腥味來源

腥味是什么

帶有葷(hun)腥的(de)味(wei)道，比如鮮魚的(de)魚腥味(wei)。

為什么會有腥味

肉類中含(han)有大量的(de)(de)蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)、氨(an)基(ji)酸、卵(luan)磷脂等(deng)(deng)營(ying)養(yang)物質(zhi)(zhi)(zhi)，經(jing)過環境與自身的(de)(de)細菌作用，蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)等(deng)(deng)代謝(xie)和(he)腐敗會(hui)產生多種帶腥味的(de)(de)物質(zhi)(zhi)(zhi)，比如氨(an)氣(qi)、硫化氫、吲哚、三(san)(san)甲胺(an)和(he)哌啶等(deng)(deng)的(de)(de)物質(zhi)(zhi)(zhi)；三(san)(san)甲胺(an)是氣(qi)體(ti)，易溶于水(shui)；哌啶是液體(ti)，有氨(an)臭味，腥味的(de)(de)濃(nong)淡(dan)與三(san)(san)甲胺(an)的(de)(de)濃(nong)度關(guan)系較為密切。

什么東西有腥味

魚類(lei)、蛇(she)類(lei)、龜(gui)類(lei)、蝦(xia)類(lei)等(deng)水產品(pin)有(you)(you)海腥(xing)味(wei)(wei)或泥腥(xing)味(wei)(wei)，豬、牛、羊、雞、鴨等(deng)肉和(he)內臟有(you)(you)腥(xing)膻味(wei)(wei)，各種腌制的咸菜以及生豆腐等(deng)等(deng)都有(you)(you)腥(xing)味(wei)(wei)。

酒類去腥

料酒去腥

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為什么可以去腥：料酒在釀造過程中以谷類為主，經過發酵后會富含(han)豐富的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)，而在烹制食(shi)物時(shi)會生成一些氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)鹽，這(zhe)些富含(han)不同味道的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)會掩(yan)蓋(gai)部(bu)分食(shi)材的(de)膻腥氣(qi)。

去腥效果：料(liao)酒去腥需(xu)要(yao)在高溫的(de)條件下才能實現。

怎么去腥：清(qing)蒸魚和烹(peng)煮(zhu)肉類等(deng)菜肴(yao)要(yao)先加(jia)(jia)料(liao)酒(jiu)腌制，將魚、肉表面用料(liao)酒(jiu)抹一(yi)遍，或者拌一(yi)下，再加(jia)(jia)點(dian)蔥姜，然后入(ru)鍋蒸，鍋內(nei)溫度(du)不斷升高(gao)，腥味隨之揮(hui)發。

米酒去腥

為什么可以去腥：米(mi)酒能(neng)(neng)溶解其他食(shi)物(wu)中(zhong)的(de)三甲(jia)胺、氨基醛等物(wu)質(zhi)，受熱(re)后這些物(wu)質(zhi)可(ke)隨(sui)酒中(zhong)的(de)多(duo)種揮發(fa)性成分逸出，故能(neng)(neng)除去(qu)食(shi)物(wu)中(zhong)的(de)腥味(wei)等異(yi)味(wei)。

去腥效果：每升(sheng)米酒中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤(pi)酒要高(gao)出數(shu)倍，但是去腥效果不(bu)如料酒。

怎么去腥：在烹調魚、貝殼類等海鮮時，加幾滴米(mi)酒能讓魚肉更美味；用菜刀(dao)在魚的兩側各劃上3刀(dao)，在魚劃開(kai)的部位與魚肚處，淋(lin)上米(mi)酒靜置約10分鐘即可。

調味品去腥

生姜去腥

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為什么可以去腥：生姜(jiang)“去腥”的真(zhen)(zhen)相是姜(jiang)辣素、姜(jiang)烯酚等(deng)辛辣成(cheng)分對其他味覺(jue)的一種壓(ya)制和掩(yan)蓋，而(er)非真(zhen)(zhen)正去腥。

