【釀(niang)(niang)造醬(jiang)油(you)和配制醬(jiang)油(you)】釀(niang)(niang)造醬(jiang)油(you)和配制醬(jiang)油(you)如何區別(bie) 釀(niang)(niang)造醬(jiang)油(you)釀(niang)(niang)造原理

釀造醬油和配制醬油如何區別

1、氨(an)基酸(suan)態氮的含量

釀造醬油的氨基酸態氮含(han)(han)量普(pu)遍比(bi)配(pei)制(zhi)(zhi)(zhi)醬(jiang)油(you)高。按國(guo)家規定，配(pei)制(zhi)(zhi)(zhi)醬(jiang)油(you)應(ying)含(han)(han)有(you)50%的釀造(zao)醬(jiang)油(you)，但(dan)很(hen)多廠家生產(chan)的配(pei)制(zhi)(zhi)(zhi)醬(jiang)油(you)只含(han)(han)有(you)10%的釀造(zao)醬(jiang)油(you)，因此氨基酸態氮的含(han)(han)量比(bi)不(bu)上釀造(zao)醬(jiang)油(you)。

該圖片由注冊用戶"璞玉驚華"提供，版權聲明反饋

氨基(ji)(ji)酸(suan)態氮指的(de)是以氨基(ji)(ji)酸(suan)形式存在(zai)的(de)氮元素(su)的(de)含量(liang)。該指標越(yue)高，說明醬(jiang)油中的(de)氨基(ji)(ji)酸(suan)含量(liang)越(yue)高，鮮(xian)味(wei)越(yue)好。國家規定醬(jiang)油中氨基(ji)(ji)酸(suan)態氮最低(di)含量(liang)不得小于0.4g／100ml。一般來說，特級(ji)、一級(ji)、二級(ji)、三級(ji)醬(jiang)油的(de)氨基(ji)(ji)酸(suan)態氮含量(liang)分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g／100ml。

除了(le)氨基(ji)酸態氮這個指(zhi)標(biao)，還(huan)可(ke)(ke)以看泡(pao)沫，看掛壁性，也可(ke)(ke)以通過氣味(wei)來判斷。

2、看泡沫

搖晃醬油瓶，釀造醬(jiang)油(you)泡沫(mo)大(da)(da)小比較均勻并(bing)且不容易(yi)散；配(pei)制醬(jiang)油(you)泡沫(mo)大(da)(da)小不一，很容易(yi)散去。

3、看掛壁性

搖晃醬(jiang)油(you)瓶后，釀造醬(jiang)油(you)掛壁(bi)性好，停(ting)留在醬(jiang)油(you)瓶內壁(bi)的(de)時間較長，內壁(bi)易著色(se)；配制醬(jiang)油(you)的(de)掛壁(bi)性差(cha)，著色(se)力(li)也較差(cha)。

4、聞氣味

釀(niang)造(zao)醬油具有(you)濃郁的(de)醬香，沒有(you)其他異(yi)味(wei)(wei)(wei)；配(pei)(pei)制(zhi)(zhi)(zhi)醬油需要(yao)搖晃(huang)后(hou)再聞(wen)，氣(qi)味(wei)(wei)(wei)沒有(you)釀(niang)造(zao)醬油香，且醬香味(wei)(wei)(wei)不(bu)夠正(zheng)，是否有(you)異(yi)味(wei)(wei)(wei)要(yao)看鼻子的(de)靈敏性，一般人聞(wen)不(bu)出來(lai)異(yi)味(wei)(wei)(wei)。另外，聞(wen)氣(qi)味(wei)(wei)(wei)這個區別方法，也和配(pei)(pei)制(zhi)(zhi)(zhi)醬油的(de)制(zhi)(zhi)(zhi)作工(gong)藝有(you)關系，如果制(zhi)(zhi)(zhi)作工(gong)藝比較好，氣(qi)味(wei)(wei)(wei)上和釀(niang)造(zao)醬油不(bu)會有(you)很(hen)大差別。

釀造醬油釀造原理

醬油釀制過程中，在各種微生物的不同酶系作用下，原料中各種有機物發生復雜的生物化學反應，形成醬油的(de)多種成(cheng)分。其中(zhong)原料中(zhong)的(de)蛋(dan)白質在(zai)蛋(dan)白酶(mei)和(he)肽酶(mei)相繼作(zuo)用下，經一(yi)系列水解過(guo)程，生(sheng)成(cheng)分子量(liang)不(bu)同的(de)肽。蛋(dan)白酶(mei)與(yu)肽酶(mei)作(zuo)用的(de)適(shi)溫為40～45℃。植物蛋(dan)白含有18種氨(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)，谷氨(an)(an)(an)酸(suan)與(yu)天冬氨(an)(an)(an)酸(suan)具(ju)鮮(xian)味(wei)，甘氨(an)(an)(an)酸(suan)、丙氨(an)(an)(an)酸(suan)和(he)色氨(an)(an)(an)酸(suan)具(ju)甜味(wei)，酪氨(an)(an)(an)酸(suan)具(ju)苦味(wei)，肽也有一(yi)定鮮(xian)味(wei)與(yu)口味(wei)。在(zai)成(cheng)品醬(jiang)油中(zhong)氨(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)態氮(dan)約占總氮(dan)量(liang)的(de)50%。若加鹽少或混拌(ban)鹽水不(bu)均(jun)，醬(jiang)醅(pei)中(zhong)易有腐敗(bai)細菌(jun)發育，分解氨(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)生(sheng)成(cheng)氨(an)(an)(an)與(yu)胺，失去鮮(xian)味(wei)，產生(sheng)臭味(wei)與(yu)惡臭味(wei)，因此應注意預防(fang)。腐敗(bai)細菌(jun)生(sheng)長適(shi)溫為30℃左右(you)，適(shi)宜環(huan)境(jing)為中(zhong)性或微(wei)堿性。

