腥味來源

腥味是什么

帶(dai)有葷(hun)腥的味道(dao)，比(bi)如鮮魚(yu)的魚(yu)腥味。

為什么會有腥味

肉(rou)類中含(han)有大量的(de)(de)蛋白質(zhi)、氨基酸、卵磷脂(zhi)等營養物質(zhi)，經過環境(jing)與(yu)自身的(de)(de)細菌作用(yong)，蛋白質(zhi)等代謝和腐敗會產生多種帶腥味(wei)的(de)(de)物質(zhi)，比如氨氣(qi)、硫化氫、吲(yin)哚、三(san)(san)甲(jia)胺(an)和哌(pai)啶(ding)等的(de)(de)物質(zhi)；三(san)(san)甲(jia)胺(an)是(shi)氣(qi)體(ti)(ti)，易溶于水；哌(pai)啶(ding)是(shi)液體(ti)(ti)，有氨臭味(wei)，腥味(wei)的(de)(de)濃淡與(yu)三(san)(san)甲(jia)胺(an)的(de)(de)濃度關系較為密切(qie)。

什么東西有腥味

魚類(lei)、蛇類(lei)、龜類(lei)、蝦類(lei)等水(shui)產品有海腥味(wei)或(huo)泥腥味(wei)，豬、牛(niu)、羊(yang)、雞、鴨等肉和內臟有腥膻味(wei)，各種腌(a)制的咸菜(cai)以及生豆腐等等都有腥味(wei)。

酒類去腥

料酒去腥

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為什么可以去腥：料酒在釀造過程中以谷類為主(zhu)，經過發酵后會(hui)(hui)富含豐富的氨基酸(suan)，而(er)在烹制食物時會(hui)(hui)生成一(yi)些氨基酸(suan)鹽(yan)，這些富含不同味道的氨基酸(suan)會(hui)(hui)掩蓋(gai)部分食材的膻(shan)腥氣。

去腥效果：料酒去腥需要在高溫(wen)的條件下才能(neng)實現。

怎么去腥：清(qing)蒸魚和(he)烹煮肉類等菜肴(yao)要先加(jia)料酒腌制，將魚、肉表(biao)面(mian)用料酒抹(mo)一(yi)遍，或者拌一(yi)下，再加(jia)點蔥(cong)姜，然后入鍋蒸，鍋內溫(wen)度不斷升(sheng)高(gao)，腥(xing)味隨之(zhi)揮發。

米酒去腥

為什么可以去腥：米酒(jiu)能溶解其(qi)他食物(wu)中(zhong)的(de)三甲胺、氨基(ji)醛等物(wu)質，受(shou)熱后這些(xie)物(wu)質可隨酒(jiu)中(zhong)的(de)多種揮發性成分逸出，故能除去食物(wu)中(zhong)的(de)腥(xing)味等異味。

去腥效果：每升米酒(jiu)中賴氨酸的含量比葡萄(tao)酒(jiu)和(he)啤酒(jiu)要高出數倍，但是去腥(xing)效果不如料(liao)酒(jiu)。

怎么去腥：在烹調魚、貝殼類等海鮮時(shi)，加幾滴(di)米酒能(neng)讓(rang)魚(yu)肉更美味(wei)；用菜刀在(zai)魚(yu)的兩側各(ge)劃上(shang)3刀，在(zai)魚(yu)劃開(kai)的部位與魚(yu)肚處(chu)，淋上(shang)米酒靜置約10分(fen)鐘即可。

調味品去腥

生姜去腥

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為什么可以去腥：生(sheng)姜(jiang)“去腥”的(de)(de)真相是姜(jiang)辣(la)(la)素、姜(jiang)烯酚等辛辣(la)(la)成分(fen)對其他味(wei)覺的(de)(de)一(yi)種壓(ya)制和掩蓋，而非真正去腥。

