方便面怎么做

方(fang)便面(mian)(mian)屬(shu)于面(mian)(mian)食，所以(yi)和面(mian)(mian)是方(fang)便面(mian)(mian)制作的(de)(de)第一個流程(cheng)，也是最為重要的(de)(de)一個環節，這決定著(zhu)方(fang)便面(mian)(mian)的(de)(de)口(kou)感(gan)。

和面機攪拌(ban)好水以及面粉然后(hou)充分攪拌(ban)，攪拌(ban)好的(de)(de)(de)面團還(huan)需要不(bu)斷的(de)(de)(de)碾壓，以達到(dao)足(zu)夠(gou)筋道的(de)(de)(de)口(kou)感(gan)。

其次(ci)也(ye)要增加(jia)面條(tiao)(tiao)與空氣的(de)接觸(chu)時(shi)間以及接觸(chu)面積，不(bu)過(guo)不(bu)少人(ren)也(ye)會有疑問，為什么面條(tiao)(tiao)是(shi)彎(wan)(wan)的(de)？其實比較靠譜的(de)說法(fa)是(shi)，擠(ji)壓機無形當中(zhong)將面條(tiao)(tiao)擠(ji)壓成彎(wan)(wan)的(de)，此后面條(tiao)(tiao)大多以彎(wan)(wan)的(de)為主。

接下來，蒸面(mian)環節也(ye)非(fei)常重要(yao)(yao)，面(mian)條需要(yao)(yao)10米(mi)的蒸(zheng)(zheng)箱，并且(qie)蒸(zheng)(zheng)煮2分鐘(zhong)，而(er)且時間不(bu)宜過長或者過短，兩分鐘(zhong)最(zui)為適宜，這(zhe)也(ye)是經過不(bu)斷(duan)的(de)認證的(de)。蒸完后的(de)面條還(huan)要通過140攝氏(shi)度的油溫炸，炸至(zhi)十分透徹即可(ke)。

炸(zha)熟的(de)面(mian)條(tiao)還(huan)需(xu)要過濾掉(diao)多余(yu)的(de)油分，再經(jing)過包裝，方便(bian)面(mian)才算成功。

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方便面制作過程

和(he)面→熟化→復合壓(ya)延→連續壓(ya)延→切(qie)(qie)絲(si)成(cheng)型(xing)→蒸(zheng)煮→定量切(qie)(qie)斷(duan)→油炸(zha)→→風冷→包(bao)裝

制作過程問題詳解

第一節：和面

和(he)面，就是將面粉和(he)水(shui)均勻混合(he)一(yi)定(ding)時間(jian),形成(cheng)具有一(yi)定(ding)加工性能的(de)濕面團。

基(ji)本原理：面粉(fen)(fen)與水(shui)均勻混合時，面粉(fen)(fen)中的(de)麥(mai)膠蛋(dan)白和麥(mai)谷蛋(dan)白吸水(shui)膨脹(zhang)，被濕(shi)面筋(jin)網絡包圍。當一(yi)定的(de)面筋(jin)網絡形成之后(hou)，停(ting)止快(kuai)打(da)，以免已形成的(de)網絡被打(da)斷(duan)，開始(shi)慢打(da)，使面筋(jin)進一(yi)步擴展延伸，從而形成的(de)面團具有良(liang)好的(de)加工(gong)性能。

工(gong)藝要求：加工(gong)性能良好(hao)，面粉充分均(jun)(jun)勻吸水，顆粒松散(san)，大小均(jun)(jun)勻，色澤呈均(jun)(jun)勻肉黃色，不含“生粉”。

具體操作：面粉中加(jia)入添加(jia)物(wu)預混1分(fen)鐘(zhong)，快速均勻(yun)加(jia)水，同時快速攪拌(ban)，約13分(fen)鐘(zhong)，再慢速攪拌(ban)3—4分(fen)鐘(zhong)，既(ji)形(xing)成具有加(jia)工性能(neng)的面團(tuan)。

影響和面效果的因素：

（1）面粉質量

面(mian)粉中濕面(mian)筋(jin)(jin)的(de)含量要求在(zai)32--34%。濕面(mian)筋(jin)(jin)含量低或濕面(mian)筋(jin)(jin)質量差都會影響(xiang)(xiang)面(mian)筋(jin)(jin)網絡形成(cheng)(cheng)，使面(mian)團的(de)彈性、延(yan)伸(shen)性受到影響(xiang)(xiang)，給壓延(yan)時光滑、厚薄均(jun)勻的(de)面(mian)片形成(cheng)(cheng)造成(cheng)(cheng)困難，并(bing)且會影響(xiang)(xiang)成(cheng)(cheng)品(pin)的(de)口(kou)感和(he)含油量。

