一、什么是黃曲霉素

黃(huang)(huang)曲(qu)霉(mei)毒(du)素(su)(su)（AFT）是一(yi)類化(hua)學結構(gou)類似的化(hua)合物，均(jun)為二氫(qing)呋喃香豆素(su)(su)的衍(yan)生(sheng)物。黃(huang)(huang)曲(qu)霉(mei)毒(du)素(su)(su)是主(zhu)要由(you)黃(huang)(huang)曲(qu)霉(mei) （aspergillus flavus）寄生(sheng)曲(qu)霉(mei) （a.parasiticus）產(chan)生(sheng)的次(ci)生(sheng)代謝產(chan)物，在濕熱地區食品和飼(si)料中(zhong)出現黃(huang)(huang)曲(qu)霉(mei)毒(du)素(su)(su)的機率最高(gao)。

它們存在于土壤、動植物、各種堅果中，特別是容易污染花生、玉米、稻(dao)米、大豆、小麥等(deng)糧油產(chan)品，是(shi)霉菌毒素中毒性(xing)最大、對人類(lei)(lei)健康危害極為(wei)突出的(de)一類(lei)(lei)霉菌毒素。

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二、黃曲霉素對人體有什么危害

人類(lei)健康受黃(huang)(huang)曲霉毒(du)素(su)的(de)(de)(de)危害主(zhu)要是由(you)于(yu)人們食(shi)用(yong)被黃(huang)(huang)曲霉毒(du)素(su)污(wu)染的(de)(de)(de)食(shi)物。對于(yu)這一污(wu)染的(de)(de)(de)預(yu)防(fang)是非(fei)常(chang)困難的(de)(de)(de)，其原(yuan)(yuan)因是由(you)于(yu)真菌在(zai)食(shi)物或(huo)食(shi)品(pin)原(yuan)(yuan)料中的(de)(de)(de)存在(zai)是很(hen)普遍的(de)(de)(de)。國家(jia)衛生部門禁(jin)止企業使用(yong)被嚴重(zhong)污(wu)染的(de)(de)(de)糧食(shi)進(jin)行食(shi)品(pin)加工(gong)生產，并制(zhi)定相關的(de)(de)(de)標準監督企業執行。但對于(yu)含黃(huang)(huang)曲霉毒(du)素(su)濃度(du)較(jiao)低的(de)(de)(de)糧食(shi)和食(shi)品(pin)無法進(jin)行控制(zhi)。在(zai)發展中國家(jia)食(shi)用(yong)被黃(huang)(huang)曲霉毒(du)素(su)污(wu)染的(de)(de)(de)食(shi)物與(yu)癌癥的(de)(de)(de)發病率呈(cheng)正(zheng)相關性。

亞(ya)洲(zhou)和非洲(zhou)的(de)疾(ji)病(bing)(bing)(bing)研(yan)究機構(gou)的(de)研(yan)究工作表明，食物中黃(huang)(huang)(huang)曲(qu)霉毒(du)素與肝細(xi)胞(bao)癌(ai)變 （Liver Cell Cancer,LCC） 呈正相(xiang)關性。長(chang)時間食用(yong)含低濃度黃(huang)(huang)(huang)曲(qu)霉毒(du)素的(de)食物被認為(wei)是導致肝癌(ai)胃癌(ai)，腸(chang)癌(ai)等疾(ji)病(bing)(bing)(bing)的(de)主要(yao)原因。1988年(nian)國際腫瘤研(yan)究機構(gou)（International Agency for Research on Cancer,IARC） 將黃(huang)(huang)(huang)曲(qu)霉毒(du)素B1列為(wei)人類致癌(ai)物.除此以外黃(huang)(huang)(huang)曲(qu)霉毒(du)素與其(qi)它致病(bing)(bing)(bing)因素（如(ru)肝炎病(bing)(bing)(bing)毒(du)）等對人類疾(ji)病(bing)(bing)(bing)的(de)誘發具有疊加效應。

黃曲(qu)霉(mei)毒素Bl的(de)半數致(zhi)(zhi)死量為0.36毫克(ke)/公斤體重，屬特(te)劇毒的(de)毒物(wu)范圍(wei)（動物(wu)半數致(zhi)(zhi)死量<10毫克(ke)/公斤=它(ta)(ta)的(de)毒性比(bi)氰化鉀(jia)大10倍比(bi)砒(pi)霜大68倍）。它(ta)(ta)引起人的(de)中毒主(zhu)要(yao)是損害(hai)肝(gan)(gan)臟，發生(sheng)肝(gan)(gan)炎肝(gan)(gan)硬化，肝(gan)(gan)壞死等(deng)。臨床表現(xian)有胃(wei)(wei)部不(bu)適食欲減退，惡心嘔吐(tu)，腹脹(zhang)及肝(gan)(gan)區觸痛等(deng)；嚴重者出現(xian)水(shui)腫昏迷(mi)，以至抽搐而死。黃曲(qu)霉(mei)毒素是目(mu)前發現(xian)的(de)最強的(de)致(zhi)(zhi)癌物(wu)質(zhi)，其致(zhi)(zhi)癌力是奶油黃的(de)900倍，比(bi)二(er)甲基亞硝胺誘發肝(gan)(gan)癌的(de)能(neng)力大75倍，比(bi)3，4苯并(bing)芘大4000倍。它(ta)(ta)主(zhu)要(yao)誘使動物(wu)發生(sheng)肝(gan)(gan)癌也能(neng)誘發胃(wei)(wei)癌，腎癌直腸癌及乳腺(xian)，卵(luan)巢小腸等(deng)部位的(de)癌癥。

三、如何去除花生中的黃曲霉素

家庭中最簡(jian)單(dan)快(kuai)捷(jie)的(de)(de)方法是煮花生(sheng)時(shi)(shi)加點(dian)食用(yong)堿，用(yong)高壓電飯煲可(ke)徹(che)底(di)破壞黃(huang)曲霉毒(du)素(su)。特別(bie)是熬八寶粥，加點(dian)食用(yong)堿不僅可(ke)徹(che)底(di)破壞各種豆(dou)類和花生(sheng)中的(de)(de)黃(huang)曲霉毒(du)素(su)，同(tong)時(shi)(shi)保護雜糧中的(de)(de)維生(sheng)素(su)族，使食物中的(de)(de)營養能被人吸收。

四、花生油中有黃曲霉素嗎

品牌花生油雖(sui)然也含(han)有少量的(de)花去霉素，但是它們對人體的(de)危害幾(ji)乎(hu)可以忽略不計，因(yin)此消費者不必擔心。需要(yao)注意(yi)的(de)是土榨(zha)花生油里(li)面(mian)十分容易含(han)有大量黃(huang)曲霉素，因(yin)此選(xuan)購的(de)時候要(yao)慎重。