香芋蛋黃酥的做法一

用料：

水油皮（16個）：中粉(fen)150g、豬(zhu)油52g、水60g、細砂糖(tang)30g。

油酥（16個）：低粉105g、紫(zi)薯(shu)粉15g、豬油60g。

香芋餡（16個）：荔浦(pu)芋/檳(bin)榔芋400g、牛奶100g、煉乳30g、細砂糖30g、黃(huang)油(you)45g、紫薯粉（可(ke)省(sheng)略(lve)） 5g。

其它原料：咸蛋黃16個。

步驟：

1、先做好香芋餡：芋(yu)頭切塊蒸熟，趁(chen)熱(re)加入熱(re)牛奶打成(cheng)泥，或(huo)者手動碾成(cheng)泥再過(guo)篩。

2、芋泥倒入(ru)不粘鍋里(li)，加砂(sha)糖煉乳黃(huang)油紫薯粉小火炒(chao)到比較干的(de)狀態。冷卻備(bei)用。成(cheng)品約420g。

3、開始做水油(you)皮。

4、揉(rou)出(chu)手套膜，保(bao)鮮(xian)膜包好松(song)弛(chi)半小時。

5、接著做油酥。

6、做好兩(liang)個一起松弛半小(xiao)時。

7、把油(you)酥和水油(you)皮(pi)平均分(fen)成八份(fen)（普通(tong)蛋黃(huang)酥是直接(jie)分(fen)成16份(fen)的，這里(li)千(qian)萬(wan)不要弄(nong)錯！）

8、大約油皮35g，油酥20g一份。

9、油(you)(you)皮包好油(you)(you)酥，收口捏(nie)緊，不容易漏酥。

10、兩次(ci)搟開再(zai)卷(juan)好，每(mei)次(ci)都要松弛(chi)二十分鐘。

11、松弛的(de)時候包好芋(yu)泥和咸(xian)蛋黃備用。

12、蛋黃加芋泥約(yue)40g一個。

13、把卷好的油酥油酥面團一(yi)切為(wei)二，圈圈花(hua)紋(wen)朝上按平，四周搟扁，圈圈花(hua)紋(wen)朝外居中(zhong)包好芋泥蛋黃。

14、170度烤30分鐘左右即可。

烹飪技巧：

1、芋泥餡的糖(tang)量不(bu)高，可以酌情加糖(tang)。

2、搟卷的時候，如(ru)果邊(bian)邊(bian)白色面團比較多，要(yao)(yao)切掉，松弛要(yao)(yao)到(dao)位，這樣(yang)成(cheng)品(pin)層次更分明更好看。

3、記得(de)一(yi)定要分(fen)成八份搟卷，切面(mian)團的刀要鋒利！

4、豬油最好買豬板油來熬，洗干(gan)凈切小塊沸水(shui)中焯(zhuo)一遍，撈出(chu)放鍋里加點(dian)熱水(shui)煮(zhu)開，水(shui)快燒(shao)干(gan)了(le)就(jiu)改小火慢(man)慢(man)熬，熬出(chu)一點(dian)就(jiu)倒出(chu)來。

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香芋蛋黃酥的做法二

用料：

油皮：中筋(jin)面粉75克(ke)、色拉油26克(ke)、糖15克(ke)、水(shui)30克(ke)。

油酥：中筋面(mian)粉60克、色拉油30克。

輔料(liao)：香芋餡(xian)125g、125克咸(xian)蛋黃5個。

步驟：

1、將油(you)皮和油(you)酥(su)，分(fen)別(bie)混合(he)，油(you)皮要揉出薄膜，靜(jing)置半小時。

2、將(jiang)油(you)皮和(he)油(you)酥分別分成5份。

3、取一塊油皮搟(xian)開，放上(shang)油酥包(bao)起滾圓。

4、全部操作完，蓋(gai)上保鮮膜靜置(zhi)15分鐘。

5、取一(yi)個面團，搟成牛(niu)舌狀(zhuang)。

6、由上至下卷起，蓋上保鮮膜(mo)靜置15分鐘。

7、取一個(ge)面條，再(zai)次搟卷(juan)，這次搟得比較(jiao)長(chang)，由上至下卷(juan)起，蓋上保鮮(xian)膜靜置15分鐘。

8、用了盒裝的香芋餡，覺(jue)得有點濕(shi)，所以下(xia)鍋(guo)炒幾(ji)分鐘，炒干些。

9、把(ba)香芋餡取(qu)25克，壓扁(bian)后放入咸(xian)蛋黃，包起來。真空包裝的咸(xian)蛋黃，使用前(qian)需要在(zai)油里浸(jin)泡三天。

10、取一個面條，從中(zhong)間壓下，將頭尾壓進去(qu)滾圓。

11、將面團(tuan)搟開，放入餡，用虎口包起。

12、放入(ru)烤盤中，表面刷一層蛋黃。放入(ru)烤箱，170度烘烤10分鐘。

13、10分鐘后取出(chu)，表(biao)面再(zai)刷一層蛋黃，表(biao)面撒上黑芝麻，放(fang)回(hui)烤(kao)箱，170度繼續烘(hong)烤(kao)25分鐘。

烹飪技巧：

1、油皮(pi)最好要揉出薄膜，這樣在(zai)搟卷時不容易破皮(pi)。

2、在(zai)操(cao)作過程中，面(mian)(mian)團上面(mian)(mian)一(yi)定(ding)要蓋保鮮(xian)膜，這樣表皮才不會變(bian)干。

3、靜置的步驟不能(neng)缺(que)，如果想(xiang)節省時間，可以買現(xian)成的豆沙餡(xian)，或(huo)者提前(qian)一天將餡(xian)炒好。

4、如果買的是真(zhen)空(kong)包裝的咸蛋(dan)黃，收到后要在(zai)油(you)里浸(jin)泡三天，這樣(yang)剛烤出就顯得(de)油(you)汪(wang)汪(wang)。