菌油的營養價值

菌油(you)是(shi)高級調味(wei)(wei)品，內含豐富(fu)的蛋白質(zhi)、維生素和(he)礦(kuang)物質(zhi)，其味(wei)(wei)清(qing)香鮮(xian)。

菌油的功效與作用

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具有開(kai)胃(wei)、補充營養的作用。

菌油怎么熬制

一、原料

鮮蘑菇2500克(ke)，植物油2500克(ke)，雞油200克(ke)，精(jing)鹽25克(ke)，辣椒粉100克(ke)，花椒10克(ke)，八角4枚，桂皮15克(ke)，洋蔥頭150克(ke)，老姜(jiang)100克(ke)，大蒜(suan)仁80克(ke)。

二、制法

1、鮮蘑菇(gu)(gu)摘(zhai)去菇(gu)(gu)腳，洗(xi)凈后瀝干水分，納入盆內加入精(jing)鹽腌制片刻后，用(yong)手(shou)撕(si)碎(sui)成小塊，每朵(duo)瓣(ban)成三至(zhi)四小塊備(bei)用(yong)；洋(yang)蔥頭、老(lao)姜、大蒜(suan)仁分別洗(xi)凈，用(yong)刀拍爛；辣椒(jiao)粉納入盆中，用(yong)溫水浸透，撈出瀝干水分備(bei)用(yong)。

2、炒鍋(guo)置火上(shang)，注入(ru)植(zhi)物油(you)(you)、雞油(you)(you)燒(shao)至七成熱，依次下入(ru)老(lao)姜、蒜仁(ren)、八角、桂皮炸(zha)至金黃色(se)，用(yong)漏勺撈(lao)出(chu)備用(yong)，然后下入(ru)撕碎的蘑菇塊，改用(yong)小火慢慢炸(zha)10分(fen)鐘左(zuo)右(you)，直至蘑菇變色(se)枯(ku)縮卷邊，視油(you)(you)中的水分(fen)熬盡，起鍋(guo)撈(lao)出(chu)；趁熱倒(dao)入(ru)洋(yang)蔥頭、花椒(jiao)稍攪(jiao)拌(ban)，倒(dao)入(ru)不(bu)銹鋼盆中，待油(you)(you)冷卻(que)后，撈(lao)出(chu)洋(yang)蔥頭，濾盡渣滓，裝瓶貯藏即(ji)可。

三、制作關鍵

1、制作菌油，可用(yong)各(ge)種蘑菇做原料，但(dan)以那些小(xiao)型蘑菇為(wei)佳(jia)，也就是還沒打開傘的；植物(wu)油應選擇(ze)新鮮的精制花生(sheng)油，因為(wei)花生(sheng)油經(jing)過精煉以后無雜(za)質，無異味，色澤(ze)純(chun)正，其本身香味十分充足；雞(ji)油應選香味正、色澤(ze)亮、沉淀物(wu)少的為(wei)佳(jia)。

2、蘑菇(gu)用精鹽腌制(zhi)后一定要(yao)撕成(cheng)大小均勻的小塊，這樣與油(you)(you)的接觸面相對較多，有利于蘑菇(gu)中(zhong)的營(ying)養(yang)成(cheng)分充分溶入油(you)(you)中(zhong)，制(zhi)出的菌油(you)(you)味道更(geng)鮮香。

3、加入(ru)(ru)花椒、八角、桂皮、洋蔥(cong)頭、老姜、大蒜仁(ren)的目的是為菌油增(zeng)香(xiang)，同時拓(tuo)寬使(shi)用范(fan)圍，特(te)別是對那些腥膻味(wei)較(jiao)重的原料(liao)(liao)，既可(ke)增(zeng)香(xiang)調味(wei)，又可(ke)以除去其本身的異(yi)味(wei)。但這(zhe)些香(xiang)料(liao)(liao)需要經過高溫油炸后，其香(xiang)味(wei)方能充分揮發出來(lai)溶(rong)入(ru)(ru)油中，因此必(bi)須將這(zhe)些香(xiang)料(liao)(liao)炸至金黃(huang)，切忌炸焦煳使(shi)菌油產生(sheng)不良口味(wei)，失掉(diao)其鮮香(xiang)風(feng)味(wei)的特(te)點。另外，香(xiang)料(liao)(liao)并(bing)不是放得越多(duo)(duo)越好，太多(duo)(duo)了(le)反而喧賓奪(duo)主，適得其反。

