腥味來源

腥味是什么

帶有葷腥的(de)味道，比如(ru)鮮魚(yu)的(de)魚(yu)腥味。

為什么會有腥味

肉類中含(han)有大(da)量的蛋白質、氨(an)基酸(suan)、卵磷脂(zhi)等營養物(wu)質，經過(guo)環境與(yu)自身(shen)的細菌作用，蛋白質等代謝和(he)腐敗會產生(sheng)多(duo)種帶腥味的物(wu)質，比如氨(an)氣(qi)、硫化氫、吲哚、三(san)甲(jia)胺(an)和(he)哌啶(ding)等的物(wu)質；三(san)甲(jia)胺(an)是氣(qi)體，易溶于水；哌啶(ding)是液體，有氨(an)臭(chou)味，腥味的濃淡與(yu)三(san)甲(jia)胺(an)的濃度關系較為密切。

什么東西有腥味

魚類、蛇類、龜類、蝦類等水產品有(you)海腥味(wei)或泥腥味(wei)，豬、牛(niu)、羊(yang)、雞、鴨等肉(rou)和內臟有(you)腥膻(shan)味(wei)，各種腌制的咸菜以及生豆腐等等都有(you)腥味(wei)。

酒類去腥

料酒去腥

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為什么可以去腥：料酒在(zai)(zai)釀造過程中以谷類為(wei)主，經(jing)過發酵后會富含豐富的氨(an)基(ji)酸(suan)，而(er)在(zai)(zai)烹制(zhi)食物時會生成一些氨(an)基(ji)酸(suan)鹽，這些富含不同味道(dao)的氨(an)基(ji)酸(suan)會掩蓋部分食材的膻腥氣。

去腥效果：料酒去腥需要在高溫的條(tiao)件下(xia)才能(neng)實現。

怎么去腥：清(qing)蒸魚和烹(peng)煮肉(rou)(rou)類等(deng)菜(cai)肴要先(xian)加(jia)料酒腌制，將魚、肉(rou)(rou)表面用料酒抹一遍(bian)，或者(zhe)拌一下，再(zai)加(jia)點蔥姜(jiang)，然后入鍋蒸，鍋內(nei)溫(wen)度(du)不斷升高，腥味隨之揮發。

米酒去腥

為什么可以去腥：米酒能溶解其他食(shi)物(wu)中(zhong)的(de)三甲(jia)胺(an)、氨基醛等(deng)物(wu)質，受熱后這些物(wu)質可隨酒中(zhong)的(de)多種揮發性成分逸出，故能除去食(shi)物(wu)中(zhong)的(de)腥味(wei)等(deng)異(yi)味(wei)。

去腥效果：每升米酒中賴(lai)氨酸(suan)的含量比葡萄酒和啤酒要高出數倍，但是去腥(xing)效果不如料酒。

怎么去腥：在烹調魚、貝殼類等海鮮時，加幾滴(di)米酒能讓魚(yu)(yu)(yu)肉更美味(wei)；用菜刀在魚(yu)(yu)(yu)的(de)兩(liang)側各劃(hua)上3刀，在魚(yu)(yu)(yu)劃(hua)開的(de)部位(wei)與魚(yu)(yu)(yu)肚處，淋上米酒靜置約(yue)10分鐘即可。

調味品去腥

生姜去腥

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為什么可以去腥：生姜(jiang)(jiang)“去(qu)(qu)腥”的真相是(shi)姜(jiang)(jiang)辣(la)素、姜(jiang)(jiang)烯(xi)酚等辛辣(la)成分對(dui)其他(ta)味覺的一種壓制和(he)掩蓋，而非真正去(qu)(qu)腥。

去腥效果：可(ke)以刺激食欲和去除腥味。

怎么去腥：生姜切片均勻放在魚(yu)上，再塞點進魚(yu)肚里一(yi)同蒸制10分鐘左右，取出后淋入(ru)豉(chi)油，最后澆(jiao)上一(yi)層熱(re)油即(ji)可。

大蔥去腥

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為什么可以去腥：蔥汁的水溶液顯堿性，肉類的細胞溶(rong)液是顯酸性的，酸堿中和所以能達(da)到去(qu)腥效(xiao)果。

去腥效果：大蔥不僅可以去腥(xing)，還(huan)可以去油膩(ni)。

怎么去腥：取大(da)蔥中段切(qie)成長短均勻的(de)細長絲(si)，鋪在(zai)魚盤上(shang)，蒸(zheng)好(hao)后(hou)將備好(hao)的(de)醬油、醋和少許清油淋(lin)遍魚身(shen)即可(ke)。

大蒜去腥

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為什么可以去腥：大蒜含(han)有豐富的(de)具(ju)有揮發性的(de)大蒜素，加入到各種食材中可以起到掩蓋腥味兒的(de)作用。

去腥效果：大蒜不僅可以去腥還可以強力殺菌。

怎么去腥：燜(men)燒羊肉時放一(yi)點大蒜一(yi)同燒制(zhi)即可去腥(xing)。

香料去腥

小茴香去腥

為什么可以去腥：小茴(hui)(hui)香(xiang)中(zhong)的茴(hui)(hui)香(xiang)酮和(he)茴(hui)(hui)香(xiang)醛(quan)能夠產生特殊(shu)的香(xiang)氣，加(jia)入(ru)魚、肉、醬(jiang)中(zhong)，有(you)去腥增(zeng)香(xiang)的作用。

