一、姜黃素是什么化合物

姜(jiang)黃(huang)素是從姜(jiang)科(ke)植物姜(jiang)黃(huang)的(de)根莖中提取的(de)一(yi)種化(hua)學(xue)成分，屬于二酮(tong)類(lei)化(hua)合物，從化(hua)學(xue)上來說，姜(jiang)黃(huang)素是二芳基庚酸，屬于姜(jiang)黃(huang)素類(lei)化(hua)合物，是導致姜(jiang)黃(huang)黃(huang)色的(de)天然酚(fen)類(lei)，它(ta)是一(yi)種互變(bian)異構化(hua)合物，在有機溶劑中以烯醇形式存(cun)(cun)在，在水中以酮(tong)形式存(cun)(cun)在。

姜黃素目(mu)前(qian)是世(shi)界上銷量(liang)最大(da)的天然食(shi)用色素之一(yi)，也是世(shi)界衛生組織和(he)美國(guo)食(shi)品(pin)(pin)藥(yao)品(pin)(pin)管(guan)理局以及多國(guo)準許使用的食(shi)品(pin)(pin)添加(jia)劑，在(zai)食(shi)品(pin)(pin)生產(chan)中主要用于腸類制品(pin)(pin)、罐頭、醬鹵制品(pin)(pin)等產(chan)品(pin)(pin)的著色；除此(ci)之外，姜黃素還作為(wei)保(bao)健品(pin)(pin)為(wei)人們所熟知。

二、姜黃素結構式是什么

姜黃(huang)素，又(you)叫姜黃(huang)色素，它(ta)的(de)結(jie)構式主要有三種：

1、姜黃素，又叫C1姜黃素，主體結構為（Ⅰ）：R1=R2=OCH3，化學分子式為C₂₁H₂₀O₆，分子量為368.39。

2、脫甲氧基姜黃素，又叫C2姜黃素，主體結構為（Ⅱ）：R1=OCH3，R2=H，化學分子式為C₂₀H₁₈O₅，分(fen)子(zi)量為(wei)338.39。

3、雙脫甲氧基姜黃素，又叫C3姜黃素，主體結構為（Ⅲ）：R1=R2=H，化學分子式為C₁₉H₁₆O₄，分(fen)子(zi)量為308.39。

三、姜黃素的理化性質

姜(jiang)黃素是(shi)從姜(jiang)科、天南(nan)星科中(zhong)的一(yi)些(xie)植物的根莖中(zhong)提取的一(yi)種化學(xue)成分，為橙(cheng)黃色(se)(se)結(jie)晶(jing)粉末，味稍(shao)苦，不溶(rong)于(yu)(yu)水(shui)，溶(rong)于(yu)(yu)乙醇、丙二醇，易(yi)溶(rong)于(yu)(yu)冰(bing)醋(cu)酸和(he)堿溶(rong)液，在堿性時呈(cheng)紅褐色(se)(se)，在中(zhong)性、酸性時呈(cheng)黃色(se)(se)，按OT-42方法(fa)測(ce)定，熔程179～182℃。

姜黃素對還原(yuan)劑(ji)的穩定性(xing)較強，著色(se)(se)性(xing)強（不(bu)是對蛋白(bai)質），一經著色(se)(se)后就(jiu)不(bu)易退色(se)(se)，但對光、熱、鐵離(li)(li)子(zi)敏感，耐(nai)(nai)光性(xing)、耐(nai)(nai)熱性(xing)、耐(nai)(nai)鐵離(li)(li)子(zi)性(xing)較差。由于姜(jiang)黃素分子(zi)兩端具有兩個羥基，在(zai)堿性(xing)條(tiao)件下發生電子(zi)云偏離(li)(li)的共(gong)軛效應，所以(yi)當PH3.大于8時，姜(jiang)黃素會由黃變紅，現(xian)代化學(xue)利用此性(xing)能將其作(zuo)為酸堿指(zhi)示劑(ji)。