去腥效果：可(ke)以刺(ci)激食(shi)欲和去除腥味(wei)。

怎么去腥：生姜切片均勻放在(zai)魚(yu)上(shang)，再塞點(dian)進魚(yu)肚里一同(tong)蒸制10分鐘(zhong)左(zuo)右，取出后(hou)淋入豉(chi)油，最(zui)后(hou)澆上(shang)一層熱(re)油即可。

大蔥去腥

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為什么可以去腥：蔥汁的水溶液顯堿性，肉類的細(xi)胞溶液是顯酸(suan)性的，酸(suan)堿(jian)中和所以能達到去腥效(xiao)果。

去腥效果：大蔥(cong)不(bu)僅可(ke)以去腥，還可(ke)以去油(you)膩。

怎么去腥：取大蔥中段切成(cheng)長短(duan)均勻的細長絲，鋪在(zai)魚盤(pan)上，蒸(zheng)好后將備好的醬油、醋和少許清(qing)油淋遍魚身即(ji)可。

大蒜去腥

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為什么可以去腥：大(da)蒜含有豐富的(de)具有揮發(fa)性(xing)的(de)大(da)蒜素，加入到各種食材中可以起到掩蓋腥味兒(er)的(de)作用。

去腥效果：大蒜不僅可以去腥還可以強力殺菌。

怎么去腥：燜燒羊肉(rou)時放(fang)一(yi)點大蒜一(yi)同(tong)燒制即可去腥。

香料去腥

小茴香去腥

為什么可以去腥：小茴(hui)(hui)香(xiang)(xiang)中的茴(hui)(hui)香(xiang)(xiang)酮和茴(hui)(hui)香(xiang)(xiang)醛能(neng)夠產生特殊的香(xiang)(xiang)氣，加入魚、肉、醬中，有(you)去腥(xing)增香(xiang)(xiang)的作用(yong)。

去腥效果：小茴香不僅可以(yi)去腥，還能刺(ci)激人的唾液和胃液分泌，幫助人們提升(sheng)食欲。

怎么去腥：一般切成(cheng)細絲放(fang)入調味品涼拌生食，也可配以各種(zhong)肉(rou)類炒食。

胡椒去腥

為什么可以去腥：主要成分是胡(hu)椒(jiao)堿(jian)，可解(jie)湯(tang)汁油膩，去除肉類腥味(wei)，有助于(yu)人(ren)體消化。

去腥效果：胡(hu)椒不僅可(ke)以去腥，還(huan)能(neng)殺死(si)多種細菌，可(ke)解魚類海鮮(xian)類肉毒；黑胡(hu)椒粉的(de)去腥提香比白(bai)胡(hu)椒粉效果(guo)更好。

怎么去腥：炒(chao)腥味重的菜時可(ke)(ke)加點(dian)黑(hei)胡(hu)椒粉(fen)，黑(hei)胡(hu)椒粉(fen)多用于(yu)顏色較深(shen)的菜；炒(chao)素菜或炒(chao)腥味輕的菜時，可(ke)(ke)加點(dian)白胡(hu)椒粉(fen)，白胡(hu)椒粉(fen)去(qu)腥提味多用于(yu)顏色較淺的菜。

花椒去腥

為什么可以去腥：花椒含(han)揮發油(you)，油(you)中(zhong)主要為(wei)牻牛兒(er)醇(chun)、檸檬烯(xi)、磷、鐵(tie)等，可(ke)以(yi)掩(yan)蓋腥味。

去腥效果：花椒有芳香健胃、溫(wen)中散(san)寒(han)、除濕止(zhi)痛、殺蟲解毒、止(zhi)癢解腥等功效(xiao)。

怎么去腥：燉(dun)肉或燉(dun)魚(yu)的(de)時候可以加入(ru)5-10粒花椒(jiao)，這(zhe)樣不僅能去(qu)除腥味，還有(you)利(li)于保(bao)存。

