一、涼皮的制作方法與步驟

用料：高筋面粉300克、水160克、涂(tu)抹的(de)熟油適量

涼皮(pi)調(diao)料水配料：食(shi)鹽(yan)、醋、味精、雞精、蒜、調(diao)和(he)油、黃(huang)瓜、芹菜

做法：

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1、面粉放入大點的(de)盆中(zhong)，加(jia)適(shi)量清水攪拌成雪花狀。

2、揉成面團，醒二十分鐘。

3、將放面團(tuan)的盆里加(jia)入(ru)少許清水。

4、清水(shui)成渾濁的面粉水(shui)時，將(jiang)面粉水(shui)倒入另(ling)入一個事先準備好的干凈盆中(zhong)。繼續重復(fu)3-4步驟(zou)。

5、直到面團(tuan)被洗(xi)成(cheng)暗黃色，水也變(bian)的清澈，面筋就洗(xi)好了。

6、面筋放入碗(wan)內(nei)，上鍋蒸20分(fen)鐘。

7、調料水(shui)料加入一大(da)碗清水(shui)，大(da)火燒開調至小(xiao)火煮(zhu)20分鐘。

8、去渣留水，晾(liang)涼(liang)備(bei)用。

9、面粉水(shui)從冰箱里拿出，倒掉上面的清水(shui)。

10、將(jiang)盆底的面粉(fen)攪拌(ban)均勻(yun)。

11、鍋中加入(ru)清水燒開。

12、倒入一(yi)勺面(mian)粉水。輕(qing)輕(qing)晃動使左(zuo)右厚(hou)度均勻。

13、水開，放入鑼(luo)(luo)鑼(luo)(luo)，蓋蓋，調成中小火。等(deng)到面(mian)皮表面(mian)有汽(qi)泡(pao)鼓起。開蓋。

14、將鑼鑼提起放入事先裝好涼水的(de)盆(pen)里降溫。

15、從鑼鑼里揭下面皮，按個人喜歡切(qie)成條狀。

16、然(ran)后放入黃瓜、豆(dou)芽、芹菜；加入鹽、醋水、蒜水、味精水、辣椒。拌(ban)勻(yun)盛入碗中即(ji)可。

二、涼皮不筋道，老斷有以下幾個原因

1、沒有蒸熟

水一(yi)定要(yao)滾開再下盤子蒸，如果(guo)中間操作多個盤子，火不要(yao)停，中間不要(yao)開蓋一(yi)次性蒸熟(shu)，觀察面皮起(qi)大(da)泡至少7-8公分直徑(jing)的才算蒸熟(shu)。

2、面粉太稀

沉淀下的(de)面(mian)粉水倒得不(bu)干凈，面(mian)粉糊太稀。

3、時間火候

蒸(zheng)制的時間長，蒸(zheng)過(guo)了。火候(hou)太小，溫(wen)度不夠(gou)，沒熟。

三、手工涼皮怎么做才筋道

那么涼皮(pi)怎么做才勁道(dao)，不會斷呢？就(jiu)把這幾個最關(guan)鍵的(de)要領告訴你(ni)，保證能讓你(ni)輕松自制出完美(mei)的(de)涼皮(pi)。

要領1：面粉的選擇

自(zi)制(zhi)涼皮要選用不(bu)含面粉改良劑(ji)的高筋(jin)(jin)面粉，用這種面粉做的涼皮口感最筋(jin)(jin)道，低(di)筋(jin)(jin)面粉或含有改良劑(ji)的面粉都不(bu)好用。

要領2：和面與洗面筋是關鍵

讓涼皮透明(ming)、不干(gan)硬的關鍵要點(dian)就是(shi)(shi)洗(xi)面(mian)筋，一定要把面(mian)粉中的面(mian)筋完全(quan)洗(xi)出來，如果最后的面(mian)漿水里還(huan)有(you)蛋白質，做出來的涼皮(pi)就不可能是(shi)(shi)透明(ming)的，皮(pi)會發脆且容(rong)易干(gan)硬。

要領3：倒掉多余的水

沉淀好的(de)淀粉水，上面一層就(jiu)是多余的(de)水，倒(dao)掉就(jiu)可以了，盡量慢慢的(de)從一側倒(dao)，不要晃了，要不淀粉又和水混一起了。

要領4：細節處理

每蒸好一(yi)張涼皮(pi)(pi)(pi)就刷一(yi)層色拉油，并(bing)用(yong)濕布蓋在涼皮(pi)(pi)(pi)上(shang)，這(zhe)樣能防止涼皮(pi)(pi)(pi)互(hu)相粘連和失水干(gan)裂。蒸面皮(pi)(pi)(pi)的時候記得一(yi)定(ding)要蓋蓋，不蓋的結果就是涼皮(pi)(pi)(pi)也容易干(gan)硬。