菌油的營養價值

菌油是高級調味(wei)品，內(nei)含豐富的(de)蛋(dan)白質、維生素和礦物質，其味(wei)清(qing)香鮮。

菌油的功效與作用

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具有開胃、補(bu)充營(ying)養的作用(yong)。

菌油怎么熬制

一、原料

鮮蘑菇2500克，植物油2500克，雞油200克，精鹽(yan)25克，辣椒粉(fen)100克，花椒10克，八(ba)角4枚，桂皮15克，洋蔥頭150克，老姜100克，大蒜仁80克。

二、制法

1、鮮蘑(mo)菇摘去(qu)菇腳，洗凈后(hou)(hou)瀝干(gan)水分(fen)，納入盆(pen)(pen)內加入精鹽腌制片刻(ke)后(hou)(hou)，用(yong)(yong)(yong)手(shou)撕碎成小(xiao)塊(kuai)，每朵瓣成三至四小(xiao)塊(kuai)備(bei)(bei)用(yong)(yong)(yong)；洋蔥頭(tou)、老姜、大蒜仁(ren)分(fen)別洗凈，用(yong)(yong)(yong)刀(dao)拍(pai)爛；辣椒粉納入盆(pen)(pen)中(zhong)，用(yong)(yong)(yong)溫水浸透，撈(lao)出瀝干(gan)水分(fen)備(bei)(bei)用(yong)(yong)(yong)。

2、炒鍋置火上(shang)，注入(ru)(ru)植(zhi)物油(you)、雞油(you)燒至(zhi)七成熱(re)(re)，依次下入(ru)(ru)老姜、蒜仁、八角、桂皮炸至(zhi)金黃色(se)，用漏勺撈出備用，然(ran)后下入(ru)(ru)撕(si)碎(sui)的蘑菇塊(kuai)，改(gai)用小火慢(man)慢(man)炸10分鐘左右(you)，直至(zhi)蘑菇變色(se)枯縮卷邊，視油(you)中的水分熬盡，起鍋撈出；趁熱(re)(re)倒(dao)入(ru)(ru)洋(yang)蔥頭(tou)(tou)、花椒稍(shao)攪(jiao)拌，倒(dao)入(ru)(ru)不銹鋼盆中，待油(you)冷卻后，撈出洋(yang)蔥頭(tou)(tou)，濾盡渣(zha)滓(zi)，裝(zhuang)瓶貯藏即可(ke)。

三、制作關鍵

1、制作(zuo)菌(jun)油(you)(you)(you)，可用各種蘑菇(gu)做(zuo)原料(liao)，但(dan)以(yi)那些小型蘑菇(gu)為(wei)佳，也就是還沒打開(kai)傘的(de)；植物(wu)油(you)(you)(you)應(ying)選擇新鮮(xian)的(de)精制花生油(you)(you)(you)，因(yin)為(wei)花生油(you)(you)(you)經過(guo)精煉(lian)以(yi)后無雜(za)質，無異味(wei)，色澤純(chun)正，其本身香味(wei)十分充足；雞油(you)(you)(you)應(ying)選香味(wei)正、色澤亮、沉淀物(wu)少的(de)為(wei)佳。

2、蘑菇用(yong)精鹽腌制(zhi)后一定要(yao)撕成大小均勻的(de)小塊，這樣與油的(de)接觸面(mian)相(xiang)對較多，有利于蘑菇中(zhong)(zhong)的(de)營養成分充(chong)分溶入油中(zhong)(zhong)，制(zhi)出的(de)菌油味(wei)道更鮮香。

3、加入花椒、八角、桂(gui)皮、洋蔥頭、老姜(jiang)、大蒜仁(ren)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)是為菌(jun)油增香(xiang)(xiang)(xiang)，同(tong)時拓寬使(shi)用范圍，特別是對(dui)那(nei)些(xie)(xie)腥膻味(wei)(wei)較重的(de)(de)原(yuan)料，既(ji)可增香(xiang)(xiang)(xiang)調味(wei)(wei)，又可以除(chu)去其本(ben)身的(de)(de)異味(wei)(wei)。但這些(xie)(xie)香(xiang)(xiang)(xiang)料需要(yao)經過高溫油炸后，其香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)方能充分揮發出來(lai)溶入油中，因此必須將這些(xie)(xie)香(xiang)(xiang)(xiang)料炸至金黃，切忌炸焦煳使(shi)菌(jun)油產生(sheng)不良口味(wei)(wei)，失掉其鮮香(xiang)(xiang)(xiang)風味(wei)(wei)的(de)(de)特點。另(ling)外，香(xiang)(xiang)(xiang)料并不是放得(de)越多越好(hao)，太多了(le)反而喧賓奪主(zhu)，適得(de)其反。

