什么是抻面

抻面又稱拉面、大拉面(mian)，是(shi)山東省(sheng)的(de)(de)一(yi)道特色小吃，屬于(yu)魯菜系，該菜品滑爽筋道，鮮(xian)香爽口，獨具風味，抻面(mian)既是(shi)面(mian)條的(de)(de)一(yi)個品種，又是(shi)一(yi)種面(mian)點制作的(de)(de)傳統(tong)技(ji)術。

其源(yuan)待(dai)考，民間流傳因山東福(fu)山抻面(mian)馳名，有起源(yuan)福(fu)山拉面(mian)一說。

抻面的營養價值

抻面含(han)有豐富的(de)香甜、滑潤淀粉、糖、蛋白質、鈣、鐵(tie)、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健(jian)脾厚腸的(de)功效，還有硫(liu)胺素、核黃(huang)素，纖維，維生素A，和三種氨(an)基酸等。

抻面易(yi)于消化吸(xi)收(shou)，有改(gai)善貧血、增強免疫力、平衡營養吸(xi)收(shou)等功效(xiao)。

抻面(mian)含有豐富的(de)(de)(de)(de)(de)(de)碳水(shui)化合(he)物(wu)，能(neng)(neng)提供足夠的(de)(de)(de)(de)(de)(de)能(neng)(neng)量，而(er)(er)且在(zai)煮(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)過(guo)程中會吸收大量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)，100克(ke)(ke)抻面(mian)煮(zhu)熟后會變成400克(ke)(ke)左右，因此能(neng)(neng)產生(sheng)較(jiao)強的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飽腹(fu)感。此外，抻面(mian)能(neng)(neng)夠刺(ci)激(ji)人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)思維活動，人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大腦(nao)和神經系統需(xu)(xu)要(yao)一種碳水(shui)化合(he)物(wu)占50%的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品，面(mian)條(tiao)(tiao)就(jiu)是人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大腦(nao)所需(xu)(xu)要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品。硬質小麥含有B族(zu)維生(sheng)素，它們對腦(nao)細(xi)胞有刺(ci)激(ji)作(zuo)用(yong)，所以中午(wu)吃(chi)一碗營養搭配(pei)合(he)理的(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)條(tiao)(tiao)是不錯的(de)(de)(de)(de)(de)(de)選擇(ze)。而(er)(er)早(zao)上應該吃(chi)些蛋白含量較(jiao)高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品，晚上吃(chi)面(mian)則不利于消化吸收。

抻面和拉面的區別

1、概念不同，拉(la)面又叫做甩面、扯面，是(shi)我國(guo)北方一種獨具地(di)方風味的(de)(de)傳統面食，而抻面又稱大拉(la)面，它(ta)既是(shi)一種特(te)別的(de)(de)地(di)道面食，又是(shi)面條的(de)(de)一個品種。

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2、做(zuo)法不(bu)同(tong)，拉(la)面(mian)的(de)步(bu)驟是選面(mian)、和(he)面(mian)、醒(xing)面(mian)，拉(la)面(mian)。而抻面(mian)的(de)步(bu)驟是和(he)面(mian)、遛條、出條。

3、營(ying)(ying)養價值(zhi)不(bu)同，拉面(mian)的(de)營(ying)(ying)養價值(zhi)取決于(yu)面(mian)粉(fen)的(de)加(jia)工精度。標準面(mian)粉(fen)中的(de)各種營(ying)(ying)養素的(de)含(han)量較高。抻面(mian)吃(chi)起來筋道(dao)，而且鮮(xian)香爽口。

抻面制作方法

1、和面

面粉要求勁大、筋強的優質面粉。每(mei)5公(gong)斤面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)加(jia)(jia)水(shui)(shui)3公(gong)斤左右，食鹽50克，堿面(mian)(mian)(mian)(mian)25克。和(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)水(shui)(shui)應依季節的(de)變化而變化，冬(dong)季為(wei)50℃，春秋為(wei)30℃，夏季使用涼水(shui)(shui)。將面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)放盆內，鹽水(shui)(shui)可先加(jia)(jia)，加(jia)(jia)水(shui)(shui)應沿(yan)盆邊(bian)加(jia)(jia)，加(jia)(jia)水(shui)(shui)后(hou)，用兩(liang)手(shou)和(he)，盆底不可留干(gan)面(mian)(mian)(mian)(mian)，和(he)成麥(mai)穗面(mian)(mian)(mian)(mian)后(hou)，再(zai)撩上(shang)些水(shui)(shui)，搗鼓(gu)成面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)基本(ben)和(he)好(hao)后(hou)，不可再(zai)續加(jia)(jia)干(gan)面(mian)(mian)(mian)(mian)，否則調成的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)發粘不好(hao)使。待面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)基本(ben)揉(rou)光(guang)后(hou)，將堿水(shui)(shui)倒在面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)上(shang)繼續揉(rou)一直(zhi)揉(rou)到(dao)手(shou)、面(mian)(mian)(mian)(mian)、盆三光(guang)為(wei)止。最后(hou)沿(yan)盆邊(bian)轉(zhuan)圈(quan)撩些水(shui)(shui)，將面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)翻過來蓋(gai)上(shang)濕布，餳15分鐘—30分鐘，讓(rang)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)顆粒充分吸收(shou)水(shui)(shui)分。

