碧螺春產地分布

碧螺春，產于(yu)太湖(hu)東洞庭(ting)山及西(xi)洞庭(ting)山，故命名洞庭(ting)碧螺春。2002年經國(guo)家質(zhi)量監督檢驗總局批準，獲(huo)得原產地(di)域標志(zhi)產品(pin)保護。

西山鎮(zhen)（今金庭(ting)鎮(zhen)）全境十二個(ge)(ge)行政村(cun)(cun)(cun)都種茶。重點(dian)茶區在秉場、石公堂里(li)、東村(cun)(cun)(cun)、衙甪(lu)里(li)、東河、縹緲(miao)村(cun)(cun)(cun)一(yi)帶，其(qi)余東蔡、林(lin)屋(wu)、庭(ting)山、蔣東、元山各村(cun)(cun)(cun)也有分布(bu)。茶園面積965公頃。東山鎮(zhen)全境十二個(ge)(ge)行政村(cun)(cun)(cun)中，茶區主要分布(bu)在山區的(de)莫厘(li)、碧(bi)螺、雙灣(wan)(wan)、楊灣(wan)(wan)、陸巷五個(ge)(ge)村(cun)(cun)(cun)。

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碧螺春茶對氣象條件的要求

1、溫度

碧螺(luo)春(chun)茶(cha)(cha)樹屬亞(ya)熱帶(dai)耐陰性(xing)多年(nian)生(sheng)(sheng)植物，小葉種茶(cha)(cha)樹。喜(xi)溫(wen)喜(xi)濕，要求年(nian)平均(jun)氣(qi)(qi)溫(wen)、生(sheng)(sheng)產期間月(yue)平均(jun)氣(qi)(qi)溫(wen)均(jun)在(zai)15℃以(yi)上[1]。3月(yue)連續3 d以(yi)上日(ri)平均(jun)氣(qi)(qi)溫(wen)≥10 ℃時(shi)，茶(cha)(cha)芽萌動生(sheng)(sheng)長、魚葉迅速展開；氣(qi)(qi)溫(wen)穩定在(zai)10 ℃以(yi)上時(shi)，茶(cha)(cha)芽、葉片生(sheng)(sheng)長加快(kuai)，并(bing)抽出新(xin)梢(shao)；15~20 ℃時(shi)生(sheng)(sheng)長較快(kuai)；20~30 ℃時(shi)生(sheng)(sheng)長最旺盛，但易老化，因而有“茶(cha)(cha)到立夏一(yi)夜粗”的(de)說(shuo)法。

2、水分

水是(shi)茶(cha)(cha)(cha)樹生長的重要(yao)因素之一，在(zai)(zai)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)采(cai)摘過程中，新梢不斷萌發，茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)相(xiang)繼采(cai)摘，需要(yao)連續地補(bu)充(chong)水分，因而茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)生產中要(yao)求年(nian)降(jiang)(jiang)雨(yu)量(liang)在(zai)(zai)1 500 mm左右(you)，月(yue)降(jiang)(jiang)雨(yu)量(liang)在(zai)(zai)100 mm以上；灌溉條件好的茶(cha)(cha)(cha)園，年(nian)降(jiang)(jiang)雨(yu)量(liang)在(zai)(zai)1 000 mm以上，相(xiang)對濕度保持在(zai)(zai)80%左右(you)[2]。

3、光照

茶(cha)樹有機體(ti)中(zhong)90%～95%的(de)干物質靠光(guang)合(he)作(zuo)用合(he)成。光(guang)對茶(cha)樹生長、茶(cha)葉(xie)質量有較(jiao)大的(de)影響，其中(zhong)紅光(guang)、黃(huang)光(guang)易被(bei)茶(cha)樹吸收利(li)用[3]。在光(guang)照強(qiang)度(du)較(jiao)弱的(de)條件下生長的(de)鮮(xian)葉(xie)，氨基酸含量較(jiao)高，有利(li)于制成香濃味醇(chun)的(de)綠茶(cha)。

4、災害性天氣影響

春季低溫陰雨(yu)，盛夏高(gao)溫少雨(yu)、干旱(han)都會影(ying)響茶(cha)葉(xie)的(de)產(chan)量和(he)質量。但在高(gao)溫強日照條(tiao)件下生長的(de)鮮葉(xie)，多酚類含量較高(gao)。

5、碧螺春茶葉生長氣候條件分析

蘇州(zhou)太湖屬亞熱帶濕潤氣(qi)候區，具有夏季(ji)(ji)(ji)溫暖潮濕多雨、冬季(ji)(ji)(ji)干(gan)燥寒冷、季(ji)(ji)(ji)風(feng)明顯、四(si)季(ji)(ji)(ji)分(fen)明、冬夏季(ji)(ji)(ji)長、春秋季(ji)(ji)(ji)短、降水豐沛、日照充足和無霜(shuang)期較(jiao)長等氣(qi)候特(te)點。

