【釀造(zao)醬(jiang)(jiang)油(you)和配制(zhi)(zhi)醬(jiang)(jiang)油(you)】釀造(zao)醬(jiang)(jiang)油(you)和配制(zhi)(zhi)醬(jiang)(jiang)油(you)如何區別 釀造(zao)醬(jiang)(jiang)油(you)釀造(zao)原理(li)

釀造醬油和配制醬油如何區別

1、氨基(ji)酸態氮(dan)的(de)含量

釀造醬油的(de)氨基酸態氮含量普遍比配(pei)制(zhi)醬(jiang)油(you)(you)(you)高。按國(guo)家(jia)規(gui)定，配(pei)制(zhi)醬(jiang)油(you)(you)(you)應含有50%的(de)釀(niang)造(zao)醬(jiang)油(you)(you)(you)，但很(hen)多廠家(jia)生產的(de)配(pei)制(zhi)醬(jiang)油(you)(you)(you)只含有10%的(de)釀(niang)造(zao)醬(jiang)油(you)(you)(you)，因此氨基酸態氮的(de)含量比不上釀(niang)造(zao)醬(jiang)油(you)(you)(you)。

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氨(an)基(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)態(tai)氮(dan)指(zhi)(zhi)的(de)(de)是以(yi)氨(an)基(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)形式存(cun)在的(de)(de)氮(dan)元素的(de)(de)含量(liang)。該(gai)指(zhi)(zhi)標越高，說明醬油(you)(you)中(zhong)的(de)(de)氨(an)基(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)含量(liang)越高，鮮(xian)味越好。國家規定醬油(you)(you)中(zhong)氨(an)基(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)態(tai)氮(dan)最(zui)低含量(liang)不得小于0.4g／100ml。一般(ban)來(lai)說，特(te)級、一級、二級、三級醬油(you)(you)的(de)(de)氨(an)基(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)態(tai)氮(dan)含量(liang)分(fen)別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g／100ml。

除了氨基酸態(tai)氮這個指(zhi)標(biao)，還可以看(kan)泡沫，看(kan)掛壁(bi)性，也可以通(tong)過氣(qi)味來判斷。

2、看泡沫

搖晃醬油瓶(ping)，釀造醬油泡沫大(da)小比較均(jun)勻(yun)并且(qie)不容易散；配(pei)制(zhi)醬油泡沫大(da)小不一，很容易散去。

3、看掛壁性

搖(yao)晃醬(jiang)油(you)瓶后，釀(niang)造醬(jiang)油(you)掛(gua)壁(bi)性好，停(ting)留在醬(jiang)油(you)瓶內(nei)壁(bi)的時間(jian)較長，內(nei)壁(bi)易著(zhu)(zhu)色(se)；配制醬(jiang)油(you)的掛(gua)壁(bi)性差(cha)，著(zhu)(zhu)色(se)力也較差(cha)。

4、聞氣味

釀造(zao)醬(jiang)油具有(you)(you)濃(nong)郁(yu)的(de)(de)醬(jiang)香(xiang)，沒有(you)(you)其他(ta)異味(wei)(wei)(wei)；配制醬(jiang)油需(xu)要搖晃后再聞，氣(qi)味(wei)(wei)(wei)沒有(you)(you)釀造(zao)醬(jiang)油香(xiang)，且醬(jiang)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)不夠正，是否有(you)(you)異味(wei)(wei)(wei)要看鼻子的(de)(de)靈敏性，一般(ban)人聞不出來異味(wei)(wei)(wei)。另外，聞氣(qi)味(wei)(wei)(wei)這個區別(bie)(bie)方(fang)法，也和(he)配制醬(jiang)油的(de)(de)制作工藝有(you)(you)關系，如果(guo)制作工藝比(bi)較好(hao)，氣(qi)味(wei)(wei)(wei)上和(he)釀造(zao)醬(jiang)油不會有(you)(you)很大差別(bie)(bie)。

釀造醬油釀造原理

醬油釀制過程中，在各種微生物的不同酶系作用下，原料中各種有機物發生復雜的生物化學反應，形成醬油的(de)多種成分(fen)(fen)。其中原料(liao)中的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質在(zai)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)酶和肽(tai)酶相(xiang)繼(ji)作用(yong)下，經一系(xi)列(lie)水解過程，生(sheng)成分(fen)(fen)子量不同(tong)的(de)肽(tai)。蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)酶與肽(tai)酶作用(yong)的(de)適溫(wen)為(wei)(wei)40～45℃。植物蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)含有18種氨(an)(an)(an)基酸(suan)，谷氨(an)(an)(an)酸(suan)與天冬(dong)氨(an)(an)(an)酸(suan)具鮮(xian)味，甘氨(an)(an)(an)酸(suan)、丙氨(an)(an)(an)酸(suan)和色氨(an)(an)(an)酸(suan)具甜味，酪氨(an)(an)(an)酸(suan)具苦味，肽(tai)也(ye)有一定鮮(xian)味與口味。在(zai)成品醬(jiang)油中氨(an)(an)(an)基酸(suan)態氮約占總氮量的(de)50%。若加鹽(yan)少或(huo)混(hun)拌鹽(yan)水不均，醬(jiang)醅中易有腐敗細菌發育，分(fen)(fen)解氨(an)(an)(an)基酸(suan)生(sheng)成氨(an)(an)(an)與胺，失(shi)去鮮(xian)味，產生(sheng)臭味與惡臭味，因(yin)此應注(zhu)意預防。腐敗細菌生(sheng)長適溫(wen)為(wei)(wei)30℃左右，適宜(yi)環境為(wei)(wei)中性(xing)或(huo)微(wei)堿性(xing)。

