一、涼皮的制作方法與步驟

用料：高筋面粉300克、水160克、涂抹(mo)的熟(shu)油適量

涼皮調料(liao)水配料(liao)：食鹽、醋(cu)、味精、雞精、蒜、調和油、黃瓜(gua)、芹菜

做法：

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1、面粉放入(ru)大點的盆中(zhong)，加適(shi)量(liang)清水(shui)攪(jiao)拌成雪花狀。

2、揉成面團(tuan)，醒二十分鐘。

3、將放面團(tuan)的盆里加入少(shao)許清水(shui)。

4、清(qing)水(shui)(shui)成渾濁的面粉(fen)水(shui)(shui)時，將面粉(fen)水(shui)(shui)倒入(ru)另入(ru)一個事先準備好的干凈盆中。繼續重復3-4步驟。

5、直到(dao)面(mian)團被洗成(cheng)暗(an)黃(huang)色，水也變的清(qing)澈，面(mian)筋就洗好了。

6、面筋(jin)放入碗內(nei)，上鍋蒸20分(fen)鐘。

7、調料(liao)水(shui)料(liao)加入(ru)一(yi)大碗清水(shui)，大火燒開調至小火煮(zhu)20分鐘。

8、去渣留(liu)水(shui)，晾涼備用。

9、面粉水從冰箱里拿出，倒掉上面的(de)清水。

10、將盆底(di)的面(mian)粉攪(jiao)拌均勻。

11、鍋中加入清水(shui)燒開。

12、倒(dao)入一勺面粉水。輕輕晃動使左右厚度均勻。

13、水開，放入鑼鑼，蓋(gai)蓋(gai)，調成中小火。等到面(mian)(mian)皮(pi)表面(mian)(mian)有汽(qi)泡鼓起。開蓋(gai)。

14、將鑼鑼提起(qi)放入(ru)事先裝(zhuang)好涼水的盆里降溫。

15、從鑼(luo)(luo)鑼(luo)(luo)里揭下面皮(pi)，按個人喜(xi)歡切成(cheng)條狀。

16、然(ran)后放入黃瓜、豆(dou)芽、芹菜；加入鹽、醋水、蒜(suan)水、味精水、辣椒。拌勻(yun)盛入碗中即可。

二、涼皮不筋道，老斷有以下幾個原因

1、沒有蒸熟

水一定要(yao)滾(gun)開(kai)再下盤(pan)子蒸(zheng)，如果中間操作多(duo)個盤(pan)子，火不要(yao)停，中間不要(yao)開(kai)蓋一次性蒸(zheng)熟，觀(guan)察面皮(pi)起大泡至(zhi)少7-8公分(fen)直徑的才算(suan)蒸(zheng)熟。

2、面粉太稀

沉淀下的(de)面粉(fen)水倒得(de)不干(gan)凈，面粉(fen)糊太稀。

3、時間火候

蒸制的時間(jian)長，蒸過(guo)了。火候(hou)太小(xiao)，溫度不夠，沒熟。

三、手工涼皮怎么做才筋道

那么(me)涼(liang)皮怎么(me)做才勁道(dao)，不會斷呢？就把這幾個最關鍵的要(yao)領告訴你(ni)，保(bao)證能讓你(ni)輕松自制出(chu)完美的涼(liang)皮。

要領1：面粉的選擇

自(zi)制涼皮要選用(yong)(yong)(yong)不(bu)含面(mian)粉(fen)改良(liang)劑的高(gao)筋面(mian)粉(fen)，用(yong)(yong)(yong)這種面(mian)粉(fen)做的涼皮口感最筋道，低筋面(mian)粉(fen)或含有改良(liang)劑的面(mian)粉(fen)都不(bu)好(hao)用(yong)(yong)(yong)。

要領2：和面與洗面筋是關鍵

讓涼皮透(tou)明、不干硬的關(guan)鍵要(yao)點就(jiu)是(shi)洗面(mian)(mian)筋，一定要(yao)把面(mian)(mian)粉(fen)中的面(mian)(mian)筋完全洗出來，如(ru)果最后的面(mian)(mian)漿水里還有蛋(dan)白質，做出來的涼皮就(jiu)不可能是(shi)透(tou)明的，皮會發脆且容易干硬。

要領3：倒掉多余的水

沉淀(dian)好的(de)淀(dian)粉水(shui)(shui)，上面一(yi)(yi)層就是多余的(de)水(shui)(shui)，倒(dao)掉就可以了(le)，盡量慢(man)慢(man)的(de)從一(yi)(yi)側倒(dao)，不要晃(huang)了(le)，要不淀(dian)粉又和水(shui)(shui)混一(yi)(yi)起了(le)。

要領4：細節處理

每蒸(zheng)(zheng)好一(yi)(yi)張涼皮(pi)(pi)就刷一(yi)(yi)層色拉油，并用濕(shi)布蓋(gai)在涼皮(pi)(pi)上(shang)，這樣能(neng)防止涼皮(pi)(pi)互相粘連和失水干裂(lie)。蒸(zheng)(zheng)面皮(pi)(pi)的時候記得一(yi)(yi)定要蓋(gai)蓋(gai)，不蓋(gai)的結果(guo)就是涼皮(pi)(pi)也容(rong)易干硬(ying)。