一、蕓豆需要焯水嗎

我們都知道，生蕓豆是有一定的毒性的，因為它含有一種叫做毒蛋白的物質，必須在高溫下才能被破壞，所以食用蕓豆必須(xu)煮熟煮透，才能去掉(diao)毒性(xing)，否則會引起中毒。它的(de)中毒的(de)潛伏期多在一(yi)小時左右(you)，一(yi)般不超過5小時，主要(yao)為(wei)發病(bing)為(wei)胃腸炎(yan)癥狀，如(ru)惡心、嘔(ou)吐、腹痛和(he)腹瀉，也有頭暈、頭痛、胸悶、出(chu)冷汗、心慌、胃部(bu)不適等，這樣的(de)情況一(yi)般為(wei)數(shu)幾(ji)個小時或1～2天，一(yi)般輕者中毒可(ke)以自愈，嚴重者就要(yao)去醫院。知(zhi)道了有毒性(xing)，烹(peng)飪(ren)時就要(yao)注意烹(peng)飪(ren)方(fang)法，一(yi)定要(yao)做(zuo)熟透才能吃。

而(er)普通的(de)(de)烹飪(ren)很(hen)有可能(neng)導(dao)致有一些蕓(yun)豆(dou)(dou)沒有完全(quan)熟透，所以焯(zhuo)水(shui)是保證蕓(yun)豆(dou)(dou)全(quan)部(bu)熟透的(de)(de)方(fang)法之一。其次，蕓(yun)豆(dou)(dou)中的(de)(de)草酸含(han)量也是非常高(gao)的(de)(de)，而(er)草酸是到導(dao)致人體(ti)發生結(jie)石的(de)(de)很(hen)大(da)原因，而(er)焯(zhuo)水(shui)可以去掉蕓(yun)豆(dou)(dou)中大(da)半的(de)(de)草酸。

而且焯(zhuo)水(shui)(shui)(shui)后的(de)蕓(yun)(yun)豆(dou)，其實并(bing)不(bu)會怎(zen)么(me)影響口感(gan)，反而先焯(zhuo)過水(shui)(shui)(shui)的(de)蕓(yun)(yun)豆(dou)，還(huan)比較容易(yi)炒(chao)，不(bu)會容易(yi)糊。而且在(zai)焯(zhuo)水(shui)(shui)(shui)的(de)時候(hou)，可(ke)以放幾滴油和少(shao)許的(de)鹽，這樣既能(neng)保持蕓(yun)(yun)豆(dou)的(de)口感(gan)，還(huan)能(neng)讓蕓(yun)(yun)豆(dou)的(de)色(se)澤也維持在(zai)一個新鮮(xian)時候(hou)的(de)翠綠(lv)感(gan)。蕓(yun)(yun)豆(dou)焯(zhuo)水(shui)(shui)(shui)5分鐘后撈出，還(huan)可(ke)以過一遍冷水(shui)(shui)(shui)，這樣的(de)蕓(yun)(yun)豆(dou)無論怎(zen)么(me)炒(chao)都會是好看的(de)翠綠(lv)色(se)啦(la)。

蕓(yun)豆在洗凈后就整個放入鍋(guo)中進(jin)行焯(zhuo)水，焯(zhuo)完水再進(jin)行切(qie)。如果(guo)切(qie)好再焯(zhuo)水的(de)話，有一(yi)(yi)些切(qie)丁的(de)做(zuo)法可(ke)能就會導致一(yi)(yi)不小心煮爛了哦(e)。

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二、蕓豆焯水好還是不焯好

蕓(yun)豆(dou)的做法(fa)有(you)很多種，就和其它蔬菜一樣，可以任(ren)意搭配(pei)吃。至于(yu)焯(zhuo)(zhuo)不焯(zhuo)(zhuo)水(shui)，就要看你的做法(fa)屬于(yu)哪一種了？下面就介紹常見(jian)的焯(zhuo)(zhuo)水(shui)法(fa)和不焯(zhuo)(zhuo)水(shui)做法(fa)。

1、哪些烹飪方法需要焯水

一般我們(men)吃涼拌蕓豆，就和其它蔬菜一樣，必須焯水，焯水時間一定要久一些，必須煮熟(shu)透，可以(yi)(yi)在水里加(jia)少許(xu)的鹽和幾(ji)滴植物油，鹽可以(yi)(yi)保(bao)持顏色碧綠，植物油可以(yi)(yi)保(bao)持營養(yang)不易流失。煮到(dao)變色熟(shu)透，撈起來過(guo)涼水就可以(yi)(yi)了，任意做(zuo)炒(chao)、拌等(deng)等(deng)。

焯水(shui)的目的是讓蔬(shu)菜更快(kuai)的熟(shu)透(tou)，也可以(yi)去掉(diao)異味(wei)或者細菌雜質(zhi)等，蕓豆(dou)屬于不(bu)易(yi)熟(shu)透(tou)的豆(dou)科，而且還有(you)天熱(re)的毒性，做涼拌，爆炒時(shi)最好焯水(shui)，這樣熟(shu)得(de)快(kuai)，特節省時(shi)間。焯水(shui)法也很適合廚房新(xin)手做，這樣可以(yi)掌握熟(shu)透(tou)程度。

2、哪些烹飪方法不適合焯水

一般用蕓(yun)豆(dou)(dou)燒(shao)肉、燉肉或者作為燉菜(cai)(cai)，都不用焯水了(le)(le)，因為這(zhe)些做法燒(shao)制時間(jian)都比較(jiao)久以上，蕓(yun)豆(dou)(dou)一般都會燒(shao)的熟(shu)爛又熟(shu)透(tou)入味，焯水了(le)(le)反而影(ying)響了(le)(le)口感(gan)。蕓(yun)豆(dou)(dou)焯水后再去紅燒(shao)、燉煮(zhu)就容易(yi)變黃(huang)，做出(chu)來(lai)的菜(cai)(cai)賣相不好看，影(ying)響賣相和口感(gan)。

最常見的(de)(de)干煸豆角，雖然(ran)最后步驟是炒出來的(de)(de)，但(dan)是這種烹飪方法，一般(ban)就是把蕓豆油(you)炸以后，才進行最后的(de)(de)干煸，可以不(bu)用焯水(shui)，焯水(shui)了(le)反而影(ying)響口感，不(bu)香濃好吃了(le)。

因此，蕓豆是(shi)(shi)不(bu)是(shi)(shi)焯水，可以根據(ju)不(bu)同(tong)的(de)做法來確定是(shi)(shi)否焯水，每種做法都會情況不(bu)同(tong)的(de)。