)蛋白(bai)含(han)量較高(gao)的(de)(de)食品，晚(wan)上吃(chi)面(mian)(mian)則不(bu)利于消化吸(xi)收。

抻面和拉面的區別

1、概念不同，拉(la)面(mian)(mian)(mian)又(you)(you)叫(jiao)做(zuo)甩面(mian)(mian)(mian)、扯面(mian)(mian)(mian)，是我國(guo)北方(fang)一(yi)種(zhong)獨具(ju)地方(fang)風味(wei)的傳(chuan)統面(mian)(mian)(mian)食(shi)，而抻(chen)面(mian)(mian)(mian)又(you)(you)稱大拉(la)面(mian)(mian)(mian)，它既是一(yi)種(zhong)特別的地道面(mian)(mian)(mian)食(shi)，又(you)(you)是面(mian)(mian)(mian)條(tiao)的一(yi)個(ge)品種(zhong)。

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2、做法(fa)不同，拉面(mian)(mian)的步(bu)驟是選面(mian)(mian)、和面(mian)(mian)、醒面(mian)(mian)，拉面(mian)(mian)。而抻面(mian)(mian)的步(bu)驟是和面(mian)(mian)、遛(liu)條、出條。

3、營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)不同，拉面的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)取(qu)決于面粉(fen)的(de)加工(gong)精度。標準面粉(fen)中的(de)各種營(ying)養(yang)素的(de)含量較高。抻面吃起(qi)來筋道，而且鮮香爽口。

抻面制作方法

1、和面

面粉要求勁大、筋強的優質面粉。每5公斤面(mian)粉加(jia)水(shui)(shui)3公斤左(zuo)右，食鹽50克，堿(jian)(jian)面(mian)25克。和面(mian)的(de)(de)水(shui)(shui)應依季節(jie)的(de)(de)變化而變化，冬季為(wei)50℃，春秋為(wei)30℃，夏(xia)季使(shi)用涼(liang)水(shui)(shui)。將(jiang)面(mian)粉放盆內，鹽水(shui)(shui)可先加(jia)，加(jia)水(shui)(shui)應沿盆邊加(jia)，加(jia)水(shui)(shui)后(hou)(hou)，用兩手和，盆底不可留干(gan)面(mian)，和成麥穗面(mian)后(hou)(hou)，再(zai)撩上些(xie)水(shui)(shui)，搗鼓成面(mian)團(tuan)。面(mian)團(tuan)基(ji)本(ben)和好后(hou)(hou)，不可再(zai)續加(jia)干(gan)面(mian)，否則調(diao)成的(de)(de)面(mian)團(tuan)發粘不好使(shi)。待(dai)面(mian)團(tuan)基(ji)本(ben)揉光(guang)后(hou)(hou)，將(jiang)堿(jian)(jian)水(shui)(shui)倒在(zai)面(mian)團(tuan)上繼續揉一直揉到手、面(mian)、盆三光(guang)為(wei)止。最后(hou)(hou)沿盆邊轉圈撩些(xie)水(shui)(shui)，將(jiang)面(mian)團(tuan)翻過來蓋上濕布(bu)，餳15分(fen)鐘(zhong)—30分(fen)鐘(zhong)，讓(rang)面(mian)粉顆粒(li)充分(fen)吸(xi)收(shou)水(shui)(shui)分(fen)。

