冒菜的常見底料配方有哪些

1、配(pei)方(fang)一(yi)：牛油20斤、油5斤、郫縣醬(jiang)4斤、（朝天椒）辣椒2.5斤、花(hua)椒2斤、冰糖2兩(liang)(liang)、姜(jiang)1斤、蔥(cong)0.5斤、八(ba)角0.1斤、甘草0.5兩(liang)(liang)、山奈0.5兩(liang)(liang)、桂皮1兩(liang)(liang)、香葉1兩(liang)(liang)、蓽菝20克、白扣0.8兩(liang)(liang)、香果0.5兩(liang)(liang)、沙姜(jiang)0.5兩(liang)(liang)、紫草0.7兩(liang)(liang)、丁香0.3兩(liang)(liang)、梔子0.5兩(liang)(liang)、草果0.6兩(liang)(liang)、謬(miu)糟(zao)2瓶、豆豉1袋100克、胡(hu)椒0.5兩(liang)(liang)。

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2、配方(fang)二：熟菜油5000g、豬油1000g、郫縣豆瓣1250g、 白酒50g、豆豉20、滋粑辣椒2000g、花椒200g、 生姜100g、大蒜150g、大蔥150g、冰(bing)糖100g、 醪糟100g、 八角50g、三奈30g、桂皮40g、小(xiao)茴(hui)香(xiang)100g、草(cao)果50g、香(xiang)葉30g、香(xiang)草(cao)15g、丁香(xiang)5g、千里香(xiang)50g、 香(xiang)茅草(cao)30g。

3、配(pei)方三：干辣椒節2000克(ke)(ke)、 郫(pi)縣豆(dou)瓣400克(ke)(ke)、 生(sheng)姜200克(ke)(ke)、 獨蒜500克(ke)(ke) 、花椒400克(ke)(ke)、 八角(jiao)60克(ke)(ke) 、三柰20克(ke)(ke)、小(xiao)茴50克(ke)(ke)、 桂皮(pi)30克(ke)(ke) 、草果20克(ke)(ke) 、香葉10克(ke)(ke) 、公(gong)丁香5克(ke)(ke) 、蓽撥10克(ke)(ke)、 化豬油(you)500克(ke)(ke) 、生(sheng)菜油(you)5500克(ke)(ke)。

如何正確制作冒菜

1、熬制高湯

高湯(tang)一般牛棒骨、雞架、豬骨、豬皮、老姜、花椒、胡椒共(gong)同熬(ao)制(zhi)而成(cheng)，也可以按照其他配方熬(ao)制(zhi)。

2、制作底料

高(gao)湯熬制(zhi)成功后，將秘制(zhi)的(de)底料按比例稱重(zhong)浸(jin)泡在(zai)高(gao)湯中，再加(jia)火燒開，小火熬制(zhi)10分鐘，使底料中的(de)香(xiang)味和(he)不上火的(de)藥材(cai)秘方完全融入到湯汁(zhi)中即可(ke)。在(zai)第二(er)天使用(yong)之前(qian)清理(li)好湯汁(zhi)中遺漏(lou)的(de)表面(mian)雜質即可(ke)。

3、準備調味劑

冒(mao)菜(cai)在秘(mi)(mi)制(zhi)湯料(liao)(liao)之外只需要(yao)提前準備好，然后再(zai)加入(ru)秘(mi)(mi)制(zhi)調味粉(fen)，白芝麻、蒜泥(ni)、小米辣、牛油(you)、青(qing)豌豆、芹菜(cai)、蔥花等，蒜茸和(he)秘(mi)(mi)制(zhi)調味粉(fen)是冒(mao)菜(cai)調味中的主(zhu)力(li)軍，它在任何一(yi)種碗(wan)料(liao)(liao)調制(zhi)中都不可少，但用(yong)量(liang)也不能多。碗(wan)料(liao)(liao)中需要(yao)的芹菜(cai)，可以(yi)帶著葉子一(yi)起切碎，其用(yong)量(liang)可以(yi)稍大一(yi)些(xie)，調制(zhi)湯汁味道需要(yao)精確(que)掌(zhang)握(wo)的是紅(hong)油(you)，按一(yi)般小勺一(yi)兩計算，少則減，多則加。

4、清水煮菜

一鍋(guo)純清(qing)水燒開，直接放(fang)(fang)(fang)入(ru)喜歡吃的菜品(pin)一鍋(guo)煮熟，首先放(fang)(fang)(fang)入(ru)凍(dong)制品(pin)和不易熟食品(pin)，最后(hou)放(fang)(fang)(fang)下去的應(ying)該(gai)是(shi)最易熟食品(pin)(毛肚牛肉等需要后(hou)放(fang)(fang)(fang)，不能(neng)煮久)，然后(hou)撈出(chu)放(fang)(fang)(fang)于盆(pen)中。需要掌握菜品(pin)烹煮時間(jian)。

5、淋汁上菜

調制(zhi)適宜(yi)口味(wei)的(de)湯汁(zhi)直(zhi)接淋汁(zhi)上(shang)菜(cai)，湯料加入多少也要根據菜(cai)品多少而選(xuan)擇大(da)、中、小碗并控制(zhi)湯料份量，但湯料上(shang)面的(de)油(you)也要適當(dang)加一(yi)些(xie)，此時一(yi)碗香噴噴的(de)原汁(zhi)冒菜(cai)就好了，如此簡單，做(zuo)好的(de)原汁(zhi)冒菜(cai)直(zhi)接端盆上(shang)桌，即可享受美食。