一、肉松麻薯蛋黃酥的做法

用料：

水油皮：中筋面(mian)粉200g、豬油80g、糖20g、水80g。

油酥：低粉140g、豬油70g。

內餡：咸蛋(dan)黃16個、紅(hong)豆(dou)沙(sha)400g（25g/只(zhi)）、肉松75g。

其他：蛋黃(huang)1個(ge)、黑芝麻適量。

麻薯：糯米粉105g、玉米淀粉(fen)30g、牛奶180g、糖45g、黃(huang)油15g。

步驟：

1、制作水油皮

1）豬油(you)和熱水用(yong)手動打蛋器混勻，做一(yi)下乳化，水只是(shi)暫時和油(you)混合，所以混合完(wan)要(yao)馬上使(shi)用(yong)。

2）把油皮中的所有(you)粉(fen)類倒(dao)入攪拌碗里(li)，把混合好(hao)的豬油和冷水加進去，手揉揉出彈(dan)性，就是面團光滑變結實(shi)了。

3）用保(bao)鮮膜(mo)把油(you)皮(pi)包(bao)起來密封靜(jing)置30分鐘(zhong)松弛。

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2、制作油酥

1）把低筋(jin)面(mian)粉和室溫軟化的(de)豬油用(yong)刮(gua)刀(dao)先拌(ban)勻，接著用(yong)手(shou)捏成(cheng)團，用(yong)手(shou)溫去(qu)軟化豬油，這樣就可以和面(mian)粉混合在(zai)一(yi)起了(le)。

2）新鮮蛋黃直接處理(li)干凈噴酒烘烤5分鐘即可。

3、制作內餡

1）肉(rou)松、蛋黃包上豆沙滾(gun)圓，蛋黃和豆沙一(yi)共40克稱(cheng)重，放一(yi)邊(bian)備用。

2）松弛好的油皮和油酥各分為16等份，搓圓。這里水油皮大概21克每(mei)個（當(dang)然(ran)如(ru)果(guo)你水分有增減的(de)話最后重量是有差異的(de)，所以稱重等(deng)分即可(ke)）。油酥(su)大概13克(ke)每個。

3）將(jiang)油(you)酥包入壓(ya)成圓形的(de)油(you)皮中，虎(hu)口慢慢往(wang)上(shang)收緊收口，蓋保鮮膜松弛15分(fen)鐘(zhong)左右，要蓋好！濕布也可以，擰干水的(de)那種。

4）第一(yi)次(ci)搟(xian)卷，搟(xian)開(kai)不(bu)要搟(xian)太(tai)長(chang)，第一(yi)次(ci)搟(xian)開(kai)5~8厘(li)米再(zai)卷起來(lai)，然后蓋上保鮮膜松(song)弛15分鐘。

5）松(song)弛(chi)(chi)完之后(hou)(hou)進行(xing)第二(er)次搟卷，第二(er)次搟開的長度約(yue)10~12厘(li)米(mi)，同樣(yang)不要搟太長，容(rong)易破酥，第二(er)次搟卷好之后(hou)(hou)我們松(song)弛(chi)(chi)30分鐘，必須充分松(song)弛(chi)(chi)，這樣(yang)包(bao)餡料的時(shi)候才不會破。

6）摁(en)住中間(jian)(jian)，兩(liang)頭內折捏緊(jin)整(zheng)理成圓(yuan)(yuan)，搟成四周略薄于中間(jian)(jian)的圓(yuan)(yuan)形，包入蛋(dan)黃豆沙餡(xian)，虎口捏住慢慢將其收口，全部包好之后蓋上保鮮(xian)膜最(zui)后松(song)弛15分(fen)鐘左右。

7）整齊的放入烤(kao)盤，表面(mian)刷蛋(dan)黃液，稍微晾干后再刷一次，表面(mian)撒黑芝麻。

8）送(song)入烤箱：上下(xia)火180度(du)，中層烘烤30分鐘左(zuo)右(you)，表面(mian)蛋黃凝固，周圍微微發黃就表示熟透了。

注意事(shi)項(xiang)：需(xu)要(yao)分開烘(hong)烤(kao)，未烘(hong)烤(kao)的(de)(de)蛋(dan)黃酥(su)需(xu)要(yao)蓋(gai)上(shang)保鮮膜(mo)等待，這個時間(jian)問題不大，只要(yao)蓋(gai)好保鮮膜(mo)不讓表(biao)皮(pi)干(gan)掉就可以(yi)了，那(nei)我們把需(xu)要(yao)烘(hong)烤(kao)的(de)(de)蛋(dan)黃酥(su)刷(shua)上(shang)蛋(dan)黃液撒上(shang)芝麻，不烤(kao)的(de)(de)不要(yao)刷(shua)，烤(kao)的(de)(de)時候再刷(shua)，否則蛋(dan)黃干(gan)掉，會有密集的(de)(de)裂紋。

二、麻薯蛋黃酥爆餡什么原因

有時(shi)在松弛時(shi)沒有包覆好(hao)，或(huo)是涂上(shang)蛋液后風干過(guo)久，就(jiu)會(hui)導(dao)致表(biao)皮(pi)(pi)干裂掉。另外，內(nei)餡的蛋黃(huang)產(chan)生油(you)爆(bao)，讓蛋黃(huang)酥(su)(su)的體積被(bei)撐開，油(you)皮(pi)(pi)油(you)酥(su)(su)也會(hui)破裂，導(dao)致表(biao)皮(pi)(pi)裂開。但(dan)是蛋黃(huang)酥(su)(su)的皮(pi)(pi)裂不裂，并不一定代表(biao)成功(gong)或(huo)失敗(bai)，重點在于配(pei)方的比(bi)例，品嘗時(shi)入口即(ji)化即(ji)可(ke)。另外，油(you)皮(pi)(pi)、油(you)酥(su)(su)的配(pei)方中(zhong)有糖(tang)，可(ke)以有助于表(biao)皮(pi)(pi)上(shang)色(se)較(jiao)深且餅(bing)皮(pi)(pi)較(jiao)軟，如果不放糖(tang)便(bian)不易(yi)上(shang)色(se)，但(dan)層次會(hui)較(jiao)酥(su)(su)。

刷純蛋黃時(shi)要刷得均勻，上色才(cai)會漂亮，刷完后(hou)要風干10 分鐘至光(guang)亮，且不黏(nian)手才(cai)能(neng)入爐烘烤。油皮不能(neng)冷(leng)凍，否(fou)則(ze)會龜裂，而(er)且揉到出筋才(cai)有(you)Q 度。

三、蛋黃酥怎么包不開裂

1、油(you)皮包酥皮的時候一定(ding)要包的均勻。

2、疊被子(zi)次數(shu)不(bu)要超過3次。

3、搟的(de)時候不要來回(hui)反復搟。

4、破皮了(le)也沒關(guan)系，照(zhao)做即可。

5、面(mian)皮的(de)適當的(de)餳下，搟的(de)時(shi)候和包(bao)的(de)時(shi)候會更柔(rou)韌，更有延展(zhan)性。

6、面皮不用時都要立即蓋起來(lai)，以免(mian)表面干(gan)掉(diao)。