老面饅頭的加堿技巧

堿(jian)(jian)(jian)的(de)(de)主要成分是碳酸(suan)鈉，兌水后摸起來有點微溫的(de)(de)感覺，在傳統發(fa)(fa)面中用于中和面團(tuan)的(de)(de)酸(suan)性。堿(jian)(jian)(jian)的(de)(de)用量(liang)要適(shi)當，過少做出的(de)(de)饅(man)頭硬而發(fa)(fa)酸(suan)，而堿(jian)(jian)(jian)過多，饅(man)頭會開花而且顏色發(fa)(fa)黃。加堿(jian)(jian)(jian)的(de)(de)量(liang)沒有固定標準(zhun)，因為發(fa)(fa)酵的(de)(de)程度不同，堿(jian)(jian)(jian)的(de)(de)使用量(liang)也會有很大(da)的(de)(de)出入。

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檢查(cha)加堿(jian)量是否合適(shi)，一(yi)般是靠聞(wen)味(wei)(wei)道(dao)，開始發酵好的(de)面團(tuan)有一(yi)股(gu)酸酸的(de)味(wei)(wei)兒，兌堿(jian)就是要中和面團(tuan)的(de)酸堿(jian)度(du)，當面團(tuan)聞(wen)起來沒有酸味(wei)(wei)，而且還有一(yi)股(gu)微微的(de)堿(jian)味(wei)(wei)兒和麥香味(wei)(wei)就可(ke)以了，兌堿(jian)合適(shi)的(de)面團(tuan)十分的(de)光滑不粘(zhan)手，堿(jian)少的(de)話(hua)很容易粘(zhan)手，再不確定的(de)話(hua)就先燒(shao)一(yi)小(xiao)塊嘗嘗，然后慢慢摸索就能找(zhao)到訣竅(qiao)。

怎么做老面饅頭才松軟

1、面粉的選用

面(mian)粉(fen)主要分(fen)為高筋(jin)、中筋(jin)和低筋(jin)面(mian)粉(fen)，中式面(mian)點，一(yi)般(ban)都用中筋(jin)面(mian)粉(fen)。超市里一(yi)般(ban)沒有標注(zhu)的(de)散(san)裝面(mian)粉(fen)，就是中筋(jin)面(mian)粉(fen)。

2、發面的技巧

傳統(tong)的(de)(de)(de)手(shou)工(gong)饅頭(tou)，都(dou)用老(lao)(lao)面(mian)(mian)發酵。老(lao)(lao)面(mian)(mian)就(jiu)是上次做完(wan)饅頭(tou)剩下的(de)(de)(de)那(nei)一(yi)坨(tuo)面(mian)(mian)。用水(shui)(shui)把老(lao)(lao)面(mian)(mian)化開，加堿，再加上面(mian)(mian)粉(fen)揉制而成。在用量(liang)上，一(yi)般500克的(de)(de)(de)面(mian)(mian)粉(fen)，80克老(lao)(lao)面(mian)(mian)，加入(ru)3—5克堿就(jiu)可(ke)以(yi)了(le)。沒(mei)有酵母的(de)(de)(de)情況下，蜂(feng)蜜能代替發酵，只是所(suo)需時(shi)間會(hui)比較長。500克面(mian)(mian)粉(fen)加250克水(shui)(shui)，再加兩(liang)勺蜂(feng)蜜，揉成面(mian)(mian)團(tuan)后，需要4到6小時(shi)發酵。也可(ke)以(yi)將一(yi)半的(de)(de)(de)水(shui)(shui)量(liang)用啤酒(jiu)來代替，啤酒(jiu)中的(de)(de)(de)酶能使(shi)饅頭(tou)進一(yi)步發酵，蒸好后格外松軟。

3、和面

發(fa)(fa)面的最佳溫度是30度左(zuo)右，所以一般(ban)(ban)用溫水和(he)(he)面，30、40度左(zuo)右都可以，冬季(ji)水溫可以適當(dang)(dang)高(gao)一點(dian)(dian)。面粉和(he)(he)水的比(bi)例一般(ban)(ban)為(wei)2：1，可根據集體情況適當(dang)(dang)調(diao)整。另外和(he)(he)面時加少量豬油，會讓(rang)饅(man)頭更白更香。加點(dian)(dian)糖，能促使面團快速(su)發(fa)(fa)酵。加點(dian)(dian)鹽，可以讓(rang)面更筋道!

4、醒面

面(mian)團揉到光滑后，用(yong)濕布(bu)蓋(gai)上醒發1小(xiao)時(shi)左右，面(mian)團漲大有彈性則發好了(le)。若面(mian)發不(bu)起(qi)(qi)來(lai)，可在面(mian)團中間挖一(yi)個洞，倒(dao)入1小(xiao)杯白酒(jiu)，靜置10分(fen)鐘(zhong)，面(mian)便發起(qi)(qi)來(lai)了(le)。

5、蒸煮

饅頭(tou)(tou)擺上(shang)蒸鍋后(hou)(hou)，先別開火，再(zai)靜置半(ban)小時，進行二次發(fa)酵。然后(hou)(hou)冷水上(shang)鍋煮，水里放(fang)適量(liang)的鹽或者橘(ju)皮(pi)，鹽促使饅頭(tou)(tou)發(fa)酵，橘(ju)皮(pi)能讓饅頭(tou)(tou)增香。老面饅頭(tou)(tou)蒸好后(hou)(hou)發(fa)黃，可以在水中加入(ru)一些醋，再(zai)把饅頭(tou)(tou)放(fang)上(shang)鍋蒸10分鐘，饅頭(tou)(tou)就(jiu)能變白。