去腥效果：小茴香不僅可以去腥(xing)，還能刺(ci)激人的唾液(ye)和(he)胃液(ye)分泌，幫(bang)助人們提升(sheng)食欲。

怎么去腥：一(yi)般切成(cheng)細絲放入調味品涼拌生食，也可配以(yi)各種肉類炒食。

胡椒去腥

為什么可以去腥：主要成(cheng)分是胡椒堿(jian)，可解湯汁油膩，去(qu)除(chu)肉類(lei)腥味，有助于人(ren)體消化。

去腥效果：胡(hu)椒不僅可以(yi)去(qu)腥(xing)，還能(neng)殺死(si)多種細菌，可解(jie)魚類海鮮類肉毒；黑胡(hu)椒粉的(de)去(qu)腥(xing)提香(xiang)比白胡(hu)椒粉效果(guo)更好。

怎么去腥：炒(chao)腥(xing)味(wei)重的(de)菜(cai)時(shi)可加點(dian)(dian)黑胡(hu)(hu)椒(jiao)粉(fen)(fen)，黑胡(hu)(hu)椒(jiao)粉(fen)(fen)多(duo)用于顏(yan)色較深的(de)菜(cai)；炒(chao)素菜(cai)或炒(chao)腥(xing)味(wei)輕的(de)菜(cai)時(shi)，可加點(dian)(dian)白(bai)胡(hu)(hu)椒(jiao)粉(fen)(fen)，白(bai)胡(hu)(hu)椒(jiao)粉(fen)(fen)去腥(xing)提味(wei)多(duo)用于顏(yan)色較淺的(de)菜(cai)。

花椒去腥

為什么可以去腥：花椒含(han)揮發油，油中(zhong)主要(yao)為牻(mang)牛兒(er)醇、檸檬烯、磷(lin)、鐵等，可(ke)以掩蓋(gai)腥(xing)味。

去腥效果：花椒有芳(fang)香健胃、溫中散(san)寒、除濕止痛(tong)、殺蟲(chong)解毒、止癢解腥等功效。

怎么去腥：燉肉或燉魚的時候可以加(jia)入(ru)5-10粒花椒，這樣(yang)不僅能去除腥味，還有利于保存(cun)。

八角去腥

為什么可以去腥：八(ba)角有甜味和強烈(lie)的(de)(de)芳香氣味，香氣來(lai)自其中的(de)(de)揮發(fa)性的(de)(de)茴(hui)香醛，能除肉中臭氣，使之重新添香。

去腥效果：八角可以(yi)去(qu)除(chu)腥膻味，使菜肴味道(dao)更香醇(chun)。

怎么去腥：主要用于(yu)煮(zhu)、炸、鹵、醬及燒等烹調加工中(zhong)(zhong)，常在制作牛肉(rou)、兔肉(rou)的菜肴中(zhong)(zhong)加入(ru)，可除(chu)腥膻味，增添芳香氣味，并可調劑(ji)口味，增進食欲。

桂皮去腥

為什么可以去腥：桂皮(pi)的氣味來源(yuan)肉桂樹(shu)的樹(shu)皮(pi)內含有特殊成分——肉桂醛，桂皮(pi)的辛香氣適合和肉類搭配使用(yong)，辛香味能(neng)有助于去腥提味。

去腥效果：桂皮有提香、祛腥(xing)、解膩(ni)的(de)作用。

怎么去腥：醃漬肉(rou)(rou)片(pian)時可以使用桂皮(pi)粉(fen)(fen)，并與蒜、薑泥(ni)、醬油、胡椒粉(fen)(fen)等一同醃肉(rou)(rou)；燉(dun)肉(rou)(rou)、燉(dun)湯(tang)時可在湯(tang)汁中加入桂皮(pi)條或(huo)桂皮(pi)片(pian)燉(dun)煮。

紫蘇去腥

為什么可以去腥：紫蘇其中(zhong)含有紫蘇醛、檸檬烯(xi)、β-丁香烯(xi)、α-香柑汕烯(xi)、及芳樟醇(chun)等(deng)揮發性(xing)成分，極(ji)易滲入到(dao)肉質食物中(zhong)，而這(zhe)些物質在肉里(li)高度揮發時，就達到(dao)了調和腥味(wei)的作用。

去腥效果：紫蘇除了能去腥以外，對風寒感冒、咳嗽嘔惡、妊娠嘔吐、魚蟹中毒等病癥起(qi)到預(yu)防和減(jian)輕作用。

怎么去腥：烹(peng)飪(ren)魚，泥鰍，黃(huang)鱔，田螺等食物時，在(zai)快出鍋(guo)時添加(jia)紫(zi)蘇葉，紫(zi)蘇不(bu)適合在(zai)高溫的下長時間的煮，這會破壞它的營養和口味。

