冒菜的常見底料配方有哪些

1、配方(fang)一：牛油20斤(jin)、油5斤(jin)、郫縣醬(jiang)4斤(jin)、（朝天椒）辣椒2.5斤(jin)、花椒2斤(jin)、冰糖2兩(liang)(liang)(liang)、姜1斤(jin)、蔥0.5斤(jin)、八角0.1斤(jin)、甘草(cao)(cao)0.5兩(liang)(liang)(liang)、山奈0.5兩(liang)(liang)(liang)、桂皮1兩(liang)(liang)(liang)、香葉1兩(liang)(liang)(liang)、蓽菝(ba)20克(ke)、白扣(kou)0.8兩(liang)(liang)(liang)、香果0.5兩(liang)(liang)(liang)、沙姜0.5兩(liang)(liang)(liang)、紫草(cao)(cao)0.7兩(liang)(liang)(liang)、丁香0.3兩(liang)(liang)(liang)、梔子0.5兩(liang)(liang)(liang)、草(cao)(cao)果0.6兩(liang)(liang)(liang)、謬(miu)糟2瓶(ping)、豆(dou)豉1袋100克(ke)、胡椒0.5兩(liang)(liang)(liang)。

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2、配方二：熟菜油5000g、豬油1000g、郫縣豆瓣1250g、 白(bai)酒50g、豆豉20、滋粑(ba)辣(la)椒2000g、花椒200g、 生姜(jiang)100g、大蒜150g、大蔥150g、冰糖100g、 醪糟(zao)100g、 八角50g、三奈30g、桂(gui)皮40g、小茴香(xiang)100g、草(cao)果50g、香(xiang)葉30g、香(xiang)草(cao)15g、丁香(xiang)5g、千(qian)里香(xiang)50g、 香(xiang)茅草(cao)30g。

3、配方三：干辣椒節2000克(ke)(ke)(ke)(ke)、 郫縣(xian)豆瓣400克(ke)(ke)(ke)(ke)、 生姜200克(ke)(ke)(ke)(ke)、 獨蒜500克(ke)(ke)(ke)(ke) 、花椒400克(ke)(ke)(ke)(ke)、 八角60克(ke)(ke)(ke)(ke) 、三柰20克(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴50克(ke)(ke)(ke)(ke)、 桂(gui)皮30克(ke)(ke)(ke)(ke) 、草果20克(ke)(ke)(ke)(ke) 、香葉10克(ke)(ke)(ke)(ke) 、公(gong)丁香5克(ke)(ke)(ke)(ke) 、蓽撥10克(ke)(ke)(ke)(ke)、 化豬油500克(ke)(ke)(ke)(ke) 、生菜油5500克(ke)(ke)(ke)(ke)。

如何正確制作冒菜

1、熬制高湯

高(gao)湯一般牛棒骨(gu)、雞架、豬骨(gu)、豬皮、老姜、花椒、胡椒共同熬制而(er)成，也可以按照其他配方熬制。

2、制作底料

高湯(tang)(tang)(tang)熬制(zhi)成(cheng)功(gong)后，將秘(mi)制(zhi)的底料(liao)按(an)比例(li)稱(cheng)重浸泡在高湯(tang)(tang)(tang)中，再加火燒開，小火熬制(zhi)10分鐘，使(shi)底料(liao)中的香味(wei)和(he)不上火的藥材秘(mi)方(fang)完全融入到湯(tang)(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)中即可。在第二天(tian)使(shi)用之前清理(li)好湯(tang)(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)中遺漏的表面(mian)雜質即可。

3、準備調味劑

冒菜(cai)在秘制(zhi)湯料(liao)之外(wai)只需要(yao)提前準(zhun)備(bei)好，然后再加(jia)(jia)入秘制(zhi)調(diao)味粉，白芝麻、蒜(suan)泥(ni)、小米(mi)辣、牛(niu)油、青豌(wan)豆、芹菜(cai)、蔥花等，蒜(suan)茸和秘制(zhi)調(diao)味粉是冒菜(cai)調(diao)味中的(de)主力軍，它在任何一(yi)(yi)種碗(wan)料(liao)調(diao)制(zhi)中都(dou)不可少，但(dan)用(yong)量也不能多。碗(wan)料(liao)中需要(yao)的(de)芹菜(cai)，可以(yi)帶(dai)著葉子一(yi)(yi)起切碎，其用(yong)量可以(yi)稍大一(yi)(yi)些，調(diao)制(zhi)湯汁味道需要(yao)精確(que)掌握(wo)的(de)是紅(hong)油，按一(yi)(yi)般(ban)小勺(shao)一(yi)(yi)兩計(ji)算，少則(ze)減，多則(ze)加(jia)(jia)。

4、清水煮菜

一鍋純清水(shui)燒開，直接放入喜歡吃的菜品(pin)一鍋煮(zhu)熟，首先放入凍制品(pin)和不易熟食品(pin)，最(zui)后(hou)放下去(qu)的應該是(shi)最(zui)易熟食品(pin)(毛(mao)肚牛(niu)肉等需要后(hou)放，不能煮(zhu)久(jiu))，然后(hou)撈出放于(yu)盆中。需要掌握菜品(pin)烹煮(zhu)時間。

5、淋汁上菜

調(diao)制適宜口(kou)味的湯汁(zhi)直(zhi)接淋(lin)汁(zhi)上菜(cai)，湯料(liao)加入多少(shao)也要根據菜(cai)品多少(shao)而選(xuan)擇大(da)、中、小碗并控(kong)制湯料(liao)份(fen)量，但湯料(liao)上面的油也要適當加一些(xie)，此(ci)時(shi)一碗香噴噴的原(yuan)汁(zhi)冒(mao)菜(cai)就(jiu)好了，如此(ci)簡單，做好的原(yuan)汁(zhi)冒(mao)菜(cai)直(zhi)接端盆(pen)上桌(zhuo)，即可享(xiang)受美食。