八角去腥

為什么可以去腥：八角(jiao)有(you)甜(tian)味和強烈的芳(fang)香氣(qi)味，香氣(qi)來自(zi)其中(zhong)(zhong)的揮發性的茴香醛，能(neng)除肉(rou)中(zhong)(zhong)臭氣(qi)，使(shi)之重新添香。

去腥效果：八角可以去除(chu)腥膻味，使菜肴(yao)味道更香醇。

怎么去腥：主要(yao)用于煮、炸、鹵、醬及燒等(deng)烹調加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入(ru)，可除腥膻味(wei)，增添芳香氣味(wei)，并可調劑口味(wei)，增進(jin)食欲。

桂皮去腥

為什么可以去腥：桂(gui)(gui)皮的氣(qi)味(wei)(wei)來源肉桂(gui)(gui)樹(shu)的樹(shu)皮內含有特(te)殊成分(fen)——肉桂(gui)(gui)醛，桂(gui)(gui)皮的辛香(xiang)氣(qi)適合和肉類搭配使(shi)用，辛香(xiang)味(wei)(wei)能有助(zhu)于去腥提味(wei)(wei)。

去腥效果：桂(gui)皮有提香、祛(qu)腥、解膩(ni)的(de)作用(yong)。

怎么去腥：醃漬(zi)肉片時(shi)可以(yi)使(shi)用桂(gui)(gui)(gui)皮粉，并與(yu)蒜、薑(jiang)泥、醬油、胡椒粉等(deng)一同醃肉；燉(dun)肉、燉(dun)湯時(shi)可在(zai)湯汁中加入桂(gui)(gui)(gui)皮條或桂(gui)(gui)(gui)皮片燉(dun)煮。

紫蘇去腥

為什么可以去腥：紫蘇其中含有紫蘇醛(quan)、檸檬烯(xi)(xi)、β-丁香烯(xi)(xi)、α-香柑汕烯(xi)(xi)、及(ji)芳樟(zhang)醇等揮發(fa)性成分，極易滲入到(dao)肉質食物中，而這些物質在(zai)肉里高度揮發(fa)時(shi)，就達(da)到(dao)了調和腥(xing)味的作用。

去腥效果：紫(zi)蘇除了(le)能(neng)去腥以外，對風寒感冒、咳嗽嘔惡、妊娠(shen)嘔吐(tu)、魚蟹中(zhong)毒等病癥起到預防和減輕作(zuo)用。

怎么去腥：烹飪魚，泥鰍(qiu)，黃鱔，田螺等食(shi)物時，在(zai)快出鍋時添加紫蘇葉，紫蘇不適合在(zai)高溫的下(xia)長時間(jian)的煮，這(zhe)會破壞它的營養和(he)口(kou)味。

孜然去腥

為什么可以去腥：孜(zi)然芹種子粉末(mo)有(you)除腥膻、增香(xiang)味的作用(yong)。

去腥效果：用孜然加(jia)工牛羊肉(rou)，可以(yi)祛(qu)腥解膩，并能令肉(rou)質更加(jia)鮮美芳香，增加(jia)食欲。

怎么去腥：主要用作解羊肉膻味(wei)及制作“咖喱(li)粉”和“辣椒粉”成分。

中和去腥

食醋去腥

為什么可以去腥：魚(yu)等的腥味很(hen)大成(cheng)(cheng)分屬胺化(hua)物(wu)，呈(cheng)弱堿(jian)性，而食(shi)醋(cu)中(zhong)的醋(cu)酸與堿(jian)性的胺化(hua)物(wu)能結合成(cheng)(cheng)中(zhong)性鹽，從而可以使腥味減少。

去腥效果：醋不(bu)僅能(neng)去腥，還能(neng)增鮮解(jie)膩(ni)，殺菌防(fang)腐，保持菜(cai)的色澤(ze)。

怎么去腥：煎雞蛋(dan)時可以先(xian)把雞蛋(dan)打(da)在碗里，滴入(ru)一(yi)兩滴白醋，攪拌均勻再下(xia)鍋煎。

番茄去腥

為什么可以去腥：番茄(qie)中含有檸檬(meng)酸(suan)(suan)、蘋(pin)果(guo)酸(suan)(suan)等有機酸(suan)(suan)，可(ke)與肉(rou)類(lei)中的蛋白質、氨基酸(suan)(suan)、卵磷脂等營養物(wu)質中和(he)生成醋酸(suan)(suan)鹽類(lei)，就可(ke)使(shi)腥(xing)臭味大為減弱。

