冒菜的常見底料配方有哪些

1、配方(fang)一：牛油(you)20斤(jin)、油(you)5斤(jin)、郫(pi)縣醬(jiang)4斤(jin)、（朝天(tian)椒(jiao)）辣椒(jiao)2.5斤(jin)、花椒(jiao)2斤(jin)、冰糖2兩(liang)、姜1斤(jin)、蔥0.5斤(jin)、八角0.1斤(jin)、甘草0.5兩(liang)、山(shan)奈0.5兩(liang)、桂皮1兩(liang)、香葉1兩(liang)、蓽菝20克、白扣0.8兩(liang)、香果0.5兩(liang)、沙姜0.5兩(liang)、紫草0.7兩(liang)、丁香0.3兩(liang)、梔子0.5兩(liang)、草果0.6兩(liang)、謬糟(zao)2瓶、豆(dou)豉1袋100克、胡椒(jiao)0.5兩(liang)。

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2、配(pei)方二(er)：熟菜(cai)油(you)5000g、豬油(you)1000g、郫縣豆(dou)瓣1250g、 白酒50g、豆(dou)豉20、滋(zi)粑辣椒2000g、花椒200g、 生姜100g、大蒜150g、大蔥150g、冰糖100g、 醪糟100g、 八角50g、三(san)奈30g、桂皮40g、小茴香100g、草果50g、香葉30g、香草15g、丁香5g、千里香50g、 香茅(mao)草30g。

3、配方三：干辣椒(jiao)節2000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 郫縣(xian)豆瓣400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 生姜(jiang)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 獨蒜(suan)500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、花椒(jiao)400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 八角(jiao)60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、三柰20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 桂皮30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、草果20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、香葉10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、公丁香5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、蓽撥10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 化豬油(you)500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、生菜油(you)5500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

如何正確制作冒菜

1、熬制高湯

高湯一般牛棒骨(gu)、雞架(jia)、豬骨(gu)、豬皮、老姜、花椒(jiao)、胡椒(jiao)共同(tong)熬制(zhi)(zhi)而(er)成(cheng)，也可以按照其他配方熬制(zhi)(zhi)。

2、制作底料

高湯熬(ao)制成功后，將秘(mi)制的(de)(de)底(di)料按比例稱重浸(jin)泡在高湯中(zhong)，再加火燒開(kai)，小火熬(ao)制10分鐘，使底(di)料中(zhong)的(de)(de)香味(wei)和(he)不上火的(de)(de)藥材秘(mi)方完(wan)全融入到湯汁中(zhong)即可(ke)(ke)。在第二天(tian)使用之前清理好(hao)湯汁中(zhong)遺漏的(de)(de)表面雜質即可(ke)(ke)。

3、準備調味劑

冒菜在秘制湯料(liao)之外只需(xu)要(yao)提前準備(bei)好，然后再加入秘制調味(wei)粉(fen)，白芝麻、蒜泥、小米辣、牛油(you)(you)、青豌豆、芹菜、蔥(cong)花等，蒜茸和秘制調味(wei)粉(fen)是冒菜調味(wei)中的(de)主力軍，它(ta)在任何(he)一(yi)種碗料(liao)調制中都不可少(shao)，但用(yong)量(liang)也不能多(duo)。碗料(liao)中需(xu)要(yao)的(de)芹菜，可以帶著葉子一(yi)起切碎，其(qi)用(yong)量(liang)可以稍大一(yi)些(xie)，調制湯汁味(wei)道需(xu)要(yao)精確掌握的(de)是紅油(you)(you)，按一(yi)般小勺一(yi)兩計算，少(shao)則(ze)減(jian)，多(duo)則(ze)加。

4、清水煮菜

一鍋純(chun)清(qing)水燒開，直接放入(ru)喜歡(huan)吃的(de)(de)菜品一鍋煮(zhu)熟(shu)(shu)，首先(xian)放入(ru)凍制(zhi)品和不(bu)易(yi)(yi)熟(shu)(shu)食品，最后放下去的(de)(de)應該是(shi)最易(yi)(yi)熟(shu)(shu)食品(毛肚牛肉等需要后放，不(bu)能煮(zhu)久)，然后撈出放于盆中。需要掌握(wo)菜品烹煮(zhu)時間。

5、淋汁上菜

調制適宜口味的湯(tang)汁(zhi)直接(jie)淋汁(zhi)上菜(cai)，湯(tang)料(liao)加(jia)入多(duo)(duo)少也要根據菜(cai)品多(duo)(duo)少而選擇(ze)大(da)、中、小碗(wan)并控制湯(tang)料(liao)份量，但湯(tang)料(liao)上面的油(you)也要適當加(jia)一些，此時(shi)一碗(wan)香噴噴的原(yuan)汁(zhi)冒(mao)菜(cai)就好(hao)了(le)，如此簡(jian)單，做好(hao)的原(yuan)汁(zhi)冒(mao)菜(cai)直接(jie)端盆上桌(zhuo)，即可享受美(mei)食。