和面(mian)(mian)(mian)(mian)是(shi)拉(la)(la)面(mian)(mian)(mian)(mian)制作的(de)基礎，是(shi)關鍵。首先應注意的(de)是(shi)水(shui)(shui)的(de)溫(wen)(wen)度(du)，一般要求冬天(tian)用溫(wen)(wen)水(shui)(shui)，其它季(ji)節(jie)則用涼(liang)水(shui)(shui)。因(yin)(yin)為(wei)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)溫(wen)(wen)度(du)易受自然氣溫(wen)(wen)的(de)影(ying)響，通過(guo)和面(mian)(mian)(mian)(mian)時用水(shui)(shui)溫(wen)(wen)度(du)的(de)不同，使和好(hao)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)始(shi)終保(bao)持在30℃，因(yin)(yin)為(wei)此(ci)時面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)中的(de)蛋(dan)白質(zhi)吸水(shui)(shui)性最(zui)高，可(ke)以達(da)到150%，此(ci)時面(mian)(mian)(mian)(mian)筋的(de)生成率也最(zui)高，質(zhi)量最(zui)好(hao)，即延伸性和彈性最(zui)好(hao)，最(zui)適宜(yi)抻(chen)拉(la)(la)。若溫(wen)(wen)度(du)低于30℃，則蛋(dan)白質(zhi)的(de)吸水(shui)(shui)性和質(zhi)量會隨溫(wen)(wen)度(du)的(de)下(xia)(xia)降而下(xia)(xia)降。超(chao)過(guo)30℃，同樣也會降低面(mian)(mian)(mian)(mian)筋的(de)生成，當(dang)溫(wen)(wen)度(du)達(da)到60℃時，則會引起蛋(dan)白質(zhi)的(de)變性，而失去其性能。就是(shi)要使面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)保(bao)持在最(zui)適宜(yi)的(de)抻(chen)拉(la)(la)范圍。

其次(ci)，和面時還(huan)要放入適量(liang)的(de)(de)(de)水和灰(hui)(hui)，因為二者(zhe)能提(ti)高(gao)面團中面筋的(de)(de)(de)生(sheng)成率(lv)和質(zhi)量(liang)。比(bi)如適量(liang)的(de)(de)(de)水，它的(de)(de)(de)滲透壓(ya)作(zuo)用能使面團中蛋(dan)白質(zhi)分子間的(de)(de)(de)距離縮小，密度(du)增大，特別是(shi)能使組成面筋蛋(dan)白質(zhi)之一的(de)(de)(de)麥膠蛋(dan)白粘性增強，因而也就提(ti)高(gao)了面筋的(de)(de)(de)生(sheng)成和質(zhi)量(liang)。講究(jiu)“三遍(bian)水，三遍(bian)灰(hui)(hui)，九(jiu)九(jiu)八十一遍(bian)揉”。其中的(de)(de)(de)灰(hui)(hui)，實(shi)際上(shang)是(shi)堿，卻又(you)不是(shi)普通的(de)(de)(de)堿，是(shi)用戈壁灘所產(chan)的(de)(de)(de)蓬(peng)草燒制出來的(de)(de)(de)堿性物質(zhi)，俗稱蓬(peng)灰(hui)(hui)，加(jia)進面里，不僅使面有了一種特殊(shu)的(de)(de)(de)香味，而且拉(la)出來的(de)(de)(de)面條爽滑(hua)透黃、筋道有勁。