一、姜黃素是什么化合物

姜黃(huang)素是(shi)(shi)從(cong)姜科植物姜黃(huang)的根莖中提(ti)取的一種(zhong)化(hua)學成分，屬于二(er)酮類化(hua)合物，從(cong)化(hua)學上來說，姜黃(huang)素是(shi)(shi)二(er)芳基庚(geng)酸，屬于姜黃(huang)素類化(hua)合物，是(shi)(shi)導致姜黃(huang)黃(huang)色(se)的天(tian)然酚類，它是(shi)(shi)一種(zhong)互變(bian)異構化(hua)合物，在有機(ji)溶劑中以(yi)烯醇形式(shi)存(cun)在，在水中以(yi)酮形式(shi)存(cun)在。

姜黃素目前是(shi)世界(jie)上銷(xiao)量最大的(de)天然食(shi)用色素之一，也(ye)是(shi)世界(jie)衛生組織和(he)美國食(shi)品(pin)(pin)藥品(pin)(pin)管(guan)理局(ju)以及多國準許使用的(de)食(shi)品(pin)(pin)添加(jia)劑，在食(shi)品(pin)(pin)生產(chan)中(zhong)主要用于(yu)腸類制(zhi)品(pin)(pin)、罐頭、醬(jiang)鹵制(zhi)品(pin)(pin)等產(chan)品(pin)(pin)的(de)著色；除此之外，姜黃素還(huan)作為保健品(pin)(pin)為人們所熟知。

二、姜黃素結構式是什么

姜(jiang)黃素，又叫姜(jiang)黃色(se)素，它的結構式(shi)主要有三種：

1、姜黃素，又叫C1姜黃素，主體結構為（Ⅰ）：R1=R2=OCH3，化學分子式為C₂₁H₂₀O₆，分(fen)子量為368.39。

2、脫甲氧基姜黃素，又叫C2姜黃素，主體結構為（Ⅱ）：R1=OCH3，R2=H，化學分子式為C₂₀H₁₈O₅，分子(zi)量為338.39。

3、雙脫甲氧基姜黃素，又叫C3姜黃素，主體結構為（Ⅲ）：R1=R2=H，化學分子式為C₁₉H₁₆O₄，分(fen)子量(liang)為308.39。

三、姜黃素的理化性質

姜黃(huang)(huang)素是從(cong)姜科(ke)、天(tian)南星科(ke)中(zhong)的一(yi)些植物(wu)的根莖中(zhong)提取的一(yi)種化學成(cheng)分，為橙(cheng)黃(huang)(huang)色(se)結晶粉末，味稍(shao)苦，不溶(rong)(rong)于(yu)水，溶(rong)(rong)于(yu)乙醇、丙二醇，易溶(rong)(rong)于(yu)冰(bing)醋酸(suan)和堿(jian)溶(rong)(rong)液，在堿(jian)性時呈紅褐色(se)，在中(zhong)性、酸(suan)性時呈黃(huang)(huang)色(se)，按OT-42方法測定，熔程(cheng)179～182℃。

姜黃素對還原劑的(de)穩定性(xing)較(jiao)(jiao)強(qiang)，著(zhu)(zhu)色(se)性(xing)強(qiang)（不是(shi)對蛋白質），一經著(zhu)(zhu)色(se)后就不易退色(se)，但(dan)對光、熱、鐵離子(zi)(zi)敏感，耐(nai)光性(xing)、耐(nai)熱性(xing)、耐(nai)鐵離子(zi)(zi)性(xing)較(jiao)(jiao)差。由于(yu)姜黃素分子(zi)(zi)兩(liang)端具有兩(liang)個(ge)羥基，在堿(jian)性(xing)條件下發生電子(zi)(zi)云偏離的(de)共軛效應(ying)，所以當PH3.大(da)于(yu)8時，姜黃素會由黃變(bian)紅，現代化學利用此(ci)性(xing)能(neng)將其作(zuo)為酸(suan)堿(jian)指示劑。