碧螺春產地分布

碧螺(luo)春，產(chan)于太湖東洞(dong)庭(ting)山及西(xi)洞(dong)庭(ting)山，故命(ming)名洞(dong)庭(ting)碧螺(luo)春。2002年經國家質量(liang)監督(du)檢驗總局批準，獲得原(yuan)產(chan)地域標志產(chan)品保護。

西山(shan)(shan)鎮(zhen)（今(jin)金(jin)庭(ting)鎮(zhen)）全境十(shi)二(er)(er)個(ge)(ge)行政村都種茶(cha)(cha)(cha)。重點茶(cha)(cha)(cha)區(qu)在秉場(chang)、石公(gong)堂里、東(dong)村、衙甪里、東(dong)河(he)、縹(piao)緲村一帶(dai)，其余東(dong)蔡、林屋、庭(ting)山(shan)(shan)、蔣(jiang)東(dong)、元山(shan)(shan)各(ge)村也有分布(bu)。茶(cha)(cha)(cha)園面積965公(gong)頃。東(dong)山(shan)(shan)鎮(zhen)全境十(shi)二(er)(er)個(ge)(ge)行政村中，茶(cha)(cha)(cha)區(qu)主(zhu)要(yao)分布(bu)在山(shan)(shan)區(qu)的莫厘(li)、碧螺、雙灣、楊灣、陸巷五個(ge)(ge)村。

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碧螺春茶對氣象條件的要求

1、溫度

碧螺春(chun)茶樹屬亞熱(re)帶耐陰(yin)性多年(nian)生植(zhi)物，小葉種茶樹。喜(xi)溫(wen)喜(xi)濕，要求年(nian)平(ping)(ping)均(jun)(jun)(jun)氣溫(wen)、生產期間(jian)月(yue)平(ping)(ping)均(jun)(jun)(jun)氣溫(wen)均(jun)(jun)(jun)在(zai)15℃以上(shang)(shang)[1]。3月(yue)連續3 d以上(shang)(shang)日(ri)平(ping)(ping)均(jun)(jun)(jun)氣溫(wen)≥10 ℃時(shi)，茶芽萌(meng)動(dong)生長(chang)、魚葉迅(xun)速展開；氣溫(wen)穩定在(zai)10 ℃以上(shang)(shang)時(shi)，茶芽、葉片(pian)生長(chang)加快(kuai)，并抽出新梢；15~20 ℃時(shi)生長(chang)較快(kuai)；20~30 ℃時(shi)生長(chang)最旺盛，但易(yi)老化(hua)，因而有“茶到立夏(xia)一(yi)夜(ye)粗”的說法。

2、水分

水是茶(cha)樹(shu)生長的重要(yao)因素(su)之一(yi)，在(zai)(zai)茶(cha)葉(xie)(xie)采(cai)摘(zhai)過程(cheng)中，新梢不斷萌發，茶(cha)葉(xie)(xie)相繼采(cai)摘(zhai)，需(xu)要(yao)連續地補充水分，因而茶(cha)葉(xie)(xie)生產中要(yao)求(qiu)年(nian)降雨量(liang)(liang)在(zai)(zai)1 500 mm左右，月降雨量(liang)(liang)在(zai)(zai)100 mm以(yi)上；灌溉條件好的茶(cha)園，年(nian)降雨量(liang)(liang)在(zai)(zai)1 000 mm以(yi)上，相對(dui)濕度保持在(zai)(zai)80%左右[2]。

3、光照

茶樹有機體中90%～95%的(de)(de)(de)干(gan)物質靠光(guang)(guang)合作用合成(cheng)。光(guang)(guang)對茶樹生長、茶葉(xie)質量有較(jiao)大的(de)(de)(de)影響，其中紅光(guang)(guang)、黃光(guang)(guang)易被茶樹吸收利用[3]。在光(guang)(guang)照強度較(jiao)弱的(de)(de)(de)條件下生長的(de)(de)(de)鮮葉(xie)，氨基(ji)酸(suan)含量較(jiao)高，有利于制成(cheng)香濃味(wei)醇的(de)(de)(de)綠(lv)茶。

4、災害性天氣影響

春季(ji)低溫(wen)(wen)陰雨，盛夏(xia)高(gao)(gao)溫(wen)(wen)少雨、干旱都(dou)會影響茶葉(xie)的(de)產量(liang)和(he)質(zhi)量(liang)。但在高(gao)(gao)溫(wen)(wen)強日照條件(jian)下生長(chang)的(de)鮮葉(xie)，多(duo)酚類含量(liang)較高(gao)(gao)。

5、碧螺春茶葉生長氣候條件分析

蘇州太湖屬亞熱帶濕潤氣(qi)候區，具有夏季(ji)(ji)(ji)(ji)溫暖潮濕多(duo)雨、冬季(ji)(ji)(ji)(ji)干(gan)燥寒冷、季(ji)(ji)(ji)(ji)風明顯、四季(ji)(ji)(ji)(ji)分明、冬夏季(ji)(ji)(ji)(ji)長、春秋季(ji)(ji)(ji)(ji)短、降水豐沛、日照充足和無霜期較長等氣(qi)候特點。