2、遛條

做法是取(qu)餳(xing)好的(de)(de)(de)面(mian)(mian)團（水面(mian)(mian)約(yue)1500克）放案板上(shang)，用兩掌(zhang)掌(zhang)跟搓揉，至(zhi)有韌性(xing)，搓成半米(mi)多長(chang)的(de)(de)(de)粗條(tiao)(tiao)(tiao)，然后(hou)經遛和(he)摔，使(shi)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)筋(jin)順(shun)(shun)(shun)，為其延伸性(xing)能充分發(fa)揮創造條(tiao)(tiao)(tiao)件。順(shun)(shun)(shun)筋(jin)的(de)(de)(de)方法就是讓面(mian)(mian)團延長(chang)、折起(qi)(qi)，再(zai)(zai)延長(chang)、再(zai)(zai)折起(qi)(qi)的(de)(de)(de)過(guo)程，時(shi)間要(yao)短，速度要(yao)快，促使(shi)面(mian)(mian)團內部結(jie)構發(fa)生變化(hua)。所謂(wei)摔，也要(yao)將粗條(tiao)(tiao)(tiao)先抻長(chang)，加(jia)條(tiao)(tiao)(tiao)（右手(shou)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)頭(tou)(tou)向左(zuo)上(shang)方一搭，撒手(shou)，左(zuo)手(shou)將面(mian)(mian)頭(tou)(tou)隨向上(shang)一翻成麻(ma)花形）、并(bing)條(tiao)(tiao)(tiao)，再(zai)(zai)抻再(zai)(zai)并(bing)。如此(ci)遛幾(ji)下，并(bing)條(tiao)(tiao)(tiao)后(hou)摔打，至(zhi)條(tiao)(tiao)(tiao)順(shun)(shun)(shun)溜為止(zhi)。其特點是時(shi)間短、省力(li)、質(zhi)量好。遛法多是提起(qi)(qi)粗條(tiao)(tiao)(tiao)，使(shi)之離(li)開(kai)面(mian)(mian)案，兩臂(bei)平伸，連抻帶抖，上(shang)勁抻開(kai)后(hou)，待條(tiao)(tiao)(tiao)接(jie)近(jin)地面(mian)(mian)時(shi)，兩手(shou)交叉(cha)并(bing)條(tiao)(tiao)(tiao)使(shi)呈兩股繩狀。接(jie)著(zhu)右手(shou)接(jie)過(guo)另一頭(tou)(tou)，繼續抻遛。反(fan)復至(zhi)條(tiao)(tiao)(tiao)順(shun)(shun)(shun)后(hou)為止(zhi)。抻遛時(shi)如感筋(jin)力(li)不(bu)足，應及(ji)時(shi)蘸抹堿(jian)水。交叉(cha)擰(ning)繩時(shi)，方向一次反(fan)一次正，交替進行。遛條(tiao)(tiao)(tiao)、摔條(tiao)(tiao)(tiao)都不(bu)可(ke)過(guo)度，過(guo)度后(hou)面(mian)(mian)團出條(tiao)(tiao)(tiao)時(shi)粗細(xi)不(bu)勻，反(fan)而(er)弄(nong)巧成拙。一般視條(tiao)(tiao)(tiao)順(shun)(shun)(shun)溜、綿軟而(er)有韌性(xing)時(shi)即可(ke)出條(tiao)(tiao)(tiao)。

3、出條

出條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)又叫開條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)、放(fang)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)，即把理順遛勻的(de)大(da)(da)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)撒(sa)(sa)上(shang)(shang)(shang)白面反復抻(chen)(chen)(chen)拉出面條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)的(de)過程(cheng)(cheng)。其過程(cheng)(cheng)包括上(shang)(shang)(shang)勁、抻(chen)(chen)(chen)拉、下扣(kou)、倒手(shou)(shou)(shou)、撒(sa)(sa)白面等過程(cheng)(cheng)即把大(da)(da)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)放(fang)案(an)(an)上(shang)(shang)(shang)，撒(sa)(sa)上(shang)(shang)(shang)白面，用兩(liang)手(shou)(shou)(shou)摁住兩(liang)頭(tou)對搓上(shang)(shang)(shang)勁。勁上(shang)(shang)(shang)足(zu)后，兩(liang)手(shou)(shou)(shou)拿住兩(liang)頭(tou)一(yi)抻(chen)(chen)(chen)，甩在(zai)案(an)(an)上(shang)(shang)(shang)一(yi)抖(dou)動，兩(liang)個頭(tou)均交左(zuo)手(shou)(shou)(shou)夾住，右(you)手(shou)(shou)(shou)拇指(zhi)、中指(zhi)抓住條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)中間成另(ling)一(yi)頭(tou)，順勢向右(you)外方向一(yi)翻，抻(chen)(chen)(chen)抖(dou)中把面抻(chen)(chen)(chen)長(chang)。隨之將右(you)手(shou)(shou)(shou)的(de)頭(tou)扣(kou)在(zai)左(zuo)手(shou)(shou)(shou)中，面條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)在(zai)案(an)(an)上(shang)(shang)(shang)呈三角形，右(you)手(shou)(shou)(shou)撒(sa)(sa)白面，接(jie)著(zhu)抓住面條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)正(zheng)中部分(fen)再抻(chen)(chen)(chen)。如此抻(chen)(chen)(chen)去，直到達到要求的(de)粗細(xi)即可。