一、肉松麻薯蛋黃酥的做法

用料：

水油皮：中筋面粉200g、豬油80g、糖20g、水80g。

油酥：低粉140g、豬油70g。

內餡：咸蛋黃(huang)16個、紅豆沙400g（25g/只(zhi)）、肉松75g。

其他：蛋黃1個(ge)、黑芝麻(ma)適量。

麻薯：糯米粉105g、玉米淀粉30g、牛奶180g、糖45g、黃油15g。

步驟：

1、制作水油皮

1）豬油和(he)熱(re)水用(yong)手動打蛋器混(hun)勻，做一(yi)下乳化，水只是暫時和(he)油混(hun)合，所以(yi)混(hun)合完要(yao)馬(ma)上使用(yong)。

2）把油(you)皮中的(de)所有粉類倒入攪拌碗里(li)，把混(hun)合好的(de)豬油(you)和冷水加進去，手揉(rou)揉(rou)出(chu)彈性，就是(shi)面團光滑(hua)變(bian)結實了。

3）用保鮮膜(mo)把油皮包起來密封靜置(zhi)30分(fen)鐘松弛(chi)。

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2、制作油酥

1）把低筋(jin)面粉和(he)室溫軟化的豬油(you)用刮刀先拌勻(yun)，接著用手捏成團(tuan)，用手溫去(qu)軟化豬油(you)，這樣(yang)就可以(yi)和(he)面粉混合在一(yi)起了(le)。

2）新鮮蛋黃直接處理干(gan)凈(jing)噴酒(jiu)烘烤5分鐘即可。

3、制作內餡(xian)

1）肉松(song)、蛋黃包(bao)上豆(dou)(dou)沙滾圓，蛋黃和(he)豆(dou)(dou)沙一共40克(ke)稱重，放一邊備用。

2）松弛好的油皮和油酥各分為16等份，搓圓。這(zhe)里水油皮大概21克每個（當(dang)然如果你水分(fen)有增減的(de)話最后重量是有差異的(de)，所(suo)以稱重等分(fen)即可）。油酥(su)大(da)概13克每個。

3）將油酥(su)包入壓成圓形的油皮中，虎(hu)口(kou)慢慢往上收緊收口(kou)，蓋保(bao)鮮膜松弛15分鐘左右，要蓋好！濕布也可以，擰干水的那種。

4）第一次(ci)搟(xian)卷(juan)，搟(xian)開不要搟(xian)太長，第一次(ci)搟(xian)開5~8厘米再(zai)卷(juan)起來，然后蓋上保鮮膜松弛15分鐘。

5）松弛完之后進(jin)行(xing)第二(er)次搟(xian)卷(juan)，第二(er)次搟(xian)開的(de)長度約10~12厘米，同(tong)樣(yang)不(bu)要搟(xian)太長，容易破酥，第二(er)次搟(xian)卷(juan)好之后我(wo)們松弛30分鐘，必須充分松弛，這樣(yang)包(bao)餡料的(de)時候(hou)才不(bu)會破。

6）摁住中(zhong)間，兩(liang)頭內折(zhe)捏緊(jin)整理成圓(yuan)，搟(xian)成四周略薄于中(zhong)間的圓(yuan)形，包入(ru)蛋黃豆沙(sha)餡，虎口(kou)(kou)捏住慢慢將其收(shou)口(kou)(kou)，全部包好之后(hou)蓋上保鮮膜最后(hou)松弛15分鐘左(zuo)右。

7）整(zheng)齊(qi)的(de)放入烤盤，表面(mian)刷蛋(dan)黃液，稍微晾干(gan)后(hou)再刷一(yi)次(ci)，表面(mian)撒黑芝麻。

8）送入烤箱：上下火(huo)180度，中層烘(hong)烤30分鐘(zhong)左右，表面蛋(dan)黃凝固(gu)，周圍微微發黃就表示熟透(tou)了(le)。

注(zhu)意事項：需要(yao)分(fen)開烘烤(kao)，未烘烤(kao)的(de)蛋黃(huang)酥需要(yao)蓋上(shang)(shang)保鮮膜等待，這(zhe)個(ge)時間問題不大，只(zhi)要(yao)蓋好(hao)保鮮膜不讓表皮干掉就可以了，那(nei)我們把需要(yao)烘烤(kao)的(de)蛋黃(huang)酥刷(shua)上(shang)(shang)蛋黃(huang)液撒上(shang)(shang)芝麻，不烤(kao)的(de)不要(yao)刷(shua)，烤(kao)的(de)時候再刷(shua)，否則蛋黃(huang)干掉，會有密集的(de)裂紋。

二、麻薯蛋黃酥爆餡什么原因

有(you)時在松弛時沒有(you)包(bao)覆好(hao)，或是涂上蛋液后風干過久，就會(hui)導致表(biao)(biao)皮(pi)(pi)(pi)干裂(lie)掉。另(ling)外，內餡的蛋黃(huang)產生油爆，讓蛋黃(huang)酥的體積被撐開(kai)，油皮(pi)(pi)(pi)油酥也會(hui)破裂(lie)，導致表(biao)(biao)皮(pi)(pi)(pi)裂(lie)開(kai)。但是蛋黃(huang)酥的皮(pi)(pi)(pi)裂(lie)不裂(lie)，并(bing)不一定代表(biao)(biao)成功或失敗，重點在于(yu)配(pei)方的比(bi)例，品嘗時入口(kou)即化即可(ke)(ke)。另(ling)外，油皮(pi)(pi)(pi)、油酥的配(pei)方中有(you)糖，可(ke)(ke)以有(you)助于(yu)表(biao)(biao)皮(pi)(pi)(pi)上色(se)較(jiao)深且餅皮(pi)(pi)(pi)較(jiao)軟，如(ru)果(guo)不放(fang)糖便不易上色(se)，但層次會(hui)較(jiao)酥。

刷(shua)(shua)純蛋黃時要(yao)刷(shua)(shua)得均勻，上色才會漂亮，刷(shua)(shua)完后要(yao)風干10 分(fen)鐘至(zhi)光亮，且不(bu)黏(nian)手才能(neng)入爐烘烤(kao)。油皮不(bu)能(neng)冷凍，否則會龜裂，而且揉到出筋才有Q 度。

三、蛋黃酥怎么包不開裂

1、油皮(pi)包酥皮(pi)的時候(hou)一定要包的均(jun)勻。

2、疊(die)被子(zi)次(ci)數不要超過3次(ci)。

3、搟的時(shi)候不要(yao)來回反復搟。

4、破皮了(le)也沒(mei)關系，照(zhao)做(zuo)即可。

5、面(mian)皮的(de)適當的(de)餳下(xia)，搟的(de)時(shi)候(hou)和包的(de)時(shi)候(hou)會更(geng)柔韌(ren)，更(geng)有延展性(xing)。

6、面皮不用(yong)時都要立即蓋起來(lai)，以免表面干掉。