4、在熬制(zhi)過程(cheng)中(zhong)，必須(xu)正確掌握火(huo)(huo)力的大小(xiao)與油溫(wen)(wen)的高低。正確方法是，先用中(zhong)火(huo)(huo)熬制(zhi)，待(dai)油中(zhong)的水分開(kai)始蒸發再(zai)轉(zhuan)小(xiao)火(huo)(huo)，并用手(shou)勺在鍋(guo)中(zhong)不斷推動(dong)，防止(zhi)原料粘鍋(guo)；當水分散盡，油溫(wen)(wen)剛(gang)達到三成熱時，應(ying)立即(ji)倒入(ru)不銹鋼盆中(zhong)，待(dai)晾(liang)涼后再(zai)濾盡渣滓，方可應(ying)用于烹調中(zhong)。

5、菌油(you)的貯(zhu)存應(ying)注意干(gan)燥通風，并放在(zai)陰涼處，最好是(shi)冷(leng)藏。如(ru)開封后(hou)便不(bu)宜久放，以防油(you)脂氨(an)化(hua)。

菌油怎么吃

菌油(you)(you)不僅(jin)可炒萊、燒菜、燉(dun)菜，還可作涼(liang)菜、小菜、咸(xian)菜的調味(wei)(wei)油(you)(you)。用菌油(you)(you)加工魚、貝、肝、腎等(deng)菜肴，無腥味(wei)(wei)、不油(you)(you)不膩，別具風味(wei)(wei)。

菌油的做法大全

1、香辣菌油拌腐竹

材料：

腐竹、海(hai)裙菜、菌油、辣椒(jiao)油、白芝麻、醬油、醋(cu)、白糖、蘑菇精(jing)、香菜段、姜絲、花椒(jiao)、檸檬汁(zhi)各(ge)適量

做法：

(1)腐(fu)竹泡發后(hou)，在鹽開水中略微煮一下，撈出瀝干(gan)水分，晾涼后(hou)切斜(xie)刀(dao)；

(2)海裙菜在涼白開中泡發，撈出瀝干水分鋪在盤底；

(3)將切好的腐竹(zhu)擺在海裙菜上，撒上白芝麻；

(4)起鍋下菌油，小火將姜絲、花椒煸炒(chao)出香味，待姜絲與花(hua)椒(jiao)變(bian)色后撈出不要，加(jia)入一小勺綿白糖，小火繼續(xu)將白糖熬(ao)化后趁(chen)熱(re)直接澆在腐(fu)竹和海裙菜上(shang)，撒上(shang)香菜段，最后滴(di)上(shang)兩三滴(di)檸檬汁。

2、菌油煎魚餅

材料：

草魚(yu)250克、火腿25克、荸薺50克、肥膘(biao)肉50克、蠶豆淀粉(fen)20克、菌油(you)50克，小(xiao)蔥、胡椒(jiao)粉(fen)、醬油(you)、生姜、味精、食鹽、香油(you)少許

做法：

(1)將草魚宰殺，片(pian)取凈魚肉，與肥膘肉一并剁成泥狀；

(2)火腿肉(rou)和削皮荸薺分別切成(cheng)細末(mo)；

(3)將火(huo)腿肉末、荸薺末一(yi)起放入(ru)碗內(nei)，再加入(ru)攪(jiao)成(cheng)泡沫狀的蛋清，放入(ru)蔥花、姜末、味精、精鹽(yan)、濕淀粉拌(ban)勻成(cheng)糊狀魚泥(ni)；

(4)炒鍋置旺(wang)火，放入菌油，燒至(zhi)五成熱，用手(shou)(shou)將魚(yu)泥逐個(ge)擠成直徑(jing)約(yue)2.6 厘(li)(li)米(mi)的丸子入鍋，用手(shou)(shou)鏟將魚(yu)丸稍(shao)壓扁(bian)成直徑(jing)約(yue)3.3 厘(li)(li)米(mi)的魚(yu)餅；

(5)轉動炒鍋，將魚餅兩面煎成淡黃色，再依次(ci)放入菌油、醬油、肉清湯、味精、蔥段(duan)，用(yong)濕淀粉調(diao)稀勾芡，淋(lin)入芝麻油即成。