碧螺春茶的加工工藝

1、采摘

碧螺(luo)春(chun)(chun)(chun)采(cai)(cai)摘有三大特(te)點：一(yi)是摘得(de)早，二是采(cai)(cai)得(de)嫩，三是揀得(de)凈。每年春(chun)(chun)(chun)分(fen)前后開采(cai)(cai)，谷雨前后結(jie)束，以春(chun)(chun)(chun)分(fen)至清明采(cai)(cai)制的(de)明前茶(cha)(cha)(cha)品質最為名貴。通(tong)常(chang)采(cai)(cai)芽葉初(chu)展，芽長1.6～2.0厘米的(de)原料，葉形卷(juan)如雀(que)舌(she)，稱(cheng)之為“雀(que)舌(she)”，炒制500克高級碧螺(luo)春(chun)(chun)(chun)約需采(cai)(cai)6.8～7.4萬顆(ke)芽頭，歷史(shi)上曾(ceng)有500克干茶(cha)(cha)(cha)達到9萬顆(ke)左右芽頭，可見茶(cha)(cha)(cha)葉之幼嫩，采(cai)(cai)摘功夫之深非同一(yi)般。細嫩的(de)芽葉，含有豐(feng)富(fu)的(de)氨基(ji)酸和茶(cha)(cha)(cha)多(duo)酚。優越的(de)環境條(tiao)件，加之優質的(de)鮮葉原料，為碧螺(luo)春(chun)(chun)(chun)品質的(de)形成提供了物質基(ji)礎。

采(cai)回的芽(ya)葉必須及(ji)時進行精心揀(jian)剔，剔去魚葉和不符標準(zhun)的芽(ya)葉，保(bao)持芽(ya)葉勻整(zheng)一(yi)致。通常揀(jian)剔一(yi)公斤芽(ya)葉，需費工(gong)2～4小(xiao)時。其(qi)實，芽(ya)葉揀(jian)剔過程也是鮮(xian)葉攤放過程，可促(cu)使內含物(wu)輕度氧化，有(you)利于品質的形成。一(yi)般5~9時采(cai)，9～15時揀(jian)剔15時～晚上炒制(zhi)(zhi)，做到當天采(cai)摘，當天炒制(zhi)(zhi)，不炒隔夜茶。

2、殺青

在平鍋(guo)內或斜鍋(guo)內進行，當鍋(guo)溫190～200°C時，投葉(xie)500克(ke)左右，以抖為(wei)主，雙手翻(fan)炒，做(zuo)到(dao)撈凈(jing)、抖散、殺勻、殺透、無(wu)紅(hong)梗無(wu)紅(hong)葉(xie)、無(wu)煙焦葉(xie)，歷(li)時3~5分鐘。

3、揉捻

鍋溫(wen)70～75°C，采用(yong)抖(dou)、炒、揉三種手法(fa)交替進行(xing)，邊(bian)抖(dou)，邊(bian)炒，邊(bian)揉，隨著茶葉(xie)水分的減少，條(tiao)索逐漸形成(cheng)。炒時(shi)手握(wo)茶葉(xie)松緊(jin)應適度。太(tai)(tai)松不利緊(jin)條(tiao)，太(tai)(tai)緊(jin)茶葉(xie)溢(yi)出(chu)，易在鍋面上結“鍋巴”，產(chan)生煙焦味，使茶葉(xie)色(se)澤發黑(hei)，茶條(tiao)斷碎，茸毛脆(cui)落。當茶葉(xie)干(gan)度達六、七成(cheng)干(gan)，時(shi)間約10分鐘左(zuo)右，繼續降低鍋溫(wen)轉入(ru)搓團顯毫過程。歷時(shi)12～15分鐘左(zuo)右。

4、搓團顯毫

是形成(cheng)形狀卷(juan)曲(qu)似螺、茸(rong)毫(hao)滿披的關鍵過程(cheng)。鍋溫(wen)50～60°C，邊炒邊用(yong)(yong)雙(shuang)手(shou)用(yong)(yong)力地將全部(bu)茶(cha)葉(xie)揉搓(cuo)成(cheng)數(shu)個(ge)小團，不時(shi)(shi)抖(dou)散，反(fan)復(fu)多次，搓(cuo)至條形卷(juan)曲(qu)，茸(rong)毫(hao)顯(xian)露，達八(ba)成(cheng)干左右時(shi)(shi)，進入烘干過程(cheng)。歷時(shi)(shi)13~15分鐘。

5、烘干

采用輕(qing)揉(rou)、輕(qing)炒手(shou)法，達到(dao)固定(ding)形狀，繼續顯毫，蒸發水(shui)分(fen)的目的。當九(jiu)成(cheng)干(gan)(gan)左(zuo)右時，起鍋(guo)將茶葉(xie)攤放在桑皮紙(zhi)上，連紙(zhi)放在鍋(guo)上文火(huo)烘(hong)至(zhi)足(zu)干(gan)(gan)。鍋(guo)溫約30～40°C，足(zu)干(gan)(gan)葉(xie)含水(shui)量7%左(zuo)右，歷時6～8分(fen)鐘。全(quan)程約為(wei)40分(fen)鐘左(zuo)右。

6、炒制

手不(bu)離(li)茶(cha)，茶(cha)不(bu)離(li)鍋，揉(rou)中(zhong)(zhong)帶(dai)炒(chao)，炒(chao)中(zhong)(zhong)有揉(rou)，炒(chao)揉(rou)結合(he)，連續操作，起鍋即成。