冒菜的常見底料配方有哪些

1、配方一：牛油(you)20斤(jin)、油(you)5斤(jin)、郫縣醬4斤(jin)、（朝天椒）辣椒2.5斤(jin)、花椒2斤(jin)、冰糖2兩(liang)(liang)、姜(jiang)(jiang)1斤(jin)、蔥0.5斤(jin)、八(ba)角0.1斤(jin)、甘草(cao)0.5兩(liang)(liang)、山奈0.5兩(liang)(liang)、桂(gui)皮(pi)1兩(liang)(liang)、香(xiang)葉(xie)1兩(liang)(liang)、蓽菝20克(ke)、白扣(kou)0.8兩(liang)(liang)、香(xiang)果0.5兩(liang)(liang)、沙(sha)姜(jiang)(jiang)0.5兩(liang)(liang)、紫草(cao)0.7兩(liang)(liang)、丁香(xiang)0.3兩(liang)(liang)、梔子0.5兩(liang)(liang)、草(cao)果0.6兩(liang)(liang)、謬糟2瓶、豆豉1袋(dai)100克(ke)、胡椒0.5兩(liang)(liang)。

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2、配(pei)方二：熟菜油5000g、豬油1000g、郫縣豆瓣(ban)1250g、 白酒(jiu)50g、豆豉20、滋粑辣椒2000g、花椒200g、 生姜100g、大(da)蒜150g、大(da)蔥(cong)150g、冰糖100g、 醪糟100g、 八角50g、三奈30g、桂皮40g、小茴香(xiang)(xiang)100g、草果50g、香(xiang)(xiang)葉(xie)30g、香(xiang)(xiang)草15g、丁香(xiang)(xiang)5g、千里香(xiang)(xiang)50g、 香(xiang)(xiang)茅草30g。

3、配方三：干辣椒節2000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 郫縣(xian)豆(dou)瓣400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 生姜200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 獨蒜500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、花椒400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 八角(jiao)60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、三柰20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 桂皮30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、草果(guo)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、香(xiang)葉10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、公丁香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、蓽撥(bo)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 化(hua)豬(zhu)油500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、生菜油5500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

如何正確制作冒菜

1、熬制高湯

高湯(tang)一般牛(niu)棒骨、雞架、豬骨、豬皮、老(lao)姜、花椒、胡椒共同熬制而成(cheng)，也可以按照其他配(pei)方(fang)熬制。

2、制作底料

高湯熬制成(cheng)功后，將秘(mi)制的(de)底料按比例稱重浸泡在高湯中(zhong)，再(zai)加火燒開，小火熬制10分鐘，使底料中(zhong)的(de)香味(wei)和(he)不上(shang)火的(de)藥材(cai)秘(mi)方完全融入到(dao)湯汁中(zhong)即可(ke)。在第二天使用之(zhi)前清理好湯汁中(zhong)遺漏(lou)的(de)表面雜(za)質即可(ke)。

3、準備調味劑

冒菜(cai)在秘制(zhi)湯料(liao)(liao)之外只需要(yao)提前準(zhun)備好，然后再加入(ru)秘制(zhi)調(diao)味粉(fen)，白芝麻、蒜泥、小米辣、牛油、青(qing)豌豆、芹(qin)菜(cai)、蔥花等，蒜茸和秘制(zhi)調(diao)味粉(fen)是(shi)冒菜(cai)調(diao)味中的(de)主力(li)軍，它在任何一(yi)種碗料(liao)(liao)調(diao)制(zhi)中都不可(ke)少，但用(yong)量也不能多。碗料(liao)(liao)中需要(yao)的(de)芹(qin)菜(cai)，可(ke)以(yi)帶著葉子一(yi)起切碎，其(qi)用(yong)量可(ke)以(yi)稍大一(yi)些，調(diao)制(zhi)湯汁(zhi)味道(dao)需要(yao)精確掌握的(de)是(shi)紅油，按一(yi)般(ban)小勺(shao)一(yi)兩計算，少則(ze)減，多則(ze)加。

4、清水煮菜

一鍋純清水燒開，直接放入喜歡吃(chi)的菜(cai)品一鍋煮(zhu)(zhu)熟，首先(xian)放入凍制品和不(bu)(bu)易熟食品，最(zui)(zui)后放下(xia)去的應(ying)該是最(zui)(zui)易熟食品(毛(mao)肚牛肉等(deng)需要后放，不(bu)(bu)能煮(zhu)(zhu)久)，然后撈出放于盆中(zhong)。需要掌握菜(cai)品烹(peng)煮(zhu)(zhu)時間。

5、淋汁上菜

調制適(shi)宜口(kou)味的湯汁(zhi)直(zhi)接淋汁(zhi)上菜，湯料(liao)加入(ru)多(duo)少也(ye)要根(gen)據菜品多(duo)少而選擇大、中、小碗(wan)并控制湯料(liao)份量(liang)，但湯料(liao)上面的油也(ye)要適(shi)當加一(yi)些，此(ci)(ci)時(shi)一(yi)碗(wan)香噴噴的原汁(zhi)冒菜就好了(le)，如此(ci)(ci)簡(jian)單，做好的原汁(zhi)冒菜直(zhi)接端盆上桌，即可享受美食。