淀粉酶系水解淀粉生成糖(tang)，為發(fa)酵性細菌(如(ru)乳酸(suan)細菌)提供營養，可漸繁殖并進行乳酸(suan)發(fa)酵，環境變為微酸(suan)性與(yu)酸(suan)性，有(you)效地抑(yi)制(zhi)腐敗細菌，為酵母菌生長(chang)、發(fa)酵創造良好條件。蛋白質則(ze)在(zai)酸(suan)性蛋白酶作(zuo)用下繼續水解。與(yu)此同時，也有(you)其(qi)他類型發(fa)酵進行，各產生相(xiang)應產物(wu)，如(ru)有(you)機酸(suan)和醇類等(deng)。

發(fa)酵中(zhong)，原料中(zhong)的纖維素、半纖維素、果膠質、脂肪等，亦在酶(mei)促(cu)下發(fa)生變化，形成各自分解(jie)產物(wu)。

產物中(zhong)，有機酸與(yu)醇(chun)經(jing)酯化反應形(xing)成各種酯化物。

除氨基酸產物外，醬油中的糖(tang)(tang)類(lei)有糊精、麥芽(ya)糖(tang)(tang)、葡萄糖(tang)(tang)、戊(wu)糖(tang)(tang)；有機酸(suan)(suan)(suan)類(lei)有乳酸(suan)(suan)(suan)、乙(yi)(yi)酸(suan)(suan)(suan)、檸檬酸(suan)(suan)(suan)、琥珀酸(suan)(suan)(suan)、丙(bing)(bing)酸(suan)(suan)(suan)、蘋果酸(suan)(suan)(suan)等(deng)；醇(chun)(chun)(chun)(chun)類(lei)有乙(yi)(yi)醇(chun)(chun)(chun)(chun)、甲醇(chun)(chun)(chun)(chun)、丙(bing)(bing)醇(chun)(chun)(chun)(chun)、丁醇(chun)(chun)(chun)(chun)、戊(wu)醇(chun)(chun)(chun)(chun)、己醇(chun)(chun)(chun)(chun)等(deng)；酯(zhi)類(lei)有乙(yi)(yi)酸(suan)(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)、乳酸(suan)(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)、乙(yi)(yi)酸(suan)(suan)(suan)丁酯(zhi)、丙(bing)(bing)酸(suan)(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)等(deng)。各賦予(yu)醬油(you)特有的滋味。

醬油釀制中還發生褐變反應，即生色。褐變有酶褐變與非酶褐變兩種。前者是在微生物酚羥基酶和多酚氧化酶催化下，酪氨酸氧化成棕色黑色素，這主要發生在發酵后期。后者無酶直接能參與，是發酵產物葡萄糖類物質與氨基酸經美拉德(Maillard reaction)反應生成類黑素。延長發酵期，提高溫度，能強化此反應，但影響酶發酵。所以，只在發酵后期可采用此褐變反應。上述褐變僅生成淡色醬油，如需要黑褐色醬油，須加入醬色，即焦糖色素(糖在150～200℃下焦化而成，醬油發酵中無此過程)。因此，將制成的曲與鹽水混合，在保溫發酵過程中，能加速各種酶在適宜溫度下的化學變化，產生鮮味、甜味、酒味、酸味與鹽水的咸味混合，而變成醬油特有的色、香、味、體。醬油香(xiang)氣(qi)成(cheng)分(fen)的形成(cheng)則更加(jia)復雜(za)，已發現有(you)多(duo)達80余種微量(liang)香(xiang)味(wei)成(cheng)分(fen)，主要(yao)有(you)酯類、醇類、羥(qian)基化合物、縮醛類及(ji)酚類等，它們(men)的來源主要(yao)有(you)由(you)原料(liao)成(cheng)分(fen)生成(cheng)、由(you)曲霉的代謝產(chan)(chan)物所(suo)構成(cheng)、由(you)耐鹽(yan)性(xing)乳酸菌類的代謝產(chan)(chan)物所(suo)生成(cheng)以及(ji)由(you)化學反(fan)應所(suo)生成(cheng)等。