淀粉酶系水解(jie)淀粉生成糖，為(wei)發(fa)酵性(xing)細菌(jun)(如乳酸(suan)細菌(jun))提供營養，可漸繁殖并(bing)進(jin)行乳酸(suan)發(fa)酵，環境變(bian)為(wei)微酸(suan)性(xing)與酸(suan)性(xing)，有(you)效地抑制腐敗細菌(jun)，為(wei)酵母菌(jun)生長(chang)、發(fa)酵創造良好條件。蛋白質則在酸(suan)性(xing)蛋白酶作用下繼續(xu)水解(jie)。與此同(tong)時，也有(you)其他類型(xing)發(fa)酵進(jin)行，各產生相應產物，如有(you)機酸(suan)和(he)醇(chun)類等。

發酵(jiao)中(zhong)，原料中(zhong)的纖維素、半纖維素、果膠(jiao)質、脂肪等(deng)，亦(yi)在酶促下發生變化，形成各自分解產(chan)物(wu)。

產(chan)物(wu)中，有機酸與醇經酯(zhi)化反應形(xing)成各種酯(zhi)化物(wu)。

除氨基酸產物外，醬油中的糖(tang)(tang)類有(you)(you)糊(hu)精、麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)、葡萄糖(tang)(tang)、戊(wu)糖(tang)(tang)；有(you)(you)機酸(suan)(suan)(suan)類有(you)(you)乳酸(suan)(suan)(suan)、乙酸(suan)(suan)(suan)、檸(ning)檬(meng)酸(suan)(suan)(suan)、琥珀酸(suan)(suan)(suan)、丙酸(suan)(suan)(suan)、蘋果酸(suan)(suan)(suan)等(deng)；醇(chun)(chun)類有(you)(you)乙醇(chun)(chun)、甲醇(chun)(chun)、丙醇(chun)(chun)、丁醇(chun)(chun)、戊(wu)醇(chun)(chun)、己醇(chun)(chun)等(deng)；酯(zhi)(zhi)(zhi)類有(you)(you)乙酸(suan)(suan)(suan)乙酯(zhi)(zhi)(zhi)、乳酸(suan)(suan)(suan)乙酯(zhi)(zhi)(zhi)、乙酸(suan)(suan)(suan)丁酯(zhi)(zhi)(zhi)、丙酸(suan)(suan)(suan)乙酯(zhi)(zhi)(zhi)等(deng)。各賦予(yu)醬油特有(you)(you)的滋味。

醬油釀制中還發生褐變反應，即生色。褐變有酶褐變與非酶褐變兩種。前者是在微生物酚羥基酶和多酚氧化酶催化下，酪氨酸氧化成棕色黑色素，這主要發生在發酵后期。后者無酶直接能參與，是發酵產物葡萄糖類物質與氨基酸經美拉德(Maillard reaction)反應生成類黑素。延長發酵期，提高溫度，能強化此反應，但影響酶發酵。所以，只在發酵后期可采用此褐變反應。上述褐變僅生成淡色醬油，如需要黑褐色醬油，須加入醬色，即焦糖色素(糖在150～200℃下焦化而成，醬油發酵中無此過程)。因此，將制成的曲與鹽水混合，在保溫發酵過程中，能加速各種酶在適宜溫度下的化學變化，產生鮮味、甜味、酒味、酸味與鹽水的咸味混合，而變成醬油特有的色、香、味、體。醬油香氣成(cheng)分的(de)形(xing)成(cheng)則更加復雜，已發現有(you)多(duo)達80余種微量香味成(cheng)分，主要(yao)有(you)酯類、醇類、羥基化(hua)合(he)物、縮醛類及(ji)酚類等，它(ta)們的(de)來源主要(yao)有(you)由原料(liao)成(cheng)分生(sheng)成(cheng)、由曲霉的(de)代謝(xie)產(chan)物所(suo)構成(cheng)、由耐鹽性(xing)乳酸菌(jun)類的(de)代謝(xie)產(chan)物所(suo)生(sheng)成(cheng)以(yi)及(ji)由化(hua)學反應所(suo)生(sheng)成(cheng)等。