面(mian)粉的灰分含(han)量高(gao)低，不僅會影(ying)響面(mian)粉的色(se)澤和氣味，而且還會影(ying)響和面(mian)時面(mian)粉的均勻吸水，影(ying)響面(mian)筋(jin)網絡形成，對產品品質有(you)一定影(ying)響。

此外，面(mian)粉的(de)粒度對(dui)和面(mian)效果也有影響。

（2）和面加水量

面粉(fen)(fen)中蛋白(bai)質(zhi)、淀粉(fen)(fen)只有(you)充(chong)分吸水，才能達(da)到好的(de)(de)和(he)面效果。通常要求100公斤面粉(fen)(fen)加水30公斤左右，操作中根據面粉(fen)(fen)含(han)(han)水量、蛋白(bai)質(zhi)含(han)(han)水量做相(xiang)應調(diao)整。在不影響壓片與成型(xing)的(de)(de)前提下盡量多加水，對提高(gao)產品(pin)質(zhi)量有(you)利。

3）和面加水溫度及和面溫度

和面(mian)(mian)(mian)水(shui)(shui)溫(wen)(wen)及和面(mian)(mian)(mian)溫(wen)(wen)度過低，水(shui)(shui)分子動能(neng)低，蛋白(bai)(bai)質、淀粉(fen)吸水(shui)(shui)慢，面(mian)(mian)(mian)筋(jin)形成不充(chong)分。若溫(wen)(wen)度過高，易引起蛋白(bai)(bai)質變性，導(dao)致濕(shi)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)數量減少。因(yin)為蛋白(bai)(bai)質的(de)最(zui)佳吸水(shui)(shui)溫(wen)(wen)度在(zai)30℃。當室溫(wen)(wen)在(zai)20℃以下(xia)時，提(ti)倡用溫(wen)(wen)水(shui)(shui)和面(mian)(mian)(mian)。

（4） 加入食鹽

和面時(shi)適當加(jia)(jia)(jia)入(ru)溶解食鹽，不(bu)僅(jin)增(zeng)味，而且(qie)能(neng)夠強化面筋，改良面團加(jia)(jia)(jia)工性能(neng)。同時(shi)食鹽有防(fang)止面團酸敗的作用。通常是：蛋(dan)白質含量高(gao)(gao)，多(duo)(duo)加(jia)(jia)(jia)鹽，反之少加(jia)(jia)(jia)；夏季(ji)氣溫高(gao)(gao)多(duo)(duo)加(jia)(jia)(jia)鹽，冬季(ji)少加(jia)(jia)(jia)。

（5）加入純堿

和(he)面時加入適(shi)量食用堿，能夠增強(qiang)面筋，但切忌多加。

（6）和面時間

和面(mian)時間長(chang)短對和面(mian)效果有很大影響。時間過(guo)短，混合(he)不均

勻，面(mian)筋(jin)形成(cheng)不(bu)充分；時(shi)間過長(chang)，面(mian)團過熱，蛋白質變性，面(mian)筋(jin)數量、質量降低。一般和面(mian)時(shi)間不(bu)少于(yu)15分鐘(zhong)。

另外，和(he)面機的攪拌強度、水的質量(liang)都會影響和(he)面效(xiao)果。

第二節：熟化

熟化，俗稱“醒面”，是借助(zhu)時間推移進一(yi)步改善面團加工性(xing)能的過(guo)程。

主要作用：

（1）使水分進(jin)一(yi)步(bu)滲入蛋白質(zhi)膠體(ti)粒子的內部，充分吸水膨脹，進(jin)一(yi)步(bu)形成面筋網絡，實際是和面過程的延(yan)續(xu)。

（2）消(xiao)除面團內部結(jie)構穩定。

（3）使蛋白質(zhi)和(he)淀粉之間(jian)的水分(fen)達到自動調(diao)節，使其均質(zhi)化。

（4）對復合壓(ya)延起到均勻(yun)喂(wei)料的作(zuo)用。

具體操作：將和(he)好的(de)面團放入一個低(di)速攪拌(ban)的(de)熟化(hua)盤中，在低(di)溫、低(di)速攪拌(ban)下完成熟化(hua)。要(yao)求熟化(hua)時間(jian)不少于10分鐘(zhong)。

