菌油的營養價值

菌油是高級調味品，內(nei)含豐富的蛋白(bai)質、維生素和礦(kuang)物質，其味清香鮮。

菌油的功效與作用

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具有(you)開胃、補(bu)充營養的(de)作(zuo)用。

菌油怎么熬制

一、原料

鮮蘑菇2500克(ke)(ke)(ke)，植物油(you)2500克(ke)(ke)(ke)，雞油(you)200克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽(yan)25克(ke)(ke)(ke)，辣(la)椒粉100克(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒10克(ke)(ke)(ke)，八角4枚，桂皮15克(ke)(ke)(ke)，洋蔥頭150克(ke)(ke)(ke)，老姜(jiang)100克(ke)(ke)(ke)，大蒜仁80克(ke)(ke)(ke)。

二、制法

1、鮮蘑菇摘去(qu)菇腳，洗凈后瀝(li)干水分(fen)，納(na)入(ru)盆內加(jia)入(ru)精鹽腌(a)制片刻后，用手撕碎成小(xiao)塊(kuai)(kuai)，每朵瓣成三至四(si)小(xiao)塊(kuai)(kuai)備(bei)用；洋蔥頭(tou)、老姜(jiang)、大蒜仁分(fen)別(bie)洗凈，用刀拍爛；辣椒粉納(na)入(ru)盆中，用溫水浸透，撈出瀝(li)干水分(fen)備(bei)用。

2、炒鍋置火(huo)上，注(zhu)入植物(wu)油(you)、雞油(you)燒至七成熱，依次下(xia)(xia)入老姜、蒜仁(ren)、八角(jiao)、桂皮炸至金黃色，用漏勺撈出(chu)備用，然后下(xia)(xia)入撕碎(sui)的蘑(mo)菇塊，改用小火(huo)慢慢炸10分鐘左(zuo)右，直至蘑(mo)菇變色枯縮卷邊，視(shi)油(you)中(zhong)的水(shui)分熬盡，起鍋撈出(chu)；趁熱倒(dao)入洋蔥(cong)頭、花椒稍攪拌，倒(dao)入不銹鋼盆(pen)中(zhong)，待油(you)冷卻后，撈出(chu)洋蔥(cong)頭，濾盡渣滓，裝瓶貯藏即可。

三、制作關鍵

1、制作菌油(you)(you)(you)，可用各種蘑菇(gu)做原料，但以(yi)那(nei)些(xie)小型(xing)蘑菇(gu)為(wei)佳，也(ye)就(jiu)是(shi)還沒打(da)開傘的；植物油(you)(you)(you)應選(xuan)擇(ze)新鮮的精(jing)制花生油(you)(you)(you)，因為(wei)花生油(you)(you)(you)經過精(jing)煉(lian)以(yi)后無雜(za)質，無異味(wei)，色(se)澤(ze)純正，其本身香味(wei)十分充(chong)足(zu)；雞油(you)(you)(you)應選(xuan)香味(wei)正、色(se)澤(ze)亮、沉淀物少(shao)的為(wei)佳。

2、蘑(mo)菇(gu)用(yong)精鹽腌(a)制(zhi)后(hou)一定要撕成大小均(jun)勻的小塊，這(zhe)樣與油的接觸(chu)面相對較多，有利(li)于蘑(mo)菇(gu)中的營養成分充分溶(rong)入油中，制(zhi)出的菌(jun)油味道(dao)更(geng)鮮香。

3、加入(ru)花椒、八角(jiao)、桂皮(pi)、洋(yang)蔥頭、老(lao)姜、大蒜仁的(de)(de)目(mu)的(de)(de)是為菌(jun)油(you)增香(xiang)，同時拓寬使(shi)用范(fan)圍，特別是對那些腥膻味(wei)(wei)(wei)較重的(de)(de)原(yuan)料，既可增香(xiang)調味(wei)(wei)(wei)，又可以除去其(qi)(qi)本身的(de)(de)異味(wei)(wei)(wei)。但這(zhe)些香(xiang)料需(xu)要經過高(gao)溫(wen)油(you)炸后，其(qi)(qi)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)方(fang)能充分揮發出來溶(rong)入(ru)油(you)中(zhong)，因(yin)此必須將這(zhe)些香(xiang)料炸至(zhi)金黃，切(qie)忌(ji)炸焦煳使(shi)菌(jun)油(you)產生(sheng)不(bu)良(liang)口味(wei)(wei)(wei)，失掉(diao)其(qi)(qi)鮮香(xiang)風味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)特點。另外，香(xiang)料并不(bu)是放得(de)(de)越多越好(hao)，太多了反而喧賓奪主，適得(de)(de)其(qi)(qi)反。