孜然去腥

為什么可以去腥：孜然芹種子粉(fen)末有(you)除腥膻、增香(xiang)味的(de)作用。

去腥效果：用孜然加工(gong)牛羊肉，可以祛腥(xing)解膩，并(bing)能(neng)令肉質更加鮮(xian)美芳香，增加食欲。

怎么去腥：主要用作(zuo)解羊(yang)肉(rou)膻味(wei)及制作(zuo)“咖喱(li)粉”和“辣(la)椒粉”成分(fen)。

中和去腥

食醋去腥

為什么可以去腥：魚(yu)等的(de)腥味很大成分屬(shu)胺化(hua)物，呈弱堿性(xing)(xing)，而食醋(cu)中的(de)醋(cu)酸與堿性(xing)(xing)的(de)胺化(hua)物能結合成中性(xing)(xing)鹽(yan)，從而可以使腥味減(jian)少。

去腥效果：醋不僅能去腥，還能增鮮解膩，殺菌防腐(fu)，保持菜的(de)色澤。

怎么去腥：煎雞(ji)蛋(dan)時可以先把雞(ji)蛋(dan)打在碗里，滴入一兩滴白醋(cu)，攪拌均勻(yun)再下(xia)鍋煎。

番茄去腥

為什么可以去腥：番茄(qie)中(zhong)含(han)有檸(ning)檬酸(suan)、蘋(pin)果(guo)酸(suan)等(deng)有機酸(suan)，可與肉(rou)類(lei)中(zhong)的(de)蛋白質、氨基酸(suan)、卵磷脂等(deng)營養物質中(zhong)和生成醋酸(suan)鹽類(lei)，就(jiu)可使腥(xing)臭味大為減弱。

去腥效果：番茄不僅可以去腥，口感酸甜還能開胃(wei)消食。

怎么去腥：直接用西(xi)紅柿熬(ao)湯烹(peng)煮魚即可。

檸檬去腥

為什么可以去腥：檸檬富含維生素(su)(su)C、糖(tang)類、柚皮(pi)苷、香豆精、高量鉀元素(su)(su)和低量鈉(na)等元素(su)(su)，檸檬果皮(pi)富含芳香揮(hui)發成(cheng)分，可(ke)以做海鮮(xian)的(de)調味(wei)料達到去腥味(wei)異味(wei)。

去腥效果：檸檬(meng)不僅(jin)可以去除(chu)腥(xing)(xing)味(wei)，還可以化痰止咳、生津、健脾的(de)功效、生津解暑，開胃醒脾等(deng)功效。烹飪有膻(shan)腥(xing)(xing)味(wei)的(de)食品，可將(jiang)檸檬(meng)鮮(xian)片或檸檬(meng)汁在起鍋前放入鍋中(zhong)，可去腥(xing)(xing)除(chu)膩。

怎么去腥：

加熱去腥

焯水去腥

為什么可以去腥：肉(rou)類的腥味來(lai)源(yuan)于含有的血水和(he)油脂(zhi)，不管是炒菜還是燉湯(tang)都(dou)要(yao)提前祛除腥味，在焯水的過程中，要(yao)及時把湯(tang)上面的浮沫撈出(chu)(chu)來(lai)，因為這種浮沫，就是煮出(chu)(chu)來(lai)的血水和(he)臟東西。

去腥效果：腥味可以(yi)隨(sui)著(zhu)蒸汽(qi)一起蒸發掉，散發出去(qu)之后，腥味就(jiu)沒了。

怎么去腥：先把肉(rou)沖洗干(gan)凈，冷水下鍋(guo)，加入一些香料（如常見(jian)的(de)生(sheng)姜，大蔥，香蔥，八角，桂皮(pi)，香葉，茴香，花椒(jiao)，沙(sha)姜，之類的(de)），在焯水的(de)過程中，不要蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)，要及(ji)時(shi)的(de)撈出浮沫(mo)。

沸水浸燙去腥

為什么可以去腥：沸點較低的(de)腥(xing)味(wei)物質可(ke)用(yong)加(jia)熱(re)方(fang)法(fa)去(qu)腥(xing)；有些沸點較高的(de)腥(xing)味(wei)物質也可(ke)采用(yong)長時間(jian)加(jia)熱(re)法(fa)，如燉、燴、燒(shao)、烤等烹飪方(fang)法(fa)去(qu)腥(xing)，或在熱(re)油中讓其揮發。

去腥效果：不(bu)僅(jin)可以去腥(xing)，還能保持肉類食物脆嫩的口(kou)感。

怎么去腥：首先將雞心全(quan)部都放(fang)入盆里面，然后再倒入一(yi)壺開(kai)水(shui)，將雞心全(quan)部都淹沒，用(yong)這種方法(fa)不僅(jin)能夠起(qi)到去腥的作用(yong)，還可以將雞心上面的血水(shui)去掉(diao)，但(dan)是用(yong)開(kai)水(shui)燙(tang)的話一(yi)定要(yao)注意時間(jian)要(yao)控制好，不能燙(tang)的時間(jian)太長，一(yi)般燙(tang)5分鐘后就(jiu)要(yao)撈出來(lai)用(yong)涼水(shui)進行清(qing)洗。