影響熟化效果的因素：

（1）熟化時間：

熟化(hua)時間(jian)(jian)的(de)長短是影響熟化(hua)效果的(de)主要因素。理(li)論(lun)上熟化(hua)時間(jian)(jian)比較長，但由(you)于(yu)設備(bei)條(tiao)件限制，通常熟化(hua)時間(jian)(jian)不超過半(ban)小(xiao)時，但不應該小(xiao)于(yu)10分鐘。熟化(hua)時間(jian)(jian)太(tai)短，面(mian)筋網絡未充分形成，制成的(de)面(mian)餅不耐泡，易混湯。

（2）攪拌速度：

熟化(hua)工藝要求在靜態下(xia)進行，但為(wei)避免面團結(jie)成(cheng)大塊，使喂(wei)(wei)料(liao)困難(nan)，因此改為(wei)低速攪拌(ban)。攪拌(ban)速度以能防止結(jie)塊和滿足喂(wei)(wei)料(liao)為(wei)原則，通(tong)常是5----8轉/分鐘。

（3）熟化溫度

熟化溫度(du)低于和面(mian)溫度(du)。一般為25℃。熟化時注意保持面(mian)團水分(fen)。

第三節：復合壓延

簡稱復壓，將熟化(hua)后(hou)的面(mian)團通過兩(liang)道平行(xing)的壓輥壓成兩(liang)個面(mian)片(pian)，兩(liang)個面(mian)片(pian)平行(xing)重(zhong)疊，通過一道壓輥，即(ji)被(bei)復合(he)成一條厚度均勻(yun)堅(jian)實的面(mian)帶。

主要作用：

（1）將松散的(de)面團(tuan)壓(ya)成細密的(de)，達到規定要求的(de)薄(bo)面片；

（2）進(jin)一步促進(jin)面筋網(wang)(wang)絡組(zu)織(zhi)細(xi)密(mi)化，并使細(xi)緊的網(wang)(wang)絡組(zu)織(zhi)在面片(pian)中均勻分布，把淀粉顆粒(li)包圍(wei)起(qi)來，從而使面片(pian)具有一定的韌(ren)性(xing)和強度。

工(gong)藝要求：保證面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊、孔洞(dong)，色澤均勻，并具有一定的韌性和強度。

影響復壓效果的因素：

（1）面團的工藝性能

面(mian)團干濕均勻、面(mian)筋形成充分、溫度適(shi)當、結構性能好(hao)(hao)的(de)面(mian)團，復(fu)壓后面(mian)片(pian)質量也好(hao)(hao)；反之，壓片(pian)效果差。

（2）壓延倍數

壓(ya)延倍數(shu)=壓(ya)延前(qian)面片(pian)厚(hou)度/壓(ya)延后面片(pian)厚(hou)度，壓(ya)延倍數(shu)越(yue)(yue)大，面片(pian)受擠壓(ya)作用越(yue)(yue)強，其內部面筋(jin)網絡組織越(yue)(yue)細(xi)密(mi)。但(dan)要(yao)注意，壓(ya)延倍數(shu)過大，會損壞壓(ya)輥。

（3）壓延比

壓延(yan)(yan)比=壓延(yan)(yan)比太小，會使壓輥(gun)道數增加，不太合理(li)；

壓(ya)延比過大，會(hui)使(shi)已(yi)形(xing)成(cheng)的面(mian)筋(jin)網絡(luo)受到過度拉伸，超(chao)過面(mian)筋(jin)承受能力，會(hui)將(jiang)已(yi)形(xing)成(cheng)的面(mian)筋(jin)撕裂，適當的壓(ya)延比對網絡(luo)組織細密化非常有利。

此外(wai)，壓輥(gun)直徑、壓延道數、壓輥(gun)轉(zhuan)速都對(dui)壓延效果有影響。

第四節：切絲成型

面帶(dai)高速通(tong)過一(yi)對刀輥，被切成(cheng)條(tiao)，通(tong)過成(cheng)型器傳送(song)到成(cheng)型網帶(dai)上。由于(yu)切刀速度大，成(cheng)型網帶(dai)速度小，兩(liang)者的速度差使面條(tiao)形成(cheng)波浪形狀，即(ji)方便面特(te)有的形狀。