去腥效果：可以刺激食欲(yu)和(he)去除腥味。

怎么去腥：生姜切片均勻放在魚上(shang)，再塞點進魚肚里一同(tong)蒸制10分鐘左(zuo)右，取(qu)出后淋入豉油，最后澆上(shang)一層熱(re)油即可。

大蔥去腥

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為什么可以去腥：蔥汁的水溶液顯堿性，肉類的(de)細(xi)胞溶液是顯酸性的(de)，酸堿中和所以能達到去腥效果。

去腥效果：大蔥不(bu)僅可以去腥(xing)，還可以去油膩。

怎么去腥：取大蔥中段切成長短均勻(yun)的細(xi)長絲，鋪(pu)在魚盤上，蒸好(hao)后將備好(hao)的醬油(you)(you)、醋和少(shao)許清(qing)油(you)(you)淋(lin)遍魚身即可。

大蒜去腥

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為什么可以去腥：大蒜含(han)有豐富的具有揮發性的大蒜素，加(jia)入(ru)到各(ge)種食材中可(ke)以起到掩蓋腥(xing)味兒的作用。

去腥效果：大蒜不僅可以去腥還可以強力殺菌。

怎么去腥：燜燒(shao)羊肉時放一點大(da)蒜一同燒(shao)制即可去腥(xing)。

香料去腥

小茴香去腥

為什么可以去腥：小(xiao)茴香(xiang)中(zhong)的茴香(xiang)酮和茴香(xiang)醛能(neng)夠產生特殊(shu)的香(xiang)氣，加入(ru)魚、肉、醬中(zhong)，有去(qu)腥增香(xiang)的作(zuo)用。

去腥效果：小茴香不僅可以去腥，還能刺激(ji)人的唾液和(he)胃液分泌(mi)，幫助人們提升食(shi)欲。

怎么去腥：一般切成細絲放入調味品涼拌(ban)生食，也可(ke)配以各種(zhong)肉類炒食。

胡椒去腥

為什么可以去腥：主要成分(fen)是胡椒堿，可解湯汁油(you)膩(ni)，去(qu)除(chu)肉類腥味，有助于(yu)人體消化。

去腥效果：胡椒(jiao)(jiao)不(bu)僅可以去(qu)腥(xing)，還能殺死多(duo)種(zhong)細菌，可解魚類海鮮類肉毒；黑胡椒(jiao)(jiao)粉的去(qu)腥(xing)提(ti)香比白胡椒(jiao)(jiao)粉效(xiao)果更好(hao)。

怎么去腥：炒(chao)腥(xing)(xing)味(wei)重的菜(cai)(cai)時可加點(dian)(dian)黑胡椒(jiao)粉，黑胡椒(jiao)粉多用于顏色較(jiao)深的菜(cai)(cai)；炒(chao)素菜(cai)(cai)或炒(chao)腥(xing)(xing)味(wei)輕(qing)的菜(cai)(cai)時，可加點(dian)(dian)白胡椒(jiao)粉，白胡椒(jiao)粉去(qu)腥(xing)(xing)提味(wei)多用于顏色較(jiao)淺(qian)的菜(cai)(cai)。

花椒去腥

為什么可以去腥：花(hua)椒含揮(hui)發油，油中主要為牻牛(niu)兒(er)醇、檸檬烯、磷、鐵(tie)等，可以掩蓋腥(xing)味。

去腥效果：花椒有芳香健胃、溫中散寒、除濕(shi)止痛、殺蟲解毒、止癢解腥等(deng)功效(xiao)。

怎么去腥：燉(dun)肉或燉(dun)魚的時候可以加入(ru)5-10粒花(hua)椒(jiao)，這樣不(bu)僅(jin)能去除腥味，還有利于保(bao)存。

八角去腥

為什么可以去腥：八角有甜味(wei)和(he)強烈的(de)(de)芳香氣味(wei)，香氣來自其中的(de)(de)揮發性的(de)(de)茴香醛，能(neng)除肉中臭氣，使(shi)之重新添香。

