和(he)(he)面(mian)(mian)(mian)是拉面(mian)(mian)(mian)制(zhi)作的(de)(de)基礎，是關鍵。首先應注意的(de)(de)是水的(de)(de)溫(wen)度(du)，一(yi)般要求冬天用(yong)(yong)溫(wen)水，其它季節(jie)則(ze)(ze)用(yong)(yong)涼水。因(yin)為面(mian)(mian)(mian)團的(de)(de)溫(wen)度(du)易受自(zi)然氣溫(wen)的(de)(de)影響，通過(guo)和(he)(he)面(mian)(mian)(mian)時(shi)用(yong)(yong)水溫(wen)度(du)的(de)(de)不同，使(shi)和(he)(he)好(hao)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度(du)始終保持在30℃，因(yin)為此時(shi)面(mian)(mian)(mian)粉中的(de)(de)蛋白(bai)質吸水性(xing)最高，可(ke)以(yi)達(da)到150%，此時(shi)面(mian)(mian)(mian)筋的(de)(de)生成率也最高，質量最好(hao)，即延伸(shen)性(xing)和(he)(he)彈性(xing)最好(hao)，最適宜抻拉。若溫(wen)度(du)低于(yu)30℃，則(ze)(ze)蛋白(bai)質的(de)(de)吸水性(xing)和(he)(he)質量會隨溫(wen)度(du)的(de)(de)下降(jiang)而(er)(er)下降(jiang)。超過(guo)30℃，同樣也會降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)筋的(de)(de)生成，當溫(wen)度(du)達(da)到60℃時(shi)，則(ze)(ze)會引起蛋白(bai)質的(de)(de)變性(xing)，而(er)(er)失去其性(xing)能。就是要使(shi)面(mian)(mian)(mian)團保持在最適宜的(de)(de)抻拉范圍。

其(qi)次，和(he)面(mian)時還要放入(ru)適量的(de)(de)水(shui)和(he)灰(hui)，因為二者能提(ti)高(gao)面(mian)團中面(mian)筋的(de)(de)生成(cheng)率(lv)和(he)質(zhi)量。比如(ru)適量的(de)(de)水(shui)，它(ta)的(de)(de)滲透(tou)壓(ya)作(zuo)用(yong)能使(shi)面(mian)團中蛋(dan)白質(zhi)分子間(jian)的(de)(de)距離縮小，密度增大，特(te)別是(shi)(shi)能使(shi)組成(cheng)面(mian)筋蛋(dan)白質(zhi)之一(yi)的(de)(de)麥(mai)膠蛋(dan)白粘性(xing)增強，因而也就提(ti)高(gao)了面(mian)筋的(de)(de)生成(cheng)和(he)質(zhi)量。講究“三遍(bian)水(shui)，三遍(bian)灰(hui)，九九八(ba)十一(yi)遍(bian)揉”。其(qi)中的(de)(de)灰(hui)，實際上是(shi)(shi)堿(jian)，卻(que)又(you)不(bu)是(shi)(shi)普通的(de)(de)堿(jian)，是(shi)(shi)用(yong)戈壁灘(tan)所產的(de)(de)蓬(peng)草燒制出來的(de)(de)堿(jian)性(xing)物(wu)質(zhi)，俗(su)稱蓬(peng)灰(hui)，加(jia)進面(mian)里(li)，不(bu)僅使(shi)面(mian)有(you)了一(yi)種(zhong)特(te)殊(shu)的(de)(de)香味(wei)，而且拉出來的(de)(de)面(mian)條爽滑透(tou)黃、筋道有(you)勁。