一、什么是黃曲霉素

黃曲(qu)霉(mei)毒素(su)（AFT）是一類(lei)化學結構類(lei)似的(de)化合(he)物，均為二氫呋喃香(xiang)豆素(su)的(de)衍生物。黃曲(qu)霉(mei)毒素(su)是主(zhu)要由黃曲(qu)霉(mei) （aspergillus flavus）寄生曲(qu)霉(mei) （a.parasiticus）產生的(de)次生代謝產物，在濕熱地區食(shi)品和飼料中出現黃曲(qu)霉(mei)毒素(su)的(de)機(ji)率(lv)最高。

它們存在于土壤、動植物、各種堅果中，特別是容易污染花生、玉米(mi)、稻米(mi)、大(da)豆、小麥等糧油產品，是霉菌毒(du)素中(zhong)毒(du)性最大(da)、對(dui)人類健康危害(hai)極(ji)為突出的一(yi)類霉菌毒(du)素。

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二、黃曲霉素對人體有什么危害

人類健(jian)康(kang)受黃(huang)曲霉(mei)毒素(su)的(de)危害(hai)主(zhu)要是由于人們食(shi)(shi)(shi)用被(bei)黃(huang)曲霉(mei)毒素(su)污(wu)染(ran)的(de)食(shi)(shi)(shi)物(wu)。對于這一污(wu)染(ran)的(de)預防是非常困難的(de)，其原因是由于真(zhen)菌(jun)在(zai)食(shi)(shi)(shi)物(wu)或食(shi)(shi)(shi)品(pin)原料中(zhong)的(de)存在(zai)是很普(pu)遍的(de)。國家衛(wei)生(sheng)部(bu)門(men)禁止企(qi)(qi)業使用被(bei)嚴重污(wu)染(ran)的(de)糧(liang)食(shi)(shi)(shi)進(jin)行(xing)食(shi)(shi)(shi)品(pin)加工生(sheng)產，并制定(ding)相(xiang)(xiang)關(guan)的(de)標準監(jian)督(du)企(qi)(qi)業執行(xing)。但對于含黃(huang)曲霉(mei)毒素(su)濃(nong)度較低的(de)糧(liang)食(shi)(shi)(shi)和食(shi)(shi)(shi)品(pin)無法(fa)進(jin)行(xing)控(kong)制。在(zai)發展中(zhong)國家食(shi)(shi)(shi)用被(bei)黃(huang)曲霉(mei)毒素(su)污(wu)染(ran)的(de)食(shi)(shi)(shi)物(wu)與癌癥的(de)發病(bing)率呈正相(xiang)(xiang)關(guan)性。

亞洲(zhou)(zhou)和非洲(zhou)(zhou)的(de)(de)疾病研究(jiu)機(ji)構的(de)(de)研究(jiu)工作表明，食(shi)(shi)物中黃(huang)(huang)曲(qu)霉(mei)(mei)(mei)毒(du)(du)(du)素(su)(su)與肝細(xi)胞癌(ai)(ai)變(bian) （Liver Cell Cancer,LCC） 呈正相關性。長時(shi)間食(shi)(shi)用含低濃度黃(huang)(huang)曲(qu)霉(mei)(mei)(mei)毒(du)(du)(du)素(su)(su)的(de)(de)食(shi)(shi)物被認為(wei)是導(dao)致(zhi)(zhi)肝癌(ai)(ai)胃(wei)癌(ai)(ai)，腸癌(ai)(ai)等(deng)疾病的(de)(de)主要原(yuan)因。1988年國際腫(zhong)瘤研究(jiu)機(ji)構（International Agency for Research on Cancer,IARC） 將(jiang)黃(huang)(huang)曲(qu)霉(mei)(mei)(mei)毒(du)(du)(du)素(su)(su)B1列為(wei)人類(lei)致(zhi)(zhi)癌(ai)(ai)物.除此以外(wai)黃(huang)(huang)曲(qu)霉(mei)(mei)(mei)毒(du)(du)(du)素(su)(su)與其它致(zhi)(zhi)病因素(su)(su)（如肝炎(yan)病毒(du)(du)(du)）等(deng)對人類(lei)疾病的(de)(de)誘發具有(you)疊加效應。

黃(huang)曲霉(mei)毒(du)(du)素(su)Bl的(de)(de)半數致(zhi)(zhi)(zhi)死(si)(si)量為0.36毫克(ke)/公斤(jin)體重，屬(shu)特劇(ju)毒(du)(du)的(de)(de)毒(du)(du)物范(fan)圍（動(dong)物半數致(zhi)(zhi)(zhi)死(si)(si)量<10毫克(ke)/公斤(jin)=它(ta)的(de)(de)毒(du)(du)性比(bi)氰化(hua)鉀大(da)10倍(bei)比(bi)砒霜(shuang)大(da)68倍(bei)）。它(ta)引起(qi)人的(de)(de)中(zhong)毒(du)(du)主要是(shi)(shi)損害肝(gan)臟，發生(sheng)(sheng)肝(gan)炎肝(gan)硬(ying)化(hua)，肝(gan)壞死(si)(si)等(deng)。臨床(chuang)表現有胃部不適食欲(yu)減退，惡(e)心(xin)嘔吐，腹脹及肝(gan)區觸痛等(deng)；嚴重者出現水腫(zhong)昏迷，以至抽(chou)搐而死(si)(si)。黃(huang)曲霉(mei)毒(du)(du)素(su)是(shi)(shi)目前發現的(de)(de)最強的(de)(de)致(zhi)(zhi)(zhi)癌(ai)物質，其致(zhi)(zhi)(zhi)癌(ai)力(li)是(shi)(shi)奶油黃(huang)的(de)(de)900倍(bei)，比(bi)二(er)甲基亞硝(xiao)胺誘發肝(gan)癌(ai)的(de)(de)能力(li)大(da)75倍(bei)，比(bi)3，4苯并芘大(da)4000倍(bei)。它(ta)主要誘使動(dong)物發生(sheng)(sheng)肝(gan)癌(ai)也能誘發胃癌(ai)，腎癌(ai)直腸癌(ai)及乳腺，卵巢小腸等(deng)部位的(de)(de)癌(ai)癥(zheng)。

三、如何去除花生中的黃曲霉素

家庭中(zhong)最簡單快捷的方法是(shi)煮(zhu)花生(sheng)時(shi)加點(dian)食(shi)(shi)用(yong)(yong)堿，用(yong)(yong)高壓電飯煲可徹底(di)(di)破壞黃曲霉毒素。特別是(shi)熬八寶粥，加點(dian)食(shi)(shi)用(yong)(yong)堿不僅可徹底(di)(di)破壞各種(zhong)豆類(lei)和花生(sheng)中(zhong)的黃曲霉毒素，同時(shi)保護雜糧中(zhong)的維生(sheng)素族，使食(shi)(shi)物中(zhong)的營(ying)養(yang)能(neng)被(bei)人吸收。

四、花生油中有黃曲霉素嗎

品牌花生油雖然也含(han)(han)有(you)少量(liang)的(de)花去霉(mei)素(su)(su)，但是它們對人(ren)體的(de)危害幾乎可以忽略不(bu)計，因此消費者不(bu)必(bi)擔心。需要注意的(de)是土(tu)榨(zha)花生油里面十(shi)分(fen)容(rong)易含(han)(han)有(you)大量(liang)黃(huang)曲霉(mei)素(su)(su)，因此選購(gou)的(de)時候要慎重。