碧螺春茶的加工工藝

1、采摘

碧(bi)螺春(chun)采(cai)(cai)摘有三(san)大特點：一是(shi)摘得(de)早(zao)，二是(shi)采(cai)(cai)得(de)嫩(nen)，三(san)是(shi)揀(jian)得(de)凈(jing)。每年春(chun)分前(qian)(qian)后開(kai)采(cai)(cai)，谷雨(yu)前(qian)(qian)后結束，以春(chun)分至清(qing)明采(cai)(cai)制(zhi)的(de)(de)(de)明前(qian)(qian)茶(cha)品質(zhi)(zhi)最為(wei)名貴。通(tong)常采(cai)(cai)芽葉(xie)初展，芽長1.6～2.0厘米的(de)(de)(de)原料，葉(xie)形(xing)卷如雀舌，稱之(zhi)為(wei)“雀舌”，炒制(zhi)500克高(gao)級碧(bi)螺春(chun)約需采(cai)(cai)6.8～7.4萬(wan)顆芽頭，歷史上曾(ceng)有500克干(gan)茶(cha)達到9萬(wan)顆左右芽頭，可見茶(cha)葉(xie)之(zhi)幼(you)嫩(nen)，采(cai)(cai)摘功夫(fu)之(zhi)深非(fei)同一般。細嫩(nen)的(de)(de)(de)芽葉(xie)，含有豐富的(de)(de)(de)氨基酸和茶(cha)多酚。優越的(de)(de)(de)環境(jing)條件，加之(zhi)優質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)鮮葉(xie)原料，為(wei)碧(bi)螺春(chun)品質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)形(xing)成(cheng)提供了物(wu)質(zhi)(zhi)基礎。

采(cai)回(hui)的芽葉必須及時進行精心揀(jian)剔(ti)，剔(ti)去魚(yu)葉和(he)不符標準的芽葉，保持芽葉勻整(zheng)一(yi)致。通常揀(jian)剔(ti)一(yi)公斤芽葉，需費工2～4小(xiao)時。其(qi)實，芽葉揀(jian)剔(ti)過(guo)程(cheng)也(ye)是(shi)鮮(xian)葉攤放過(guo)程(cheng)，可促(cu)使內含物(wu)輕度氧化，有利于品質的形成。一(yi)般5~9時采(cai)，9～15時揀(jian)剔(ti)15時～晚上炒制，做到當天采(cai)摘，當天炒制，不炒隔夜茶。

2、殺青

在平鍋內或斜鍋內進行，當鍋溫190～200°C時，投(tou)葉(xie)(xie)500克左右，以抖為主，雙手翻炒，做到撈凈、抖散、殺勻(yun)、殺透、無紅(hong)梗無紅(hong)葉(xie)(xie)、無煙(yan)焦(jiao)葉(xie)(xie)，歷時3~5分鐘。

3、揉捻

鍋(guo)溫(wen)70～75°C，采(cai)用抖、炒、揉三種手法(fa)交(jiao)替進行(xing)，邊(bian)抖，邊(bian)炒，邊(bian)揉，隨著茶(cha)(cha)葉水分(fen)的減少，條(tiao)(tiao)索(suo)逐(zhu)漸(jian)形成。炒時(shi)手握茶(cha)(cha)葉松(song)緊(jin)(jin)應適(shi)度(du)。太(tai)松(song)不利緊(jin)(jin)條(tiao)(tiao)，太(tai)緊(jin)(jin)茶(cha)(cha)葉溢(yi)出，易在(zai)鍋(guo)面上結“鍋(guo)巴(ba)”，產生煙(yan)焦(jiao)味，使(shi)茶(cha)(cha)葉色(se)澤發黑，茶(cha)(cha)條(tiao)(tiao)斷碎，茸毛脆落。當茶(cha)(cha)葉干度(du)達(da)六、七成干，時(shi)間約10分(fen)鐘左右(you)，繼(ji)續降(jiang)低(di)鍋(guo)溫(wen)轉入搓團顯(xian)毫過程。歷時(shi)12～15分(fen)鐘左右(you)。

4、搓團顯毫

是形成(cheng)形狀卷(juan)曲(qu)似螺、茸毫滿披(pi)的關鍵過程。鍋溫50～60°C，邊炒邊用雙手用力地將全部茶葉揉搓成(cheng)數個小團，不時(shi)抖散(san)，反復多次，搓至條形卷(juan)曲(qu)，茸毫顯露，達八成(cheng)干左右(you)時(shi)，進(jin)入烘干過程。歷(li)時(shi)13~15分鐘。

5、烘干

采用輕揉、輕炒(chao)手法(fa)，達(da)到(dao)固定形(xing)狀，繼續顯毫，蒸發(fa)水分(fen)的目的。當九成干(gan)左右(you)(you)時，起鍋(guo)(guo)將茶葉(xie)攤放(fang)在桑皮紙(zhi)上，連紙(zhi)放(fang)在鍋(guo)(guo)上文火烘至足干(gan)。鍋(guo)(guo)溫約(yue)30～40°C，足干(gan)葉(xie)含水量7%左右(you)(you)，歷(li)時6～8分(fen)鐘(zhong)。全(quan)程約(yue)為40分(fen)鐘(zhong)左右(you)(you)。

6、炒制

手不離(li)茶，茶不離(li)鍋(guo)，揉中(zhong)帶炒，炒中(zhong)有揉，炒揉結合，連續操(cao)作，起(qi)鍋(guo)即成。