4、在熬制過程(cheng)中，必(bi)須(xu)正確(que)掌握(wo)火力(li)的大(da)小(xiao)與油溫(wen)(wen)的高(gao)低。正確(que)方法是，先用(yong)中火熬制，待(dai)油中的水(shui)分(fen)開始(shi)蒸(zheng)發再轉小(xiao)火，并用(yong)手(shou)勺在鍋中不(bu)斷推(tui)動，防止原料粘鍋；當水(shui)分(fen)散盡，油溫(wen)(wen)剛達到三成(cheng)熱時，應立即倒入不(bu)銹(xiu)鋼(gang)盆中，待(dai)晾(liang)涼后再濾(lv)盡渣滓，方可(ke)應用(yong)于烹調中。

5、菌油的貯存(cun)應注意(yi)干燥通(tong)風，并放在陰涼處，最好是冷(leng)藏。如開封后便不宜久放，以防油脂氨(an)化(hua)。

菌油怎么吃

菌(jun)油不(bu)僅可炒萊、燒菜、燉菜，還(huan)可作(zuo)涼菜、小(xiao)菜、咸菜的(de)調味油。用菌(jun)油加工魚、貝、肝、腎等菜肴，無腥味、不(bu)油不(bu)膩(ni)，別具風味。

菌油的做法大全

1、香辣菌油拌腐竹

材料：

腐竹、海裙菜(cai)、菌油、辣椒油、白(bai)芝(zhi)麻、醬油、醋、白(bai)糖、蘑菇精、香菜(cai)段、姜絲、花(hua)椒、檸檬汁各適量(liang)

做法：

(1)腐竹泡(pao)發后，在鹽開水中略微煮一下，撈出(chu)瀝干水分，晾(liang)涼后切斜刀；

(2)海裙菜在(zai)涼白開中泡發(fa)，撈出瀝干水(shui)分鋪(pu)在(zai)盤底(di)；

(3)將切(qie)好的腐竹(zhu)擺在海裙菜上，撒上白(bai)芝麻；

(4)起鍋下菌油，小火將姜絲、花椒煸炒(chao)出(chu)香味，待姜絲與花椒變色后(hou)(hou)撈出(chu)不要，加(jia)入(ru)一小勺綿白(bai)糖(tang)(tang)，小火繼續將白(bai)糖(tang)(tang)熬化后(hou)(hou)趁熱直(zhi)接澆(jiao)在腐竹和海裙菜上(shang)，撒上(shang)香菜段，最后(hou)(hou)滴(di)上(shang)兩三滴(di)檸(ning)檬汁。

2、菌油煎魚餅

材料：

草魚250克(ke)、火腿25克(ke)、荸薺50克(ke)、肥膘肉50克(ke)、蠶(can)豆(dou)淀粉20克(ke)、菌油(you)50克(ke)，小蔥、胡椒粉、醬(jiang)油(you)、生姜、味精(jing)、食(shi)鹽(yan)、香油(you)少許

做法：

(1)將草魚宰殺(sha)，片(pian)取凈(jing)魚肉(rou)，與肥(fei)膘肉(rou)一并(bing)剁(duo)成泥狀(zhuang)；

(2)火腿肉和削皮(pi)荸薺分別切(qie)成細末；

(3)將火腿(tui)肉末、荸薺末一起放入碗(wan)內(nei)，再加(jia)入攪成(cheng)泡沫(mo)狀(zhuang)的蛋清，放入蔥(cong)花、姜(jiang)末、味精、精鹽、濕淀(dian)粉拌勻成(cheng)糊狀(zhuang)魚泥；

(4)炒鍋(guo)置旺火，放入(ru)菌油，燒至五成(cheng)熱，用(yong)手將(jiang)魚(yu)泥逐個擠成(cheng)直徑約2.6 厘米的(de)丸子入(ru)鍋(guo)，用(yong)手鏟將(jiang)魚(yu)丸稍壓(ya)扁成(cheng)直徑約3.3 厘米的(de)魚(yu)餅；

(5)轉(zhuan)動炒鍋，將魚餅兩面煎成淡黃色，再依次放入菌油、醬油、肉清湯、味(wei)精、蔥(cong)段，用濕淀粉調稀勾芡，淋入芝麻油即成。