去腥效果：八角可以去除腥膻味，使菜(cai)肴味道更(geng)香醇(chun)。

怎么去腥：主要(yao)用(yong)于煮、炸(zha)、鹵、醬及燒等烹調加工(gong)中，常在制作(zuo)牛肉、兔肉的(de)菜(cai)肴中加入，可除腥膻味(wei)，增添芳香氣(qi)味(wei)，并可調劑口味(wei)，增進(jin)食欲。

桂皮去腥

為什么可以去腥：桂皮的氣(qi)味(wei)來源肉桂樹(shu)的樹(shu)皮內含有(you)特殊成分——肉桂醛，桂皮的辛香(xiang)氣(qi)適(shi)合和肉類(lei)搭(da)配使用(yong)，辛香(xiang)味(wei)能有(you)助于去腥提味(wei)。

去腥效果：桂皮(pi)有提香、祛(qu)腥、解膩的作用。

怎么去腥：醃(yan)漬肉(rou)(rou)片(pian)時可(ke)以使用桂皮粉(fen)，并與(yu)蒜、薑(jiang)泥、醬(jiang)油(you)、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)等一(yi)同醃(yan)肉(rou)(rou)；燉肉(rou)(rou)、燉湯時可(ke)在湯汁中加入桂皮條或桂皮片(pian)燉煮。

紫蘇去腥

為什么可以去腥：紫蘇(su)其(qi)中(zhong)含有(you)紫蘇(su)醛、檸(ning)檬(meng)烯(xi)、β-丁香(xiang)烯(xi)、α-香(xiang)柑汕(shan)烯(xi)、及芳樟醇(chun)等(deng)揮(hui)發性成分，極易滲入到肉(rou)質食物(wu)中(zhong)，而這些物(wu)質在(zai)肉(rou)里高度揮(hui)發時，就(jiu)達到了(le)調(diao)和腥味的作(zuo)用。

去腥效果：紫蘇除了能去腥以外，對(dui)風寒感(gan)冒、咳嗽嘔惡、妊娠嘔吐、魚蟹中毒(du)等(deng)病(bing)癥起到(dao)預防和減輕(qing)作用。

怎么去腥：烹飪魚，泥鰍，黃鱔(shan)，田(tian)螺(luo)等食物時，在快出鍋時添加紫蘇葉，紫蘇不(bu)適合在高溫的(de)下長時間的(de)煮，這(zhe)會破(po)壞它(ta)的(de)營養(yang)和(he)口味。

孜然去腥

為什么可以去腥：孜然芹種(zhong)子粉末有除腥膻、增香味的作用。

去腥效果：用孜然加(jia)(jia)工(gong)牛羊肉(rou)，可以祛腥解膩，并能(neng)令肉(rou)質更加(jia)(jia)鮮美芳香，增加(jia)(jia)食欲。

怎么去腥：主要用作(zuo)解羊肉膻味(wei)及(ji)制作(zuo)“咖喱粉(fen)”和“辣椒(jiao)粉(fen)”成分。

中和去腥

食醋去腥

為什么可以去腥：魚等的(de)腥味很大成分屬胺化物，呈弱堿性，而(er)食醋(cu)中的(de)醋(cu)酸與堿性的(de)胺化物能結合成中性鹽，從而(er)可(ke)以使腥味減少。

去腥效果：醋不僅(jin)能去腥，還能增鮮解膩，殺菌(jun)防腐(fu)，保持菜的(de)色澤。

怎么去腥：煎(jian)雞(ji)蛋(dan)時可以先把雞(ji)蛋(dan)打在碗(wan)里，滴入(ru)一兩滴白醋(cu)，攪拌(ban)均勻再(zai)下鍋煎(jian)。

番茄去腥

為什么可以去腥：番茄(qie)中含(han)有檸(ning)檬(meng)酸、蘋果(guo)酸等(deng)有機酸，可與肉類(lei)(lei)中的蛋白質(zhi)、氨基酸、卵磷脂等(deng)營養物質(zhi)中和(he)生成醋酸鹽類(lei)(lei)，就可使腥(xing)臭味大(da)為減弱。