去腥效果：番茄不(bu)僅可以去腥，口感酸(suan)甜還(huan)能開胃消(xiao)食。

怎么去腥：直接用(yong)西紅柿熬(ao)湯(tang)烹煮魚即(ji)可。

檸檬去腥

為什么可以去腥：檸檬(meng)富含(han)維(wei)生素(su)C、糖(tang)類、柚(you)皮苷、香豆精、高量鉀元(yuan)素(su)和低(di)量鈉等元(yuan)素(su)，檸檬(meng)果皮富含(han)芳(fang)香揮(hui)發成分，可以做海鮮的調味料達到(dao)去腥味異味。

去腥效果：檸(ning)檬(meng)不(bu)僅可以(yi)去除腥(xing)(xing)味，還可以(yi)化痰(tan)止咳、生津、健脾(pi)的功效、生津解暑，開胃醒脾(pi)等功效。烹飪(ren)有膻腥(xing)(xing)味的食品，可將檸(ning)檬(meng)鮮片或檸(ning)檬(meng)汁在起鍋(guo)前放入(ru)鍋(guo)中，可去腥(xing)(xing)除膩(ni)。

怎么去腥：

加熱去腥

焯水去腥

為什么可以去腥：肉類的腥味來(lai)源于含有(you)的血(xue)水(shui)和(he)油脂，不管是炒菜(cai)還(huan)是燉(dun)湯都要提前祛(qu)除(chu)腥味，在焯水(shui)的過程中，要及時把湯上面的浮沫撈出(chu)來(lai)，因為(wei)這種浮沫，就是煮出(chu)來(lai)的血(xue)水(shui)和(he)臟(zang)東西。

去腥效果：腥(xing)味可以隨著(zhu)蒸汽一起(qi)蒸發(fa)掉，散發(fa)出(chu)去之(zhi)后(hou)，腥(xing)味就沒(mei)了。

怎么去腥：先把肉沖洗干凈，冷水下鍋，加(jia)入一些香料（如常見的(de)生姜，大(da)蔥，香蔥，八角(jiao)，桂皮，香葉，茴香，花椒，沙姜，之類的(de)），在焯水的(de)過程中，不要蓋上鍋蓋，要及時的(de)撈(lao)出浮沫。

沸水浸燙去腥

為什么可以去腥：沸(fei)點較(jiao)低的腥(xing)味(wei)(wei)物(wu)質可用(yong)加(jia)熱(re)方法(fa)去(qu)腥(xing)；有些沸(fei)點較(jiao)高(gao)的腥(xing)味(wei)(wei)物(wu)質也可采用(yong)長時間加(jia)熱(re)法(fa)，如燉、燴(hui)、燒、烤等烹飪方法(fa)去(qu)腥(xing)，或在(zai)熱(re)油中(zhong)讓其揮發。

去腥效果：不僅(jin)可以去腥，還(huan)能保持肉類食(shi)物脆嫩(nen)的(de)口感(gan)。

怎么去腥：首先(xian)將雞(ji)心全部(bu)(bu)都放入盆(pen)里面(mian)，然后再倒入一(yi)壺開(kai)水，將雞(ji)心全部(bu)(bu)都淹沒，用這(zhe)種方法(fa)不僅能夠起到去腥的(de)(de)作用，還可以將雞(ji)心上(shang)面(mian)的(de)(de)血(xue)水去掉，但(dan)是用開(kai)水燙(tang)的(de)(de)話一(yi)定要注意時間(jian)要控制好，不能燙(tang)的(de)(de)時間(jian)太長，一(yi)般燙(tang)5分(fen)鐘后就(jiu)要撈出來用涼水進行(xing)清洗。