工藝(yi)要(yao)求：面條光(guang)滑(hua)、無(wu)并條、粗條，波紋整齊，行(xing)(xing)行(xing)(xing)之間不連接。

影響因素：

（1）面片質量

面片(pian)含水過(guo)多(duo)，切絲成型(xing)后(hou)，花型(xing)塌陷堆積；含水太少，花型(xing)松散(san)，不整齊。若面片(pian)破(po)邊、有孔洞(dong)，則會(hui)形成斷條。面片(pian)過(guo)厚，成型(xing)后(hou)面條表(biao)面會(hui)有皺紋。

（2）面刀質量

若刀輥的齒(chi)輥嚙合不(bu)夠深，面(mian)(mian)(mian)條切(qie)不(bu)斷(duan)，會引起并條；齒(chi)輥表(biao)面(mian)(mian)(mian)粗糙，切(qie)出的面(mian)(mian)(mian)條會有毛刺，光潔度差(cha)。面(mian)(mian)(mian)梳壓緊(jin)度不(bu)夠，會使面(mian)(mian)(mian)刀齒(chi)槽(cao)中積累雜(za)(za)質(zhi)。成型盒內有雜(za)(za)質(zhi)，會產生掛條。

（3）刀輥速度與成型網帶速度之比的大小

比值過大，面條花型堆(dui)積(ji)，會導(dao)致蒸(zheng)煮不(bu)透、油(you)炸不(bu)透；比值

過(guo)(guo)小，面條波浪(lang)過(guo)(guo)大、松散，會(hui)導致面餅重(zhong)量(liang)不夠。

此外，成型導箱前(qian)壁(bi)壓力也會影(ying)響花(hua)型的(de)蔬(shu)密。

第五節：蒸煮

蒸煮，是(shi)在(zai)一定(ding)(ding)時間、一定(ding)(ding)溫(wen)度下，通(tong)過(guo)蒸汽將面條加(jia)熱(re)蒸熟。它實際上(shang)是(shi)淀(dian)粉(fen)(fen)糊化的(de)過(guo)程。糊化是(shi)淀(dian)粉(fen)(fen)顆(ke)粒在(zai)適當溫(wen)度下吸水溶漲(zhang)裂開，形成糊狀，淀(dian)粉(fen)(fen)分(fen)子(zi)由(you)按一定(ding)(ding)規律排列(lie)變成混(hun)亂排列(lie)，從而使酶分(fen)子(zi)容(rong)易(yi)進入分(fen)子(zi)之(zhi)間，易(yi)于消(xiao)化吸收。

工藝要求：糊(hu)化后(hou)的淀(dian)粉會(hui)回生，即分子結構又變成β狀。因此要盡量提(ti)高蒸煮時的糊(hu)化度。通(tong)常(chang)要求糊(hu)化度大(da)于80%

具體操作：控制(zhi)網帶(dai)運行速度(du)，設置蒸(zheng)箱的前后(hou)蒸(zheng)汽(qi)壓力，保證(zheng)前溫(wen)、后(hou)溫(wen)達到工藝要求，保證(zheng)面條(tiao)在一定時間達到糊化要求。蒸(zheng)箱的安裝是(shi)前低(di)后(hou)高，保證(zheng)冷(leng)凝水回流，蒸(zheng)汽(qi)壓也是(shi)前低(di)后(hou)高。

主要(yao)作用是：在蒸箱低的一端，面(mian)條溫度低，使一部(bu)分(fen)蒸汽(qi)冷凝，面(mian)條含水量增加，利于糊(hu)化(hua)。在蒸箱高(gao)(gao)的一端，蒸汽(qi)量大(da)，溫度高(gao)(gao)，使面(mian)條升溫，進一步提(ti)高(gao)(gao)糊(hu)化(hua)度。

影響因素：

（1）蒸面溫度

淀粉糊化要有適當的溫(wen)度，一(yi)定時間內，蒸面溫(wen)度越高(gao)，糊化度越高(gao)。通常進(jin)面口(kou)溫(wen)度在60—70℃，出(chu)口(kou)溫(wen)度在95—100℃。進(jin)口(kou)溫(wen)度不宜太(tai)高(gao)，大(da)的溫(wen)度差可能超過面條表面及面筋的承受(shou)能力。出(chu)口(kou)溫(wen)度高(gao)，提高(gao)糊化度，又(you)可蒸發一(yi)部分(fen)(fen)水分(fen)(fen)。