去腥效果：番茄不(bu)僅(jin)可以(yi)去腥，口感酸甜還能開(kai)胃消(xiao)食。

怎么去腥：直(zhi)接用西紅柿(shi)熬湯烹煮魚即(ji)可。

檸檬去腥

為什么可以去腥：檸檬(meng)(meng)富含(han)維(wei)生素(su)C、糖類、柚(you)皮(pi)苷、香(xiang)豆精、高量(liang)鉀元(yuan)素(su)和低量(liang)鈉等(deng)元(yuan)素(su)，檸檬(meng)(meng)果皮(pi)富含(han)芳香(xiang)揮發(fa)成分(fen)，可以做海鮮(xian)的調味料達到去腥味異味。

去腥效果：檸(ning)(ning)檬(meng)不僅可(ke)以去除腥味(wei)，還(huan)可(ke)以化痰(tan)止咳、生津(jin)、健脾(pi)的功效(xiao)、生津(jin)解暑，開胃醒脾(pi)等功效(xiao)。烹飪有膻(shan)腥味(wei)的食品，可(ke)將檸(ning)(ning)檬(meng)鮮片(pian)或檸(ning)(ning)檬(meng)汁(zhi)在(zai)起鍋(guo)前放入鍋(guo)中，可(ke)去腥除膩。

怎么去腥：

加熱去腥

焯水去腥

為什么可以去腥：肉類的(de)腥(xing)味來(lai)源于含有的(de)血(xue)水和油(you)脂，不管(guan)是(shi)炒菜還是(shi)燉(dun)湯(tang)都(dou)要提前祛除腥(xing)味，在(zai)焯(zhuo)水的(de)過(guo)程中，要及時把湯(tang)上(shang)面的(de)浮沫撈出來(lai)，因為這種浮沫，就是(shi)煮出來(lai)的(de)血(xue)水和臟東西。

去腥效果：腥味可以隨著蒸汽(qi)一起蒸發掉，散發出去(qu)之(zhi)后，腥味就沒了。

怎么去腥：先把(ba)肉沖洗(xi)干凈(jing)，冷水下(xia)鍋(guo)，加(jia)入一些香料（如常(chang)見的(de)生姜(jiang)，大蔥(cong)，香蔥(cong)，八角(jiao)，桂皮，香葉(xie)，茴(hui)香，花椒，沙(sha)姜(jiang)，之類的(de)），在焯水的(de)過(guo)程(cheng)中，不要蓋上鍋(guo)蓋，要及(ji)時的(de)撈出浮沫(mo)。

沸水浸燙去腥

為什么可以去腥：沸點較低(di)的腥(xing)(xing)味物質可(ke)用(yong)加(jia)熱方(fang)法去腥(xing)(xing)；有些(xie)沸點較高的腥(xing)(xing)味物質也可(ke)采用(yong)長時(shi)間加(jia)熱法，如燉、燴、燒(shao)、烤等烹飪(ren)方(fang)法去腥(xing)(xing)，或在(zai)熱油中讓其揮(hui)發(fa)。

去腥效果：不僅可以去腥(xing)，還(huan)能(neng)保持肉類(lei)食物脆嫩(nen)的口感。

怎么去腥：首先將(jiang)雞(ji)心(xin)全部(bu)都(dou)放入盆里(li)面，然后再倒入一壺(hu)開水，將(jiang)雞(ji)心(xin)全部(bu)都(dou)淹沒(mei)，用這(zhe)種方法不(bu)僅能夠起到(dao)去(qu)腥的作(zuo)用，還可以將(jiang)雞(ji)心(xin)上面的血水去(qu)掉，但(dan)是(shi)用開水燙(tang)的話一定要(yao)(yao)注意時間要(yao)(yao)控(kong)制好，不(bu)能燙(tang)的時間太長(chang)，一般(ban)燙(tang)5分(fen)鐘(zhong)后就要(yao)(yao)撈出來用涼水進(jin)行清洗。