老面饅頭的做法是什么

1、酵(jiao)頭從冰箱中取出，用溫(wen)水把它完全化開(kai)，然后(hou)靜置十分鐘(zhong)。

2、取面(mian)粉(fen)適量，徐徐倒入溶(rong)解(jie)充(chong)分的酵頭水，邊倒邊攪(jiao)拌(ban)，最后揉搓成軟硬適中的面(mian)團。

3、面團(tuan)置于面板上(shang)(shang)，繼續(xu)揉成(cheng)光滑的大面團(tuan)，放回鍋中，蓋(gai)擰干(gan)的濕布，蓋(gai)上(shang)(shang)蓋(gai)子，室溫自(zi)然發酵。

4、面團發酵至兩倍大后，取出再(zai)揉成團，準備(bei)好堿水。

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5、分兩次加(jia)入堿水(shui)，面團中間(jian)挖(wa)出一個小坑，倒入少量堿水(shui)，并加(jia)適(shi)量面粉，徹底揉勻(yun)。

6、面團(tuan)大(da)的(de)話就分成兩份來操作。取一份面團(tuan)揉透后搓成長條，切成均勻的(de)小劑子(zi)，看看切面要無明顯孔洞(dong)才行，然后取一個小劑子(zi)再充分揉透、整成圓形即成為圓饅頭。

7、如果做刀切(qie)(qie)饅(man)頭(tou)，則需要(yao)一(yi)次揉到位。然后(hou)搓成(cheng)(cheng)光滑的長條，再切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)均勻(yun)的劑子即(ji)可。也(ye)有(you)人在面團揉到位后(hou)，搟成(cheng)(cheng)大(da)片，卷緊搓勻(yun)了再切(qie)(qie)也(ye)一(yi)樣。

8、蒸鍋加(jia)水燒到溫(wen)熱(re)關(guan)火(huo)，蒸籠刷(shua)薄油(you)，放入整形好的饅頭坯子，醒發約15分(fen)鐘，開(kai)中火(huo)上汽后(hou)約20分(fen)鐘關(guan)火(huo)，5分(fen)鐘后(hou)開(kai)蓋。

9、最后(hou)留(liu)下一塊面團作酵(jiao)頭，扔冰(bing)箱，一般一個星期沒有問題。

老面饅頭制作小技巧

1、面(mian)粉(fen)和(he)水(shui)的(de)(de)比例，約(yue)為2：1。用酵頭溶解(jie)的(de)(de)水(shui)要比平時酵母粉(fen)溶解(jie)的(de)(de)水(shui)稍(shao)多一點，因為酵頭本身(shen)含較多面(mian)粉(fen)，當然具體用水(shui)量(liang)還要根據面(mian)粉(fen)吸水(shui)情況，比例僅作參考。

2、用(yong)酵(jiao)頭(tou)發(fa)面比用(yong)酵(jiao)母粉發(fa)面時(shi)間要長的多(duo)，即使是(shi)夏天，通常也要4個(ge)小時(shi)左右。判斷面團是(shi)否發(fa)好的標準是(shi)，看它是(shi)否是(shi)原(yuan)來的兩倍大，不(bu)能機械地根據時(shi)間。

3、一開(kai)始(shi)沒(mei)有(you)老面(mian)酵(jiao)頭也不要緊(jin)，用酵(jiao)母粉發的(de)面(mian)留下一塊作(zuo)酵(jiao)頭也行(xing)，剛開(kai)始(shi)一兩(liang)次(ci)，因為有(you)酵(jiao)母粉的(de)作(zuo)用，發酵(jiao)時間比較快，風(feng)味也略(lve)差，不過沒(mei)關(guan)系(xi)，隨著面(mian)團不斷的(de)更新(xin)，幾次(ci)過后就成(cheng)了老面(mian)酵(jiao)頭。

4、堿(jian)(jian)水(shui)的(de)用(yong)量沒有(you)固定，判(pan)斷堿(jian)(jian)水(shui)量是(shi)否(fou)足夠，首先是(shi)聞(wen)，沒放堿(jian)(jian)之前面(mian)團(tuan)明顯是(shi)發(fa)酸的(de)，加了堿(jian)(jian)綜合之后(hou)，不再(zai)有(you)酸味，而是(shi)微(wei)(wei)微(wei)(wei)有(you)點(dian)堿(jian)(jian)味就剛剛好(hao)了。因為還要二(er)次醒(xing)發(fa)，二(er)次醒(xing)發(fa)后(hou)，那個(ge)微(wei)(wei)弱的(de)堿(jian)(jian)味就被酸中(zhong)和掉了。

5、如果做刀(dao)切饅頭(tou)，在分割面團后(hou)，要一次揉到位。判斷標準就是切面完全無孔洞，有洞不行，肯定是功夫沒到。