香芋蛋黃酥的做法一

用料：

水油皮（16個）：中粉150g、豬油52g、水60g、細砂糖30g。

油酥（16個）：低(di)粉105g、紫薯(shu)粉15g、豬油(you)60g。

香芋餡（16個）：荔(li)浦芋/檳(bin)榔芋400g、牛奶100g、煉乳(ru)30g、細砂糖30g、黃油45g、紫薯粉（可省略） 5g。

其它原料：咸蛋(dan)黃16個。

步驟：

1、先做好香芋餡：芋頭(tou)切(qie)塊蒸熟，趁熱加(jia)入熱牛奶打成泥，或(huo)者手動碾(nian)成泥再過篩。

2、芋泥倒入(ru)不粘(zhan)鍋里，加砂(sha)糖煉乳黃油紫薯粉小火(huo)炒到比較干的(de)狀態(tai)。冷(leng)卻(que)備用。成品約420g。

3、開始做水油皮。

4、揉出手(shou)套膜(mo)，保鮮膜(mo)包好松(song)弛半小時(shi)。

5、接著做油(you)酥。

6、做好兩個一起松弛半小時。

7、把油酥和水油皮平(ping)均分成(cheng)八份（普通蛋黃酥是直接(jie)分成(cheng)16份的，這里千(qian)萬不要弄錯！）

8、大約(yue)油(you)(you)皮(pi)35g，油(you)(you)酥20g一份。

9、油皮包好油酥(su)，收口(kou)捏緊，不容易(yi)漏酥(su)。

10、兩次(ci)搟開再卷好，每(mei)次(ci)都要松弛二(er)十分鐘。

11、松弛的時候包好芋泥和(he)咸(xian)蛋黃備用。

12、蛋(dan)黃加芋(yu)泥約40g一個。

13、把(ba)卷好(hao)的(de)油酥油酥面團(tuan)一(yi)切(qie)為二，圈(quan)圈(quan)花紋(wen)朝上按平，四周搟(xian)扁，圈(quan)圈(quan)花紋(wen)朝外居中包好(hao)芋泥(ni)蛋黃。

14、170度烤(kao)30分(fen)鐘左右即可。

烹飪技巧：

1、芋泥餡(xian)的糖量不高，可(ke)以(yi)酌情(qing)加糖。

2、搟(xian)卷(juan)的時候，如(ru)果(guo)邊邊白色(se)面團比(bi)較多，要切掉，松(song)弛要到位，這樣成品層(ceng)次更分明(ming)更好看(kan)。

3、記(ji)得一定要分成八份搟卷，切面團的刀(dao)要鋒利！

4、豬油最好(hao)買(mai)豬板油來(lai)(lai)熬，洗(xi)干凈(jing)切小(xiao)塊沸水(shui)中焯一(yi)遍，撈(lao)出放鍋里加(jia)點熱水(shui)煮開，水(shui)快燒干了就改小(xiao)火(huo)慢(man)慢(man)熬，熬出一(yi)點就倒出來(lai)(lai)。

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香芋蛋黃酥的做法二

用料：

油(you)皮(pi)：中(zhong)筋面粉(fen)75克(ke)、色拉油(you)26克(ke)、糖15克(ke)、水30克(ke)。

油酥：中筋面粉60克、色拉油30克。

輔料：香芋餡(xian)125g、125克咸蛋黃5個。

步驟：

1、將油(you)(you)皮和油(you)(you)酥(su)，分別混合，油(you)(you)皮要揉(rou)出薄(bo)膜，靜置半小時(shi)。

2、將油皮和油酥分別分成(cheng)5份。

3、取(qu)一塊油(you)皮(pi)搟開，放上油(you)酥包起滾圓。

4、全部操作完，蓋上保鮮膜(mo)靜置15分鐘(zhong)。

5、取一個面團(tuan)，搟成(cheng)牛舌狀。

6、由上至下(xia)卷起(qi)，蓋上保鮮(xian)膜靜置15分鐘。

7、取一(yi)個面條，再(zai)次搟卷(juan)，這次搟得(de)比較長，由上至(zhi)下(xia)卷(juan)起，蓋上保鮮膜靜置15分鐘。

8、用了盒裝(zhuang)的香芋餡，覺得有點濕，所以下鍋炒幾分鐘(zhong)，炒干些。

9、把(ba)香芋餡取25克，壓(ya)扁(bian)后放入咸蛋黃(huang)，包起(qi)來(lai)。真空包裝的咸蛋黃(huang)，使用前需要在油里浸(jin)泡三天。

10、取一個面(mian)條，從中間壓(ya)下，將頭尾壓(ya)進去滾圓(yuan)。

11、將面團搟開，放入餡，用虎口包起。

12、放入烤(kao)盤中，表(biao)面刷一層蛋黃。放入烤(kao)箱(xiang)，170度烘烤(kao)10分鐘(zhong)。

13、10分(fen)鐘后取出(chu)，表面再刷一層蛋黃，表面撒上黑芝麻，放回烤(kao)箱，170度繼續烘烤(kao)25分(fen)鐘。

烹飪技巧：

1、油皮最好要揉出薄膜，這樣在搟卷時(shi)不(bu)容易破(po)皮。

2、在操作過程中，面(mian)團(tuan)上面(mian)一定要蓋(gai)保鮮膜(mo)，這樣(yang)表皮(pi)才不會變(bian)干。

3、靜置的步驟不能缺(que)，如果(guo)想節省時(shi)間，可以買現成的豆沙餡(xian)，或(huo)者提(ti)前(qian)一天(tian)將(jiang)餡(xian)炒好。

4、如果買(mai)的是真空包裝的咸(xian)蛋黃，收(shou)到后要在油里浸泡三天，這樣(yang)剛(gang)烤出就顯(xian)得油汪汪。