（2）面條含水

面條含水量與糊化度(du)成正比。

（3）蒸面時間

延長加熱時(shi)間，可以(yi)提(ti)高產品(pin)的(de)糊化(hua)度。

（4）面條粗細和花紋疏密、厚度

面條細，花形疏(shu)的面容易(yi)蒸熟(shu)，糊化(hua)度(du)(du)高(gao)；反之，糊化(hua)度(du)(du)低。

第六節：油炸

油炸，是把定(ding)量切(qie)斷的(de)(de)面(mian)塊(kuai)放入油炸盒中(zhong)(zhong)，通過高(gao)溫的(de)(de)油槽，面(mian)塊(kuai)中(zhong)(zhong)的(de)(de)水迅速汽(qi)化(hua)，面(mian)條中(zhong)(zhong)形成(cheng)多(duo)孔性結(jie)構(gou)，淀粉進一步糊化(hua)。

作用：

（1）使淀粉(fen)完(wan)全(quan)糊化(hua)；

（2）脫水；

（3）固定形(xing)狀(zhuang)。

具體操作(zuo)：控制油(you)炸(zha)盒傳動速度，以(yi)控制油(you)炸(zha)時(shi)間。控制油(you)炸(zha)鍋的(de)前溫(wen)、中(zhong)溫(wen)、后溫(wen)，以(yi)保證油(you)炸(zha)效果(guo)。這些主要(yao)通過(guo)調(diao)節油(you)的(de)流量來完(wan)成。

影響方便面油炸效果的因素：

（1）油炸溫度

油溫過低，面(mian)塊炸不透；溫度(du)過高，面(mian)塊會(hui)炸焦(jiao)。油炸分三個階段：在低溫區(qu)，面(mian)塊吸熱，溫度(du)升高，開(kai)始脫(tuo)水(shui)；進入(ru)中溫區(qu)，面(mian)塊開(kai)始大(da)量(liang)脫(tuo)水(shui)，油滲入(ru)面(mian)條中；高溫區(qu)面(mian)塊含水(shui)已(yi)基(ji)本穩定，不再(zai)脫(tuo)水(shui)，溫度(du)與油溫相近。這提(ti)高了淀粉的(de)糊化度(du)，使蛋白質深度(du)變性。

（2）油炸時間

油炸(zha)時間(jian)也是(shi)影(ying)響油炸(zha)效果的重要因素。它與油溫相互(hu)影(ying)響。

面塊中水分含(han)量確(que)定，油(you)溫低(di)，則油(you)炸(zha)時(shi)間長；油(you)溫高(gao)，油(you)炸(zha)時(shi)間短。油(you)炸(zha)時(shi)間太(tai)短，面塊脫水不徹底，不易(yi)儲存；時(shi)間太(tai)長，面塊起泡(pao)、炸(zha)焦(jiao)，影響面餅品(pin)質，也增加成(cheng)本(ben)。

（3）油位

油(you)位(wei)太低，面塊脫水慢，有(you)可能油(you)炸不透，耗油(you)；油(you)位(wei)高(gao)，循環量(liang)增加，易酸敗。油(you)位(wei)高(gao)低不穩定(ding)，對面塊糊化度、產品含油(you)量(liang)都有(you)影(ying)響(xiang)。

（4）油脂質量

油(you)脂中飽和脂肪酸含(han)量少，油(you)易酸敗(bai)，產品(pin)不僅(jin)會耗油(you)多，而(er)且易酸敗(bai)。油(you)脂質(zhi)(zhi)量好(hao)，不僅(jin)會省油(you)，而(er)且炸出的面餅品(pin)質(zhi)(zhi)也非常(chang)好(hao)。一般采(cai)用熔(rong)點在(zai)26—30℃的棕(zong)櫚油(you)。

此外，油耗、面(mian)餅本身的性質也會對油炸效果產生影響。

第七節：風冷

剛出油炸鍋的面餅溫度過高，會灼燒(shao)包(bao)裝(zhuang)膜(mo)及湯料，因此(ci)常用幾(ji)組風(feng)扇將其冷卻至室溫，以便包(bao)裝(zhuang)。

影響冷卻效(xiao)果的主要因(yin)素有：面塊性質、冷卻時間、風速、輸送(song)速度等(deng)。