4、在熬制過程(cheng)中，必須正確(que)掌握火力的(de)大(da)小(xiao)與(yu)油溫(wen)的(de)高低。正確(que)方法(fa)是，先(xian)用(yong)(yong)(yong)中火熬制，待(dai)油中的(de)水分(fen)開(kai)始蒸發再轉小(xiao)火，并用(yong)(yong)(yong)手勺(shao)在鍋(guo)中不斷推動，防止(zhi)原(yuan)料粘鍋(guo)；當水分(fen)散(san)盡，油溫(wen)剛達(da)到(dao)三成(cheng)熱時，應立即倒入(ru)不銹(xiu)鋼盆中，待(dai)晾涼后再濾盡渣滓，方可應用(yong)(yong)(yong)于烹(peng)調中。

5、菌(jun)油的貯存應注(zhu)意干燥通(tong)風，并放在陰涼處，最好(hao)是(shi)冷(leng)藏。如(ru)開(kai)封(feng)后便(bian)不宜久放，以防油脂氨化。

菌油怎么吃

菌油(you)(you)不(bu)僅(jin)可(ke)炒萊、燒菜(cai)、燉(dun)菜(cai)，還可(ke)作(zuo)涼菜(cai)、小菜(cai)、咸菜(cai)的(de)調(diao)味(wei)油(you)(you)。用菌油(you)(you)加工魚、貝、肝、腎等菜(cai)肴(yao)，無(wu)腥(xing)味(wei)、不(bu)油(you)(you)不(bu)膩，別具風味(wei)。

菌油的做法大全

1、香辣菌油拌腐(fu)竹

材料：

腐竹、海裙(qun)菜、菌油、辣椒油、白芝麻、醬油、醋、白糖、蘑(mo)菇精、香菜段、姜絲、花椒、檸檬汁(zhi)各適量(liang)

做法：

(1)腐竹泡發后，在鹽開水中(zhong)略微(wei)煮一下(xia)，撈(lao)出瀝干水分，晾涼后切斜刀；

(2)海裙菜在涼白開中(zhong)泡發(fa)，撈出瀝干水分(fen)鋪在盤底；

(3)將(jiang)切好的腐竹(zhu)擺在(zai)海裙菜(cai)上，撒(sa)上白芝麻；

(4)起鍋下菌油，小火將姜絲、花椒煸炒出香味，待姜(jiang)絲與花(hua)椒變色后撈出不要，加入一小勺(shao)綿白(bai)糖，小火繼續將(jiang)白(bai)糖熬化后趁熱(re)直接澆在腐竹(zhu)和海裙(qun)菜上，撒上香菜段，最后滴上兩三滴檸檬汁。

2、菌油煎魚餅

材料：

草魚250克(ke)(ke)、火腿25克(ke)(ke)、荸薺50克(ke)(ke)、肥(fei)膘肉50克(ke)(ke)、蠶豆淀粉(fen)20克(ke)(ke)、菌(jun)油50克(ke)(ke)，小(xiao)蔥、胡椒粉(fen)、醬油、生姜、味精(jing)、食鹽、香(xiang)油少許

做法：

(1)將草魚宰殺，片取凈魚肉，與肥膘(biao)肉一并剁(duo)成泥(ni)狀(zhuang)；

(2)火腿(tui)肉和削(xue)皮(pi)荸薺(qi)分(fen)別(bie)切成細末(mo)；

(3)將火腿(tui)肉末(mo)(mo)、荸薺末(mo)(mo)一起放入碗內，再加入攪成泡沫狀(zhuang)的蛋清，放入蔥(cong)花、姜末(mo)(mo)、味(wei)精、精鹽、濕淀粉拌勻成糊狀(zhuang)魚泥；

(4)炒鍋置旺火，放入菌(jun)油，燒至五(wu)成熱，用手將魚泥逐(zhu)個擠成直(zhi)徑(jing)約(yue)2.6 厘米的丸(wan)子入鍋，用手鏟將魚丸(wan)稍(shao)壓扁成直(zhi)徑(jing)約(yue)3.3 厘米的魚餅；

(5)轉(zhuan)動炒鍋，將魚餅兩面煎(jian)成(cheng)淡黃色(se)，再依次放入(ru)菌(jun)油(you)、醬(jiang)油(you)、肉(rou)清湯、味精、蔥段，用濕淀粉調(diao)稀勾芡，淋入(ru)芝(zhi)麻油(you)即成(cheng)。