2、遛條

做法是(shi)(shi)取餳好的(de)面團（水面約(yue)1500克）放(fang)案(an)板上(shang)，用兩(liang)掌(zhang)掌(zhang)跟搓(cuo)揉，至(zhi)(zhi)有(you)(you)韌(ren)性(xing)，搓(cuo)成(cheng)半米多長(chang)(chang)的(de)粗條(tiao)，然后(hou)經(jing)遛(liu)(liu)(liu)和摔(shuai)，使面條(tiao)筋順(shun)(shun)，為(wei)其(qi)延(yan)(yan)伸性(xing)能充分發(fa)揮創造條(tiao)件。順(shun)(shun)筋的(de)方法就是(shi)(shi)讓面團延(yan)(yan)長(chang)(chang)、折起(qi)，再(zai)延(yan)(yan)長(chang)(chang)、再(zai)折起(qi)的(de)過程，時(shi)(shi)間要短(duan)，速(su)度要快，促使面團內部結構發(fa)生變化。所謂摔(shuai)，也要將粗條(tiao)先抻(chen)(chen)(chen)長(chang)(chang)，加(jia)條(tiao)（右(you)手的(de)面頭(tou)(tou)向(xiang)左上(shang)方一(yi)(yi)搭，撒手，左手將面頭(tou)(tou)隨向(xiang)上(shang)一(yi)(yi)翻成(cheng)麻(ma)花形）、并(bing)條(tiao)，再(zai)抻(chen)(chen)(chen)再(zai)并(bing)。如此遛(liu)(liu)(liu)幾下，并(bing)條(tiao)后(hou)摔(shuai)打，至(zhi)(zhi)條(tiao)順(shun)(shun)溜(liu)為(wei)止(zhi)。其(qi)特點(dian)是(shi)(shi)時(shi)(shi)間短(duan)、省(sheng)力、質量好。遛(liu)(liu)(liu)法多是(shi)(shi)提起(qi)粗條(tiao)，使之離(li)開面案(an)，兩(liang)臂平伸，連抻(chen)(chen)(chen)帶抖，上(shang)勁抻(chen)(chen)(chen)開后(hou)，待條(tiao)接(jie)近地面時(shi)(shi)，兩(liang)手交(jiao)(jiao)叉并(bing)條(tiao)使呈兩(liang)股繩狀(zhuang)。接(jie)著(zhu)右(you)手接(jie)過另一(yi)(yi)頭(tou)(tou)，繼(ji)續(xu)抻(chen)(chen)(chen)遛(liu)(liu)(liu)。反(fan)復至(zhi)(zhi)條(tiao)順(shun)(shun)后(hou)為(wei)止(zhi)。抻(chen)(chen)(chen)遛(liu)(liu)(liu)時(shi)(shi)如感筋力不足，應(ying)及(ji)時(shi)(shi)蘸抹(mo)堿水。交(jiao)(jiao)叉擰繩時(shi)(shi)，方向(xiang)一(yi)(yi)次反(fan)一(yi)(yi)次正，交(jiao)(jiao)替進(jin)行(xing)。遛(liu)(liu)(liu)條(tiao)、摔(shuai)條(tiao)都不可(ke)過度，過度后(hou)面團出條(tiao)時(shi)(shi)粗細(xi)不勻，反(fan)而弄巧成(cheng)拙。一(yi)(yi)般視條(tiao)順(shun)(shun)溜(liu)、綿(mian)軟而有(you)(you)韌(ren)性(xing)時(shi)(shi)即可(ke)出條(tiao)。

3、出條

出條又叫開條、放(fang)條，即把理順遛勻(yun)的大條撒(sa)上白面反(fan)復(fu)抻(chen)(chen)拉出面條的過程。其過程包括上勁、抻(chen)(chen)拉、下扣(kou)、倒手(shou)、撒(sa)白面等過程即把大條放(fang)案(an)上，撒(sa)上白面，用兩(liang)手(shou)摁住(zhu)兩(liang)頭對搓上勁。勁上足后，兩(liang)手(shou)拿(na)住(zhu)兩(liang)頭一抻(chen)(chen)，甩在案(an)上一抖動(dong)，兩(liang)個頭均交左(zuo)手(shou)夾住(zhu)，右(you)(you)手(shou)拇(mu)指、中(zhong)指抓(zhua)(zhua)住(zhu)條中(zhong)間成另一頭，順勢向(xiang)右(you)(you)外方(fang)向(xiang)一翻，抻(chen)(chen)抖中(zhong)把面抻(chen)(chen)長。隨(sui)之將右(you)(you)手(shou)的頭扣(kou)在左(zuo)手(shou)中(zhong)，面條在案(an)上呈三(san)角形，右(you)(you)手(shou)撒(sa)白面，接著抓(zhua)(zhua)住(zhu)面條正中(zhong)部分再抻(chen)(chen)。如此抻(chen)(chen)去，直(zhi)到達到要求的粗(cu)細即可。